Chả cá Lã Vọng là tên của món chả cá đặc sản Hà Nội. Đây là món chả làm từ cá (thường là cá lăng) thái miếng đem tẩm ướp, nướng trên than củi rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá (trước đây là phố Hàng Sơn) trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như trên.

Lịch sửSửa đổi

Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng 'Chả Cá' được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.

Thực hiệnSửa đổi

Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá anh vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước cốt riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, mắm tôm theo một phương cách bí truyền đặc biệt ít nhất 2 giờ đồng hồ, rồi kẹp vào vỉ nướng chả có quết một lớp mỡ cho đỡ dính. Người nướng phải quạt lửa, lật giở đều tay sao cho hai mặt đều chín vàng như nhau. Chuẩn bị ăn, người ta mới mang những kẹp chả đã nướng trút vào chảo mỡ có thêm chút mỡ chó - đây là bí kíp gia truyền của loại chả cá này[1] - trên bếp than hoa đặt giữa bàn ăn. Khi các miếng chả sôi trong mỡ lăn tăn, vàng thơm, rau thì là và hành hoa cắt khúc được gia vào chảo đảo lẫn và nhanh chóng chia ra các bát ăn. Thường không dùng dầu ăn để rán cá vì nhiệt độ thấp hơn và cá kém thơm ngon hơn.