Gia đình tôi sống lâu năm ở phố Bát Đàn, Hà Nội, và là hàng xóm của hàng phở số 32 Bát Đàn*. Cửa hàng còn được gọi là Phở Đính, theo tên ông chủ cửa hiệu. Người lớn trong nhà nói rằng ông chủ Đính vốn không xuất thân bán phở ngay từ đầu, mà là hợp tác với người biết nghề. Sau đó ông tách ra làm riêng. Quán phở của ông sống sót qua chiến tranh, rồi thời bao cấp sau chiến tranh, khi thịt phải mua bằng tem phiếu, đừng nói là có thịt ngon để kinh doanh. Dù sao ông Đính vẫn xoay xỏa được. Từ khi tôi đủ lớn để nhận biết, quán phở đã khá bề thế, mở cửa hàng ngày từ chiều đến nửa đêm. Chủ nhật thì họ bán từ sáng sớm phục vụ mọi người ăn bữa ngon cuối tuần. Đấy là dịp chúng tôi, những người hàng xóm, được nhìn ké những nghệ sĩ, diễn viên danh tiếng đi ăn phở. Xem rồi xuýt xoa người này đẹp, người kia da trắng như trứng gà bóc.

*Phố Bát Đàn có nhiều hiệu phở. Phở số 32 Bát Đàn mở hàng từ năm 1970. Cuối những năm 80 thì có nhà đối diện số 1 Hàng Điếu mở cửa cạnh tranh. Rồi có phở xào cuối phố mở thời điểm đầu 90, có thể là Phở Gia truyền 49 Bát Đàn nổi tiếng bây giờ.

 Phở Đính ngon vì họ giữ gìn chất lượng phở. Người dân phố thời ấy còn kháo chuyện ông chủ dù có ốm đến mấy cũng phải gượng dậy tự tay thái thịt để đảm bảo độ mỏng. Nước phở được nấu với hàng xâu tôm he nguyên con cộng thêm rất nhiều xương bò nên trong và ngọt. Hồi ấy cả phố chỉ có một hàng phở. Hàng phở ngon gần nhất là Phở bò mậu dịch ở phố Lý Quốc Sư, đi bộ mười phút mới tới, vì thế phở Bát Đàn khá nổi tiếng. Ở Hà Nội người ta ít tự nấu phở mà hay đi ăn hiệu, vì người chuyên nghiệp làm ngon hơn.

 Tôi chắc đã được nếm phở của ông từ trong bụng mẹ, vì hồi đó phở được coi là món ngon. Đến khi biết đi chơi với chúng bạn, bước ra phố bao giờ cũng lượn qua hàng phở trước hết. Khi có áo váy đẹp, tôi cũng hay lượn qua để khoe với hai cô con gái ông Đính, vốn đang rảnh rỗi vào buổi chiều trước giờ ăn tối đông khách. Chị Nhung và chị Tuyết là hai cô gái nhan sắc trung bình, vì có hiệu phở của gia đình nên chẳng cần phấn đấu học hành gì cho mệt. Họ học hết phổ thông rồi làm việc ở hiệu phở, ăn diện son phấn chẳng kém ai. Chị Nhung cuối cùng trở thành dâu con trong nhà tôi, lấy ông anh họ đẹp trai nhưng lông bông. Về sau cả hai di cư đi Úc, chẳng biết hiện giờ họ có mở hiệu phở Bát Đàn gia truyền ở đấy không.

 Được ăn ngon nên tôi không biết là còn có phở cho đường, cho nước mắm, cho tương đen vào nước dùng. Rồi phở được dọn ăn kiểu Nam với giá sống, mùi tàu và rau húng chó, thay cho rau húng Láng và rau mùi. Hồi mới ra nước ngoài tôi hay đi ăn phở để nếm vị. Rồi rất nhanh đi đến kết luận là thà tự nấu còn hơn. Khi nào nghe thấy có hiệu quảng cáo phở Hà Nội mà đầu bếp không phải từ Hà Nội lại cảm thấy như bị lừa*. Có lẽ Hà Nội nên đăng ký thương hiệu nguồn gốc cho phở Hà Nội. Giống như người Pháp đăng ký thương hiệu nguồn gốc cho rượu vang, rượu sâm panh và phomat.

*Ở Copenhagen có ít nhất hai hiệu mang tên Hà Nội hoặc Phở Hà Nội. 

 Nếu nhìn bát phở thiếu rau, thiếu hành mà bực mình thì xem phở Tây nấu bạn phải khóc thét. Tương tự như truyện thầy bói xem voi. Họ cho tất cả các loại gia vị và sốt của châu Á vào để an tâm gọi đó là phở Việt Nam, thậm chí còn giữ nguyên tên tiếng Việt. Có lẽ phở không là món ăn dân tộc duy nhất bị cải biến kiểu này. Tôi từng đọc bài báo về một đầu bếp sushi người Nhật sang Anh mở lớp dạy làm sushi, người đã tuyên bố rằng sushi bán trong các hiệu ăn nhanh trên thế giới không có liên quan gì tới sushi của Nhật Bản.

(Do vấn đề bản quyền nên để xem ảnh của từng bát phở Tây nấu, bạn đọc nên xem trên trang Facebook của Bạch Lan Hoa: https://www.facebook.com/BachLanHoaDK ).

Phở của đầu bếp Claus Mayer, Đan Mạch

 Phở của đầu bếp và là nhà kinh doanh Claus Mayer trông giống một bát nước canh đơn giản hơn là phở. Nguyên liệu cho nước dùng gồm có củ rau pastinac hoặc là củ cần tây, nước luộc gà, hành, gừng tươi, nụ đinh hương, quế, tiêu hột và nước mắm. Trong nước dùng thả củ cải thái lát, ngọn đỗ, thịt gà, giá đỗ đen và một lát chanh. Ông gọi đó là phở sup, một bát phở không có phở.

 Bát phở này là nguyên nhân tôi viết bài Phở Tây nấu.

Phở của Madbanditten.dk, Đan Mạch

Trong bát phở của Madbanditten để mì Shirataki của Nhật (mì khoai nưa), nấm tươi thái lát, thịt bò xào lăn với dầu dừa, giá sống, lá rau mùi và rau húng chó băm nhỏ. Nước dùng làm từ viên súp, quế, hoa hồi, gừng tươi, thêm tỏi, nước mắm và xì dầu cho đủ vị châu Á. Có lẽ người Trung Quốc sẽ phản đối khi ăn vì nước mắm và người Việt thì ngược lại phản đối vì cho xì dầu.

Phở của Gastromad.dk, Đan Mạch

 Bát phở của Gastromad là sự pha trộn giữa món ăn Trung và Nhật, vì họ dùng cả rau cải thìa cùng các loại nấm người Nhật hay ăn. Nước dùng làm từ viên súp gà thêm hành, tỏi, gừng, quế, hoa hồi, nụ đinh hương, tiêu hột, hạt mùi, nước mắm, tương ngọt Hoisin, dầu vừng, dầu ăn, đường. Có lẽ chỉ thiếu xì dầu nữa là món nước dùng này có tất cả các loại nước chấm và gia vị của châu Á. Người làm phở không cảm nhận được cái tinh túy của bát phở gà vì thái thịt gà quá dày, như thịt kẹp bánh sandwich. Nước dùng thì đục ngầu miễn bàn. 

Phở trên trang mạng Godare.se, Thụy Điển

 Phở của Godare là bát phở mang dấu ấn Trung Quốc nhiều nhất vì rau cải thìa để nguyên cây cộng thêm tương ngọt oisin ăn kèm. Trong bát phở, rau húng chó áp đảo rau mùi. Theo công thức, họ sắp thịt bò chín và thịt sống vào bát cùng bánh phở và rau rồi chan nước dùng nóng lên trên. Nước dùng cho phở nấu từ xương bò, quế, hoa hồi, thảo quả, nụ đinh hương, hạt mùi rang thơm rồi bỏ vào nấu trong ba giờ (điều đáng khuyến khích nhất). Nước dùng được nêm thêm đường đỏ và nước mắm. Phở được dọn ăn cùng tương ớt và tương đen. 

Phở của Tasteline.com, Thụy Điển

 Phở của trang Tasteline kết hợp nhiều loại rau của châu Âu như rau brocoli, hạt đậu nành, đậu côve, cà rốt, bên cạnh nấm hương, hành lá, rau húng chó và rau mùi của châu Á. Nước dùng được làm từ viên sup Knorr với gừng, tỏi, hoa hồi, quế, và rượu gạo (phải, rượu gạo!). 

Phở của Taste.com.au, Australia

 Đây là trang mạng từ Úc, nơi có đông người Việt, vì thế họ có nhiều công thức gần với món phở Việt kiểu Nam. Tuy nhiên, họ tạo ra món mới với đậu phụ, mà vẫn gọi đó là phở. Phở chay của Taste được làm với nước dùng gà, gừng, hoa hồi, nước mắm, xì dầu, đậu phụ, thêm giá, rau mùi và chút hành lá. Phải nói rằng nhiều bát phở Tây nấu thiếu hành lá, một nguyên liệu quan trọng của phở. 

Phở của Cambells.com, Canada

 Phở từ Canada là sự pha trộn kỳ lạ giữa Đông và Tây, và giữa các nước châu Á với nhau. Trong bát phở có quả bí ngòi và ớt chuông của người Ý, củ cải đỏ của người Bắc Âu, nấm Enoki của người Nhật, tôm he của người Thái, xì dầu của người Trung và cuối cùng với gia vị thường có trong phở là gừng, hành và rau mùi. Tương tự như công thức phở đầu tiên, đây là bát phở mà không có phở. Và tất nhiên nước dùng làm từ viên súp có sẵn. 

 Đặc điểm chung của phở Tây nấu là họ nhầm lẫn giữa thức ăn Việt với thức ăn của Trung Quốc và Nhật Bản, vì thế họ cho quá nhiều các loại gia vị và nước chấm vào (thà cho nhầm còn hơn bỏ sót). Thứ hai là họ không phân biệt được sự khác nhau giữa bánh phở và bún. Bánh phở to bản và làm từ bột gạo, còn bún cũng làm từ bột gạo nhưng nhỏ hơn. Bánh phở được thái ra từ bánh phở tươi (bánh tráng cỡ lớn), còn bún được ép ra từ khuôn lỗ tròn rồi thả vào nước. Điều làm cho phở ngon và đặc biệt so với những các món có nước khác là nước dùng. Mà muốn nước dùng ngon phải đun với xương bò nhỏ lửa thật lâu, ít nhất vài tiếng hoặc là để qua đêm. Nước dùng mà sử dụng viên súp Knorr là đồ giả, mà theo một bình phẩm trên mạng gọi là "một trò cười".

 Tôi viết bài này do tình yêu món ăn của quê hương bản quán. Thực ra chắc chắn người nước khác sang Việt Nam cũng có thể có nhận xét tương tự về món mì Ý hay pizza kiểu Việt Nam, rồi các món của Âu, Á bị pha trộn cho vừa khẩu vị Việt. Điều này không mới, nhưng họ nên nói là súp lấy cảm hứng từ phở Việt hơn là gọi tên món là phở. Hay ít nhất gọi tên là phở kiểu Đan, phở kiểu Thụy Điển v.v. Việt Nam cũng nên học theo gương người Pháp, người Ý hay người Hy Lạp đăng ký bản quyền sản phẩm. Với vị trí là một trong những nước xuất khẩu lương thực hàng đầu và bắt đầu trở nên nổi tiếng về ẩm thực, việc giữ gìn thương hiệu Việt đối với Việt Nam là cần thiết và bức thiết.