Từ món ăn dân dã của vùng sơn cước, cua núi (còn gọi là cua đá) bỗng chốc trở thành món đặc sản trong các nhà hàng sang trọng, giá bán "qua mặt" tôm càng xanh, nhưng không phải lúc nào mua cũng có.

Cua núi được xem là đặc sản của núi Cấm, ngọn núi cao nhất miền Tây Nam bộ (xã An Hảo, H.Tịnh Biên, An Giang). Chúng thường sống trong các hốc đá, khe đá ven suối. Cua núi nhỏ như cua đồng nhưng màu sắc lòe loẹt, rất hung dữ và nhanh nhẹn.

Có hai cách bắt cua núi. Một là rình lúc chúng bò ra ngoài tìm mồi nhanh tay chộp bắt. Cách thứ hai là câu. Câu cua núi không dùng lưỡi mà dùng các cọng dây thun buộc thành chùm trên đầu cần trúc rồi nhấp nhử trước hang. Cua thấy chùm dây thun tưởng con mồi dùng càng kẹp liền, mà cua núi đã kẹp thì "trời gầm không nhả" nên chỉ cần giật mạnh là kéo cua ra khỏi miệng hang.

Theo anh Phi Kiếm, càng lên chóp núi cao cua càng lớn. Lúc trước, cua bò lểnh nghểnh, dân trên núi bắt ăn riết phát ngán dù thịt thơm ngon hơn nhiều so với cua đồng. Nhưng từ khi du lịch phát triển, một số du khách tới đây được người quen thết đãi món cua núi, rồi đâm ghiền, người này chỉ cho người kia nên giá cua tăng vọt từ vài chục ngàn lên hơn 300.000 đồng/kg. Giá cao nhưng không phải muốn mua lúc nào cũng có, thường phải đặt trước để người dân trên núi đi bắt rồi rọng lại mới có đủ số lượng để giao. Anh Kiếm nói ngày xưa một ngày bắt cả chục ký là chuyện bình thường, nhưng nay mỗi ngày bắt được vài ba ký cua xem như may mắn, bỏ túi cả triệu bạc.

Ngày cuối năm tiết trời lành lạnh, anh Kiếm rủ tôi về nhà ăn... cua. Cua lớn anh cho vào lò than củi để nướng, còn cua nhỏ thì chế canh chua với củ đủng đỉnh. Nhà anh ở trên đỉnh núi cao, nhìn xuống phía dưới đồng ruộng nhấp nhô với đủ màu sắc của lúa, của rau màu, cây cỏ... Tiếng gió rừng xào xạc, tiếng chim hót xa xa, tiếng than cháy lép bép trong lò cùng với mùi vỏ cua bén lửa thơm lừng lan tỏa khiến khách lạ bỗng dưng có cảm giác như lạc vào tiên cảnh.

Anh Kiếm bẻ cho tôi hai cái càng lớn rồi tận tình hướng dẫn cách ăn cua núi. Thịt cua nướng bốc mùi thơm lừng quệt nhẹ qua chén muối tiêu cắn vào thấy béo thơm, thịt lại dai dai như thịt tôm càng xanh thật đã đầu lưỡi.

Còn canh đủng đỉnh rất ngọt hòa quyện với thịt cua làm tô canh ngọt đậm đà nhưng không phát ngán. Món canh này phải chấm với muối ớt mới bộc lộ hết cái ngon của canh và cua.

Thịt cua nấu chín cứ để nguyên vỏ nhai luôn thấy giòn giòn, ngon tê đầu lưỡi. Cũng là món cua, nhưng thịt cua nấu canh và cua nướng mùi vị khác nhau hoàn toàn.

Phần tôi, sau khi ăn xong hai món chế biến đơn sơ từ cua núi, tự dưng thấy thịt cua núi ngon hơn bất cứ loài đặc sản nào mình từng ăn trước đó. Bụng đang no căng nhưng nghe anh Kiếm diễn tả cua núi còn được rang me, hấp cách thủy, nấu canh hẹ... mà vẫn không nguôi thòm thèm.

ST.