Bà Võ Kim Loan ở Định Khánh B, xã Định Môn, huyện Thới Lai, TP. Cần Thơ vừa mua thêm một lò nướng bánh bông lan nữa, vì dự báo cuối năm số lượng đặt bánh sẽ tăng lên.

Chúng tôi phải đánh một vòng đi Ô Môn rồi từ đó tìm ngược đường đến Thới Lai. Xa cũng phải mười cây số, mất hai ba lần hỏi thăm lò bánh Ba Lữ, tên chồng bà giáo Loan. Lò bánh bông lan không đưa hàng vào chợ này tính đến nay đã truyền thừa qua bốn đời. Bà Loan đang truyền nghề lại cho hai cô con dâu là thế hệ thứ tư. Từ thời bà ngoại của bà Loan, lò bánh này đã tồn tại, nhưng chỉ cung cấp bánh cho những dịp cưới, giỗ trong dòng họ. Phải cách đây bốn, năm năm, bà Loan mới cung cấp bánh ra thị trường, ai quen đặt, có đường dây giao hàng, bà mới nhận lời. Lượng bánh đặt làm ngày càng tăng, nên hiện nay lò bánh đã trang bị tới hai máy đánh trứng loại nhỏ, mỗi lần đánh được một ổ bánh 1,1 – 1,2kg; và hai lò nướng mỗi lò nướng được một bánh một lần. Giá 120 ngàn/ổ bánh.

Ông bạn Đỗ Khuê của chương trình Cần Thơ Phố nêu ra một nhận định về xu hướng hiện nay: có vẻ như người ta không dùng bông lan công nghiệp nữa mà chuộng hàng nhà làm hơn. Bà Loan nói thêm: "Con gái tôi chuyên nấu đám. Mỗi lần nấu đám nào, đều khuyến mãi vài ổ bánh cho nhà người đặt tiệc, nên đặt tôi làm". Nhu cầu tăng lên do nhiều yếu tố, kể cả việc cô con dâu bà Loan rao bán bánh qua Facebook.

Đặc biệt bánh bông lan của bà Loan có nhưn thịt ở giữa. Thành ra cái ngọt kẹp cái mặn trong ổ bánh. Nhưn bánh gồm thịt nạc heo bằm, trộn với lạp xưởng hột lựu, có khi cho thêm trứng muối. Để kẹp nhưn ở giữa và giữ cho hai phần bánh kẹp nhưn không bị rời ra là một thứ công phu rất mất công và sự khéo tay của người làm bánh. Bánh như thế được nướng hai lần. Lần đầu phần đế bánh được nướng gần chín, có đủ độ cứng để rải nhưn đã xào sẵn lên không bị chìm vào bột. Sau đó mới cho bột trùm lên trên nhưn và nướng cho tới lúc bánh chín. Bánh không được mềm như bánh tươi ở các tiệm bánh có kem, vì như thế không chứa nhưn được, bánh sẽ gãy khi cắt.

Đỗ Khuê ca ngợi sự khéo tay của người phụ nữ Định Môn, nổi tiếng cả Cần Thơ. Nên chẳng lạ gì sự kiên nhẫn và khéo tay, cách tính toán lượng bột mì, của bà Loan, để tạo cho ổ bánh không quá cứng mà chẳng quá mềm.

Bánh bông lan làm cho tôi nhớ.

"Bánh bông lan sầu riêng nho sữa thơm ngon một bánh năm ngàn, nho sữa sôcôla thơm ngon một bánh mười ngàn", tiếng rao sáng sáng ngang ngõ hẻm nhà tôi của một phụ nữ khi đẩy xe đi bán bánh. Nội dung tiếng rao ấy cố định như dán nhãn "thành phần" lên những cái bánh.

Tiếng rao chở tôi về những ngày gần Tết phụ má làm bánh loại nhỏ đổ bằng khuôn đồng. Ăn ghiền. Nhưng ngán công đoạn đánh trứng bằng tay. Đánh không đều, trứng không nổi, bánh bị chai. Lại nhớ đến nỗi nhớ vô tình, không hề cưỡng bức về chiếc bánh madeleine của Marcel Proust trong Đi tìm thời gian đã mất. Những chiếc bánh bông lan ngày cũ cũng nhỏ như bánh madeleine, khác cái là bánh ông Tây đúc khuôn có hình vỏ sò.

Nhưng cái tên bông lan những người làm bánh không biết tại sao gọi như vậy. Câu trả lời về cái tên "bông lan" được Yahoo bình chọn là hay nhất lại càng khiên cưỡng đến trật lất: "Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở do người Pháp sáng chế (French sponge cakes). Bánh bông lan có một lịch sử lâu dài (gốc Viking, nguyên tên là kaka từ tiếng Old Norse). Tại sao có tên bánh bông lan? Vì người hoàn chỉnh nó gốc Génoise, Ý. Trước đây bánh thường được pha thêm hương vị vani. Vanilla được chiết hương từ một loại phong lan. Orchid dịch ra tiếng Việt Nam là "bông lan", do đó tên bánh bông lan – theo truyền thống, là các loại bánh được nướng trong một khuôn đúc nóng với than củi. Tại sao không gọi là bánh hoa lan mà lại là bông lan? Vì khi vào Việt Nam những đầu bếp Pháp dạy cho người trong Nam trước vào cuối thế  kỷ 18".

Những ai hay tin ông Yahoo và ông Google mà không có sự chọn lựa có khi phải bán lúa giống mà ăn. Chính cái chữ sponge tiếng Anh mà câu trả lời nhắc đến là đã bước rất gần tên chữ "bông". Tây có một loại bánh đặt theo tên tiếng Anh là "éponge flan"; flan là loại bánh gốc Anh, nguyên thuỷ là chỉ loại bánh xốp nhờ đánh dậy trứng, không phải là biến tấu flan hiện nay. Bông lan tiếng Việt chỉ là phiên âm cái tên bánh éponge flan của Tây vậy!

ST.