Tôi không thích bánh canh miền Nam. Cũng không mê nước cốt dừa. Nhưng hôm ăn món bánh canh tôm chị Hồng Nhi nấu lại thấy ngon ngon. Có phải do tay người đẹp?

Hôm ấy bánh canh ngon còn có một yếu tố nữa: được nghe ông bạn Khuê Bầu thuyết minh cái sự vụ chế tác bánh canh xứ miền Tây.

Nào là bánh canh xắt khi nhồi bột xong, người ta đắp bột vào một cái chai, rồi dùng đũa bếp xắt sợi bánh canh.

Nào là đùn bột qua một cái lỗ dưới đáy gáo dừa rồi gõ cho bột chảy thành sợi xuống nồi nước luộc bột.

Gõ mạnh sợi dài, gõ nhẹ sợi ngắn. Chẳng là ông bạn từng dựng phim về các cách chế tác bánh canh, bánh lọt miệt sông nước này.

Hôm ấy đích thân chị Hồng Nhi vào bếp nhồi bột, xắt bột và nấu món bánh canh tôm nước cốt dừa.

Bánh canh có màu hồng hồng của tôm, bột sừn sựt, nước sền sệt thơm và béo vị nước cốt dừa thoang thoảng. Khách đường xa, mệt mỏi, mất nước, húp món xúp này coi bộ cái ngon tăng lên một nấc.

Nhưng cái không ngon trọn vẹn ám bởi chất xưa là bánh canh ấy làm từ bột chế biến sẵn. Dẫu là bột nổi tiếng của xứ Sa Đéc, Đồng Tháp.

Vừa bánh vừa canh

Bánh canh có thể nói là một thứ ẩn mật nhất trong các món ăn Việt Nam. Là vì nó vừa bánh mà vừa canh, dân Tây khó mà tưởng tượng ra món... cake soup.

Bánh, theo Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1), là đồ ăn chơi; lấy nếp, gạo, bột bong làm cốt, làm ra có miếng, có tấm vuông tròn; vật chi giống như vậy cũng gọi là bánh. Canh: đồ dưa quả, thịt cá nấu lộn mà lấy nước tự nhiên nó (2).

Vậy mà ở xứ Việt có cái thứ vừa bánh vừa canh. Nó lại là món ăn nổi tiếng từ miền Trung đổ vào đến miền Nam. Ông Của cũng có định nghĩa luôn. Bánh canh: đồ nước nấu với bún bột, hoặc lạt hoặc ngọt (3).

Cái định nghĩa này nó quay ngược lại với định nghĩa bánh của ông. Nhưng là ông chỉ miêu tả cái thứ gọi là bánh canh thôi.

Tiếc thay giờ đây bánh canh tuy là bánh canh nhưng đã không còn là bánh canh nữa. Bánh canh nay đã giết mất bánh canh xưa khi con người bị túng quẫn thời gian.

Nghĩa là bánh canh phiên bản 1.0 đã mất kể từ những năm đói kém người nông dân không còn được trồng lúa mùa với thời gian sanh trưởng dài đến sáu tháng (nay thì lúa mùa Campuchia nổi tiếng thế giới).

Gạo lúa mùa còn được ngâm nước qua đêm mới đem cho vào túi vải giã cho ráo nước, rồi nhồi. Sợi bánh canh không cần pha bột năng hoặc bột mì múc để tạo dai. Chỉ thuần gạo.

Nhưng đến phiên bản bánh canh 2.0 hiện quê tôi còn một hay hai gánh bán sáng hoặc tối, vẫn còn sợi bánh thuần gạo. Gạo từ lúa thời gian sanh trưởng 120 ngày. Độ dai của bánh đã giảm đi.

Cũng đành, nhưng còn chấp nhận đi. Vì bánh canh miền Trung còn giữ được chút hồn Trương Ba nhờ nấu từ nước cá. Nhờ độ ngọt tự nhiên thứ thiệt chớ không tự nhiên như bột nêm, bột ngọt.

Bánh canh phiên bản 3.0

Chứ bánh canh bây giờ đã là phiên bản 3.0. Đó là thứ bánh canh công thức đầy dẫy trên máy tìm của ông Google: mua bột gạo và bột năng hoặc bột mì múc pha theo một tỷ lệ nhất định về nhồi.

Loại bột này làm từ giống lúa ăn bị chê hết cỡ thợ mộc nhưng làm bột lại đạt là IR 50404. Người nông dân hy vọng giàu lên từ giống lúa này khi thế giới chịu ăn bột gạo xứ mình. Nhất là chịu ăn bánh canh, bánh xèo.

Bây giờ chẳng ai chịu thương chịu khó bỏ công xay gạo, ngâm gạo, giã bột, làm bánh canh phiên bản 1.0 của những gánh bánh canh chỉ bán nửa buổi sáng hoặc đầu buổi tối là hết.

Cọng bánh canh một thời được xắt vuông, không dai cũng không bở. Có lẽ từ hình dáng sợi bánh này mà người Quảng Trị gọi nó là món cháo cá vạt giường. Người ta bảo sông Trường Giang sóng sau đè sóng trước. Văn minh cũng vậy, lớp sau giết lớp trước và được cho là chính đáng vì tiện nghi hơn.

Nhưng cái ngon có được từ sự tiện nghi chỉ đáng xách dép cho cái ngon nguyên bản. Lưỡi người cũng vì thế mà càng ngày càng "gỗ" hơn vì không được trui luyện trong cái ngon tinh tế, sinh thành từ nhiều mồ hôi công sức hơn.

Cũng như sợi bánh canh, nhiều sợi bánh khác cũng cùng chung số phận như sợi hủ tíu, sợi bánh phở, sợi bún.

Vì ngoài nguyên liệu đã thay đổi, thời gian ngâm nước cũng được rút ngắn.

Chuyện bánh canh làm tôi chợt nhớ tới ông bạn đồng nghiệp. Báo đổi chủ, ông bạn đổi nghề sang bán bánh canh, phục hưng cái thương hiệu bánh canh Cô Tám gốc Trảng Bàng, trong con hẻm 19/11 đường Nguyễn Thị Minh Khai.

Ngẫm ông cũng thăng trầm khác nào bánh canh từ 1.0 đến 2.0 rồi 3.0.

—————

(1) Đại Nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của, trang 35, cột bên phải, mục từ thứ 3.

(2) Sđd, trang 102, cột bên trái, mục từ thứ 5.

(3) Sđd, trang 102, cột bên phải, trong mục từ thứ 5.

ST.