*****

Món thứ nhất: Canh khoai lang có thịt.

- Ông muốn ăn gì?

"Có canh khoai lang hay không?"

- Có, ông muốn ăn khoai tươi hay khô?

"Tươi, à không, có cả khô sao? Cho tôi khô."

- Ăn thịt không?

"Có."

- Chờ chút.

Khoai lang chọn củ lớn hơn bàn tay, chà vỏ rửa sạch rồi đun nước nấu cho tới khi chín rục, sau đó hạ nhỏ lửa, thêm ít muối hột rồi lại đun nước thật sôi thêm vài phút rồi vớt ra.

Ngay lúc khoai còn nóng, dùng hai miếng ván gỗ mà ép cho củ khoai càng dẹp càng tốt, chú ý ép từ từ để khoai ra hình miếng mỏng mà không bị nứt ở giữa, chỉ đè xuống một lần rồi lấy ra chứ không đè nhiều lần, vì khi đã dẹp rồi ít nước thì lần kế khoai sẽ dính vào ván gỗ, mất đẹp. Đè một lần cho dẹp rồi lật úp tấm ván mà đập cho miếng khoai rớt ra, xong thì đem phơi ở chỗ râm trong vài tuần.

Khoai tươi phơi sẽ cứng, khoai nấu chín phơi sẽ dẻo, vậy nên phải ráng phơi lâu một chút, khoai càng khô sẽ để được càng lâu, đến mấy ngày cuối thì phơi trong nắng lớn để bớt mốc, mọt. Còn muốn giữ thật lâu thì nhúng vào nước muối hột rồi phơi khô thêm một nắng nữa là được.

Canh khoai lang phơi khô ban đầu là canh của người đi rẫy đi đồng, sau thì thành một món phổ biến trong các chi quân đội đóng ở biên cương, tiếp nữa thì tới lượt các thầy tu chọn trong hành trang nhập thế, cả Phật - Đạo - Lương - Mẫu, nhiều nhất ở giới khổ tu. Bởi ăn ngay cũng được mà nấu thành canh để ăn cũng được, tiện lợi dễ dàng, giá cả phải chăng.

Nấu nồi nước rồi chờ cho sôi, có thịt hay rau hành gia vị gì thì bỏ vào còn không thì thôi cũng được, lấy miếng khoai lang dẹp kia ra, cầm dao thái thành dây hay xắt thành miếng mà bỏ vô nồi canh, sau đó thì múc ra mà ăn.

Khoai lang tươi nếu đun lâu trong nước sôi thì sẽ bở ra, đụng vào thì bấy nát. Còn khoai lang nếu đã nấu, đã ép rồi phơi khô, cho dù có nấu mấy ngày mấy đêm thì nó vẫn sẽ nguyên như vậy, vẫn có thể dùng đũa để gắp ăn.

Món này là món ăn xuyên đêm trong mùa lạnh, một người nấu thả sợi khoai vào, ăn hết thì thôi chứ ăn không hết thì cứ giữ nguyên lửa để chờ người sau tới ăn. Làm rẫy hay làm phu thì có đội có bầy chỉ cần một cái nồi duy nhất thì ai tới bữa cũng sẽ có phần, cũng sẽ có lửa để ngồi hơ tay hơ chân.

Lính gác nơi tiền đồn trạm vắng cũng vậy, người lính này nấu khi hết phiên gác thì tới lượt người thay phiên ăn. Khoai lang hiền, ăn chung với thịt nào cũng được nhưng vừa nước nhất là thịt gà với thịt heo, còn giỏi nêm gia vị thì là thịt cóc nhái hay chim cò. Hạn chế dùng thịt bò bởi vì trong nước nhiều đạm quá thì thịt bò thả vô sẽ mau dai rồi mất vị, xương bò thì được, xương bò là tốt nhất để hầm canh suốt đêm.

Xưa có câu chuyện về bậc chân tu kia đại diện cho cả ngôi làng để đi thương thảo với bọn cướp núi, ý là năm nay mất mùa nên trong làng không có lương thực dư ra, chỉ có mấy miếng bánh khoai lang phơi dẻo mà bọn họ tích trữ để cầm cự cho mùa sau, mong bọn cướp nhận giùm rồi bỏ quá cho người dân một năm cống nạp.

Bọn cướp nghe vậy thì mới cười mà nói rằng bọn chúng là cướp chứ không phải nông dân, chỉ nông dân mới ăn khoai dẻo còn cướp thì phải có rượu có thịt có no nê đầy đủ thì mới là cướp, tức bọn chúng quyết không tha cho dân làng.

Thế là vị chân tu kia mới hỏi rằng nếu như có thể dùng một miếng khoai lang dẻo mà nấu ra được một bữa đủ để cả băng cướp ăn no nê thì sao?

Bọn cướp trả lời rằng nếu có thể như vậy thì sẽ xóa nợ cho dân làng, từ nay không cướp nữa.

Vị chân tu gật đầu, sau đó thì mượn nồi đun lửa nấu nước sôi, cắt khoai lang dẻo ra thành từng miếng mà thả vào. Bọn cướp thấy thế thì nói nhiêu đó bõ bẽn gì, còn không đủ cho một người ăn.

Vị chân tu nói không vội, đợi khi nước đủ sôi rồi thì vị đó mới bắt đầu cầm dao cắt thịt của mình ra mà thả vào nồi, tay phải cắt tay trái, còn chú ý cắt thành từng miếng vừa ăn. Đến khi chỉ còn xương trắng thì vị đó mới ngẩng đầu lên mà nói với bọn cướp rằng canh đã nấu xong, ăn được rồi đó, cứ ăn đi rồi thiếu thịt thì ta sẽ lại thêm vào, đảm bảo đủ no, no căng đầy.

Tên đầu lĩnh cầm chén canh, hai tay run run miệng không nói được lời nào, xong thì mới quỳ xuống mà nói rằng từ nay sẽ hoàn lương, nguyện cả đời làm nông ăn canh khoai không thịt, thà đói chết chứ không hại người.

Chuyện chỉ vậy thôi, sau này thì sào huyệt trở thành làng rồi dần dần lương thiện, còn vị chân tu kia thì khuất bóng không thấy hiện lại nữa.

Về sau các trí giả mới quyết định niêm phong chuyện đó không cho truyền xa thêm nữa, bởi con người cần ăn mà canh khoai thì cần thịt, giấu đi là để cho họ có thể ăn được ngon miệng hơn.
...

Canh khoai lang của quán đã dọn ra rồi, một tô canh nóng với khoai lang xắt sợi cùng thịt cắt vuông nghi ngút khói, có cả hành tiêu với chén mắm ớt đỏ để ăn cùng, khoai nhạt, thịt ngọt, mắm mặn, ớt cay cay, mấy hột tiêu vừa thơm không đậm, chút đầu hành chỉ là để đưa hương, nước sôi nhiều thịt mềm khoai vẫn thế, nhai cũng được mà ngậm rồi nuốt cũng dễ dàng.

"Thịt này là thịt gì vậy chủ quán? Ngon quá!"

Chủ quán chỉ bán đồ ăn chứ không buôn chuyện, vậy nên không trả lời mà chỉ ngồi nghiêng để nhìn cái con sông vô tận kia, nước chảy qua chân cầu, hồn đau dồn sóng lặng, khách chủ lẫn miên man.

Để đến khi khách ăn xong, rồi không còn chút vướng bận nào mà bước lên cầu thì chủ quán mới liếc mắt nhìn qua, thả một câu mịt mờ:

- Có trả có vay, thịt chân nhân trần gian gánh không nổi, nay xin trả lại...

Lời vừa dứt thì cũng là lúc khách kia có lại tay, một thân tiêu sái ung dung lướt qua cầu.

*
Trương Lang Vương
*

Vẫn còn một cách nấu canh nữa, đó là khoai lang đã chín rục kia không đem đi ép mà lại nghiền thành bột dẻo, sau đó thì mới nắn thành từng miếng dẹp rồi đem đi phơi khô. Cơ bản thì không khác là bao, chỉ là nếu nắn thành miếng thì chỉ phơi mát chứ không phơi nắng, bởi nắng quá nhiều thì sẽ giòn rồi gãy giống như khoai tươi xắt lát, tức chỉ dùng để nấu cho nhà ăn chứ không tiện đem đi xa.

Trung Quốc có câu bánh bao ném ăn mày (hoặc màn thầu ném chó hay bột đắng ném thầy tu, bột đắng ở đây là bột lên men quá mức, đến nỗi có mốc đốm đen rồi chua hay đắng). Việt Nam mình thì ít ăn mày hơn, bởi đơn giản non nước Việt mình vẫn dễ cho người dân kiếm sống hơn.

Vậy nên thường chỉ khi có chiến tranh binh loạn thì Việt Nam mới có nhiều ăn mày tha hương, gọi là nạn dân thì sẽ đúng hơn là ăn mày. Người Việt mình thì không thuận bánh bao cho lắm, chủ yếu vẫn là gạo để nếu hết gạo thì còn khoai, vậy nên nếu cứu nhau lúc hoạn nạn thì người Việt sẽ tặng gạo, tặng khoai hoặc bánh khoai bánh gạo.

Vài mươi năm trước thôi, khoai cũng là thứ đã giúp cho người Việt mình còn sống qua thời ngăn sông cấm chợ, bây giờ hay sau này cũng vậy, vẫn sẽ luôn có khoai trong đời sống và tâm tưởng của người Việt mình. Ví như trong tâm linh thường nhật, ngoài nải chuối xanh ra thì khoai lang chính là thứ mà người Việt đặt lên bàn thờ nhiều nhất.

Là thứ không ai nhớ mà vẫn luôn lưu truyền, nhắc về cái thời lúa nước vẫn còn chưa nhiều năng suất thì khoai chính là thứ luôn có trong bữa ăn của dân ta, tổ tiên ăn để bây giờ con cháu cúng, một loại ký ức vô hình.

Khoai hiền, không tác dụng phụ, không độc tố khi dùng nhiều, chống ô-xi hóa tốt, kháng được mối mọt và nấm mốc nếu bảo quản đúng cách, mà đặc biệt là dễ trồng dễ phổ biến.

Sai lầm thứ nhất là ở cái bọn tiên tửu nào nghĩ ra cách dùng khoai lang để nấu rượu rồi có bận bỏ trồng hoa màu để chuyển hết sang trồng khoai, dẫn đến tích xưa rằng vua ta đã từng ban ra lệnh cấm rượu khoai, bắt được thì phạt vạ cả làng cả tổng, khiến dân gian phản đối bằng cách lấy luôn tên húy của vua để đặt tên cho loại rượu khoai uống ngon nổi tiếng nhất. (Đố biết vua nào rượu nào?)

Còn sai lầm thứ hai thì nằm ở bọn ẩm thực gia bất tài vô dụng của thời nay. Chân thường sẽ vạn biến, hiền sinh tài đức sinh linh, thứ hiền lành nhất sẽ là thứ có thể trở thành mọi thứ khác. Đó là cái đạo lý mà ai cũng biết chỉ riêng bọn đầu bếp Việt Nam là không biết, khiến quanh năm suốt tháng cứ chạy theo mấy thứ hoa mỹ rồi thành loại chỉ biết bám đuôi ngửi đít người.

Nhìn lại đi, nhìn lại hồn cốt của chính mình rồi lấy đó làm nền tảng để đi ra thế giới, là chính mình trước khi hòa với người, đó là hướng đi lâu dài và đúng đắn nhất cho ẩm thực Việt nói riêng và văn hóa Việt nói chung.

(Thử dùng mật khoai rồi làm ra kẹo khoai đi, ngon lắm, nhai dẻo dẻo ngậm tan dìu dịu mà lại không hư răng, vừa tuyệt hảo mà lại vừa an toàn, đảm bảo sẽ chinh phục được thế giới, đặc biệt ở những quốc gia ham ăn ngọt nhưng lại sợ béo phì. Tỷ đô không dám chứ triệu đô thì vô tư).

*"*"*