Huế là vùng đất từ lâu nổi tiếng với nghề làm mứt, từ mứt gừng, mứt cung đình, mứt hạt sen... đến những món mứt dân dã như mứt quất, mứt khoai...

Trong đó, mứt sắn - loại mứt được mệnh danh là mứt "nhà nghèo" - đến nay còn rất ít người làm.

Mặc dù được bán với giá rất rẻ và hầu như không mang lại thu nhập nhiều, nhưng hơn nửa thế kỷ nay, mệ Lê Thị Tư (81 tuổi, ở P.Thủy Xuân, TP.Huế, Thừa Thiên-Huế) vẫn không bỏ nghề làm mứt sắn. Mệ Tư cũng là một trong số ít người còn lưu giữ được bí quyết làm món mứt "nhà nghèo" độc đáo này.

Gọi là mứt "nhà nghèo" bởi mứt sắn làm rất ít vốn: vài lạng đường trắng, vài củ sắn là xong. Vậy nhưng, để làm nên những miếng mứt sắn ngon không hề đơn giản. Ngay từ bước ban đầu, chọn sắn làm mứt phải là loại sắn có những đặc điểm phù hợp, quan trọng nhất là sắn không bị đắng.

Ở Huế, người làm mứt thường chọn "sắn ba trăng". Đây là loại sắn có củ không quá to, nhưng khi luộc chín củ sắn lại có độ dẻo và vị bùi vừa phải, rất hợp để làm mứt.

Sắn nguyên liệu sau khi đưa về được sơ chế bằng cách gọt bỏ vỏ và những phần sần cứng, rửa sạch. Củ sắn sau đó được chặt ra từng khúc dài tầm 10 phân, rửa sạch rồi cho vào nồi luộc, chừng hơn 30 phút, khi sắn đã chín đến mức vừa phải thì vớt ra để nguội.

Sắn luộc xong, được cắt lát mỏng, chiên trên chảo dầu để tạo độ giòn. Sau đó, ngào với đường (mỗi mẻ mứt đảo với đường khoảng 15 - 20 phút) trên chảo lửa nhỏ vừa, kèm theo một ít lá dứa giúp mứt thơm hơn. Cứ 5 kg sắn tươi lại ra 3 kg mứt sắn thành phẩm.

Loại mứt dân dã này trước đây vẫn rất phổ biến với người dân Huế trong dịp Tết. Tuy nhiên, khi kinh tế phát triển, nhiều loại mứt "sang trọng" xuất hiện thì mứt sắn dần chìm vào quên lãng. Ngày nay, khi có quá nhiều sản phẩm cầu kỳ, sặc sỡ được bày ra, thì thưởng thức một lát mứt sắn xốp giòn, gợi lại ký ức của những năm tháng khốn khó thật sự là một cảm giác thú vị trong dịp Tết.

ST.