Phụ gia thực phẩm
Chương I
Sử dụng chất phụgia - Lịch sử và luật pháp
1.1Lịch sử - Sử dụng chất phụ gia thực phẩmở Việt namvà trên thế giới
Ngườixưađãbiếtdùngcácchấtphụgiatừlâu,tuychưabiếtrõtácdụngcủachúng. Thídụởnướctanhândânđãđốtđèndầuhoảđểlàmchuốimauchín,mặcdầuchưabiết trongquátrìnhđốtcháydầuhoảđãsinhra2tácnhânlàmmauchínhoaquảlàetylenevà propylène.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sauđó rất nhiều chất màu tổng hợp khác rađời. Đối vớicác hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuấttừ thực vật,rồi đemphân tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuấttừ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩmđều đã được tổng hợp.
Việc sản xuất thực phẩmởquy mô công nghiệp và hiệnđạị, đã đòihỏi phải có nhiều chất phụ gia, để làmdễdàng cho chế biếnthực phẩm.
Dosử dụng các chất phụ gia đểbảo quản, đã tránh cho bộtmìmốc, khi cho thêmchất lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêmcác chất chống oxy hoá, khoai tây có thể bảoquản chắc chắn qua mùahè nếu cho thêmpropane. Trong các nước nhiệt đới, vấnđề bảo quảnthực phẩmlại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS (Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩmđã bịhaohụt trong qúa trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩmtrong thời gian gần đây và sau này sẽ trởthành
vấn đề quốctế có ý nghĩa rấtlớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạchtheomùa, không còn trở ngại chínhnữa.
Người ta cóthể ăn cà chua tươi quanh năm, camcó thể đưa đi tất cả các lục địa. Để
chống mốc cho loại quả này,người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rấttốt.
Năm1975,ởMỹcácmặthàngvềthựcphẩmđãlêntới20.000loại.Cácnướcởchâu âu cũng đã đạt được các sản phẩmchế biếntrong lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự
Khicácchấtphụgiađảmbảoviệckéodàithờigianbảoquảnthựcphẩmtrên6tháng thì các sản phẩmchế biến trong lĩnhvực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa.
http://www.ebook.edu.vn 2
Phongcách sống thay đổi, đã làmthay đổi cách ăn của nhiềunước . ởPháp 1962 mới sử
dụng 55.0000 tấn thực phẩmchế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm
1975đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khoaitây nghiềnnhừ đóng lọ có các chấtchống oxy hoá và chất chống khô đã tiết kiệmđược rất nhiềulaođộng và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn thành miếngmỏng, được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫnnhưmới sản xuất là nhờ có chất propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt, quảkhô, đường bánh , bơ, rượu.. bị mấtmàutự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản, được gữi và hồiphục lại màu tự nhiên bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vịcũng đượcthay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người, đến giờngồi vào bàn ăn, mà trong người không có cảm giác đói,ăn không thấy ngon.
Bữaăn,cólúckhôngphảilàmộtnhucầu,làsựcầnthiết,màlàmộtsựgiảitrí,hoặcbắt buộc.Dođóchúngtacầncácmónăncómầuvàhìnhdángthậthấpdẫn,hươngvịthậtkích thích,vàkhẩuvịcóthểthíchhợpvớimọingườitrongtấtcảcácđiềukiện.Trongchếbiến thựcphẩm,donhiềutácnhâncơ,lý,hoá,hươngvịtựnhiêncủathựcphẩmsẽbịgiảm,và chúngtakhôngthểkhôngtìmcáchđưathêmcácchấtcótácdụngtăngvịvàothựcphẩm. Việcsảnxuấtnhiềuloạithựcphẩmmới,thaythếchocácsảnphẩmđộng vật,thựcvậttự nhiên,cầnrấtnhiềucácchấtphụgia.Thídụchếbiếngiảthịtbò,lợn,gà,xúcxích...Từđậu tươnghoặcmenlơ-vuyađượcsinhtổnghợptừparafinedầuhoả,vớimộtsốchấtphụgiacó tácdụngkếtdínhđượctăngthêmmầuvàhươngvị.Tronglĩnhvựccácchấtphụgiavềhương liệu,cácnhàkhoahọcđãcóthànhcôngđángkể.Ngườitađãchiếttáchđượcởcàfêcótới trên300thànhphầnhươngliệukhácnhau.Tớinayriêngcácloạibánh,bơ,fomat,rượu,quả, ngườitađãpháthiệnđượctrên800loạihươngliệu,cómùiđặctrưngvàviệclàmgiảcácsản phẩmgiống như thiên nhiên, không phải chỉbó hẹp trong phạmvi sản xuất nhỏ nữa.
1.2- Các quyđịnh pháp luật về sử dụng
chất phụ gia thực phẩm (PGTP)
1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP
Chấtphụgialànhữngchấtthêmvàothựcphẩmtrongquátrìnhchếbiếncó thểcóhoặc khôngcógiátrịdinhdưỡngvớimụcđíchlàmtănghương,vị,màusắc,làmthay đổinhữngtínhchấtlýhọc,hoáhọcđểtạođiềukiệndễdàngtrongchếbiến,hoặcđểkéodài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
Theoquan điểmsử dụng,mỗi nước có cách địnhnghĩa của mình
1.2.2- Cơ sở đểcho phép một chất trở thành PGTP
Cácchất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩmcần có 3 điều kiện:
1)-Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu vềkỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
Cầnphảiđưaranhữngtàiliệunghiêncứuvềnhữngtínhchấthoáhọc,lýhọcvàkhả
năng ứng dụng của CPG
2)-Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu vềđộc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phảitiến hành nghiên cứu :
-Cácchấtphụgiaphảiđược thửđộcítnhấttrên2loạisinhvật,trongđócómộtloại khôngphảilàloàigậmnhấm,cơthểsinhvậtđócầncó cácchứcnăngchuyểnhoágầngiống như người.
http://www.ebook.edu.vn 3
-Liều thửđộcphảilớnhơnliềumàngườicóthểhấpthụchấtphụgiađóvàocơthể
khisử dụng thực phẩm(tính cho khốilượng mộtngười tốithiểu là 50-100kg).
3)- Có đầyđủtài liệu nghiên cứu vềcác phương pháp phân tích
Cầnphảicócácphươngphápphântíchđủchínhxácvàthíchhợpđểxácđịnhhàm lượng CPG có trong thực phẩm.
Khimuốnsửdụngchấtphụgiamớitrongsảnxuấtthựcphẩm,phảitrìnhchoHội
đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Ytế các thủtục sau:
a).Tên chấtphụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vậthọc .. . b). Tác dụng về kỹ thuật,nồng độ cần thiết, liều tối đa
c).Khảnănggâyđộcchocơthểngười(ungthư,quáithai,gâyđộtbiến,...)thửtrênvi sinh vật và theo dõi trên người.
d).Phươngphápthửđộcvàđịnhlượngchấtphụgiatrongthựcphẩm.
1.2.3 -CácvănbảnphápluậtcủaNhànướcViệtnamvàcủanướcngoàivềsửdụng
PGTP
Khisử dụng chất phụ gia trong thực phẩmphải được các cơ quan quản lý cho phép
ởViệt nam
DoBộ Y tếvàTổng cục Tiêu chuẩnĐo lường và Chất lượngquản lý
Điều10về “Tiêuchuẩn tạm thờivệsinh505/BYT-QĐ”củaBộYtếđãquyếtđịnhvề
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩmnhư sau:
1.Khôngđượcphépsửdụngcácloạiphụgiakhôngrõnguồngốc,mấtnhãn, baobìhỏng.Khôngđượcphépsửdụngcácloạiphụgiangoàidanhmụcchophépcủa Bộ Y tế.
2.Đốivớicácphụgiamới,hoáchấtmới,nguyênliệumới,muốnđưavàosử dụngtrongchếbiến,bảoquảnlươngthựcthựcphẩm,cácloạinướcuống,rượuvàsản xuất các loại bao bì thựcphẩmthì phải xin phép Bộ Y tế.
Trên thếgiới
-FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sởở Rôm
-OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụsở oqr Genevơ
FAOvà OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - EU: Eropéenne Union
Đểkiểm trahàm lượngchấtphụgiacótrongthựcphẩm, cơquantiêuchuẩnhoáquốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích
-ISO – Internationnal Stadadisation Organisation
-AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
-DIN- Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức
-BS – British Standard, của Vương quốc Anh
-ASTM – American Society fỏ Testing and Materials, củaMỹ
-TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam
http://www.ebook.edu.vn 4
Chương II
Những chất phụ gia thực phẩm
2.1- Chất mầu
2.1.1Chất màu tự nhiên
Chấtmầutựnhiênchủyếuthườnggặptrongcácnguyênliệuthựcvậtđượcchialàm ba nhómchính:
-Antoxian làmhoa quảcómàu đỏ và màu xanh lam;
-Carotinoit có màu vàng
-Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tấtcảcácsắctốnàylànhữnghợpchấthoáhọcphứctạpvàđượctạonêntrongquá trìnhsốngthíchứngvớicácloạithựcvật.Mứcđộbềncủachúngrấtkhácnhauvàtrongquá trìnhbảoquản,chếbiếnnhiệtvàcácgiacôngkhácsẽbịthayđổiđitheonhữngcáchkhác nhau.Vìvậylúcởdạngtươisảnphẩmthườngcómàusắcđẹp,saukhichếbiếnmàusắcbị kémđimộtphầnhoặccókhimấthẳn.Điềuđólàmchogiátrịmặthàngvàgiátrisửdụng giảmđi và vẻ hấp dẫn bên ngoài củathức ăn sẽ bị kém
Trongcôngnghiệpthựcphẩmcầnphảitìmracácbiệnphápgiữchothựcphẩmcómầusắc
đẹp. Điều này có thể đạtđược bằng những cách sau :
- Xâydựngmộtquytrìnhkỹthuậtgiacôngnguyênliệu(125)vàbánthànhphẩm đểbảo quản được tối đa các mầu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu.
- Táchra,côđặcvàbảoquảncácchấtmàutừchínhthựcvậthoặctừnguyênliệukhác giàu chất màu; các chất màu tư nhiên cô đặc có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau
- Tạonêncácchấtmàutổnghợpnhântạogiốngnhưcácmàutựnhiêncủasảnphẩm thựcphẩmvàdùngnóđểnhuộmcácsảnphẩmmàởdạngtựnhiênnókhôngđủmạnhhoặc bịmấtmàuban đầu do quá trình chế biến.
- Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.
Nhữngbiếnđổimàusảnphẩmlàdohàngloạtquátrìnhhoáhọcxảyratrongquátrình chếbiếngâynên.Đốivớimỗinhómchấtmàu,phảicónhữngbiệnphápkhácnhauđểbảovệ màu tự nhiên của sản phẩm.
Clorofin- CómầuxanhlácâyClorofincóhaidạng:clorofinaC55H72O5N4Mgvàclorofinb C55H70O6N4Mg.Tỷlệcủachúngtrongthựcvậtkhoảngchừng3:1.đãbiếtclorofintrongquá trìnhđuntrongmôitrườngaxitsẽchuyểnthànhmộthợpchấthoáhọcmới–feofitincómàu sẫmôliu.Đểtránhsựbiếnmầucủaclorofintrongquátrìnhchếbiếnngườitasửdụngdạng kháccủachúnglàdungdịchclorofilin:Màunàythuđượctừláraudền,lágaivàcácloạirau xanhkhác,bằngcáchcôđặcnướcchầncủaláraudềnhaylágaivớidungdịchkiềmđậmđặc (3kgNaOHcho100kglátươi)trongthờigian2-3giờ.Trongthờigiannấu,clorofinchuyển thànhclorofilin(theohaidạngcủaclorofinlàclorofinavàclorofinb).saukhinấuđemépvà lọc ,dung dịch thu đượcchứa clorofilin. Các clorofilin bền mầu hơn
Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể
Antoxian Cómàuđỏvàmàuxanhlam.Cácsắctốantoxianhaylàantoxianinlànhữnghợp chấthoáhọcthuộcnhómglucozit.Trongtựnhiêncónhiềuhợpchấtloạinàyvàchúngcóở rauquảvớisốlượngvàtỷlệkhácnhautrongrauquả,hoavàcácbộphậnkháccủathựcvật làmchochúngcónhiềumàusắckhácnhau.Cóbốnloạiantoxian–pelacgonidin,xianidin, denfinidinvàapigenidin. Các màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là cácestemetylcủacácantoxianidinnày.Cácsắctốcủaantoxiannàyrấtnhậycảmvớiphản ứng của môi trường.
http://www.ebook.edu.vn 5
Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể
Curcumin : Cómầuvàngdacam.Ngườitathuđượcchấtnàytừcủnghệvàcóthểđạtđược nồngđộ99%.Curcuminđượcdùngtrongsảnxuấtbộtcary,mùtạt,nướcdùng,bộtcanhrau, các sản phẩmsữa với liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể
Riboflavin(lactoflavin)hoặcvitaminB2 : Cómầuvàngda cam.Ngườitathuđượcchất này từ nấmmen,mầmlúa mì, trứng và ganđộng vật. Riboflavin được dùng trong sản xuất các sản phẩmsữa, kem, làmbánh ngọt, mứt keo với liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Axitcacminic:cómầuđỏtươi.Ngườitathuđượcchấtnàytừtrứngvàconnoncủamộtloại côntrùngrệpđỏđãsấykhô.Chếphẩmcóchứa10–15%axitcacminic.Axitcacminicđược dùngchocácsảnphẩmkhaivị, thịtchín,cácsảnphẩmsữavớiliềudùng2,5mg/kgkhối lượng cơ thể
Caramel:Cómầunâuđen.Ngườitathuđượcchấtnàybằngcáchnấuđườngsấysacarozaở nhiệtđộcao.Caramelđượcdùngchocácsảnphẩmdấm,rượuvang,bia,rượutáo,thịt,cá, đậu phụ Liều dùng 100 mg/kg khối lượng cơ thể
Poliphenol đã bịoxy hoá :Cómầu nâu đậm.Người ta thu được chất này từ chè đen. Chất mầu này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12. Chất mầunày được dùng cho nhiều sản phẩmnhư nước uống, thịt,cá,bánh, kẹo. Liều dùng không hạn chế tuỳthuộc vào mầusắc của sảnphẩmmàngười ta điều chỉnh hàmlượng cho phù hợp.
Tínhđộc hại : Tấtcả các chất mầu tự nhiên đềukhông độc
2.1.2Các chất màu nhân tạo(hay tổng hợp)
Cácchấtmàunhântạođượcsửdụngtrongphạmvitươngđốihẹp,thườngsửdụng trongsảnxuấtbánhkẹovàsảnxuấtcácthứnướcuốngkhôngcórượu.sảnxuấtđồhộpchủ yếu làđồhộprauquả,.nhiềutrườnghợpcáccơquanbảovệsứckhoẻcấmdùngvàotrong thựcphẩmcácchấtmàuhữucơnhântạovìchưabiếthếtđượctácdụngphứctạpcủanóđối với cơthể người.
Chophép nhuộmmàu thực phẩmbằng các chất màu tổng hợp
Nhómchất mầu vàng
Tatrazin:làdẫnxuấtcủaaxitpyrazolcacboxylic,cómầuvàngchanh.đượcdùngtrongsản xuấtbánhkẹo,thựcphẩmtrángmiệng,mứt,rượu,trứngcámuối,tôm,vỏngoàiphomat,vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Quinoleinvàng:làmuốiNatricủaaxitMonosulphonicvàDisulphoniccủaQuinophtalinvà quinolyindanedion,cómầuvàng, đượcdùngtrongsảnxuấtbánhkẹo,thựcphẩmtrángmiệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơthể
Vàngdacam S : làmuốiNacủaaxitNaphtol-sulphonic,cómầuvàngdacam,đượcdùng trongsảnxuấtbánhkẹo,thựcphẩmtrángmiệng,mứt,rượu,trứngcámuối,tôm,vỏngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhómchất mầu đỏ
http://www.ebook.edu.vn 6
Azorubin :làmuốiNacủaaxitNaphtol-sulphonic,cómầuđỏ.Chấtmầunàycònđượcsứ dụng trong công nghiệpnhuộmvà in. Được dùng trong sản xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Liều dùng 4 mg/kg khối lượng cơ thể ( tạmthời quyđịnh)
Amaran: Làmuốicó3nguyêntửNacủaaxitNaphtol-disulphonic,cómầuđỏboócđô.
Được dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho. Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơthể
Đỏrệp:Làmuốicó3nguyêntửNacủaaxitNaphtol-disulphonic,cómầuđổgiốngnhưmầu đỏcủaaxitcacminic(chấtmầutựnhiên),đượcdùngtrongsảnxuấtbánhkẹo,thựcphẩm tráng miệng,mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơthể
Erytrozin:Làmuốicủatêtra-iodo-fluoresxin,cómầuđỏ,đượcdùngtrongsảnxuấtbánhkẹo, thực phẩmtráng miệng,mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhómchất mầu xanh
Mầuxanhlơ V:làmuốicanxicủadẫnxuấttriphenylmetan,cómầuxanhnhạt,được dùngtrongsản xuấtbánhkẹo,thựcphẩmtrángmiệng,mứt,rượu,trứngcámuối,tôm,vỏ ngoài phomat, vỏngoài thịtchín
Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Indigocacmin: LàmuốiNacủaaxitindigotindisunphonic,cómầuxanhlam,được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâmđường.
Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể
XanhlơsángFCF:CócôngthứcC37H34N2Na2O9S3 làchấtcómầuxanhlơsáng,
được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩmbáng kẹo, confitur, sirô, đồ hộp
XanhlụcsángBS:LàmuốiNatricủadãnxuấtFusinic,cómầuxanhlụcsáng,thường đượcdùngvớihỗnhợpcácmầuxanhkhácđểtạomầuxanhlục,đượcdùngtrongsảnxuất quả ngâmđường, siroo, nước giải khát, bánh kẹo, rượu
Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhómchất mầu đen
MầuđensángBN:Làmuốicó4Nacủaaxittetrasulphonic,cómầuđensáng,được dùngtrongsản xuấtbánhkẹo,thựcphẩmtrángmiệng,mứt,rượu,trứngcámuối,tôm,vỏ ngoài phomat, vỏngoài thịtchín.
Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể
Tínhđộchại:Tấtcảcácchấtmầutổnghợpđềuđộcđốivớiconngườinênkhisử
dụng phải tuân theo sự chỉdẫntrong tài liệu kỹthuật
2.1.3Chất mầu vô cơ
Cácchất mầu có nguồn gốc vô cơ chủ yếu dùng để trang trí thực phẩm
TT Tên chất mầu Sử dụng Liều dùng mg/kg thểtrọng
http://www.ebook.edu.vn 7
CacbonatCanxi ít dùng
BioxytTitan ít dùng
OxytSắt Mứt và bánh kẹo
OxytNhôm Mứt và bánh kẹo
Bạc Mứt và bánh kẹo
Vàng Mứt và bánh kẹo
1
Khônghạn chế
2
Chưa có
3
0,5
4
0,5
5
0,5
6
0,5
7
Chất mầu rubi
Vỏ phomat
0,5
Tínhđộc hại : Phần lớn các chất mầu vô cơ có tính độc nên cần phải thậntrọng khi dùng trong thực phẩm
2.2Chất bảo quản
Tácdụngcủachấtphụgiabảoquản,sửdụngvớimụcđíchngăncảnsựpháttriển của vi khuẩn, nấm mốc, và kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm.
Trênthựctế,nhiều loạiphụgiabảoquảnđãcótácdụngbảoquản,ứcchế sự pháttriển và hoạt động của nhiềuloại vi khuẩn và nấmmốc khi kết hợp vớimột số chất có tác dụngbảo quản truyềnthốngnhưđường,muối,dấmv.v..
2.2.1- Chất bảo quản nguồn gốc vô cơ
Cácchấtclorua CácmuốicloruamàchủyếulàNatriclorua(NaCl)làchấtbảoquảntruyền thốngcủathựcphẩm.nóđượcdùngtrongcôngnghiệpđểướpmuốithựcphẩm(thịt,cá)cần bảoquảnlâudài,hoặcmuốichuacácloạirauquả.Nhượcđiểmcơbảncủaphươngphápnày làtạonênvịquámặnchothựcphẩm.NaClkhôngđộcđốivớingườibìnhthườngnhưngđối với người mắc bệnh phù thì cần phải kiêng các sản phẩmcó nhiều muối
Nitơrát và nitơrítcủa Natri và Kali
Côngthức hoá học : KNO2,NaNO2,KNO3,NaNO3
Dạng sử dụng : Dùng ở dạnh dung dịch hoặc ởdạng tinh thể
Phươngphápsửdụng:sửdụngkhảnăngdiệtkhuẩnđặcbiệtđốivớiClostridiumbotulinum đểbảoquảnmộtsốthựcphẩmnhưngchủyếudùngchocácsảnphẩmthịtnhưsúcxích,lạp xường và một số sản phẩmsữa
HàmlượngNitơrátvàNitơrittrongsảnphẩm(mg/kgsảnphẩm)cầnphảiđượckiểmsoátrất chặt chẽ theobảng dướđây :
TT
Thực phẩm
Hàmlượng mg/kg sản phẩm
1
Dànhcho trẻ emdưới 3 tháng
50
2
Sữa ăn kiêng
30–50
3
Nước sữa thuỷ phân
50
Tínhđộchại:NitơrátvàNitơritkháđộcvìtrongquátrìnhchếbiếnchúngtácdụngvớicác axit amin có sẵn trong thực phẩmđểtạo thành các chất Nitrozamin là tác nhân gây ung thư
Andêhýt sulfurơvà sulfít :
Côngthức hoá học : SO2 ,H2SO3-Khí sunfurơ hay anhidrit sunfurơ
Dạng sử dụng : Sử dụng ở thể khí hoặc dung dịchnước
Phương pháp sử dụng : Sunfit hoá là phương pháp được sử dụng rộng rãi
http://www.ebook.edu.vn 8
Khísunfurơhayanhidritsunfurơ(SO2)làloạichấtsáttrùngmạnhcótácdụngdiệt cácvisinhvậtlàmhưhỏngrauquả.Tácdụngbảoquảncủaanhidritsunfurơởnhiệtđộbình thườngthểhiệnkhinồngđộ0.05-0.20%tínhtheokhốilượngsảnphẩm.Mộttrongnhững điềukiệncơbảnđểSO2cótácdụngbảoquảnlàđộaxitcủamôitrường.Trongmôitrường kiềmtrungtínhSO2 khôngcótácdụng,vìvậy,khôngnêndùngSO2 để bảoquảnnhiềuloại raukhôngcóaxit.Nhữngloạiquảtrongthànhphầnchứanhiềuaxithữucơtựnhiênchínhlà đốitượngthíchhợpnhấtchoviệcbảoquảnbằngphươngphápsunfithoá.Độaxitcủaquả nguyên liệu càng cao, lượng SO2 sửdụng để sunfit hoá càng thấp. Anhidrit sunfurơ là chất khí khôngmàu,cómùihắccủalưuhuỳnhcháy,nặnghơnkhôngkhí2.25lần.ThườngSO2 đã đượcnén trongcácbìnhthépthànhdày.Anhidritsunfurơdễtantrongnướclạnh,nhiệtđộ tăngthìđộhoàtangiảmđirấtnhanh.Nhưở0OCdungdịchbãohoàSO2 chứakhôngquá
23%,ở 20OCkhông quá 11.5% và ởnhiệt độ 30OC-7.8%,ở nhiệt độ 40OC-5.4%.
DotínhchấtđócủaSO2 nênngườitachỉsửdụngSO2 lấytừbìnhchứachotrựctiếp vàosảnphẩmrauquảcầnđượcbảoquản(nhưrauquảnghiềnhaynướcrauquảvàcầnphải làmlạnhthíchđáng),hoặcngườitasửdụngdungdịchSO2 đãchuẩnbịsẵntrongnướclạnh vớinồngđộ4.5-5.5%đểhoàlẫnvàosảnphẩmlỏnghayquảnghiềnvớisốlượngquiđịnh trongquitrìnhcôngnghệđểbảođảmchosảnphẩmđủnồngđộSO2 cótácdụngsáttrùng, nghĩalàđạtdượcnồngđọ0.12-0.2%trongsảnphẩm.Tấtnhiênlàphươngphápthứhainàyít kinh tế hơnvìtốn sứclao độngvàkhôngtránhkhỏicầnnhiềuthùngchứahaycácbể chứalớn đặcbiệt,vìkhốilượngchứasảnphẩmđãtănglêndochothêmdungdịchSO2vào(vídụ3-
5%)khiđưavàocácquảbánthànhphẩmcũngnhưkhichuẩnbịdungdịchSO2hoàtantrong nước, tạo thành axit sunfurơ ( H2SO3).
Cácphươngphápđãmôtảtrêngọilàsunfithoáướtđượcsửdụngrỗngrãicũngnhư làphươngpháphoákhô,tứclàxửlýquả đựngtrongthùnghayhòmkhôchứakhíSO2 vàđặt trongphòngkíncócấutạođặcbiệt.KhíSO2 đượcnạptrựctiếptừbìnhthéphayđượcđiều chếtạichỗbằngcáchđốtlưuhuỳnhngay trongphòng.Phươngphápthứhainàygọilà phươngphápxôngkhói.Khixôngkhói,khísunfurơsẽchiếmđầythểtíchcủaphòngvàthấm quabềmặtquảvàotrong,dođócótácdụngsáttrùngtốtNhưvậy,tấtcảcácphươngpháp sunfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quảnhư nhau.
Anhidritsunfurơlàmộtloạichấtbảoquảnđãđượcthínghiệmđểbảoquảncàchua nghiền.Liều lượngSO2 cầndùngvàokhoảng0.15%càchuanghiềnbảo quảntrongcácthùng lớn để trong 20-30 ngày, sau đó đem chế biến thành cà chua bột đặc.
Cầnchúý:Axitsunfurơdễdàngkếthợpvớicácsắctốthựcvậtnhấtlàcácsắctố màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu vì vậy khi sunfit hoá các quảcómàuđỏ,xanhvàcácmàukhác,thườnglàm chorauquảmấtmàu.Phảnứngnàyxảyra theo chiều thuận nghịch và sau khi tách SO2,màu của sản phẩmquả lại được khôi phục.
Vìaxitsunfurơlàmộtchấtkhửmạnhnênngănchặncácquátrìnhoxyhoátrongquả đặcbiệtlà quátrìnhoxyhoáaxitascobic.DođóSO2 làphươngtiệnrấttốtđểbảovệvitamin C có trong sản phẩm.
Tínhđộchại:Anhydritsunfurơ cóhạitớisứckhoẻ:Khixâmnhậpvàođườngtiêu hoásẽgâybuồnnônnhứcđầu,hítphảikhíSO2 vàgâyviêmniêmmạc.Vìvậykhisunfithoá cầnphải hếtsứccẩnthận.Thườngcôngnhânlàmviệcởcáckhâuchuẩnbịthùngvàbaobì đểsunfithoácũngnhưchuẩnbịdungdịchSO2,làmviệcởnơicósảnphẩmSO2 haytrựctiếp ở nơi sunfit hoá khô, cần phải mang theo mặt nạ trong
KhichếbiếnbánthànhphẩmđãsunfithoáviệctáchSO2 rấtdễdàngbởivìkhiđun sôiSO2 gầnnhưbayhơihết.Vìvậyphươngphápsunfithoáthườngchỉdùngchocácbán thànhphẩmcủaquảmàsauđóđemnấuđểthuđượcsảnphẩmvídụnhưmứt.Phươngpháp này hoàn toàn không dùng cho loạisản phẩmnước đường.
http://www.ebook.edu.vn 9
TrongthựctếkhôngthểtáchSO2 rakhỏisảnphẩmđồhộpquả.Mộtvàivếtcủanósẽ trởlạitrongsảnphẩm.Điềuđóxảyratrướchếtvìchínhquátrìnhgọilàdesunfithoá,tứclà táchSO2 khi dunsôikhôngđượckéodàiđầyđủvàcónhữngtrườnghợpcũngcácsảnphẩm riêngbiệtcủamứtnghiềnhoặcnhữngdạngsảnphẩm khácđượcchếbiếncùngvớilượngSO2 cònlại.Sauđó,trongthờigiansunfiithoávàbảoquảncácbánthànhphẩmvềsau,SO2tác dụngvớinhữngchấthữucơcủaquảtạothànhcácphứcchấtphứctạp(gọilàSO2 liênkết) mà các phức chất này một lần nữa lại phân huỷ và SO2 táchra môi trường xung quanh.
Dođó cần đặc biệt chú trọng khi xử lý các sản phẩmđược sunfit hoá đểbảo vệ sức
khoẻ.
Hàmlượng SO2 cònlại trong sản phẩm không được vượt quá giới hạnsauđây ( tính
bằng mg cho 1kg sản phẩm).
Mứt rim, quả khô, rượunho,nước quả... trước khi đemsử dụng : 100
Mứt kẹovànhững sản phẩmchế biến từ quả nghiền : 20
Trongcác loại sản phẩmdùng làmthực ăn cho trẻ emkhôngđược chứa SO2,vì vậy không được dùng phương pháp Sunfit hoá để sảnxuất các loại thức ăn này.
Ngoàira, SO2 làchấtăn mòn kimloại ở các thiết bịsản xuất, ( đườngống hút gió, máng, băng chuyền, vỏ thiết bị,dụng cụ...bị nhanh chóng hư hỏng).
Sử dụng các dẫn xuất
NgoàianhydritsunfurơvàdungdịchH2SO3 trongkỹthuậtsunfithoángườitacòn dùngcácmuốicủaaxitsunfurơliều lượngcầndùngphảitănglênvìphảitínhtheohàmlượng SO2 cótrongphântửmuốitươngứngđó.Thídụứngvới1gSO2 đểsunfithoáquảphảidùng
:
-Natri bisunfit NaHSO3
-Kali bisunfit KHSO3
-Canxi bisunfit Ca(HSO3)2
-Natri sunfit Na2SO3
-Kali sunfit K2SO3
1.6g
1.8g
3.1g
2.0g
2.5g
Tất cả các muối của axit sunfurơ này đều dùng ởdạng dung dịch.
SO2 làtácnhânhoáhọcgâyrahiệntươngmấtmàuđốivớimộtsốsắctốthựcvậtvì thếcóthểsửdungnó đểgiacôngnhẹbềmặtcủanhiềuloạisảnphẩmnhằmnângcaohình thứccủasảnphẩm.NgoàiraSO2 còncótácdụngsáttrùngbềmặt.Vìvậytrongquitrìnhkỹ thuậtsấyrau,ngườitasửlýtrongthờigainngắn(2-3phút)bềmặtcủacủđãlàmsạchvỏ bằngdungdịchnatribisunfit0.1%.Cũngnhưvậykhoaitâycắtmiếngrồiđemchầnvànhúng quatrongdungdịchnatribisunfit0.5%trướckhisấykhôsẽlàmchohìnhtứccủasảnphẩm sấyđượctănglênnhiều(hàmlượngchungcủaSO2 cònlạitrongkhoaitâyđãsấykhôkhông vượt quá 0.04% ).
Đốivớimơtrướckhisấycũngđemxửlýnhanh(5-6phút)bằngdungdịchH2SO3
hayNaHSO3 0.5-0.6%.
Cóthểdùngnatribisunfitđểxửlýđốivớikhoaitây,nếukhoaitâyđượcxửlýbằng dungdịchnatribisunfitthìbảoquảnđượclâuhơnvàchỉtiêuphẩmchấtcaohơnNhotrước khi phơi khô ngoài trời cũng được xông qua bề mặt bằngkhsSO2.
Anhydritsufurơcũngđãđượcdùngđểtăngphẩmchấtđồhộphoaxúplơ.Khiđóng hộpvàdầmdấmhoaxúplơthườngcómàunâuxấuvàmềm..nếuđượcxửlýtrướcbằng dungdịchAnhydritsufurơ 0.2%trong2giờ,chấtlượngxúplơrấttốttốt(rautrắngvà cứng).Xúplơđượcnhúngtrướckhichầnvàodungdịch0.12-0.15%SO2 trong2-2.5giờ,sau đó rửa sạchlại cẩn thận.Thành phần còn chứa lượng SO2 khôngquá 0.002%.
http://www.ebook.edu.vn 10
Khidầmdấmbắpcải,đemngâmcảiđãtháimỏngvàodungdịch0.23%SO2 trong3 phút, sau đóđemchần trong nước, sẽđảmbảo giữ đượcmàutrắngtự nhiên của thành phẩm.
Andêhýt các bô ních
Côngthức hoá học : H2CO3hoặc CO2
Dạng sử dụng : Dạng khí, dạng hoá lỏng hoặc dạng rắn ( đáCO2 )
Phươngphápsửdụng: KhícácbôníccótácdụngứcchếhoạtđộngcủaVSV,đồng
thờilàmgiảmhoạtđộcủacácenzym.NgườitasửdụngCO2 đểbảoquảndựtrữnướcquả
trongcácxiteclớn (15.000–20.000lít),ởnhiệtđộ-1đến -2OCvàápsuấtdưcủaCO2là
0,5- 1 at , thời gian bảoquản có thể kéo dài hàng năn.
DùngCO2trongbảoquảnngũcốc,gópphầngiữổnđịnhchấtlượngchobia,sâm panh, nước giải khát từhoaquả .v.v. Liều lượng không hạn chế.
Tínhđộchại:CO2 dễdàngthoátrakhỏithựcphẩmnênkhôngcókhảnănggâyngạt cho con người nên được coi là khôngđộc hại
2.2.2- Chất bảoquản nguồn gốc hữu cơ
Axit sobic và các sobat
Côngthức hoá học : Axit sobic hay axit 2,4-hexadienic (C5H7COOH)
Dạng sử dụng : là chấtkết tinh bềnvững, có vịchua nhẹ và mùi nhẹ, Trong lượng phân tử là 112.12, nhiệtđộ nóng chảy là 134.5OC.Axit sobic khó tan trong nước lạnh (0.16%) và dễ tan trong nước nóng (ở 100OC tan 3.9%).
Cácmuối của axit sobic là Sobat natri,Sobat kali và Sobat canxi
MuốicủaAxitsobiclàkalisobatcũnglàbộttrắngkếttinh,dễtantrongnước(ở
20OC,138g kali sobat hoà tan trong 100ml nước).
TrongcôngnghiệphoáchấtAxitsobicđượcsảnxuấtbằngnhiềuphươngphápkhác nhau.Nhấtlàtrongthựctếthươngdùngphươngpháptổnghợpbằngcáchngưngtụalhydrit crotonic và xêten.
Phươngphápsửdụng:Axitsobicvàkalisobatcótácdụngsáttrùngmạnhđốivới nấmmen vànấmmốc,cácvisinhvậtnàylànguyênnhânchủyếuthươnggâyhưhỏngsản phẩmrauquả.Nhưngchấtsáttrùngnàylạicótác dụngrấtyếuđốivớivikhuẩn.Vìvậykhi sửdụngAxitsobicngườitavẫncóthểgiữđượckhảnănghoạtđộngcủamộtsốvikhuẩncó lợinhưvikhuẩnlaticĐiềuđóchứngtỏrằngAxitsobiccónhiềuưuđiểmtrongcácloạihoá chấtbảoquảnthựcphẩm.Vìlýdonàynhiều nướcđãchúýtớiviệcnghiêncứuvàsửdụng axitsobiclàmchấtphụgiabảoquảnthựcphẩm.SửdụngAxitsobicđem lạikếtquảtốttrong côngnghiệpchếbiếnrauquảtrongcôngnghiệprượunho,trongsảnxuấtđồhộpsữavàcác sản phẩmsữa chua, các sản phẩmcá,cácloại thịtdồi, xúc xích, các sản phẩmbánh mỳ...
Axitsobicthêmvàonướctáovàmộtsốnướcquảvàquảnghiềnkhácvớilượng0.05-
0.06%cóthểbảoquảntrongthờigiandài.Axitsobickhôngtiêudiệtđượccácvikhuẩnnên mộtsốvikhuẩnđóđặcbiệtlàvikhuẩnlacticvẫncóthểgâyhưhỏngnướcquảkhicómặt Axitsobic.Vìthếngườitacầnđunnóngsơbộvànhanhnướcquảởnhiệtđộkhôngcaolắm. ThídựnhưnướctáocóchoAxitsobicvớiliềulượng0.05%đunnóngtrong5phútởnhiệtđộ
50OCkhôngbịhưhỏngtrong6thángởđiềukiệnnhiệtđộbìnhthường.Nướcnhođunnóng tới55OCvàthêmvàođó0.05%Axitsobic,bảoquảntrongkhokhôngcóđiềuchỉnhởnhiệt độ phẩmchất không bịgiảm.
Dùngsobatđểbảoquảnnướcquảđựngtrongbaobìnhỏđểtiệnlợichongườitiêu dùngcũngnhưbảoquảnnướcquảtạmthờitrongmộtthùngchứalớnđểsauđóđemđóng chai và đembán ở dạngnước quả khử trùng hay không khử trùng.
http://www.ebook.edu.vn 11
SửdụngAxitsobicphốihợpvớicácchấtbảoquảnkháccũngchokếtquả tốt.Thídụ: vikhuẩnaxetictrongnướctáomàcácsobatkhôngcótácdụngnênngoàisobatcóthểcho thêmmộtlượngnhỏnatribenzoat.Tácdụngnàylàmchonướcquảbảoquảnđượcdàihơn không có dấu hiệu hư hỏng
Táonghiềnđượcchothêmaxitsobiccónồngđộtừ0.09-0.1%,đembảoquảnởnhiệt độkhôngquá15OCvẫngiữđượctínhchấttựnhiên,khôngcómùivịlạvàhoàntoàncóthể sửdụngđểchếbiếnmứtvàdùnglàmnhânbánhrán,làmchèbộtkhôhaynấucácmónăn khác từ quả.
Phúcbồntửcầnbảoquảnlâudài,dùngAxitsobicvớihàmlượng 0.05%nhiệtđộbảo quản cho phép ở 20-22OC.
Phương pháp bảo quản bằng axit sobic có thể sử dụng trongđiều kiện giađình.
ViệcsửdụngAxitsobictrongsảnxuấtđồhộpcóthểgiảmđượcnhiệtthanhtrùng. DùngAxitsobictrongviệcchếbiếnhầuhếtcácloạimặthàngđồhộpđềucóhiệuquảkinhtế kỹ thuật cao.
Khichếbiếnsảnphẩmcàchua,raumuốimặn,muốichua,dàmdấmvàraubánthành phẩm.Thêmvàocàchuanghiền0.05%kalisobatcóthểthuđượcsảnphẩmcàchuanghiền
12%chấtkhômàcàchuanghiềnkhôngbịmốcởnhiệtđộbìnhthườnghơnhaitháng,.Cà chuanghiền18%chấtkhôcó0.1%kalisobatcóthểbảoquảntrongkhobìnhthườngtrong hơn 10 tháng không bịhư hỏng.
Sửdụngaxitsobicsửlýbềmặtcácsảnphẩmkhôngđưavàođónghộp,nhưcácloại mứtquảchẳnghạnvìcácloạisảnphẩmnàythườnghaybịnhiễmtrùngtrênbềmặt,bằng cáchphunaxitsobictrênbềmặt saukhiđãđónggóimứtvàobaobìhaydùnggiấychống ẩm hoặc giấy bóng kính đã tẩmchất bảo quản này đểphủ lên bềmặt củamứt.
Phương pháp này đã được sủ dụng trong công nghiệp phomat nấu chảy. Người ta phun axit sobic lên giấy và dùng nó để gói phomat.
axitsobiclàchấtbảoquảnthựcphẩmđượcsửdụngrộngrãitrongcôngnghiệpthực phẩm.Việc sử dụng nó không phức tạp và không đòi hởi vốn đầu tư thiết bịmới.
Tínhđộchại:.Axitsobicvàsobatkhôngđộcvớicơthểconngười,khichovàosản phẩmthực phẩmkhônggâyramùihayvịlạvàkhônglàmmấtmùivịtựnhiêncủathực phẩm. Trong cơ thể, Axit sobic bịoxy hoá tạo thành các chất không độc.
Axít Benzoic, benzoat và dẫn xuất
Côngthức hoá học : Axit benzoic ( C6H5COOH)
Dạngsửdụng:Códạngtinhthểhìnhkimkhôngmàu,tỷtrọng1.27g/ml.Dễtan
trongrượu và ete nhưng ít tan trong nước.
Muối của axit benzoic thường dùng là Benzoat natri, Benzoat kali và Benzoat canxi
Phươngphápsửdụng:Axitbenzoiclàchấtsáttrùngmạnhđốivớinấmmenvàcác nấm mốcvàcótácdụngyếuđốivớicácvikhuẩn.Tácdụngbảoquảnchỉxảyraởmôitrường axitpH=2.5-3.5.Trongđiềukiệnnày,nồngđộAxitbenzoiccótácdụngbảoquảnđểkìm hãmcácvisinhvậtgâyrahưhỏngsảnphẩmlà0.05%.Axitbenzoicíthoàtantrongnước(ỏ nhiệtđộtrongphòngbìnhthườngchỉtankhôngquá0.2%)nênviệcsửdụngcácdungdịch bảoquản nàyrấtkhó.Trongcôngnghiệpthựcphẩm ngườitathườngsửdụngmuốinatricủa Axitbenzoiclànatribenzoat(C6H5COONa)chấtnàycóthểđiềuchếđượckhichotácdụng Axitbenzoicvàsoda(Na2CO3).NatriBenzoatdễhoàtantrongnước,ởnhiệtđộphòngcũng cóthểchodungdịchnồngđộ50-60%(thựctếdungdịchnatribenzoatđượcphasẵnvới nồngđộtừ5-20%).Muốnđảmbảohiệuquảtácdụngbảoquản,nồngđộnatribenzoatcó trongsảnphẩmphảiđạttới0.07-0.1%.CácnồngđộnàycủaAxitbenzoicvànatribenzoat không có hại đối với cơ thể con người
http://www.ebook.edu.vn 12
Khibảoquảncácloạinướcquả,nồngđộnatribenzoatchophéptốiđakhôngđược quá 0.1-0.12%.
Kỹthuậtsửdụngnatribenzoatkhôngphứctạp.Đemhoàtinhthểcủamuốinàyvào nướcnóng,tốtnhấtlàvàonướcquảnóng(đểsảnphẩmkhỏibịtănglượngnước),rótdung dịchđóvàocácthùngchứanướcquảhaytrộnlẫnvớiquảnghiền.Saukhitrộnlẫncẩnthận, sản phẩmđược đóng vào bao bìđể bảo quản.
LiềulượngtốiđachophépcủaAxitbenzoicvànatribenzoattrongcácsảnphẩmthực phẩmchếbiếntrongcôngnghiệp(tínhmg/kg)nhưsau:mứtquả-700;nướcquảdùngđểlàm đô uống –1000; quả nghiền dùng cho sản xuất bánh kẹo-1000.
VìAxitbenzoicvàcácbenzoatkhôngbayhơinênchúngvẫncònlạisảnphẩmmà không thể tách được những chất bảoquản này như phương pháp desunfit hoá.
TrongcôngnghiệpthựcphẩmởMỹ,ngườitasửdụngnhiềubenzoattrongsảnxuất mứt,mứtđông vànướcquả.LiềulượngnatribenzoattốiđađượcsửdụngởMỹlà0.1% (0.05-0.075% đối với nước quả chua và 0.075-0.1% đối vớinước quả ít chua )
Liều dùng tối đa cho phép là 160 mg/l
Tínhđộc hại :
- Axit benzoic và các benzoat không gâyđộc trong giới hạn cho phép sử dụng
- ảnhhưởngtớimùivàvịcủasảnphẩmkhicảmquan(natribenzoatchodưvịởnồngđộ
0.04%)
- Nướcquảvàrauquảnghiềnbảoquảnbằngcácbenzoatthườngcómàuthâmđensovới sản phẩmsunfit hoá.
Dẫn xuấtcủa axit P- Hydroxy benzoic
Côngthứchoáhọc: HO-C6H4COOH,cókhảnăngchốngnấmmốcvàvikhuẩn trong thực phẩmvới liều dùng 10 mg/kg thểtrọng.
Chấtbảo quản nguồn gốc benzen
Các dẫn xuất thường dùng trong bảo quản thực phẩm là : Diphenyl , Octophenylphenol , Octophenyllat natri , Thiabelzadol
Phươngphápsửdụng:cótínhkhángkhuẩnmạnh,thườngdùngvớiliềulượngtừ0
đến 0,5 mg/kg bằng cách phun lên bao bì để bao gói camquýt
Tínhđộchại:khitiếpxúccóthểlàmconngườibịnônhoặcgâykíchthíchmắtvà
mũi
Axit hữu cơ
Cácaxitvàmuốicủachúngthườngdùng: Axitfocmic,Focmiatnatri,Focmiat canxi,Axitaxetic,Axetatkali,Axetatnatri,Axetatcanxi,Axitpropionic,Propionatnatri, Propionat canxi , Propionat kali , Axit malic, Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric
Phươngphápsửdụng:Cácaxitnàycóvaitròđểaxithoávàkhửtrùngthựcphẩm và đượcchovàothựcphẩmhoặcphuntrênbềmặtsảnphẩm.Chúngcóvaitròkìmhãmsự pháttriểncủamộtsốloàivisinhvật.Axitaxetic,AxitfocmicvàAxitpropioniccóthểtạo khảnăngkhửtrùngbềmặtchothịt. Ngườita thườngdùngkếthợp vớicácchấtbảo quảnkhác để tăng hiệu quả sử dụng.
Axitlactivc,Axitxitric,Axittatricvàcácmuốicủachúngcótácdụngvừalàmtácnhânaxit hoá vùa làmtác nhân hỗtrợ cho các chất chống oxy hoá (BHT và BHA)
http://www.ebook.edu.vn 13
Chất khángsinh
Cácchấtkhángsinhthườnglànhữngchấttổnghợptừnhiềuloạivisinhvậtvàcókhả năngtiêudiệtcácloạivisinhvậtkhác.Trongthếgiớisinhvậtcácchấtkhángsinhgiốngnhư làphươngtiệnbảovệgiữacác loài..Lúcđầucácchấtkhángsinhđượcsửdụngrỗngrãi trongyhọcđểchữamộtsốbệnhdovikhuẩngâybệnhgâyra.Nhưngcácnhàchuyênmôn ngànhcôngnghiệpthựcphẩmđãchứngminhrằngcácchấtkhángsinhcũngcó tácdụngdiệt khuẩn trong thực phẩm. Các chất kháng sinh được dùng trong y học như penixelin, streptomixin,biomyxincókhảnăngtiêudiệtcácloàivikhuẩnlàmhưhỏngthịtcá...Sựphát minhnàycómộtýnghĩatolớnđốivớisựpháttriểncủanhiềungànhcôngnghiệpthựcphẩm
..Tuynhiênviệcsửdụngrỗngrãicácchấtkhángsinhđãbịcácnhàyhọcphảnđốivìchúng sẽgâynguyhiểmdodưlượngchấtkhángsinhcùngvới thựcphẩm vàocơthểconngười làmcơthểquenthuốckhicóbệnhthuốcsẽkhôngcòntácdụngnữa..Vìvậycácnướcđều nghiêmcấmdùngnhữngkhángsinhchữabệnhlàmchấtbảoquảnthựcphẩm.Nhưvậymặc dùcóhiệuquảdiệttrùngtốt,phầnlớnchấtkhángkhôngđươcphép sửdụngtrongcông nghiệpthựcphẩmtrừmộtsốngoạilệ.VídụchophépdùngBiomyxinđểxửlýmặtngoàicủa cá nhằmkéo dài thời gian bảo quản.
Một sốchấtkhángsinhkhôngdùngchữabệnhnhưngcókhảnăngdiệtkhuẩn đượccácnhà công nghệ thực phẩmđặc biệt chú ý nghiên cứunhư nizin
Nizin - một chất kháng sinh dùng trong CNTP
Dạngsửdụng:Nizintrongtựnhiênthườnggặptrongcácsảnphẩmsữavàtrongcác loạiraumuốichua.NóđượctạothànhtrongquátrìnhsốngcủanhómSteptococcuslênmen lactic.Hiệnnaycấutạohoáhọccủanzinđãđượcnghiêncứuđầyđủ.Trongthànhphầncủa nócóchứacácaxitaminthôngthườngnhưlơxin,valin,alanin,glyxin,prolin,histidin,lyzin, axitglutamic,axitaspatic,serin,metionin.Nhưvậy,phântửnizin(vớitronglươngphântử gần 1000) gần giống như cấu tạo các phân tử protit.
LầnđầutiênởAnhnizinđượctổnghợptrongcôngnghiệpvàsảnxuấtvớiquymô lớn.Nóởdạngtinhthểtrắngrấtíthoàtantrongnước,trongmôitrườngaxitđộhoàtantăng lên(khipH=4.2tanđược12g/l).Bộtnàydùngbảoquảnởdạngkhôquanhiềunămởnhiệt độbìnhthườnghoạttínhkhángsinhcủanókhông giảmsútbaonhiêu.Độhoạtđộngcủa nizin là 40.106 đơn vịtrong 1 gam(theo qui định của hệ thốngđơn vịquốc tế Riding) .
Phương pháp sử dụng
Nizinhoàntoànkhôngsáttrùngđốivớinấmmenvànấmmốcmà chỉcótácdụngvới vikhuẩngamdươngvà khôngtácdụnglênnhiềuloạivikhuẩngam âm.Trongcơthểngười, nizinsẽbịcácchấtmencủadịchtiêuhoápháhuỷ.Vìvậycóthểxemnhưnókhôngcótác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá.
Đốivớicácvikhuẩngâyhưhỏngthựcphẩm,nizinlàchấtkhángsinhmạnh.Nếudùnghỗn hợpnizinvớichấtbảoquảnkhácnhư axitsobicthì tácdụngsáttrùngcủachúngsẽtrong phạmvi rộng hơn đối với các vi sinh vật .
Trongcôngnghiệpđồhộpviệcsửdụngnizinchophép giảmnhiệtđộvàgiảmthời gianthanhtrùngdođógópphầnnângcaochấtlượngsảnphẩm.Nizinlànócókhảnăngtiêu diệtvisinhvậtgâychuaphẳng(gâyhưhỏngmàkhônglàmphồnghộp)trongcácloạiđồhộp nhất là rau hộp.
Tại Mỹ cùng với nizil người ta đã nghiên cứu dùng chất kháng sinh subtilin.
Gầnđâyđãxuấthiệnthêmmộtsảnphẩmkhángsinhmớilàtolyzin.Vàpymarixin
(tácdụnglên nấm mốcvànấmmengâyhư hỏng nước cam)
Chấtkhángsinhyhọcđượcphépdùngtrongbảoquảncálàbiomyxin(clotêtraxyclin
http://www.ebook.edu.vn 14
).Cáđãcắtđầu,moiruột(thídụcáthu),ngâmvàodungdịchclotêtraxylin(25mg/l)trong thờigianvàiphút(5-8phút),sauđóbảoquảntrongnướcđácóchấtkhángsinhnày(5mg/l). làmtăngthờigianbảoquảnlênhailần.Nướcđákhángsinhđãđựocsửdụngrộngrãitrong ngành đánh cá trên nhiều nước.
Biomixincònđượcsửdụngđểbảoquảnthịtgàvịttươi.thờigianbảoquảnthịtgà tăng lên từ 5 đến 10 ngày
Từhạtlúađạimạchngườitađãtáchđượcmộtchấtkhángsinhlàhodexin,nócũngcótính chất sát trùng caoở độ pha loãng 1/13000.
Các Fitonxit.
Fintoxitlàcácchấtkhángsinhsinhradocácthựcvậtthượngđẳng.Hiệnnayđãtìm thấyrấtnhiềucácfitonxit,bởivìthựctếrấtnhiềucáccơthểthựcvậtsinhrachúngđểbảovệ khỏisựtácdụngcủacácvikhuấnsinhvậtcóhại.Tácdụngsáttrùngcủacácfitonxitcótính đặchiệu,bởivìcùngmộtloạifitonxitcóthểtácdụngmạnhlênmộtnhómvisinhvậtnày nhưnglạihoàntoànkhôngtácdụnglênnhómkhác.Cácfitonxitvàcấutạocủachúngđược nghiêncứurấtítnhưngngườitađãkhảngđịnhkhảnăngsửdụngtính sáttrùngcủacác fitonxitngànhcôngnghiệpthựcphẩm.Fitônxitcủacácloạithựcvậtgiavị,cótínhkháng khuẩnmạnh đượcsửdụngnhiềutrongcôngnghiệpđồhộp:raumùi,củcảiđen,thìalà,các gia vịkhô và mù tạt .v.v..
TạiMỹcũngápdụngcáctínhchấtcủafitônxithạtcảitrongcôngnghiệprauquả. Ngườitađãchovàonướcquảmộtítchếphẩmfitônxithạtcảiđãhạnchếsựhưhỏngcủa chúng.Nồngđộtừ1:100000đến1:1000000làđảmbảotiêudiệtphầnlớncácvisinhvậtlàm hư hỏng nhiều loại nước quả.
2.2- Chất chống oxy hoá
Tácdụng chống oxy hoá: Ngăn cảnsự ôi khét của các chấtbéo.
Sựoxyhoáxảyradotácdụngcủaoxyvớicácaxitbéotrongdầumỡ.Đólàmộtphảnứng giâychuyềnvàsảnphẩm củasựoxyhóacóthànhphầnCarbonylebayhơiđượctíchtụlại,và gây mùi vịôi khét khó chịu cho sảnphẩm.
Đểngănngừahiệntượngtrên,cầnphảichothêmmộtchấtáioxygeneđặcbiệt.Nósẽ thâutómtrướchếtoxytrongmôitrườngvànhư vậycácaxitbéo đượcbảovệ.Cácchấtchống oxyhoátấtnhiêntựnócũngbịoxyhoá.Nhữngthànhphầnbịoxyhoácủachúngcũngkhông có mùi vịgì. Mặt khác tỷlệ cho vào thực phẩmthường rất ít (dưới 1%).
Hiệnnaycôngnghiệpthựcphẩmthườngsửdụngcácloạichốngoxyhoátổnghợp. Nhưngcũngcóloại,cóởtrongthiênnhiênnhưVitaminCtrongrauquả,hoặcVitaminE (tocophérol) trong dầu.
CácchấttổnghợpkhácthườngđượcsửdụngcóthểlàBHA(Butylhydroxyanisoile). Hoặc BHT (Butylhdrioxyto-luene).
cơ)
2,3,1–Anhydritsulffurơvàsulfít(xemphần2.2.1cácchấtbảoquảnnguồngốcvô
Anhydritsulffurơ và sulfít ngoài khảnăng chống VSV nó còn có khả năng chống oxy hoá rất tốt
2.3.2– Axit L- ascorbic ( vitamin C ) và muối của nó
http://www.ebook.edu.vn 15
Côngthứchoáhọc:L-ascocbic,L-ascocbatNatri,ascocbatCanxi,axitpalmityl6- L-ascocbic
Dạng sử dụng : dạng dung dịch hoặc dạng tinh thể
Phươngphápsửdụng:Axit L-ascorbicđượcsửdụngrấtrộngrãiđểbảoquản chốngoxyhoácácchấttrongthựcphẩm,chốngsựthâmđensảnphẩm.Hiệnnayngườitađã tổnghợpđượcAxit L-ascorbicvìthếnóvừalàchấtchốngoxyhoádễkiếmvừacótácdụng làmtănglượngvitaminCtrongthựcphẩm.Axit L-ascorbicđượcdùngtrongcôngnghiệp chếbiếnrauquảbaogồmcácsảnphẩmđónghộpvànướcgiảikhát,sảnxuấtthịthộp,cáhộp, các sản phẩmđông lạnh, các loại mứt, confitur .v.v.
Liềulượngsửdụng: Khônghạnchế,lượngsửdụngthườnglà0,03đến0,05%so svới khốilượng sản phẩm.
Tínhđộc hại : Không độc
2.3.3– Chất chống oxy hoá nguồn gốc phênol ( các chất tổng hợp )
HiệnnaycáchợpchấtphenolnhưButyl HydroxyAnyzol(BHA)Butyl Hydroxy Toluel(BHT), cácgalat,cácaxitdihydroguairelic,nhựaguaicol,tocoferol,lànhữngchất chống oxy hoá dùng phổ biến nhất
Côngthức hoá học : α- tocoferol,γ- tocoferol,δ- tocoferol (tổng hợp)
Propylgallat,Octyl gallat, Dodecylgallat,Butyl HydroxyAnyzol(BHA),Butyl Hydroxy
Toluel(BHT)
Phương pháp sử dụng: Để bảo quản chất béo thực phẩm, dầu tinh chế,puré
Liềulượngsửdụng:Khônghạnchếđốivớitocoferol,đốivớicácchấtcònlại0.5 mg/gk thể trọng
Tính độc hại : Khi dùng dưới nồng độ cho phép không gây nhiễmđộc cho cơ thể người
2.4-Chất nhũ hoá,chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel
2.4.1- Chấtnhũ tương hoá
Tácdụnggâynhũtươnghoá:Cótácdụnghoàtantrộnlẫnnước(hoặcmộtchấttươngtựnhư nước)vớimộtsốchấtbéohoặccócấutrúctượngtự.Nhưdấmvàdầuchẳnghạn.Quấyhoà tanthậtmạnhhaichấttrên,sẽhìnhthànhmộtnhũtươngbềnvững(thànhmộthỗnhợpcó nhữnggiọtnhỏliti).Bâygiờtachomộtchấtthứbacótácdụngnhưmàngmỏngnốichặt giữa giọt nhỏ li ti của hai chất ban đầu. Đó là chất phụ gia gây nhũ tương hoá.
Cácchấtnhũtươnghoáđượcsửdụngđầutiêntrongcôngnghiệpthựcphẩmlàở nguồnthiênnhiên:ChấtbéoLécithineđượcdùngtrongsảnxuấtnướccốtđặcMayonaise( hỗnhợpcódầuvàtrứng).Lécithineđượcchiếtxuấttừtrứngvàđậutương.Năm1952Chính phủ Pháp đã chính thức cho phép sử dụng chất nhũ tương hoá tổng hợp đầu tiên là NonostéarsteGlycerineđểsảnxuấtMargarine.Khicho15%nướcvàochấtbéoởthểđặcta sẽđượcMargarinecócấutrúcvàhìnhdạnggiốngnhưbơ.Thaotáctiếnhànhsẽrấtnhanhnếu khiquấytrộncóthêm0,8Stéareteglycerine(tínhtheotỷlệchấtbéo)(điềulệởPhápquy định cho phép sử dụng với tỷlệ 2%).
Ester của axít béo
Ngoàilexitincácchấtnhũhoáđềulàcácestecủacácpolyolhoặcaxithữucơcó nguồngốcđộngvậthoặcthựcvật.Cácmonoglyxeritchiếm75% tổngsốcácchấtnhũhoá thựcphẩm.Quátrìnhestehóacủamonoglyxeritvàdiglyxerittiếnhànhvớicácaxithữucơ sau đây : Axit axtic, axit xitric, axit lactic. Axittactric
Cácmonoglyxeritcókhảnăngtạonhũtươngdầuvànướcvàcóthểđưakhôngkhí vào nhũ tương để tạo bọt với độ bền cao.
http://www.ebook.edu.vn 16
Phươngphápsửdụng:dùngtrongquátrìnhtạonhũtươngchosảnxuấtbánhmỳ,bichqui, confitur, marmelat, chếbiến hạt,cácmóntrángmiệng,magarin
Liều dùng : Không bịgiới hạn
Tínhđộc hại : Không độc
Lexitin
Lexitinlàchấttạonhũchophéptrộnchấtbéovớithựcphẩmhàotantrongnước.Lexitincủa lòngđỏ trứngtham gia ổnđịnhnhũcủadầutrongnước.Lexitinthươngmạilàdịchchiếtbằng dungmôicủa dầu đậu tương bao gồm phôtphatit, triglyxerit, và glycolipit
Lexitindùngtrongcôngnghiệpsảnxuấtsữabộtkhannước,nướcchấm,magarin, bánh kẹo, bich qui, ca cao, sôcôla
Liều lượngsử dụng : không hạn chế
2.4.2- Chấtổn định, chất làmđông đặc và tạo gel
Chất chiếtcủa tảo
NgườitađãtiếnhànhchiếttừtảobiểnmộttổhợpchấtbaogồmCarragenan,Alginat, Aga-aga .Nhữngchấtnàycóthểsửdụnglàmtácnhânlàmđôngvàtạogeltrongsảnxuất thực phẩm.
+Carragenan(chiếttừtảođỏ):làmộtchếphẩmởdạngbộtmầutrắng,khôngcómùi vị, đượcphânchiathànhdạngk,τ,λ,μ,νtrongđódạngk,τhoàtantốttrongnướcnóngvà cótácdụngtạogelrấttốtcòndạngλ,μ,νhoàtandễdàngtrongnướclạnhvàcótácdụngtạo sự ổn định, tăng độliên kết ( épessissant ) cho thực phẩm.
Phươngphápsửdụng:dùnglàmchấttạogelvàổnđịnhtrongcôngnghiệpsảnxuất
đồăn tráng miệng, sữađông, sữa sôcola, nước chấm,mónăn nhà bếp, kem, bánh kẹo .v.v.
Liều dùng : không quy dịnh tuỳthuộc vào yêu cầu của thựcphẩm
+Alginat(chiếttừtảonâu):Baogồmaxitalginic,alginatnatri,alginatkali,alginat amôn, alginat canxi, alginat propylen-glycol
Phươngphápsửdụng:sửdụngrộngrãitrongcôngnghiệpsữađông,sữasôcola, kem, bánh kẹo, món ănnhàbếp nấubằng cá, các sản phẩmthịt chín.
Liềudùng:50mg/kgthểtrọngđốivớiaxitalginic,alginatnatrivàalginatamôn,25 mg/kg thể trọng đối với alginat kali và alginat canxi
+Aga-aga (chiếttừtảođỏ):hoàtantrongnướcnóngvàcótínhchịunhiệtcao.Bằng cách làmlạnh có thể tạothànhgelchuyển hoá nhiệt.
Liềudùng:khôngquydịnhtuỳthuộcvàoyêucầucủathựcphẩmdùnglàmchấttạogelvà ổnđịnhtrongcôngnghiệpsảnxuấttrángmiệng,sữađông,sữasôcola,nướcchấmsủibọt, món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo .v.v.
Liều dùng : không quy dịnh tuỳthuộc vào yêu cầu của thựcphẩm
Chất chiếttừthân cây
+ Gôm adragan : là một polysacarit axit polygalacturonic, xyloza, fucoza, galactoza,phần không tan trong nước có khối lượng phân tửlớn hơn 850.000, có độ nhớt cao
Phươngphápsửdụng:làtácnhântăngđộdầy,tạogel,tạobọtổnđịnh.đượcsử
dụng trong sản xuất nước chấm,món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo
Liều dùng : không quy dịnh tuỳthuộc vào yêu cầu của thựcphẩm
+Gômarabic: nhựa của cây acaxia, là một polysacarit có chừa các ion K+,Ca2+,Mg2+
http://www.ebook.edu.vn 17
Phươngphápsửdụng:làtácnhântăngđộdầy,tạogel,tạobọtổnđịnh.đượcsử
dụng trong sản xuất nước chấm,món ăn nhà bếp, kem, bánh kẹo
Liều dùng : 0,5-0,75%khối lượn sản phẩm
Chất chiếttừquả Chủyếu là pectin
Pectinlàchấthữucơphứctạpcấu tạo từsựliênkếtgiữaphântửaxitpolygalacturonic (C6H10O7)n vàmộtphầnđượcestehoábằngrượumetylicCH3OH.Tuỳtheosốphântửyaxit galacturonicmàtạonênchiềudàicủaphântửpectin,khối lượngphântửcủapectinthường từ
20.000đến200.000vàtuỳthuộcvàosốlượngcủagốcmetyl-CH3cótrongphântửpectin
đượcchiathành2nhómmêtoxythấpvàmêtoxycao.Pectincókhảnăngkeohoá.Khảnăng này phụ thuộc vào khốilượng phân tử của nó và mức độ mêtoxinhoá.
Người ta thuđược pectintừ thực vậtnhư táo chanh, cam, củcải đường, đài hoa hướng dương
Phươngphápsửdụng:Trongmôitrườngaxit(pH=3,2–3,4làthíchhợpnhất) pectinvàđườngtạothànhgellàmthựcphẩmđônglại.Ngườitasửdụngtínhchấtnàytrong sảnxuấtcácsảnphẩmđồăntrángmiệng,sữađông,sữasôcola,nướcchấm,mónănnhàbếp, kem, bánh kẹo, nước quả đông, nước giải khát không cồn, .v.v.
Liều dùng : không quy dịnh tuỳthuộc vào yêu cầu của thựcphẩm
Pôlysacarritnguồn gốc vi sinh vật :
+Gômxantan: ĐượcsảnxuấttừVSV giốngXantomonascampestrinăm1940tại Mỹ,nócócấutrúcphứctạpvàlàhợpchấtbaogồmsựliênkếtcủađường Manoza–axit glucuronic – manoza – (β glucoza )n
Phươngphápsửdụng:NgườitasửdụngGômxantantrongsảnxuấtcácsảnphẩm
thịt đông, nước ưống có chanh, đồ hộp, sữa đông, nước chấm xalat
Liều dùng :10 mg/ kg thể trọng
Dẫn xuấtcủa xellulo
Cacboxymetylcelluloza(CMC):Làchếphẩmởdạngbộttrắngthudượcdotácdụng củacacboxymetilnatrri(-CH2 –COONa)vớicácnhómhydroxylcủaxelluloza,cóphântử lượngtừ40.000đến200.000.CMCdễphântántrongnướclạnh,nướcnóngvàtrongrượu, muối natri của CMC cũng là chấttạođông, nó có khả năng tạođông thành khối vững chắc với độ ẩmrất cao (tới 98%)
Phươngphápsửdụng:ĐộchắcvàtốcđộtạođôngphụthuộcvàonồngđộCMC,độ nhớtcủadungdịchvà lượngnhómaxetatthêmvàođểtạođông.NồngđộtốithiểuđểCMC tạođônglà0,2%vàcủanhómaxetatlà7%sovớiCMC.NgườitasửdụngCMCnhưtác nhântạogel,làmdầy,làmphồng,làmổnđịnh,làmchậm sựkếttinhđườngtrongsảnxuất các sản phẩm bíc qui, sữa, thịt , đồhộp,mì ăn liền.
Liều dùng : 25 mg/kg thể trọng
CácchếphẩmcónhữngtínhchấtnhưCMClà:Metylcelluloza,Hydrrometylcelluloza, Hydroxypropylmetylcelluloza, Metyletylcelluloza,
Dẫn xuấtcủa axit phôtphoríc
Baogồm Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali
Cácdẫnxuấtcủaaxitphôtphorícđượcdùngtrongsảnxuấtbánhnhânkem,mónăn tráng miệng, sữa hộp
Liều lượng : 70 mg/kg thể trọng
http://www.ebook.edu.vn 18
2.5- Những chất khác
2.5.1-Chất làmaxit hoá vàđiều chỉnhđộ axit
Phụgia điều hoàđộacid (độchua)
Ngườitasửdungnhiềuchấtcótínhaxitshoặctínhkiềmđểđiềuchỉnhđộchuacho thựcphẩmnhằmtạochothựcphẩmcóvịhấpdẫnphùhợpvớikhẩuvicủangườitiêudùng. Trong sản xuất người ta cot thểsử dụng các chất sau đây.
-Acidacetic,citricacid,fumaricacid,laticacid,malicacid,tartaricacid,vàmuốisodium, potassiumcalcium.
Adipicacid
-Carbonate và Bicarbonate sodium, potassium, calcium, ammoniumvà magnesium
-Glucono delta-lactone
-Hydroxides sodium, potassium, calciumvà ammonium
- Phosphoric acid (orthophosphoric acid) và muối sodium, potassium, calcium monobasic, dibasic và tribasic.
-Sodiumaluminiumphosphate
Phươngphápsửdụng:Cácchấtnàycóvaitròđểđiềuchỉnhđộđộaxitđồngthờicó thểthamgiavàoquátrìnhkìmhãmVSVtrongthựcphẩm và đượcchovàothựcphẩm dưới dạngdungdịchphaloãnghoặcdạngnguyênchất.Axitlactivc,Axitxitric,Axittatricvàcác muốicủachúngcótácdụngvừalàmtácnhânaxithoávùalàmtácnhânhỗtrợchocácchất chống oxy hoá (BHT và BHA)
Liềudùng:Tuỳthuộcvàochứcnăngđểlựachonliềudùngchophùhợp,nhìnchung làkhôngquyđịnh,trừmộtsốchấtsauđây:Axittactricvàcáctactrat30mg/kgthểtrọng, Gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng
2.5.2- Những chất gây vị
phẩm.
Vịcủacácsảnphẩmthựcphẩmcũnglàcácchỉsốquạntrọngvềmặtchấtlượngthực
Nângcaovịkhôngphảichỉđạtđượcbằngcáchnấunướng,làmchothựcphẩm tạonên
nhữngcấutửmới,cómùivịthơmngonhơnsovớinguyênliệu banđầu,màcònbằngcách cho thêmcác chất làmtăng vịngon từ ngoài vào.
Cácchấtcóvịvàmùithơmtrongthiênnhiêncónhiềunhưngnhiệmvụcủachúngta làtìmhiểunhữngchấttrongsốnhữngchấtchúngtathuđượcbằngconđườngnhântạokhi chúngtachếbiếnhoáhọcvàhoásinhtừcácnguyênliệukhácnhau,đôikhikhôngphảilà nguyênliệuthựcphẩmmàvẫncóthểcólợiíchứngdụngtrongcôngnghiệpthựcphẩmCác chấtnhưvậycũngcókhá đầyđủ,nhưngcómộtsố lớnvẫnchưanêndùng.Vìvậychúngtasẽ khôngđềcậptớicácchấtmùi,vịnhântạocóhạichocơthểconngười,haykhôngcóhạimà chưa xác địnhđược.
NatriGlutamat ( mì chính ).
Nhưtađãbiết,mộttrongnhữngthànhphầncơbảncủabấtkỳmộtsảnphẩmthực phẩmnàolàprotit.Đólàvìcácprotitcủathứcănvàotrongcơthểcủachúngtasẽbịphân giảithành cáchợpphần tứclàcácaxitaminvàsaunàylạixâydựngthànhprotittạo nên tấtcả cáccơquancủacơthểngười.Tấtcảsựđadạngcủathếgiớithựcvậtvàđộngvậtđềuđược tạonêntừ20đến22axitaminkhácnhau.Mỗiaxitamincómộtýnghĩanhấtđịnh,khitrao đổichấttrongcơthểchúngta.Nhưtađãbiết,mộtsốaxitamincóthểtạothànhtrongcơthể
http://www.ebook.edu.vn 19
conngười từ các axit amin khác bằng cách tạo lại phân tử của chúng, và có các axit amin khác phảilấyvàocơthểconngườitừthứcănởdạngcósẵn(cácaxitaminnàygọilàcácaxit không thay thế ).
Axitglutamiclàmộttrong22axitaminkhácnhaucótrongcơthể.Nóđóngvaitròđặcbiệt trongthựcphẩm,bởivìaxitglutamicvànhấtlàmuốicủanócóvịđặctrưngtạochocácsản phẩmthực phẩmcó vịrõ rệt của "thịt" và "rau" phù hợp với sản phẩm.
Côngthức hoá học :
HOOC-CH2-CH2-CH-COOH Axit glutamic
NH2
HOOC-CH2-CH2-CH-COONa. H2O Glutamat natri
NH2
Dạngsửdụng: Trọnglượngphântửcủaaxitglutamiclà147.13.Nócótrongcác protit khác nhau và thựctế là hợp phần của tất cảcác sản phẩm thực phẩm
Glutamatnatricótrọng lượngphântửlà187.13thu đượcbằng cáchthaythếhyđrotrongmột nhómcacboxylbằngnguyêntửNatri.Nólàdungdịchbộttinhthểtrắngcóvịmặn,hơingọt. Natriglutamathoàtannhiều trongnước(ở20OCtrong100phầnnướchoàtan136phần natri glutamat tinh khiết ), trong khiđó axit glutamic rất ít hoà tan trong nước
Phươngphápsửdụng: Khithêmvàothựcphẩmmộtítnatriglutamatnósẽtăng cường được vịriêng của mỗi sản phẩm không làm sản phẩmcó vị lạ.
Natriglutamatkhôngchỉlàmtăngvịraucủacácmónănthựcvậtmàcònchosảnphẩmcóvị
thịt hay vịnấm..
Vịcủanatriglutamatđãcóthểcảmthấykhiđộphaloãngcủanótrongnướclà1/3000.Khi sảnphẩmcóđộaxitthấp:pH=5-6.5thìvịcủanatriglutamatnhậnthấyrõrệtnhất.Trongmôi trườngaxitcao pH=4vàthấphơnvịcủanómấtđi.Vìvậykhôngnênsửdụngchocácsản phẩmquả.
Cácsản phẩmtừ rau , thịt và cá natri glutamat là một cấu tử có vịrất giá trị. Trong môi trường axit clohydric của dạ dầy nó có thể lại chuyển thành axit glutamic
Ngườitasảnxuấtnatriglutamattửcácnguyênliệuhoặcphếliệucóchứaprotithoặcbăng con đường sinh tổng hợptừ tinh bộthoặc từ rỉđường
Natriglutamatđượcsửdụngnhiềutrong.côngnghiệpđồhộp:đồhộpcá,thịtvàrauvànhiều
đồhộp hỗn hợp, trong công nghiệp súp và các thức ăn đặc.
Liềulượngnatriglutamatlà0.2-0.5%đốivơirauhộpvà0.4-0.65%đốivớithực phẩmđặc.
Lượngnatriglutamatthíchhợpchokhoaitâyránlà2%vàdùngchocácloạixốtở
dạng bột khô là 0.5%.
Kỹthuậtsửdụngnatriglutamatvôcùngđơngiảnvàkhôngyêucầubấtkỳmộtloại thiếtbịmớinào.Khidùngchođồhộpngườitahoàtannótrongnước,khilàmcácmónăn khácngườitatrộnvàoởdạngbộtkhô.Khisảnxuấtcácsảnphẩmđặcngườitakhôngđưanó vàohỗnhợpsaukhiđãtrộncácthànhphầnchính.Phươngpháptrộnnhưvậyđảmbảonatri glutamat được trộn đều và phân tán hơn trong toàn sản phẩm.
Theoquitrìnhhiệnhành,tấtcảcácloạithựcphẩm códùngnatriglutamatphảiviếtlênnhãn hiệu.Sựghichúnàykhôngphảilàsựbáotrướcchongườisửdụngvềviệcchothêm vàothực phẩm một chất lạ mà nó nói lên việc nâng cao chất lượng đồhộp.
Trong côngnghiệpđồhộpcủaMỹ,natriglutamatđượcsửdungkhárộngrãichovào khisảnxuấtđậunguyênquả,ngôđường,đạuxanh,măngtây,củcảiđường,đạuhàlan,xúp lơ,bắpcải,càrốt,raucóláxanh,nấm,hành,raumùi,ớtngọt,khoaitây,khoailang,raudền. thịthộp,xúphộp.Đặcbiệtkhiướplạnhrauvàcácsảnphẩmthịtvàomaidone,vàosalatrau
http://www.ebook.edu.vn 20
cócho thêm maidone và cũng nhưkhoai tây rán.Tại đây cũngđược ghi chú trên nhãn hiệu của hộp về việc cho vào natri glutamat
Các dịch thuỷphân protit.
Cácdịchthuỷphânprotitthuđượckhithuỷphânprotitbằngcácaxitmạnhhoặcbằng enzym.Khiđóxảyrasựphângiảicácprotitthànhcácaxitamintựdo,hỗnhợpcủaaxitamin thuđượcđemchotácdụngvớixútvàthuđượchỗnhợpmuốinatricủatấtcảcácaxitamin táchrakhithuỷphânprotit.Cácsảnphẩmthuỷphâncómùidễchịucuảnấmvàcảuthịt, chính vì vậy màngười tasản xuất các sản phẩmthuỷ phân.
Nguyênliệuđểsảnxuấtcácdịchthuỷphânprotitlàcácphếliệucóchứaprotit:glutencủa lúamỳ,ngô.lúamạch,nấmmenkhô,khôdầuđậunành,hướngdương,lạc,hạtcảihoặctừ protein đông vật như thịt bò, lợn, cá, tômvà những thuỷ sản khác.
Tuỳthuộcvàoloạinguyênliệukhithuỷphânsẽđượchỗnhợpgồmcácaxitamin khác nhau với những tỷlệ khác nhau.
Dịchthuỷphânprotitđượcsửdụngrấtrộngrãinhằmcảithiệnmùivịcủathựcphẩmvàgóp phần nâng cao giá trịdinh dưỡng cho thức ăn
Cácloạinướcchấmlênmenđặcbiệtcóvịdịuvàngon.Nóchứatấtcảcácaxitamin cótrongthànhphầnprotitcủanguyênliệuđậubanđầu.Tạicácnướcchâuá,nướcchấmlên menđậutươngđượcsửdụngrấtrộngrãi,xemnhưmộtgiavịcóthểchovàotấtcảcácmón ăn.
2.5.3. Những chất tạo mùi thơm
Mùithơmcủa thực phẩm là do trong các thành phần khác nhau của thực phẩm có chứa nhiềuloạicấutửthườngthuộcvềcácnhómhợpchấthoáhọchoàntoànkhácnhau.Tathấy córấtnhiềumùivàmùithơmmàhiệnnaychưacósựphânloạinàothoảđángchophéphệ thốnghoáchúngmộtcáchkhoahọcvàcónghĩathựctiễn.Tấtcảcácchấtlàmchosảnphẩm cómùinàyhaymùikháclàdotínhchấtbayhơitựnhiêncủacácchấtđóvàchínhtínhchất nàycókhảnăngtạoramộtmùinhấtđịnhtácđộnglêncơquankhứugiáccủaconngười.Mùi thơmcủasảnphẩmnàyhaymộtsảnphẩmkháccóthểchỉdomộtcấutửbayhơitạonên, cũngcóthểdodohỗnhợpcủamộtvàicấutửnàođóvớisựkếthợphoàntoànkhácnhau. Thườnghàmlượngcủacácchấtbayhơihaycáctinhdầuthơmđềurấtnhỏ.Mặcdùthành phầnhoáhọccủarấtnhiềuchấtthơmđẫđượckhámphávàhiệnnaysựbímậtcủanhiềuchất thơmthiênnhiêntrởnênrấtquantrọngtrongthứcăncủacácsảnphẩmtừđộngvậtvàthực vật.Trongđóbaogồmtecpen,setquitecpen,rượu,este,phenol,aldehytvv...Cácnhàhoáhọc khôngnhữngđãchỉxácđịnhthànhphầncủacácchấtthơmmàcòntìmraphươngpháptổng hợpnhiều loạichấtthơm.Điềuđóđưađếnbước ngoặttrongkỹ thuậtđiềuchếvàchế biếnsản phẩmthựcphẩm,nhưvậylàcóthểgâyramùinhântạochocácsảnphẩmkhôngcómùihay bịmấtđidoquátrìnhbảoquảnhoặcchếbiến(dosựbayhơicủachấtthơm).Tuynhiênthực tếđãchứngminhràngthườngítkhitạorađượcmùithơmđúngnhưmùithơmlúcđầucủa chínhsảnphẩm,bởivìmùithơmnàylàdokếtquảtácdụngtươnghỗmộtvàihoặcrấtnhiêu cácthànhphầnchấtthơmcócấutạovàcókhảnăngbayhơikhácnhau.Vìvậykhôngthểchỉ cómột,haihaybachấtthơm,mặcdầuđóchấtđólàthànhphầnquyếtđịnhtrongtổngsốcác cấutửbayhơi,cóthểtạođúngnhưmùiđặctrưngcủatừnggiống,từngloạirauquả.Trong việcsảnxuấtvànghiêncứucácsảnphẩmthựcphẩmngườitachúýtớiviệcphảibảovệmùi thơmtựnhiênlàmộttrongnhữngnhiệmvụquantrọngnhất.Ngườitathườngrấtchúýđến việcthuhồi,bảoquảnvàhấpthụtrởlạivàosảnphẩmcuốicùngcácchấtthơmtựnhiênchứa trongnguyênliệubanđầu.Phầnlớncácchấtthơm rấtdễthấtthoátdobịbayhơivàrấtkhông bền.Chúngdễbịpháhuỷbởicáctácdụngnhiệtvànhữngtácnhânvậtlý, hoáhọc,vìvậy
http://www.ebook.edu.vn 21
phảisửdụngcáckỹthuậtvàthiếtbịphứctạpđểthuhồivàtáchcácchấtthơmtừsảnphẩm trongquáchiếthoặccôđặcchúng,tạođiêukiệngiữchúnglại,ngưng tụvàbảovệtrongtrạng tháiổnđịnhkhôngchobịphânhuỷvàcácthay đổikhôngtốtkhác.Sau đónângcaodầnnồng độ của các chất thơm, bảo quản nó để sau này cải thiện mùi thơmcho thực phẩm.
Khisảnxuấtnướcquảcôđặc,ởhầuhếtcácnước,ngườitathườngsửdụnghệthống côđặcchânkhôngphứctạp,cóbộphậnthuhồicácchấtthơm.Hệthốngnhưthếđãđượcsử dụngởnhàmáysảnxuấtđồhộpởnhiềunướckhácnhau.Cáchệthốngcôđặccóhệthống thuhồichấtthơmrấtphổbiểntrongsảnxuấtnướcquảcamchanh,nướctáo.Vấnđềcôđặc nướcquảcóthuhồichấtthơmlàmộtphươnghướngđầutiêntrongviệcdùngcácchấtthơm trongcôngnghiệpthựcphẩm.Phươnghướngthứhailàchưngcấtvàcôđặctựnhiêntừcác nguồngiàuchấtthơmvàlàmgiàubằngcáchcôđặcchấtthơmnàyởcácdạngkhácnhau,Thí dụngườitathuhồichấtthơmcủatáovàchovàonướcquảphúcbồntửđỏ,hoặcchovàocác sản phẩmkhác thích hợpvới mùi táo.v.v...Việc thu được các tinh dầu hoa quả và sử dụng cho việcchếbiếnnướcgiảikhátđượcápdụngrộngrãitrongcôngnghiệpcôngnghiệpđồhộpvà côngnghiệpthựcphẩmđặc,cáctinhdầucủacácloạigiavịvàcácloạirauthơmđãđượcsử dụngrộngrãi.Thườnggặpnhấtlàviệcsửdụngtinhdầucủahạttiêu,lánguyệtquế,raumùi vàthìalà.Khisảnxuấtcácloạiđồhộpthịtvàcácraudầmdấmmàtheoquytrìnhcósửdụng lánguyệtquếthìcóthểthaythếbằngtinhdầucủalánguyệtquế.Theotínhtoán:mộtphần khối lượng tinh dầu thaythế cho 30 phần khối lượng lá nguyệt quế.
Bởivìtinhdầukhônghoàtantrongnướcnênkhidùngchođồhộpthịt,ngườitahoà tantinhdầuđótrongdầuthựcvậtvớisựtínhtoánsaocholượngyêucầucủaquytrìnhcho vàomộthộp,thídụđốivớithịthấpcầnđúng1mldầu;điềuđóchophépphânphốiđềulượng tinhdầuvàotrongcáchộp.Khisảnxuấtvớiđồhộpdầmdấm,tinhdầuchovàoởdạngnhũ tươngtrongnước.sảnxuấtcácthựcphẩmđặc,đểthaythếcho1ggiavịthiênnhiêncầnphải dùngdầuthơmvớisốlượngnhưsau(tínhbằngg):hạttiêu0,021,lánguyệtquế0,01,raumùi
0,0016,thìalà0,015.Cácliềulượngnàyphảitrộnđềuvớithànhphầncủamộtcấutửchính nàođáycủahỗnhợpthựcphẩmđặcvàsauđótrộnnóvớitinhdầu(etxăng)rồitrộnchung chothậtđềuhỗnhợp.Thứtựtiếnhànhđócầnphảituântheođểphânphốiđềutinhdầucho toànbộ sản phẩmđặc.Thuậntiệnnhấtlàtrộn tinhdầucủagiavịvới chấtbéothường cótrong thànhphầncủasảnphẩmđặc.Nhưvậysẽđượctrộnđềuhơn,bởivìtinhdầuhoàtantrong chấtbéo.Cácthínghiệmvềviệcsửdụngcáctinhdầu(etxăng)thaychocác giavịthiên nhiênđãđượctiếnhànhđốivớimộtsốloạisảnphẩmđặc(xúpkhô,xúpthườngvàthứcăntừ rau),vàchonhữngkếtquảtốt.Việctổchứcsảnxuấttinhdầu(etxăng)từcácgiavịcómộtý nghĩa lớn cho công nghiệp đồ hộp và những sản phẩmđặc vì những ly do sau:
-Sử dụng tinh dầu cho phép cơ khí hoá việc phân phối gia vị trên mỗi đơn vịbao gói.
-Bằng cách trộn, đạt mức độ cao về phânbố rấtđều các gia vị.-
-Sử dụng tinh dầu sẽ loại trừ những khó khăn về thời vụcủa các loại thực vật đó.
Nhưvậy,haiphươnghướngsửdụngcácchấtthơmnêutrênlànhữngbiệnpháphoàn chỉnhviệcsửdụngcácchấtthơmtựnhiênchonguyênliệuthựcphẩmvàcácnguyênliệu khác.Tuynhiên,nhưđãnói,rấtnhiềucấutửhoáhọcthuộcthànhphầncủatinhdầutựnhiên vàcácchấtthơmkháckhôngnhữngcóthểtáchđượctừcácnguyênliệudẫnxuất,màcòn tổnghợpđượcbằngphươnghướnghoáhọcnhântạo,đồngthờikhôngnhữngtừcácnguyên liệu thựcphẩm màcòntừcácnguyênliệukhôngthựcphẩm.Ngoàiradùngphươngpháptổng hợphữucơcóthểthuđượccácchấtthơmhoàntoànmớilạkhôngthểgặptrongnguồncác chấtthơmtựnhiêncủađộngvậtvàthựcvậtnhưngcũngcónhữngtínhthơmquýgiá,vượt hẳnmộtsốchấtthơmthiênnhiên.Chấtthơmtổnghợpcũnglàmộtnguyênliệurấttốtđểlàm phongphúthêmmùithơmcủacácsảnphẩmthựcphẩmkhácnhau.Việctổnghợphoáhọc cácchấtthơmlàphươnghướngthứbavềviệcsửdụngcácchấtthơm.Rấtnhiềuchấtthơm nhântạorấtgiốngcácchấtthơmthườnggặptrongthànhphầntinhdầutựnhiên,trongtrường hợpđóviệcsửdụngchúngtrongthựcphẩmkhôngbịcáccơquanbảovệsứckhoẻphảnđối
http://www.ebook.edu.vn 22
(ngoàiviệckiểmtrasựtinhkhiếthoáhọc,sựđồngnhấtcủacácsảnphẩmthuđượcvàsựcó mặtcủacáchỗnhợpcóhạihaychưarõtínhchất).Nếumộtchấtthơmtổnghợphoáhọchoàn toànmớimàviệcsửdụngnóvềphươngdiệnkỹ thuậtrấtcótriểnvọng,nhưngchưarõsựảnh hưởngcủanóđếnsứckhoẻconngườithìviệcquyếtđịnhsửdụngnóvàocôngnghiệpthực phẩmphảiđượcxemxétthậntrọng.Khisửdụngbấtkỳchấtthơmtổnghợpnàocáccơquan bảovệsứckhoẻcầnphảihếtsứcthậntrọngvàkiểmtrakhắtkheđểcácsảnphẩmthựcphẩm bánrakhônggâytáchạichongườisửdụng.Ngườitachỉchophépsửdụngchấtthơmtổng hợpmớitheomộtnguyêntắcrấtchặtchẽ.Hiệnnayviệcchophépsửdụngchấtthơmtổng hợp chỉvớisố lượngrấthạnchế.Trongsốnàybaogồmtinh dầuvàeste:Amylaxêtat,Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic,nhựathơmpêru,xitrol,vanilin,hêliotropin,cumarin,mentol.v.v...Khôngchophép dùngestemêtylicvàesteêtyliccủa naphtol,mêtylxalicilat(dầugounte),cácestecủaaxít nitrôvàaxitnitric,nitrobenzen(dầuMiaban).Trongcôngnghiệpđồhộpngườitasửdụng khánhiềuvanilinđểnấumứtrimtừmộtsốloạiquả(phúcbồntử,vả,nho)mứtnghiềntừdưa bởvàthựcphẩmđặc(cácsảnphẩmkhôbằngbột,mộtsốbánhkẹo).Ngoàiravanilincòn dùngtrongsảnxuấtchèngọtkhôcósữa,kemvà"pudin"(12loạikhácnhau).Đếnnaycórất nhiềuchất thơmtổnghợptuyđãđượcphépnhưngvẫnchưa đượcsửdụngvìnhiềulýdokhác nhau.Cácchấtthơmchophépkểtrêncũngđãđượcnghiêncứuthậntrọng,khônggâynhiễm độcchongườitiêudùng.Đốivớivanilin,ngườitađãcóđủcơsởđểsửdụngnótrongsản xuất mứt quả nghiền, quả nước đường, nước quả,mứt quả đông.
ởnướcMỹ,đãchophépsửdụngrấtnhiếuchấtthơmtổnghợp.Ngoàirangườitacòn sửdụngrấtnhiềuhỗnhợpchấtthơmđượckhaitháctừthiênnhiênvàđượcphốichế.Trong cuốn"Chấtgiavịvàrauthơm"DzMerori(Mỹ) đãđưaravàichụcđơnphốichếcómùi giốngmùithơmtựnhiêncủarauquảvàhoatươivàcủamộtsốthựcphẩmthôngdụngkhác. Sau đây là công thức phối chế của 4 tổ hợp để làm ví dụ :
NO1- Tổ hợp mùi táo Khối lượng ( g )
1 - Hoa hồng : 0,7
2 - Hoa nhài (anis) : 5,3
3 - Benzyl focmat : 1,4
4 - Geranyl axêtat : 5,3
5 - Axit butyric : 5,3
6 - Palaton (tên thương mại) : 8,85
7 - Xitrol : 8,85
8 - Alđêhyt C10 : 17,7
9 - Alđêhyt C14 : 17,7
10 - Êtyl vanillin : 17,7
11 - Xitronellal : 17,7
12 - Styralil axêtat : 17,7
13- Geraniol : 26,5
14- Phenyl êtylic izobutyrat : 35,4
15- Aldehyt axêtic (50%) : 35,4
16- Este dimetylbenzyl cacbonyl của axit axêtic :
44,25
17- Este xinamic của axit izovalerianic :
44,25
18- Gecolin (tên thương mại) : 167,75
19- Amyl butirat : 212,5
20- Amyl valerat : 221,25
Tổng cộng : 1000.00
NO2- Mùi thơm dưa bở Khối lượng ( g )
1 Aldehyt anis : 1
2 Este metyliccủa axit xinamic : 1
3 Este benzylic của axit xinamic axit benzoic : 1
4 Metyl antranilat : 2
5 Aldehyt C10 : 2
6 Vanilin : 5
8 Tinh dầu chanh ép nguội : 10
9 Este etylic của axit focmic : 20
10Axit penlacgonic : 15
11Axit valerianic : 40
12Axit amylic : 30
13Axit butyric : 30
14Propylenglycol : 531
http://www.ebook.edu.vn 23
7 Phenyl acetaldehyt : 2 15 Nước : 300
Tổng cộng 1000.00
N03- Tổ hợp mùi thơm rau ngổ Khối lượng (g)
- Mùi : 5
- Thìa là : 2,5
- Alcol êtylic 95% : 320
- Propylen glycol : 632,5
Tổng cộng_ 1000,00
N04- Tổ hợp mùi thơm bơ kem Khối lượng (g)
1 Axêton : 2,64
2 Aldehyt xinamic : 3,74
3 Heliotropin : 4,62
4 Axit valerianic : 5,5
5 Este xinamic của axit butyric : 8,8
6 Este etylic của axit butyric : 9,24
7 Benzo dihiđropyron : 11,88
8 Vanilin : 36,74
9 Axit lactic : 45,54
10Axit butylic : 338,58
11Diaxetyl : 532,72
Tổng cộng : 1000.00
Trongcuốnsáchđócònđưaranhiềucôngthứcphachếrấtthíchhợpdùngchothực phẩmgồmcáctổhợpmùithơmcủa:chuối,dâutây,anhđào,chàlà,nho,lựu,chanh,phúc bồntử,hồđào,tỏi,càphê,cacao,sôcôla,bơrôcpho,mậtong,v.v...Việctạođượcmộtthành phầnchogiốngchấtthơmtựnhiênlàmộtviệcrấtphứctạpvànhiềukhithưchiệnđúngcông thức pha chếnhưng vẫn không thu được kết quảtốt.
2.5.4. Những chất tạo lớp bao ngoài
Nhiềuchấtdùnglàmtăngđộnhớtvàđộchắccủasảnphẩmcũngcóthểdùnglàmlớp baobọcđểbảovệsảnphẩmkhỏibịhútẩm,tránhsảnphẩmdíngvàonhau,hoặcchốngsự xâmnhập oxy .v.v.
Ngườitađãchếtạomàngphủbằngpectinvàpectat:nhúngsảnphẩmvàodungdịchpectin mêtoxythấphoặcpectatnatri(cóthểchothêmglyxerin),nhúngtiếpvàodungdịchCanxi clorua,sauđódemsấyngườitacóđượcmangbọctốt.Cóthểchothêmchấtchốngoxyhoá và chất mầu.
Thídụ về công thức của một trong số màngbọc thực phẩm
Dungdịch 1 bao gồm :
Pectinmêtoxythấp(MeO=3,6%)-730gam,Glyxerin–292g,ChấtmầuPonxo3K–50g, Chất chống oxy hoá BHA (Butylhydroxyanyzol) – 3,7 g, Slan-20 – 2 g, nước 20 lit
Dungdịch 2 bao gồm :
Canxiclorua–420gam,natriclorua–3750g,glyxerin–450g,,ChấtchốngoxyhoáBHA–
5,5g, vecxen ( êtylendiamin têtra axetat ) - 5,5 g, nước 30 lít.
Hạthoặcsảnphẩmkhôđượcnhúnglầnlượtvàodungdịchthứnhấtvàdungdịchthứ
2,sau đó đem sáy khô ở nhiệt độ 70-75OC
Màngđượcchếtạotừpéctinhoặctừtragacanđểbọcthựcphẩmlạnhđôngcóthểtránhcho sản phẩmbịchẩy nước khi làmtan giá
Glutencủa bột mì được cán thành lá mỏng 0,5-0,8 mm, làmmàng bọc thực phẩmrất tốt
Tinhbộtđượctạothànhmàngcũnglàvậtliệubaogóithựcphẩmđặcbiệtdùngcho các loại kẹo
Ngườitacòndùngsáp,paraphin,bộttan,dầuvôcơ,sápmỡcừu.v.v.đểlàmlớpbao ngoài thực phẩm.
http://www.ebook.edu.vn 24
2.6- Những chất có vịngọt
2.6.1- Các loại đường
Trongsảnxuấtthựcphẩmngườitathườngphảichothêmđườngvàosảnphẩm với3 mục đích sau
- Nângcaogiátrịthựcphẩmvàđộcalocủathựcphẩm:mỗigamđườngkhitiêuhoátrong cơ thể sẽ cho 17.1 kj ( 4.1kcal) nănglượng
- Làmcho sản phẩmcó vịngọt dễ chịu.
- Sửdụngkhảnăngbảoquảncủađường.Khinồngđộđườngcao,trongdungdịchsẽgâyra ápsuấtthẩmthấulớn,hạnchếsựpháttriểncủavisinhvậtKhảnăngbảoquảncủaloại mứt rim mứtmịn và mứt quả nghiền không qua thanh trùng
Đường
Sacaroza
Fructoza
Glucoza
Maltoza
Dạng sử dụng :
STT
Độ ngọt
1
1
2
1,2
3
0,69
4
0,3
5
Lactoza
0,27
Phươngphápsửdụng:Vịngọtdịucủasảnphẩmchỉcóđượcvớinồngđộđường thíchhợptrongsảnphẩm;nồngđộnàycóthểthayđổituỳthuộcvàothànhphầnkháccó trong sản phẩm.
Độaxitcủa thựcphẩm càngcaothìlượngđườngyêucầuchovàocàngnhiềumớiđảmbảocó
được vịngọtdịu.
Chỉsốđường-axitlàtỷlệthíchhợpgiữahàmluợngđườngvàhàmlượngaxittrongsảnphẩm
đểtạo nên vịngọt dịu thí dụ chỉsốđường-axitchođồ hộp quả nằmtrong khoảng 15-25
Cácloạiquảnướcđườnglàm từquảchuaphảingâmtrongnướcđường60%đểlàmát vịchuacủanướcquả.Tiêuhaođườngkhiđórấtlớnlàmgiáthànhsảnphẩmtănglênvàlàm tăngthêmđộcalocủathựcphẩmđiềuđốhoàntoànkhôngcầnthiếtvớingườitiêudùngđặc biệt đối vớingười cao tuổi, người mắc bệnh cao huyết áp và bbệnh nhân đái đường
2.6.2- Các loại đường có vịngọt mạnh (Đường hoá học)
Từlâungườitađãthấycầnphảisảnxuấtthựcphẩmvớihàmlượngđườngthấphơn. Tuynhiênchỉ đơnthuầnlàgiảmhàmlượngđườngtiêutốntrongcôngthứcchếbiếnthì khôngthểchohiệuquảmongmuốnvìthếngườitacần phảisửdụngcácchấtngọtkhác,đảm bảo được vị dịu ngọt cầnthiết của thực phẩmmàkhông làmtăng độ calo của sản phẩm .
Badạngđườngchủyếudùngchothựcphẩmlàđườngsaccarozavàcácsảnphẩmthuỷ
phâncủa nó là glucoza và fructoza, cóđộ calo thực tế như nhau, độ ngọt khác nhau.
Đườngcôngnghiệpchủyếulàsaccarozacóđộngọtlà1,thìglucozalà0.74cònfructozalà
1,2.Nhưvậy70gđườngfructozacóthêtthaythế100gđườngsaccarozađểđạtcùngmộtđộ
ngọt như nhau , hiệu quảnhư vậy không lớn, trong khi đó giá thành của fructoza lại cao hơn
Đường hoá học - chấtngọt thaythế
http://www.ebook.edu.vn 25
sacarin
Côngthức hoá học : C6H4CONHSO2 -là sunfimit của axit o-benzoic.
Dạngsửdụng:Saccarinhoàtantrongnướckém vàcóvịkim loại;trongcôngnghiệp
thựcphẩmthườngsửdụngởdạngmuốicủaNatriSaccarinC6H4CONaSO2,dễhoàtantrong nước. Độ ngọt của saccarin là 400-500 lần lớn hơn độ ngọt của saccaroza .
Phươngphápsửdụng: Đượcphépsửdụngthaythếđườngtrongcácsảnphẩmthực phẩmcầnvịngọt. ởMỹvàcácnướcchâuÂu,việcsửdụngsaccarinvàcácmuốinatricủa nóđãđượccáccơquanbảovệsứckhoẻchophépvàđãđưavàotiêuchuẩnnhànướcchocác loại quảsauđây:
- Nướcquảđưòngtừmơ,anhđàongọt,vả,đào,lê,dứavàcáccoktailhoaquả(nướcquả
đường hỗn hợp)
- Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )
- Mứt quả nghiền ( 21 Loại)
Tínhdộchại:nhiềucôngtrìnhnghiêncứuyhọctrongthờigiandàitrên50năm, không thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể con người. Saccarin được bài tiết khỏi cơ thể vẫnởdạng ban đầu.
Nhượcđiểmcơbảncủasaccarinlàcóvịgiống nhưvịcủakimloạinênlàmgiảmgiátrịcảm quan của thực phẩm
Saccarinkhôngcungcấpnănglượngnênởmộtsốnướccómứcsốngthấpthiếudinhdưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng
Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể
Xiclamat
Côngthứchoáhọc:C6H12NHSO3Na,xyclamatlàxyclohecxilsunfamatlàmuốithu
được từ xyclohecxilamin và axit sunfamic. Người ta đã biết tới natri, kali và canxi xyclamat.
Dạngsửdụng:Trongcôngnghiệpthựcphẩmsửdụngrộngrãinhấtlànatrixyclamat (natri xyclohecxilsunfamat).Khốilượngphântửlà201.23.Đâylàmộtloạibộttinhthể trắngkhôngmùi,hầunhưkhônghoàtantrongrượu,étxăng,clorofoc,nhưnghoàtanrấttốt trong nước. ở 25oCcó thể thu được dung dịch với Natri xyclamat 21%. Dung dịch trong nước của Natri xyclaamat hầu như trung tính (PH của dung dịch 10% là 5,5 - 7,5)
ĐộngọtcủaNatrixyclamatlớnhơn30–40lầnđộngọtcủasacaroza..Natrixyclamatlàmột muối không cho năng lượng.
Phươngphápsửdụng Xyclamatđượcsửdụngtrongcôngnghiệpthựcphẩmở
nhiều nước từ giữa những năm1950.
Natrixyclamatbềnnhiệtvàbịphânhuỷở280-5000C.bởivậycácchếđộnhiệtđược ápdụngtrongquátrìnhchếbiếnthựcphẩmhoàntoànkhônglàmxyclamátbịthayđổi.Ngoài ra xyclamát còn bền với axit và kiềm
Xyclamátkhônglàm táchạiđếcácmentiêuhoánhưdiastaza,pepsin, lipaza.NóichungNatri xyclamatcóthể dùngtrongtấtcảcáctrườnghợpcầnsửdụng đườngvớitỷlệmộtphần xyclamatthaythếcho30-40phần đường.Thườngtasửdụngxyclamátởdạngdungdịch nướcnồngđộ15%.Nhưvậy1mldungdịchnàycóđộngọt tươngđương6gđường.Cóthể choxyclamattrựctiếpvàosảnphẩmnếucóthểđảmbảođượckhuấyđềuđểhoàtanhoàn toàn
Khicầnthiếtvàtheoyêucầu,natrixyclamatcóthểsửdụngphốihọpvớigêlatin, anginitnatri,sobit,tinhbộtvv..hoặcphốihợpvớicácchấtngọtkhác nhưđườngsaccaroza, sacarin.
Tuynhiêntrongmộtsốtrườnghợpxyclamatítnhiềusẽlàm giảm độbềncủakeođông vàchất đông.canxi xyclamatsẽlàm giảmđộbềncủakeo đônggelatin.Natrixyclamatkhông làmgiảmchấtlượngcủakeođôngcolagenvàcũngítảnhhưởngđếncácloạikeođôngkhác. Natrixyclamatkhôngphảilàmôitrườngdinhdưỡngchovikhuẩnvànấmmốc,nêncácsản
http://www.ebook.edu.vn 26
phẩm cósửdụngxyclamatdễbảoquảnhơn.Xyclamatthườngcóvị dễchịuhơnsovới đườngsaccarozaXyclamatdễquyệnvớimùicáchoaquảvànhiềukhicònlàmtăngvịtự nhiêncủaquả.Ưuđiểmlớnnhấtcủanatrixyclamatlàkhôngtríchlydịchbàotrongcácloại cam,chanhnhưthườngxảyrakhiđónghộpvớiđườngsaccaroza.Tínhbềnvàtínhtrơhoá họccủaxyclamatsẽlàmhạnchếsựmấtmàutựnhiênvàsựsẫmmàucủaquảtrongđồhộp khi bảo quản lâu dài.
Xyclamatkhôngbịcaramenhoádotácdụngnhiệttrongquátrìnhchếbiến,nênnórất thích hợp cho quay thịt và dămbông
Khisửdụngxyclamatcùngvớiđườngthấyxuấthiện tácdụngtươnghỗdokếtquả
làmcho độngọt chung tăng lên có thể có khi tính bằng cách cộng các nồng độ.
Cuốicùngkhôngđượcdùngnóthaythếđưòngđốivớithựcphẩmmàđườnglàchất bảoquảnnhưcácloạimứtđặcvàmứtsệt.Cònđốivớitấtcảcáctrườnghợpkhácviệcsử dụngnóhoàntoànthíchhợp.ởNhậtđãđượcnêulêntrongtiêuchuẩnnhànướcnhưtrênnhãn hiệu hàng hoá bắt buộcphải ghi thêm là có sử dụng xyclamat.
Tínhđộchại:.Xyclamátkhôngđộcđốivớicơthểngười>Nócóthểdùngchonhững ngườibịbệnhđáiđườngvàlàmộtchấtngọttốtnhấtdùngđểsảnxuấtcácsảnphẩmthực phẩmvà các nước giải khát có độ calo thấp.
Liều dùng : 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể
Acesulfamkali
Côngthức hoá học : C4H4NO4SKAcesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt oxathiazin kali
Dạngsửdụng:Acesulfamkalilàtinhthểkhôngmầu,ởthểrắncótỷtrọnglà1,81 g/cm3,khôngcóđộnóngchẩynhấtđịnh,bắtđầubịphânhuỷởnhiệtđộ trên200OC, dễtan trong nướcđặc biệt trong nước nóng, ở 1000Ccó thể hoà tan 1300 g/ 1 lít nước.
Phươngphápsửdụng:AcesulfamkaliđượcứngdụngtrongnhiềungànhCNTP nhưtrongcôngnghiệpđồuống,côngnghiệpbơsữa,kem,kẹovàcácloạimứt,côngnghiệp bánhnướngvàcácsảnphẩmtừbộtmì,đồhộprauquả,cácsảnphẩmvệsinhrăngmiệng,và trongcôngnghiệpdược.v.v..Acesulfamkalicóthểdùngriêngrẽhoặcdùngphốihợpvới đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác .
Acesulfam kaliđượcsửdụngbằngcáchtrộntrựctiếpvàothựcphẩmhoặcởdạngdungdịch phasẵn(riêngrẽhoặcvớicácloạichấttạongọtkhác).Sốlượngbổxungvàothựcphẩmtuỳ thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từngsản phẩm.
Acesulfamkalicótínhchịunhiệtcaovàhầunhưkhôngbịbiếnđổi tính chấthoáhọcvàvậtlý trong thời gian dài nên rất thích hợpvới các sản phâmt cần gia công ở nhiệt độ cao
Tínhđộchại:Acesulfamkalikhôngđộc,gâytácnhânungthư,khônggâycácphản
ứng xấu và âmtính đối với cơthể.
Acesulfamkalilàchấttạongọtkhôngsinhnănglượng,khôngchuyểnhoátrongcơthể, Không nhận thấy ảnh hưởng xấu đốivới người mắc bệnh tiểuđường.
Liều dùng : 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể
Axit hexamic ( Axit xyclamic )
Côngthức hoá học : axit xyclamic (C6H12NHSO3H)
Dạngsửdụng:axit xyclamicmớisuấthiệntrongdanhmụccácchấtlàmngọtthời
giangần đây. Nó là một loại bột tinh thểmàu trắng, xốp, không hút ẩm. Khối lượng phân tử là
179,24;dạngthươngphẩmcóđộkhôlà98%;nhiệtđộnóngchảylà76-820C.Độhoàtan
(tínhbằng g/100ml) ở 250C: trong nước 13, trong rượu 25, trong axêton 16, trong glyxerin 9.
Phươngphápsửdụng:SovớiđườngsaccarozaAxithexamicngọtgấp30lần,thực tếbằngđộngọtcủaxyclamat.(110)Khácvớicácnatri,canxivàkalixyclamat,axitxyclamic
http://www.ebook.edu.vn 27
đồngthờilàmchosảnphẩmcóvịngọtlạikèmtheovịhơichuachonênchophépsửdụngđể thaythếđườngsaccarozacũngnhưcácaxitthựcphẩmởđóđườngvàaxit thôngthườnglà cácthànhphầnquantrọng.Khisosánhvớicácaxithữucơvàđường,ngườitathấycho1,5g axithexamictươngđươngvới1gaxitxitricvà1,12gxyclamat;pHcủadungdịch10%axit xyclamic là 1,3.
Ngườitachophépsửdụngaxitxyclamiccũngnhưcácxyclamatđểlàmngọtcácloại thựcphẩmvớiđộcalothấp.Axitxyclamicdùngchocácloạimứtquảtrángmiệng,nócóthể đượcsửdụngtrongsảnxuấtcácloạimứtquảnghiền,mứtmịn,mứtđông,bánhkẹocácloại quảnghiền,chocácsốtquảnghiềnphaloãng,quảnướcđườngvànướcquảcũngnhưcác loạirau dầm dấm.Tấtcả cácsảnphẩmnày,khidùngaxitxyclamiccầnphảitínhđếntácdụng làmngọt của nó đồng thời phải giảmlượng axit thực phẩm
Tínhđộc hại : Không độc
Manton
Côngthứchoáhọc:Tên gọinàyđãcótừcuốithếkỷtrước,vàonăm1894ởĐứcđã táchrađượcmộtchấtcókhảnănglàmtănghươngvịrấtnhiềucủanhiềuloạisảnphẩmthực phẩm.Lúcđàungườitasản xuấtmantontừcácphếliệucàphêthuđượctrongquátrình rang.(111) Manton là một hợp chất thuộc dãy 4-piron. Công thức hoá học: C6H6O3
Dạngsửdụng: Khốilượngphântửlà126,11;nhiệtđộnóngchảylà161–1620C,
nhiệtđộbắtđầuthănghoalà930C.lượngnướccầnthiếtđểhoàtan1gmantonở150Clà122 ml;ở200C-95;250C-82;1000C–10ml.Mantoncũnghoàtantrongrượu,propylenglycol, clorofoc,glyxerin,polysobat. Mantonthuđượcbằngphươngpháplênmenhoặctổnghợp hữu cơ. Nó ở dạng bột xốp, trắng, hoàn toàn bền trong quá trình bảo quản.
C.ácquá trình chế biếnthực phẩmthông thường không có tác dụng phá hoại manton.
Mantonđã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép sử dụng
Việcsửdungmantonrấtcóhiệuquảchocácsảnphẩmsôcôla,nóchonhữngmùivị rấtthíchhợpvàphongphú.Liềulượngmantonthíchhợpchovàosảnphẩmsôcôlalà0,015% khối lượng sản phẩm.
Manton cũngđượcsửdụng chonướcgiảikhát,mứtđông,nướcquả,kem(0.0032%)
vàmứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%).
Liều lượngđược giớithiệu như sauđối với các sản phẩmđồhộp (mg/kg) Mứt quả nghiền: Dâu tây và cam50-170
Mứt đông : Anh đào 75-150 , Dâu tây 225 , Cam 150
Siroquả : 1300
Thịt lợntrộn anh đào 50
Xúp: Nấmkhô 130-150, Với đậu xanh khô 350-1500
Xúpđặc : Rau 1600-2500, Cần tây 800, ốc, Trai 1600, Cà chua 80
Nước dùng cô đặc 800 , Nước cà chua 800
Tínhđộc hại : Không độc
Aspartam
Côngthứchoáhọc :L-ápartyl-L-phenylalanin-metyl ester,cóvịngọtthuầnkhiết vàcóđộngọtkhoản300lầnđườngsấysacaroza,trongcơthểaspartambịthuỷphânthành3 chấtthườngcótrongthứcănlàaxitaspartic,phenylalaninvàmetylester,aspartamđượcsử dụng thay thế đường trong thực phẩmăn kiêng
Liều dùng : 0,40 mg/kg thể trọng
2.6.3. Các loại đường hiếmvà đường của tươnglai
Đường Lev-O-Cal bao gồm :
http://www.ebook.edu.vn 28
L-galactozatrongtảođỏ,L-fructozavàL-ramnozatronghạtcủacâymãđề,L- arabinoza trong củ cải đường, L- sorboza trong quả mọng
2.7- Các chất giả mỡ
- Polyester của sa caroza (SPE)
- Polyglyxerit
- Polydestroza
- Ester diacyl của glyxerol
- Destrin của tapioca
2.8- Chitosan
Đượckhaitháctừvỏcủacácloàigiápxác,cócôngthứchoáhọclà β(1-4)- amino-2-desoxy-2-D-glucoza, được sử dụng trong việclamg nở báng mì
2.9- Cyclo dextrin
Có3 loại Cyclo dextrin là
- αcó 6 vòng glucoza
- βcó 7 vòng glucoza
- γcó 8 vòng glucoza
Người ta sản xuất Cyclo dextrin bằng cách thuỷ phân tinh bột bàng VSV
Cyclodextrinđượcdùngtrongsảnxuấtthựcphẩmđểlàmchấtổnđịnh,làmtăngkhả
năng hoà tan, làmchất bảo vệ chống oxy hóa và chất giữ ổn định vị
Chương III
Những chất trợ giúp trong công nghệ thực phẩm
3.1-Tác nhân làm trong
3.1.1. Chất trợlắng và trợ lọc
Baogồmcác chất
- Than hoạt tínhđể lámsạch chất khí và chấtlỏng
- Đát sét, kao lanh, bentonit, đất sét tẩydạ dùng làm chất kết tủa hoặc hấpphụ chất bẩn
- Diatomit, khoáng kiesengu, dùng làm chất trợlọc
- Silic gel của silic dung làmchất hẩp phụ đặc biệtđối với proteincó phân tử lượng cao
- Polivinylpyrrolidon(PVPP)vànylon66(copolymeacrrilat-acrylamitlàchấtkhôngtan, có khả nănghấp phụ đặcbiệt đối với các hợp chất polyphenoltrong nước giải khát
- Taningalliclàhợpchấtpoliphenolthuđượcbằngcáchcôđặcnướcchiếttừcâyngũbộitử nóđượcdùngđểkếttủaproteintạothànhtanin-proteinkhôngtan,tạođiềukiệnchoquá trìnhlọc
- Abumin dùng trong viẹclọc rượu vang
3.1.2- Chấtrửa và khử trùng
TrongCNTPngườitasửdụngcácchấtsauđâyđểtẩyrửavàkhửtrùng:xut,muối amôncủaaxit béo,axithữucơ,hypocloritnatri(nướcJaven)photphatvàpolyphôtphat, formaldehyt,
http://www.ebook.edu.vn 29
3.1.3. Chất chống tạo bọt
Những chất chính là axit béo, những chất hoạt động bề mặt, dầu của parafin và vazơlin
3.2- Những tác nhân tham gia quá trình chế biến
3.2.1-Enzym
TrongCNTPngườitasửdụngrấtnhiềuchếphẩmmen,đólàmộttrongnhữngtiếnbộ
quantrọng của ngành công nghệ ứng dụng kỹ thuật thực phẩm
Enzymcó thể phân thành 6 loại
- Oydoreductaza
- Transferaza
- Hydrrolaza
- Lyaza
- Isomeraza
- Ligaza
Trênthựctếcótơi4.000enzymđượcsửdụng,cóthểthudượcenzimbằng2cách:
táchchiếttừ động vật hoặc thực vật và thu nhậntừ vi sinh vật
TrongCNTP thương sử dụng các chế phẩmmensau :
- αvà βamilazađểthuỷphântinhbộtdùngđểsảnxuấtmậttinhbộtvàtrongcôngnghiệp bia
- Proteazađểthuỷohânproteindùngtrongcôngnghiệpthịtvàcá,sảnxuấtnướcchấmgiầu axit amin
- Pectinaza đểthuỷ ohân pectin dùng trong công nghiệp nước giải khát từ hoa quả
3.2.2-Dung môi trích ly
Sửdụngphầnlớncácdungmôihữucơđểtríchlychấtthơmtưthựcvậtđểthuhồi hoặc sản xuất tinh dầu dùng cho thực phẩm
3.2.3. Những chất điều chỉnh độ PH
Sử dụng phần lớn các axit và bazơ vô cơ và hữu cơ trong sảnxuất thực phẩm
3.2.4. Nhựa trao đổi ion
Baogồmcáccationitvàanionitđểlàmsạchcácanionvàcationtrongnướcsửdụng cho sản xuất thực phẩm
3.3-Những tác nhân tham gia trình bầy sản phẩm
3.3.1- Những tác nhân bao ngoài sản phẩm
Baogồm: parafin, vôi, alginat canxi, cacboxymetylcelluloza, silicat,
3.3.2. Các chất khí làmtăng áp và bảo vệ
Sử dụng các chât khí có tính trơ như khí nitơ, khí CO2, khí N2O, octafluorocyclobutan(freon 318) và cloropentafluoroetan (freon 115)
Chương IV
Sự chiếu xạ thực phẩm
http://www.ebook.edu.vn 30
Đểbảoquảnthựcphẩmngườitasửdụngphươngphápchiếuxạ.phươngphápnày đangđươccácnướcquantâmnghiêncứuvìnócũngdanggâynhiềutranhcãivềtínhchất độchạihaykhôngđộchạicủathựcphẩmsaukhichiếuxạ.nhưngtácdụngbảoquảncủa phươngphápchiếuxạthígầnnhưđãđượckhảngđịnh.Thựcphẩmcóthểbảoquảnrấttốt trong thời gian dài hơn hẳn khi dùng bất kỳchấtbảo quản nào
4.1. Nguyên tắc chiếuxạ
Người ta sử dụng các tác nhân chiếuxạ sau đây:
- Một chùmelectron được gia tốc ( năng lượng nhỏ hơn 10 MeV)
- Tia X ( năng lượng nhỏ hơn 5 MeV)
- Tia γcoban 60 ( năng lượng 1,17 và 1,33 MeV)
- Tiaγcesium 137 ( năng lượng 0,66 MeV)
Nhữngtiaxạcótácdụnglàmkìmhãmhoàntoànhoạttínhcủahệmencótrongthực phẩmhoặctrongvisinhvậtnênlàmđìnhchỉmọiquátrìnhchuyểnhoádomentrongthực phẩm. đồngthời các tia cũngmất khả năng nẩy mầmcủa các hạt
4.2- Đơn vịion hoá
Đo bằng gray (Gy) 1 Gy = 1 Jul / kg năng lượng do 1 kg nguyên liệu hấpthụ tính băng
Jul
Đo bằng rad, 1 rad = 0,01 gray hoặc 1 KGy = 100 Krad
4.3- Liều sử dụng
FDA(FoodandDrugAdministration)đãchophépsửdụngliềuchiếutốiđachorau quả là 100 Krad (1 KGy)
CơquannănglượngnguyêntửthếgiớiAIEA(AgenceInternationnaldel’Energie
Atomique) đã kết luận rắng liều chiếu xạ tới 1.000 Krad (10KGy) không gâyđộc hại
Liều dùng cho mục đích nghiên cứu
KGy có thể ức chế sự nẩymầm
KGy tiệt trùng thực phẩm thươngmại
KGy thanh trùng sinh học
4.4- Kiểu hoạt động
Sosánhgiữa2phươngphápxửlý bằngnhiệtvàbăngtiaxạthấyrằngsaukhixửlý bằngnhiệtthựcphẩmbịnấuchíncònxửlýbằngtiaxạthựcphẩmvẫngiữnguyêntrạngthái ban đầu
4.5- ảnh hưởng của sự chiếu xạ đến giá trịdinh dưỡng của thực phẩm
Cònđang tiếp tục nghiên cứu chưa có kêt luận rõràng
4.6-Thực phẩm chiếuxạ
Mới chỉ thí nghiệmmộtsố làn ở Việt namnhưngchưa được lưu hành rộng rãi
4.7- Tương lai của việc chiếu xạ trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm
Đây là mộthướng có nhiều triển vọng
http://www.ebook.edu.vn 31
Bạn đang đọc truyện trên: AzTruyen.Top