Đặc sản gà kiến Bình Định   Chủ nhật, 16/05/2010 21:52    

(CAO) Tên gà nghe thật nhỏ bé nhưng cho thịt thơm ngon, làm rạng danh đất Sông Cầu, Diêu Trì, Tuy Phước, Bình Định...

heo một số bậc cao niên ở Bình Định, Phú Yên, nơi có giống gà quý hiếm này sinh sống, tên gà kiến là cách gọi của dân bản địa, tựa như hẹ sẻ, hành sẻ... Đại ý nói giống gà này chậm lớn, phải nuôi không dưới một năm mới ăn thịt được, nặng cỡ 1,3-1,5kg/con. Trọng lượng tối đa giống gà này thường khoảng 3kg/con, gần 3 năm tuổi. Gà kiến thân hình thon gọn, cao dong dỏng, mặt “lanh lợi”, thịt săn chắc tựa gà đá miền Tây Nam bộ. Con trống có bộ lông đỏ tía, đuôi dài, cựa dài trông rất đẹp mã và oai vệ. Thịt gà vàng ươm, chân vàng nghệ rất đẹp mắt.

Thức ăn chủ yếu của giống gà này ở miền Trung là ít bắp hạt và nhiều côn trùng do phải tự “bươn chải” kiếm miếng ăn. Cũng có người khẳng định, cùng giống gà kiến, nhưng loại sống ở vùng núi thuộc huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định sẽ cho thịt thơm ngon vượt trội bởi hằng ngày gà phải leo núi, hóng gió biển, ăn côn trùng, rễ, củ của núi và có khi uống được mấy giọt nước khoáng từ mạch nước ngầm trong lòng núi đá vôi chảy ra. Cứ vậy, ngày qua ngày, chính thổ nhưỡng khắc nghiệt miền Trung đã hun đúc nên hương vị thịt gà kiến ngon ngọt khỏi chê.

Nhờ vậy, gà kiến đã góp phần làm rạng danh món gà nướng Sông Cầu, xôi Diêu Trì. Với lại, Bình Định và Phú Yên chỉ cách nhau cái đèo Cù Mông nên đám gà kiến có cơ hội qua lại.

Được biết gà kiến còn được nuôi thả ở một số tỉnh lân cận Bình Định, Phú Yên nhưng số lượng không nhiều. Do thời gian thu hoạch quá dài, lợi nhuận không bằng nuôi gà công nghiệp, nên giống gà này đang bị đám gà tam hoàng lai thế chỗ dần. Điều đó đồng nghĩa với trữ lượng giống gà này đang khan hiếm. Tiếc thay!

Thường khi có gà ngon thì làm món gì cũng ngon. Song ông Nguyễn Phúc Ưng Viên rành y mỹ thực ở Q.Gò Vấp, TP.HCM, quyết đem hầm thuốc bắc gồm ít hồ đào, bạch quả, hạnh nhân, táo nhục, câu kỷ tử và rất ít nước ép từ trái bưởi non. Gà hầm ít nhất 2 tiếng, càng lâu càng tốt.

Cuối cùng, thố gà bốc khói cũng hiện ra với một hương thơm thanh thoát, dịu dàng, dai dẳng hỗ trợ. Nước hầm gà ẩn chứa nhiều tầng mỹ vị: trước tiên là chua nhẹ, kế nữa ngọt thanh, rồi đắng thanh với hậu ngọt bùi. Gia chủ họ Nguyễn Phúc cứ căn dặn: phải húp hết nước. Ông giảng giải: chua và ngọt giúp kích thích sự thèm ăn, giải nhiệt và trợ gan. Đắng trợ tim và phổi giúp tuần hoàn máu thông suốt, nhịp thở điều hòa. Đặc biệt, sau 3 giờ ăn, vòm họng thực khách vẫn dạt dào nước bọt, nghe ngọt bùi sảng khoái lạ.

Đơn giản hơn, bạn có thể bắt con gà kiến nặng cỡ 1,3kg làm hai món: nướng muối ớt và nấu cháo đậu đen, đủ cho 4-5 người ăn mê say. Thịt gà kiến săn chắc nên thợ bếp phải ướp gia vị trước gần nửa tiếng mới thấm, rồi đem nướng lửa than.

Thịt gà chắc nhưng mềm dẻo, sớ gà mịn, lúc chín nghe thơm phức và ngọt thanh. Ông bà ta từng dặn: “Thịt gà, cơm nếp, đàn bà. Cả ba thứ ấy đều là dùng tay”. Do vậy khi thưởng thức bạn đừng khách sáo, câu nệ, cứ lau tay sạch rồi bốc, chấm thoải mái với muối ớt hoặc muối tiêu chanh. Nhấp tí men cay, nhường bạn hiền miếng da giòn giòn vàng rộm hay cô em gái xinh xinh chiếc đùi thon thả... Đời sướng như tiên!

Lại thêm món cháo gà nấu đậu phảng phất thơm. Mùi thơm của tinh dầu rau răm quyện với nấm hương và hương thơm đặc trưng của giống gà “tần tảo”.

Nước cháo ngọt đậm lẫn beo béo do tinh chất của đậu đen tiết ra. Càng húp càng nghe mát lòng mát dạ. Để dung hợp giữa đậu và gạo thơm dùng nấu cháo, mỗi thứ khoảng một-hai nắm tay, bạn phải nấu đậu sôi trước khoảng 5-10 phút. Nhờ vậy nước cháo sẽ béo hơn và thịt gà cũng ngọt đậm.

Canh thụt của người Mơ Nông   Thứ sáu, 30/04/2010 16:44    

(CAO) Nhắc đến văn hoá ẩm thực của đồng bào dân tộc Mnông, người ta thường nghĩ ngay đến những món ăn quen thuộc như: Cơm lam, thịt gà nướng, thịt hun khói, đọt mây... nhưng có một món ăn còn ít người biết tới, đó là canh thụt.

Theo nhiều già làng kể lại, món ăn này có từ rất xa xưa. Khi lên rẫy, bà con có thói quen dùng bữa trưa ngay tại rẫy để tranh thủ thời gian lao động, nên tìm cách cho gạo và thức ăn vào ống tre để nấu, vừa thuận tiện lại vừa thơm ngon.

Ngày nay, mỗi khi mùa lễ hội đến hay vào dịp đón khách quý, những thiếu nữ Mnông phải lên rừng trước một ngày tìm nguyên liệu để làm canh thụt. Bây giờ ở nhiều nơi, người dân đã bán những nguyên liệu này. Ít nhất, có 10 loại nguyên liệu như: da bò khô, lá nhíp, cà đắng, đọt mây, ớt xanh… được dùng để chế biến canh thụt.

Đầu tiên, da bò khô sẽ được nướng cho mềm, đọt mây sẽ được tước vỏ và bẻ thành từng đoạn nhỏ, lần lượt các nguyên liệu sẽ được cho vào một ống để đun. Trước kia, người dân thường dùng cây lồ ô để làm ống đun canh thụt, nay ống bằng kim loại đã được sử dụng nhiều hơn.

Canh thụt là một món ăn dân dã nhưng lại đậm đà bản sắc dân tộc của vùng Tây nguyên. Nhiều người cho rằng món này là của đồng bào M’Nông nhưng người Ban mê thì thấy nhiều dân tộc khác ở Tây nguyên cũng có món ngon này. Món này nghe nói đã có từ rất xưa có lẽ do thuận tiện vì nồi nấu chính là các ống tre rất sẵn có trong rừng vừa tranh thủ thời gian lại vừa thơm ngon hợp với khẩu vị và phong tục.

Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưng nếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng. Canh có thể được nấu với thịt rừng tươi hoặc khô nhưng thường thấy nhất vẫn là nấu với cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thường không được làm ruột. Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối, sau này còn có thêm mỳ chính. Khi nấu người ta cho tuốt tuồn tuột nguyên liệu vào ống lồ ô và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu.

Đặc trưng cho món ăn này là phải dùng một chiếc que tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhau trước và cả trong khi nấu nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt. Cũng chính vì vậy mà khi nấu xong, món canh sẽ đặc lại và rất dẻo và có đủ các vị đắng, cay, bùi, béo...

Để nấu canh thụt, trước hết phải đi chọn chặt những ống lồ ô có lóng dài để khi nấu canh thụt, nước không bị chảy ra ngoài chú ý giữ nước tự nhiên có trong các ống tre và việc chọn ống tre cũng phải có bí quyết là nếu chọn cây già quá sẽ bị nứt, hoặc cây non thì canh sẽ không ngon...

Thưởng thức món ăn đặc sản này, thực khách sẽ cảm nhận được mùi vị rất đặc trưng. Không những thế, đó còn là cách để hiểu rõ hơn về Tây Nguyên không chỉ qua giá trị văn hoá, mà còn cả nghệ thuật ẩm thực. 

Cháo cá rau đắng mùa đốt đồng   Thứ hai, 12/04/2010 11:43    

(CAO) Con cá lóc mùa đốt đồng chắc nịch, nấu cháo ngọt lịm ăn cùng rau đắng lớn lên từ tro và khói đồng mát rượi khiến ai ăn một lần sẽ nhớ mãi.

Mùi khói nghe ngai ngái của chân ruộng phèn lẫn nồng nồng mùi rơm tươi vừa heo héo và thơm thanh khiết của những hạt lúa rụng hoặc sót lại đang nổ bung mình kêu “lép bép”. Rồi mùi khen khét! Khói cứ toả lên lừng lựng trong mùa gió chướng giữa đất trời quang đãng, chạy vù vù xa tít cuối chân trời.

Lúc này khói đốt đồng lúc mù mịt, lúc âm ỉ từ tháng giêng đến mùa sa mưa vào cuối tháng tư âm lịch. Nếu như sức nóng của lửa đốt đồng giúp vệ sinh đồng ruộng, mang đến cho dân miệt đồng những món nướng mộc mạc ngon bất ngờ như ếch nhái, rắn rằn ri cá, rắn nước, cá lóc, cá rô... thì tro cũng có công không nhỏ. Tro rơm rạ giúp dọn sạch và ủ ấm đất, khiến những hạt rau đắng đất đã ngủ quên từ năm trước chợt bừng tỉnh giấc, nẩy mầm vươn lên từ lòng đất. Tro cũng là nguồn phân hữu cơ nuôi nấng cho giống rau thích mọc trên đất phù sa màu mỡ của ruộng đồng thêm xanh tươi.

Chờ rau đắng vừa mọc tràn ra đất, lũ trẻ chúng tôi xách rổ tre ra đồng tìm nhổ những vạt rau non đem về ăn với cháo hoặc nấu canh cá đồng. Rau đắng đất khi gặp nước sôi sẽ toả một mùi thơm thanh đặc trưng. Nhưng nếu để sôi già quá năm, bảy phút, rau sẽ mềm rục, đắng nghét, mất ngon. Để chăm cho nồi cháo cá rau đắng thiệt đặc sắc, phải dùng gạo tàu hương hay nàng thơm để nấu. Hầm lửa sôi tim mãi cho đến khi những hạt gạo bắt đầu cựa mình. Rồi những cánh hoa cháo trắng ngà nở rộ như háo hức chờ mớ cá lóc, rô đồng cùng tụ hội. Đợi sôi vài dạo là cá vừa chín, vớt cá ra và nêm nếm nồi cháo lại với mắm muối, hành tiêu cho vừa miệng. Không cần giục, mùi cháo cá đã lôi cả nhà tề tựu quanh bàn. Mẹ nhanh tay múc những vá cháo ngọt ngất, nghi ngút khói vào tô mỗi người. Rổ rau đắng xanh um nằm kề, ai muốn ăn rau nhiều hay ít thì cứ nhúm bỏ vào tô, trộn đều, vừa thổi vừa ăn. Đám cá lóc, rô đồng vừa chín tới được cho vào dĩa nước mắm nhĩ óng ánh vàng, giằm thêm mấy trái ớt hiểm đỏ mọng.

Rau đắng đất khi mới ăn nghe đắng như khổ qua, nhưng khi qua khỏi vòm họng lại trở vị, nhẩn nha càng lúc càng ngọt thanh thoát đến lạ lùng. Thịt cá đồng mùa sau Tết vẫn còn chắc nịch, ngọt lịm, rau đắng mát rượi, thêm cháo nóng làm ai nấy căng mình ra ăn. Vừa húp, vừa nhai, vã cả mồ hôi trán vậy mà mặt mày lại hớn hở tươi rói. Ngon làm sao hương vị cháo cá đồng rau đắng mùa giáp hạt quê nhà.

Ốc treo giàn bếp - món ăn đặc sản ở Đồng Tháp   Thứ bảy, 27/03/2010 07:38    

(CAO) Ở vùng Đồng Tháp Mười, tỉnh Đồng Tháp cứ vào mùa lũ rút, nội đồng bắt đầu khô cạn, cá rút xuống ao đìa, sông rạch trú ẩn cũng là dịp để bà con tát đìa bắt cá, tôm và nhiều loại khác như rắn, rùa, cua, ếch , ốc.

Nói đến ốc lúc này nhiều người chê vì cho rằng bắt ốc làm gì phải xách mỏi tay. Tuy nhiên, chỉ có dân “ghiền” hay người sành điệu, biết thưởng thức mới bắt ốc để dành bằng cách treo trên giàn bếp chờ những tháng khô hay những ngày Tết mới dùng đến.

Ốc treo giàn bếp đặc biệt nhất là ốc lác. Hiện nay nhiều hộ ở xã Vĩnh Thạnh, huyện Lấp Vò có phong trào mua ốc lác về nuôi bằng cách dùi những con ốc lác xuống lớp đất mỏng (còn gọi là ốc dùi), sau 3-4 tháng cho thu hoạch, giá cao gấp đôi ốc thường.

Nếu 1 kg ốc lác thường bán 15-20.000 đồng thì ốc treo giàn bếp bán từ 30-50.000 đồng/kg mà không có đủ để bán, đăng ký mua nhiều nhất là các nhà hàng đặc sản ở Thành phố Hồ Chí Minh.

Mùa nào cũng vậy, ốc bắt được đem về rửa sạch, đựng trong giỏ đan bằng tre rồi đem treo chỗ cao trên giàn bếp. Ốc lác treo giàn bếp để lâu 4-5 tháng vẫn sống. Ốc treo giàn bếp béo mập, để hàng ngày khi nấu cơm khói xông vào giỏ đựng ốc, ốc sẽ ngửi khói xông lên là đạt yêu cầu.

Ai cũng nghĩ làm như vậy ốc sẽ chết do hơi nóng bốc lên hoặc ốm tong teo vì nhịn đói, nhịn khát nhưng không ngờ ốc lại mập ra, béo ngậy, trở thành món đặc sản vô cùng khoái khẩu của mọi người ở khắp vùng quê và thành thị.

Ốc lác treo giàn bếp thường lựa loại to, khi cần sử dụng con nào cũng mím miệng cạy khó ra, mình ốc có màu xám như đang thiếu nước. Chuẩn bị cho một buổi tiệc, sau khi rửa sạch hết bụi bặm, ta sắp ốc vào một nắp khạp có chứa sẵn nước quậy trứng gà cho ốc uống; những con ốc nghe có nước bắt đầu cục cựa, há miệng, quơ râu uống nước.

Khoảng 20 phút khi ốc đã uống hết nước, ta bắt từng con vạt đít, cho vào nồi có sẵn một lớp sả, chút muối và đổ thêm ít nước, đun chừng mười phút thì sôi, các con ốc đã há miệng. Bưng nồi ốc đảo đi đảo lại vài lần cho đều rồi đặt lại bếp độ vài phút là ốc chín.

Những con ốc đã chín trốc mày, mề ốc vàng, mình ốc trắng tươi như bông bưởi nhìn thật bắt mắt. Nêm tí nước mắm sả ớt, nặn thêm chút chanh rồi nhanh tay bưng húp nhẹ miếng nước ốc, ngọt vô cùng. Mình ốc mềm mụp, chấm vào nước mắm sả ớt thật ngon tuyệt.

Thưởng thức món ốc lác treo giàn bếp phải từ từ, thịt ốc vừa mềm vừa mập, vừa ngọt, vừa cay của vị ớt lại thơm nồng của sả, thật không thể tả nổi. Ai đã từng thử món ốc treo giàn bếp sẽ nhớ mãi hương vị đặc trưng của nó.

Ốc lác treo giàn bếp là món ăn có khắp mọi nơi, mọi miền, rất thuận tiện khi tiếp khách, chỉ 5-10 con ốc lác giàn bếp mang xuống luộc là có ngay món đặc sản đồng quê khó quên.

Đến Lào Cai thưởng thức ‘ốc hôn   Thứ hai, 22/03/2010 08:24    

(CAO) Ốc luộc là món ăn dân dã, quen thuộc và phổ biến ở nhiều vùng từ thành thị đến nông thôn, thế nhưng "ốc hôn" thì chỉ có ở Bảo Yên, Lào Cai.

Ốc khi luộc được chặt bỏ phần đuôi nhọn và khi ăn người ăn phải dùng hơi mà hút thịt ốc ra, người Tày thường đùa nhau đó là món “ốc hôn” và cái tên này định vị cho cách ăn độc đáo của người dân nơi đây từ lúc nào không biết.

Không giống với các loại ốc của nhiều nơi trong cả nước, người Tày - Bảo Yên chỉ dùng loại ốc sống trong những dòng suối đá để luộc. Người Tày gọi đó là “ốc đát”, tức ốc đá. Đặc điểm của loại ốc này là thân to, dài, vỏ ốc có vân, thân ốc có màu xám xanh.

Để có được món ốc hấp dẫn và có hương vị đặc trưng thì khâu chế biến là quan trọng nhất.

Nếu như đa số các vùng khác trước khi luộc ốc đều phải ngâm rất kỹ bằng nước lã hay nước vo gạo cho hết bùn, đất và phải thay nước thường xuyên cho đến khi sạch thì với người Tày - Bảo Yên, đây lại là công đoạn nhàn nhất. Lý do là bởi ốc đát chỉ sống ở vùng suối đá nên rất ít bùn thậm chí không có nên khi mò về có thể chế biến ngay được.

Tuy nhiên, mặc dù không phải vất vả cho việc rửa ốc nhưng trước khi đổ vào nồi chế biến, người Tày nơi đây phải chặt bỏ phần đuôi nhọn của từng con một. Đây là cách ăn ốc có từ ngày xưa, bởi theo quan niệm của đồng bào khi đuôi ốc được chặt thì các gia vị sẽ ngấm sâu vào thịt ốc trong quá trình chế biến, món ốc sẽ có hương vị đậm và ngon hơn.

Việc chặt đuôi ốc cũng đòi hỏi sự cẩn thận và quen việc. Ốc chặt phải đáp ứng yêu cầu vừa khéo vừa đảm bảo đẹp lại thuận lợi khi ăn. Nếu chặt nông quá thì việc ăn ốc sẽ rất khó khăn vì thịt của ốc vẫn dính liền với vỏ phần đuôi. Nếu chặt sâu quá sẽ lẹm cả vào phần thịt của ốc, như vậy không những lãng phí mà khi luộc có khi thịt ốc sẽ bung ra ngoài, nhìn không đẹp.

Ốc rửa sạch được đổ vào nồi, ngâm trong khoảng thời gian 15-20 phút với các loại gia vị tạo hương thơm như: lá chanh, lá bưởi, lá sả, một ít muối trắng. Sau khi gia vị đã đủ ngấm, ốc sẽ được cho lên bếp, đậy vung và đun đều lửa cho đến khi sôi. Khi đó sẽ mở vung, cho thêm một ít mẻ chua và đảo đều một lượt cho mẻ ngấm đều rồi đậy vung đun cho sôi lại là được. Sở dĩ người Tày cho thêm mẻ vào món ốc nhằm hai mục đích: tạo hương vị lạ và làm cho món ốc không ngán dù ăn nhiều.

Trong khi nồi ốc đang được nấu thì việc làm món nước chấm cũng được tiến hành. Điều khác biệt nhất trong cách làm nước chấm của người Tày nơi đây là không lát mỏng gia vị thành miếng nhỏ để cho vào bát nước mắm mà họ giã nhuyễn toàn bộ các thứ gia vị này thành một hỗn hợp. Khi đã có hỗn hợp gia vị người Tày chia vào từng bát nhỏ tuỳ theo số lượng người ăn và cho hỗn hợp gia vị vào trộn đều với nước mắm thành thứ nước chấm đặc trưng, không kém phần hấp dẫn.

Nhìn nồi ốc luộc toả hương thơm ngào ngạt và bát nước chấm hấp dẫn chắc chắn chúng ta không thể kìm nén sự thèm muốn của ngũ giác đang bị kích động. Tuy nhiên việc thưởng thức và cảm nhận hương vị ốc luộc theo phong cách người Tày - Bảo Yên không phải là việc dễ dàng, nhất là với những người lần đầu tiên.

Chị Hoàng Thị Sứ, ở xã Nghĩa Đô (huyện Bảo Yên), cho biết: “Người Tày từ trước đến nay không có thói quen ăn ốc khêu mà chỉ dùng miệng hút cho thịt con ốc bật ra. Cách ăn như vậy đòi hỏi người ăn phải biết cách hút, nếu không biết dồn hơi và tập trung thì có khi mệt nhoài cũng chưa ăn được”.

Cũng theo chị Sứ, để thưởng thức được món “ốc hôn” độc đáo này, miệng của người ăn phải ôm chặt lấy thân con ốc làm sao hơi không thể thoát ra ngoài. Tiếp đó, người ăn phải tập trung sự chú ý cũng như toàn bộ hơi trong cơ thể và hút mạnh, dứt khoát. Nếu thực hiện được những kỹ năng này, bạn sẽ có bữa thưởng thức “ốc hôn” hiệu quả, theo đúng phong cách người Tày Bảo Yên, Lào Cai.

Với người Tày, ốc luộc không chỉ độc đáo ở nguồn nguyên liệu mà còn độc đáo trong cả chế biến và cách ăn. Thưởng thức món “ốc hôn” cũng là cách để bạn hiểu hơn về văn hoá sinh hoạt của người Tày ở Lào Cai.

Ẩm thực cao nguyên đá Đồng Văn   Thứ bảy, 30/01/2010 17:12    

(CAO) Không phải ngẫu nhiên mà từ nhiều năm nay, vùng núi đá cực bắc của tỉnh cực bắc Hà Giang đã trở thành điểm đến của nhiều tour du lịch khám phá. Vùng đất được mệnh danh là cao nguyên đá này quá ấn tượng đối với du khách bởi phong cảnh thiên nhiên cực kỳ hùng vĩ. Nhưng không chỉ có cảnh quan, món ăn ở đây cũng rất lạ lùng...

Từ thị xã Hà Giang, qua những con đèo cao ngất tới Quản Bạ, rồi Yên Minh, Đồng Văn, Mèo Vạc. Phong cảnh vừa hùng vĩ vừa trữ tình dần hiện ra ngoài cửa xe như trong một bộ phim du lịch khám phá. Đầu xuân, những vườn mận, vườn đào hoa nở trắng xoá hoặc hồng rực.

Đầu hè, những triền ngô xanh nõn bám trên các sườn núi đá. Trễ hơn chút nữa, mùa lúa duy nhất trong năm bắt đầu, từ trên những sườn núi cao nhìn xuống thung sâu, thấp thoáng các khu ruộng bậc thang loáng nước, ở đó, người Mông đang hối hả cày cấy...

Trong không gian như mơ như thực ấy, không khi nào thiếu những vạt cải hoa vàng rực rỡ. Và thật thú vị, đó chính là món ngon đầu tiên mà người viết bài từng được ăn khi lần đầu tiên đến với vùng cao nguyên đá Hà Giang. 

- Cải ngồng Hà Giang rất lạ, cọng mũm mĩm như đọt măng tây, điểm những chấm hoa vàng tươi rói cả khi còn tươi lẫn khi đã luộc chín. Ngọt, chắc, bùi là những cảm giác rõ mồn một khi thưởng thức món ngồng cải luộc rất bình dân nhưng cực kỳ khoái khẩu với người miền xuôi vốn thèm rau sạch khi đến Hà Giang!

Khí hậu quanh năm mát mẻ của núi cao, nhất là vùng "lõi của cao nguyên đá" là hai huyện Đồng Văn, Mèo Vạc khiến nơi đây trồng được những loại rau, đậu rất ngon và lạ. Trái "dưa mèo" mũm mĩm như chú chuột bạch cỡ lớn, đậu Hà Lan xanh mượt, giòn và ngọt lạ lùng.

- Dẫu không nổi tiếng như ở Định Hoá (Thái Nguyên) hay Mường Thanh (Điện Biên), lúa gạo trồng trong những thung lũng lọt giữa ngút ngàn núi đá ở Đồng Văn, Quản Bạ vẫn làm nên những nồi cơm ngon nhất. Cơm gạo mới ở Đồng Văn, Mèo Vạc luôn nấu bằng nồi nhôm đúc và vùi trong than củi nên thơm dẻo khác hẳn cơm nấu trong nồi điện dưới xuôi.

Thường thì muốn đi hết một vòng bốn huyện miền núi cao, du khách phải nghỉ lại Hà Giang sau khi vượt qua 320km đường xe từ Hà Nội. Sáng hôm sau, lại đi trên những con đường chênh vênh trên sườn núi cao ngất. Đi theo hành trình ấy, thì ăn trưa tại thị trấn Yên Minh là hợp lý. Chặng về cũng vậy, khởi hành từ Đồng Văn hoặc Mèo Vạc vào buổi sáng thì tầm trưa cũng lại đi qua "cửa ải" Yên Minh.

Thị trấn cửa ngõ của hai huyện Đồng Văn, Mèo Vạc có hai quán ăn nhỏ nằm bên chợ huyện Yên Minh đã sẵn sàng đón khách. Món ăn ở đây khá "độc". Ngồng cải luộc vừa ngọt vừa bùi, bó ngô non nhồi thịt thơm phức, tôm suối xào lá chanh giòn tan. 

- Đặc biệt vào mùa lạnh, món lạp xường và thịt xông khói trở thành đặc sản. Quy trình làm lạp xường nhiều người đã biết, thịt băm nhỏ trộn gia vị nhồi vào ruột heo non và nướng trên than hồng cho chín rồi trên trên gác bếp. Thịt xông khói được làm theo cách khác. Thịt mông, vai, ba chỉ của con lợn cắp nách xẻ thành miếng dài đem ướp muối chừng một tuần rồi đem treo lên gác bếp. Đem làm món, vị mặn của muối quyện với chất béo của mỡ khiến người mới ăn không biết đằng nào mà lần!

Lõi của vùng cao cực Bắc là thị trấn Đồng Văn. Thủ phủ của cao nguyên đá khiến ta nao lòng bởi vẻ đẹp u hoài của khu phố cổ bên ba dãy chợ mà người Pháp khi xâm chiếm Đồng Văn đã xây từ những năm 30 của thế kỷ trước.

- Nếu đã một lần đến cao nguyên đá, bạn hãy cố tìm để được ăn món "gà mèo", một giống gà đặc biệt chỉ có ở vùng cao núi đá này và xứng đáng được liệt vào hàng đặc sản. Con gà mèo không khác gì gà thường nhưng chân đen, mặt đen, mào đen, da đen, thịt đen và xương cũng đen nốt. Luộc, rang và nấu canh gừng là cách người vùng cao nguyên đá "ứng xử" với gà mèo.

Thịt gà mèo rất lạ: không béo, không nát, chắc mà không dai, nạc mà không xác. Tóm lại, nếu một lần đã được xơi món thịt gà đen như bánh gai ấy, thì một ngày đẹp trời nào đó, ta sẽ lại khao khát được leo cao nguyên đá lần thứ hai, rồi lần thứ ba!

Cháo cá ám   Thứ ba, 26/01/2010 10:05    

(CAO) Cháo cá ám ăn vào ngày rét, lây phây mấy hạt mưa buôn buốt mới thú, mới ngon, khoái khẩu vô cù

Cũng bởi cháo ám là một thứ cháo khó tính, gia vị cầu kỳ. Để làm nên một thứ hương vị riêng, đặc biêt mang tên cháo ám, thứ không thể và không được phép thiếu đó là rau cần và rau cải cúc. Chỉ mùa rét mới có rau cần, rau cải cúc. Càng rét chúng càng ngon! Và cá, thứ nguyên liệu chủ đạo cũng phải tuyển một cách lọc lõi.

Cá để nấu cháo ám phải là cá quả, cá sộp loại tám lạng trở lên. Chọn loại cá tự nhiên, mua từ sáng thả chậu nước cho sạch ruột, đấy là ta ăn cá bữa chiều. Gặp may mua được mấy con cá quả của “người câu thuê” thì không có gì bằng. Ở đồng bằng Bắc Bộ có một nghề “ chẳng giống ai” : cơm, rượu được trả tiền và được đem cả cá về. Ấy là trong ao cá của nhà bỗng xuất hiện tổ “rồng-rồng”. Cá quả đẻ và nuôi con, bình thường chúng đã là loài cá ăn thịt, nuôi con, bảo vệ con chúng trở nên dữ tợn, sẵn sàng giết chết mọi con cá lảng vảng gần tổ chúng. Thế là chủ ao chỉ còn cách nhăm nhe, đón rước chào mời “năm tao – bảy tiết” mới được ông thợ câu…

Cá làm sạch vẩy, lạng lọc thịt,thái mỏng to bản ướp mật cá – thơm ngon lắm đấy. Đầu, xương cá luộc, gỡ thịt. Xương cá đem giã nát ninh, lọc lấy nước nấu cháo. Lúc này trên bếp nồi cháo đã sôi sình sịch, nấu đặc thôi còn cho nước luộc thịt, nước xương cá.Miếng thịt ba chỉ,giống lợn ta bì mỏng, chọn loại được làm lông bằng nước sôi mới ngon. Thịt luộc chín vớt ra thái to và mỏng bầy xòe trên đĩa, tí nữa thả cháo. Rau rửa sạch vẩy ráo nước. xắt khúc. Hành chẻ, gừng thái chỉ, ớt, hạt tiêu…Nhớ bớt lại ít hành củ - có ông thích ăn hành trần.

Giục lũ trẻ bầy mâm, bát chiết yêu, thìa sứ, đũa tre. Dưới bếp ta đổ nước luộc thịt, nước lọc xương cá vào nồi cháo đánh đều, khuấy kĩ cho nhuyễn. Nêm nếm muối, gia vị sao cho vừa, trần cải cúc, rau cần vớt ra đĩa. Ta có một lò than hoa đang bén, nào tất cả bê lên trên nhà.

Lửa than bén nổ lép bép, trên bếp nồi cháo sôi lục bục. Các ngài cứ tự nhiên, ta trút đĩa thịt cá và bộ lòng cá vào nồi, nồi cháo lắng đi một lúc rồi sôi lại. Vớt cá ra rồi đổ bát cá gỡ vào đánh lên. Ta gắp cần, cải, hành, tí gừng, mấy miếng thịt, dăm miếng cá vào bát, múc cháo rắc tiêu. Múc cháo nhớ khuấy đều rồi hãy múc, thật khéo kẻo rớt. Cùng là bát cháo, nồi đang nguyên, người này mới người kia ăn trước. Bộ lòng cá cũng vậy, chuyền từ bát người này sang bát người khác, bởi ai là người được trọng vọng nhất mâm đây

Với các loại cá khác để ăn ám có thể sử dụng các loại như chép, cá song, cá cháp, cá vược – có nghĩa là các loại cá có thịt màu trắng! Đầu trắm đen loại to, cá mè ta trên một cân, mè sông nấu ám cũng ngon lắm.

Cá được làm sạch, mổ để nguyên con, cá chép, cá trắm, cá mè chớ có đánh vẩy uổng lắm.Thả cá vào nồi đổ ngập nước rồi luộc. Cá chin vớt khéo ra đĩa và khéo hơn nữa là khi ăn cá phải đương nóng. Chế một bát nước chấm : tỏi, gừng giã nhỏ, rót dấm vào chúng sẽ chín và thơm, chớ có làm khác. Thìa là, hành hoa thái ngắn bằng đốt ngón tay, cắt ớt trộn đều vào bát dấm tỏi. Khi nào ăn hẵng rót tiếp nước mắm.

Con cá được bầy ngập chìm trong đám hành, rau trên một chiếc đĩa bầu dục, đặt giữa mâm. Múc nước chấm cho từng cụ. Mời các cụ lên đũa. Ai thích ăn phần nào thì xắn phần đó, chấm ngập miếng cá vào bát nước chấm rồi thong thả đưa lên miệng. Ăn kiểu này tốn bát. Bát ăn cá riêng, bát ăn cháo riêng.   

Đặc biệt hơn các loại kể trên, ai đã ăn một lần đều ước ao có lần sau. Đó là nấu ám bằng cá rô đồng. Rô đồng chính ra phải gọi là rô đầm mới đúng. Rô đầm loại một lạng một con, bụng trứng căng tròn béo múp. Cá làm sạch vẩy, luộc gỡ thịt, trứng rồi đem ướp nước mắm gừng. Xương giã ninh lọc lấy nước nấu cháo, Khi ăn, gắp mỗi bát hai nửa thân cá đã gỡ với buồng trứng to bằng cái trứng chim bồ câu vào bát của thực khách . Nâng bát cháo nóng trên tay, ta sẽ dầm ổ trứng, những “hạt cải” lăn tăn nổi lên mặt bát cháo. Đất trời thăng hoa!

Có người hỏi :tại sao gọi là cháo ám?

Cả mâm chợt ngừng, lắng, có thể nào lại như thế? Hương vị của đồng quê như ngập tràn, hương cốm của lúa ngậm đòng, có mùi hoa cau, có mùi lá sen thấm đẫm kỳ ảo – xa xưa, lẫn trong mùi khói rạ.

Người Nam Bộ và 1001 món nướng   Thứ bảy, 16/01/2010 11:07    

(CAO)  Nướng đã tạo ra những món ăn có mùi vị đặc trưng, rất khoái khẩu lại cũng vừa “đã” khứu giác nữa. Vì thế, mà từ cái thuở còn hồng hoang, khi vừa phát hiện ra lửa, con người đã bắt đầu “nghiện” món nướng. Tuy nhiên, gần gũi với chúng ta hơn vẫn là các kiểu nướng của người Việt mà có lẽ đặc trưng và phong phú nhất là món nướng của người dân Nam Bộ.

Nướng từ đồng quê

- Từ buổi khai thiên lập địa, người nông dân đã có công rất lớn trong việc “sáng tác” ra những món ăn độc nhất vô nhị. Trong đó, nứơng chiếm vị trí quan trọng trong đời sống ẩm thực của họ. Chim, cá, ếch, nhái…đều trở thành những món nứơng ngon lành. Về miền sông nứơc Tây Nam Bộ, bạn sẽ không thể không thưởng thức món cá lóc nướng trui, ếch nướng đất sét, cu đất nứơng mọi, hoặc chim sẽ nướng sả ớt… đó là những kiểu nướng hết sức dân dã, rất đặc trưng, mà có người gọi đó là nướng khẩn hoang.

- Ở nông thôn, người ta không xỏ lụi con cá bằng thanh tre mà lấy rơm khô, lựa một bãi đất trống, lót một mớ rơm dưới đất, đặt con cá lên. Sau đó họ thui con cá cũng bằng rơm. Khi cá đã chín, cạo bớt lớp cháy bên ngoài, dọn ra với một đĩa bánh tráng mỏng, một mâm rau sống đủ loại, thêm một chén nước mắm nêm. Cá lóc nướng bằng rơm, ăn thơm cực kỳ. Ngồi trong căn lều dựng ở ngoài đồng ruộng, nhấm nháp từng miếng cá, tưởng thấm đượm cả hương đồng gió nội vào trong ruột gan.

- Gà nướng đất sét là để nguyên lông, không mổ bụng, rồi đắp một lớp đất sét nhão, dày bên ngoài, dùng một thanh tre xuyên suốt con gà dựng lên, rồi đốt bằng rơm. Đốt đến khi nào đất sét khô và nứt ra, coi như gà đã chín. Khi bóc lớp đất sét đi thì lông gà dính theo, chỉ còn lại phần thịt trắng nõn. Lúc này ngừơi ta mới mổ con gà để lấy bộ ruột. Phần thịt được xé từng miếng chấm với muối ớt, hoặc muối tiêu chanh, kèm rau răm gỏi bắp chuối. Đúng điệu hơn, ăn kèm với đọt sen non và ngó sen mới hái. Xin cam đoan rằng, thịt gà nướng đất sét không có một kiểu chế biến nào ngon hơn. Mọi chất “tinh túy” của con gà được giữ nguyên nên đưa vào vừa tới đầu lưỡi đã nghe ngọt lịm rồi!

Ở đồng quê, cao cấp hơn có món rùa nứơng. Con rùa có thể làm được ba món như cháo rùa, xé phay, nướng nhưng món nướng là món đặc sản. Trước khi nướng, rùa phải bị chém một nhát dao trên cổ để lấy tiết hòa với rượu. Khi rùa đã chết, đặt rùa lên lò than hồng, xoay vài lần cho đều lửa . Thịt rùa vừa chín tới, dùng dao bổ nhẹ vào cạnh mai rùa. Cái yếm rùa tách ra để lộ phần thịt bốc khói thơm phức. Chuẩn bị trước một chén hành mỡ để rưới chén hành đó lên thịt rùa. Mùi thơm thịt rùa nướng quyện với mùi mỡ hành, khiến bạn không thể cầm nước miếng.

Nướng lên thành phố

Hiện nay, những món nướng dân dã đâu chỉ chịu ở yên dưới miệt vườn. Nướng “tìm đường” lên thành phố. Nói đúng hơn là người dân thành phố nghe được “tiếng thơm” của nó mà rước nó lên. Quán nứơng mọc như nấm gặp mưa. Trên địa bàn thành phố có đến hàng trăm quán ăn uống trưng bày biển hiệu làng nướng, phố nướng hẳn hoi. Tên gọi “cạnh tranh” nhất là làng nướng Phương Nam. Có dăm bảy chục quán nướng mang tên gọi như vậy, hoặc na ná như vậy. Nhiều quán bán các món nướng khác nhau cũng mang những cái tên đậm đặc chất thôn dã như Hương đồng, Mái nhà tranh, Tràm chim, Láng nướng Hương Việt…Những tâm hồn ăn uống đâu phải nhọc công lặn lội xuống tận miền Tây để ăn dơi nứơng, cu đất nứơng, chuột nướng… nữa. Sướng nhé!

Mà món nướng nước ta không chỉ người Việt mà dân châu Âu, châu Mỹ… cũng mê tít thò lò. Nhiều nhà hàng ở các khách sạn cũng thường xuyên hàng tuần có bữa tiệc với thực đơn là những món nướng đồng quê. Vậy là nướng của vùng đất phương Nam này đã sống khoẻ mạnh, sống xinh tươi giữa lòng thành phố. Chắc bác Ba Phi, ông Tư Đờn Cò còn sống cũng vui lây. Mừng chớ bộ! Nướng từ quê lên phố có mất gốc không? Dĩ nhiên là “hương đồng gió nội bay đi ít nhiều”!

Nhiều món nướng không còn dùng rơm để nướng mà phải nướng bằng lò than, bếp ga, bằng cồn…Có nơi, không dùng đất sét để nướng gà nữa mà lại phải dùng giấy bạc bọc con gà lại rồi nướng…”Nướng khẩn hoang” chế biến ngay “thổ địa” của nó, mộc mạc đơn giản. Nhưng cũng món đó lên thành phố thường được chế biến cầu kỳ hơn. Có món đã đựơc “đồng hoá” cho hợp với khẩu vị ba miền. Lại có món cách điệu theo kiểu nướng châu Âu, gia vị ướp nhiều và thường ướp lâu mới nướng.

Muốn thu hút khách, nhiều quán nướng trong thành phố cũng có những món nướng độc chiêu riêng của mình. Chẳng hạn, cũng là gà nướng, nhưng Làng nướng Nam Bộ nổi tiếng với món gà nướng lu, Làng nướng 3-2 thì lại quyến rũ khách với món gà nướng siêu, Phố nướng Phương Nam trình làng với món gà nướng xôi chiên phồng. Hàng trăm món thịt của muôn thú trên rừng dưới biển là hàng trăm cách chế biến và khi đặt lên ngọn lửa hồng thì cũng có hàng trăm hương vị khác nhau. Món nướng của đồng quê một phần đã biến tấu đi.

Bên cạnh các món nướng đồng quê, trên thành phố còn có các món nướng du nhập từ các nước trên thế giới. Bạn có thể thưởng thức món nướng kiểu Úc tại phố nướng Cali. Hoặc bạn muốn ăn cừu nướng kiểu sa mạc Trung Đông? Sẳn sàng có ngay cho bạn ở quán Thuận Tuấn 284 Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Không sang châu Âu mà vẫn nếm được mùi các kiểu nướng châu lục này bạn có thể ghé thịt nướng Chiều Nay tại 30B Võ Văn Tần.

Nướng xuống vỉa hè

Cũng cần phải kể thêm kiểu nướng này để thấy món nướng hiện nay đã phổ biến đến mức nào. Nướng vỉa hè, tuy không phong phú về món, nhưng các món nướng vỉa hè vừa rẻ, vừa tiện. Rộ nhất hiện nay là gà ta nướng. Khắp nhiều ngả đường, khắp nhiều ngõ hẻm, gà ta nướng mỗi chiều bốc khói nghi ngút và thơm phức trên các bếp than đỏ rực. Gà nướng vỉa hè mỗi nơi chất lượng mỗi khác. Nó phụ thuôc vào tay nghề tẩm gia vị của chủ. Phần lớn chúng được tẩm các loại gia vị tổng hợp như đường, bột ngọt, tiêu, ớt, nước mắm…vào thịt trước khi nướng. Lúc nướng lại được thoa phết thêm bơ, hoặc dầu nên trông da con gà vàng ươm, khá bắt mắt.

Mới đây, có lẽ để câu khách, nhiều người bán gà nướng vỉa hè còn tung ra kiểu gà nướng lu. Kiểu nướng này vệ sinh hơn và ăn cảm thấy ngon ngọt hơn gà nướng lửa than. Ở vỉa hè món chân gà nướng là món bình dân khoái khẩu của nhiều người.

Bên cạnh gà, vỉa hè còn có món nướng khá phổ biến đó là bò nứong là lốt, hoặc mỡ chài. Chiều chiều đi ngang qua đường Tôn Đức Thắng, đoạn gần toà cao ốc 33 tầng, bạn sẽ thấy thơm ngát mùi bò nướng quyện với hương đặc trưng của lá lốt. Nghe chừng cũng muốn dừng làm vài cuốn. Vỉa hè còn có các món nướng thuộc thể loại bình dân. Đó là nghiêu, sò, ốc, hến. Đây là những món ăn chơi “đúng hệ” của chị em phụ nữ. Tuy nhiên, dân nhậu bình dân cũng khóai khẩu không kém.

Vậy là đâu đâu trong thành phố này cũng nướng. Món gì cũng nướng. Có lẽ chúng ta đã quá “thấm nhuần” câu tục ngữ rút ra từ kinh nghiệm ẩm thực lâu đời của cha ông “Nhất nứơng, nhì chiên, tam xào, tứ nấu”.

Khoái khẩu từ Hàu biển   Thứ hai, 04/01/2010 20:28    

(CAO) Hầu hết các loài động và thực vật biển ăn được đều có chất dinh dưỡng và sự "khoái khẩu" đặc thù, mà con hàu là một ví dụ...

Vùng biển ấm Việt Nam giàu về sản vật, với khoảng 11 nghìn loài sinh vật biển khác nhau. Gồm: 537 loài thực vật phù du, 662 loài rong biển, 94 loài thực vật ngập mặn, 997 loài thực vật cao cấp trên các đảo, 67 loài động vật phù du, 350 loài san hô, 2.523 loài thân mềm, 1.647 loài giáp sát, 743 loài giun tơ, 384 loài da gai, 2.038 loài cá, 200 loài chim biển, 70 loài động vật trên các đảo, 10 loài rắn biển, 5 loài rùa biển và 800 loài động vật quý hiếm các loại khác. Hầu hết các loài động và thực vật biển ăn được đều có chất dinh dưỡng và sự "khoái khẩu" đặc thù.

Để ví dụ nôm na một cách cho dễ hình tượng : Khi ăn con tôm càng hoặc tôm thẻ biển, thì vị ngọt tựa như ăn đường thùng (đường thô); nhưng khi bạn được ăn Hàu biển thì chất ngọt ấy lại là vị đường phèn (đường phổi Quảng Ngãi); đặc biệt là khi thân Hàu biển được gói cuốn bằng đọt non lá Bình Linh (một loại cây điền dã thường mọc trên các triền đất giồng cát vùng Bến Tre, Trà Vinh...) thì hậu vị ngon ngọt ấy kéo dài suốt buổi, tương tự như hậu vị của món trà (chè) Tàu, trà Bắc.

Mò bắt được hàu phải nói là gian khổ và cực kỳ khéo léo, nếu lỡ sơ sẩy tay chân một tí thì thương tích cùng mình, vì con hàu ký sinh lưu niên trong lớp vôi đá sắc cạnh, phải dùng búa đập vỡ ra từng mãng mà lấy, trong khi người bắt lại phải thao tác bên dưới mặt nước.

Những con hàu to bằng trôn chén trở lên "ăn mới đã". Thân hàu tươi trong và trắng phau được ăn bằng cách tái chanh hoặc nhúng vào nước dấm được pha chế sẵn trên bếp nóng; nước chấm thì thường có sẵn nước mắm cốt (nước mắm nhĩ - hầu như ngư gia nào cũng đều thủ sẵn để uống giữ ấm người khi cần lặn), chỉ cần gia vị thêm tỏi ớt và khi đó thì chỉ cần thêm Bình Linh lá non thì là đủ bộ.

Nếu bạn về với làng biển bằng cả tấm lòng, bạn sẽ được ăn hàu biển ngon hơn bất cứ thứ gì đã được nếm.

Vê miền Tây chớ quên thưởng thức khô rắn   Thứ bảy, 07/11/2009 08:01    

(CAO) Ai đến Đồng Tháp, An Giang vào những ngày nước nổi lênh đênh mà không thưởng thức món cá linh-bông súng, đặc sản ếch nướng hoặc các món rắn tươi (hoặc khô) thì lúc trở về sẽ vô cùng tiếc nuối

Rắn bây giờ khó kiếm, nhất là hổ đất, hổ hành, còn hổ hèo thì lại càng quý hiếm, không phải có tiền là mua được.

Ngoại trừ vào mùa nước nổi, các tay lưới chuyên nghiệp đã lùng sục khắp nơi mới thu gom được những con rắn hiền như bông súng, ri voi, ri cá, rắn nước, rắn trun…

Đa số người săn bắt rắn là người Kh'mer, họ mang từ biên giới qua bán cho các chủ vựa Việt Nam, nhiều nhất là tại chợ An Phú, chợ Vĩnh Hội Đông (huyện An Phú, An Giang).

Rắn bắt được thường bán cho các nhà hàng, quán ăn và khách du lịch. Do mỗi năm chỉ có một  mùa nước nổi nên nhiều cơ sở đã thu mua rắn để làm khô, dành phục vụ cho khách du lịch.

Khô rắn làm toàn bằng thịt của các loại rắn nước, rắn bông súng, ri voi, ri cá. Muốn làm, trước hết phải lột da rắn, cạo lấy thịt, bỏ xương. Sau đó dùng thịt ướp muối và gia vị, xong ép mỏng và phơi khô.

Khô rắn khi nướng trên bếp than hồng sẽ tỏa mùi thơm phức. Lúc thưởng thức, chúng ta có thể xé từng thớ thịt vàng ươm, nhai chầm chậm và từ từ nuốt hết chất ngọt sẽ thoảng nghe một mùi vị đặc biệt và khoái khẩu.

Khô rắn hơi dai nhưng không cứng so với khô cá lóc và cá chạch. Tuy là món ăn bình dị được chế biến từ nguyên liệu thuần Việt nhưng khô rắn vô cùng hấp dẫn nhờ hương vị và bí quyết riêng. Muốn cầu kỳ hơn, thực khách có thể nhấm nháp kèm với dưa leo, xoài sống, cóc non và chấm với tương ớt cay cay, cứ thế mà lai rai hết miếng này tới miếng khác.

Khô rắn là món ăn chơi hấp dẫn của chị em, và cũng là món nhậu khoái khẩu của cánh mày râu, có bán tại các chợ đồ khô ở An Giang, Đồng Tháp...Vì thế, nếu có dịp đến xứ này trong mùa nước nổi, du khách đừng quên mua vài bịch khô rắn về làm quà

Con rạm vào mùa   Thứ hai, 02/11/2009 08:51    

(CAO) Con rạm có mặt từ Nam chí Bắc, nhưng mùa rạm mỗi nơi mỗi khác. Ở trong Nam, cứ khoảng tháng 10 âm lịch hằng năm, rạm xuất hiện nhiều, tràn ngập từ chợ quê lên thành phố.

Cách đây không lâu, rất  nhiều người Sài Gòn còn chưa biết con rạm là con gì. Thế nhưng những ngày này, ngay cả những khu chợ nhỏ xíu trong hẻm cũng có vài hàng bán rạm còn tươi nguyên, cứ nháo nhào chạy quanh trong chiếc thau nhôm móp méo.

Người biết ăn, thấy món rạm thì không ngần ngại mua một ít về đổi món cho cả nhà.

Rạm nhỏ hơn cua đồng, vỏ cũng mỏng hơn, mình dẹp và cũng không hung hăng như cua đồng. Thế nên người mua chỉ cần sà vào, mạnh dạn dùng tay lựa mà không sợ bị kẹp. Người sành ăn lại chuộng rạm hơn cua, vì rạm nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Nếu lựa cua, người ta thường lựa con đực để được nhiều thịt thì với rạm, các bà nội trợ lại chuộng con cái. Vì rạm cái vỏ mềm, lại nhiều gạch. Mà rạm thì thường ăn luôn cả vỏ, không xay ra như cua.

Có nhiều món ngon từ rạm, nhưng đa phần đều bắt đầu bằng việc rang hoặc chiên, nướng, để con rạm giòn lên, ăn cả vỏ vừa ngon vừa giàu can-xi. Món rạm nướng muối rồi thêm ít lá chanh thái chỉ thì vừa thơm nhức mũi vừa là món đưa cay tuyệt vời. Đơn giản hơn nữa thì chỉ cần lăn bột, chiên giòn rồi chấm nước mắm tỏi ớt hay tương ớt, muối tiêu chanh, món rạm lúc này ngon hơn cua lột chiên giòn vì chắc thịt hơn mà béo không thua gì cua lột.

Ở quê lúc vào mùa, rạm theo con nước cứ dập dềnh nhiều không kể xiết. Ăn không hết ngay, người ta thường giã nhuyễn rạm, thêm muối rồi cho vào lu khạp làm thành mắm ăn dần.

Các bà nội trợ mua rạm về thì thường tận dụng, bẻ chân bẻ càng giã nhuyễn lọc lấy nước nấu canh rau đay, phần thân mới rang hay rim, hoặc ram lên làm món mặn. Đôi khi chỉ cần chao qua chảo ngập dầu rồi thêm tỏi, sả, ớt vào xào là có món rạm cay cay bùi bùi ngon tuyệt.

Cái phần lầy nhầy đen bóng xấu xí ở mai rạm mà bỏ đi, vì đó chính là trứng rạm, khi nấu chín đóng lại thành miếng đỏ au, chắc nịch, béo còn hơn gạch. Cái béo của rạm chính là thứ làm nó “ăn đứt” cua đồng, dù cùng giống cùng loài.

Độc đáo hương vị thắng cố miền Tây Bắc   Thứ hai, 19/10/2009 14:19    

(CAO) Thắng cố là một món ăn của dân tộc Mông. Thắng cố biến âm của tiếng Thoảng, cố theo tiếng Mông có nghĩa là "nồi nước". Ngày xưa, người Mông nấu thắng cố bằng thịt ngựa, cách nấu cũng rất đơn giản. Thịt được ướp với muối, mỳ chính, thảo quả. Sau đó đổ thịt vào trong một cái chảo lớn, đảo đều cho miếng thịt săn lại thì đổ nước vào.

Bây giờ, thắng cố thường không được nấu với thịt ngựa nữa mà chủ yếu là thịt trâu, thịt bò, thịt dê, thịt heo, nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là thịt bò. Khi con vật được giết mổ, rửa sạch và để riêng từng bộ phận, lấy xưong chân và xương ống đem ninh đến khi nhừ thì cho thịt vào, miếng thịt chín tái thì cho lòng, gan, tim, dạ dày vào.

Ta có thể thấy niềm vui , sự đam mê, sự trân trọng cội nguồn của từng người Mông khi nấu món thắng cố. Họ cẩn thận ướp gia vị cho từng miếng thịt thơm đậm đà, múc từng muỗng bọt cho nồi nước thêm trong. Nồi thắng cố to sôi lục bục nổi lên những tảng mỡ to màu vàng nhạt điểm xuyến bằng những lá hành xanh ngắt, mùi thơm của thịt, của thảo quả, địa điềm quyện lại khiến ta có cảm giác chìm đắm trong tinh hoa thiên nhiên của đất trời ban tặng.

Vào quán gọi món thắng cố, ít phút sau thắng cố được mang lên. Đó là một cái nồi lẩu, như mọi cái nồi lẩu khác. Nước sôi sùng sục, bốc khói nghi ngút, chỉ cần ngửi mùi thôi là cảm giác thèm ăn trỗi dậy.

Chai rượu  được rót ra. Đây là rượu nấu bằng gạo, nhưng không phải là thứ men như ở dưới xuôi. Nó trong vắt, thơm ngái một chất lá và được giới thiệu là uống không bao giờ đau đầu.

Lượt thứ nhất lách cách cụng, dốc ngược đáy chén.  Rồi những đôi đũa thay nhau lật tìm trong nồi lẩu ăm ắp. Đây là miếng dạ dày, đây là miếng ruột non, đây là miếng tiết, đây là miếng gan… Còn đây miếng cật, miếng tim, miếng vai… Tất cả được thái nhỏ, vừa gắp. Đúng là có mùi là la, đặc trưng, nhưng ăn được ngay, thấy ngon được ngay.  Lại thêm bát tương, thìa gia vị, miếng chanh, lát ớt, đĩa rau thơm, rổ rau cải… Cái món thắng cố xa lạ đã thành gần gũi. Rượu cứ thế rót ra nhộn nhịp, thôi thì đủ lý do để dốc ngược chén cùng nhau. Uống rồi bắt tay, bắt tay thật chặt. Người ta bảo uống rượu Tây Bắc là uống mỏi tay.

Vào một ngày đông lạnh giá còn gì thú vị hơn là ngồi ăn một tô thắng cố nóng hổi, nhấm chén rượu ngô nóng, hàn huyên cùng bạn bè. Đây cũng là một nét văn hoá rất điển hình trong phong cách sống của người Mông.

  Du khách đến  Tây Bắc. Bên những dãy núi hùng vĩ, hồ nước trong vắt và bên những niềm vui giản dị đơn sơ bên bát thắng cố và rượu ngô nóng. Mùi thơm ấy, hương vị đậm đà quyến rũ ấy có lẽ sẽ không bao giờ quên được, nó sẽ đọng lại trong mỗi người khách khi đặt chân lên vùng đất đẹp và hiền hoà này.

Món ăn dân dã: Thịt kho trám   Thứ năm, 24/09/2009 07:20    

(CAO) Mùa hè đến cũng là khi những trái trám bắt đầu rám vỏ, chín lúc lỉu trên cành. Mùa trám về, bữa cơm gia đình thêm ngon miệng hơn với món thịt kho trám.

Đối với người Việt Nam nói chung và người vùng cao nói riêng thì trám là loại cây không có gì xa lạ. Trám có thể mọc ở rừng (thường gọi là trám rừng) hay trám trồng ở nhà. Trám có hai loại là trám trắng có vỏ màu xanh lục và trám đen màu tím thẫm. Quả trám vị chua, tính ấm, có tác dụng giải khát, thanh giọng. Quả trám là món ăn bình dân rất đỗi quen thuộc đối với người dân, có thể chế biến thành nhiều món khác nhau: kho với cá hay thịt ba chỉ hoặc có thể muối trám hay om lên và chấm với muối vừng ăn vừa thơm vừa bùi.

Cách chế biến món thịt kho trám cũng giản đơn như hình dáng của nó vậy. Phải chọn những quả trám to, mỡ màng cùng với miếng thịt thăn còn tươi nguyên thì món thịt kho trám mới thơm ngon, đúng vị.

Khâu đầu tiên là phải ngâm trám vào nước khoảng một đến hai giờ đồng hồ, sau đó rửa và chà xát kỹ để trám sạch nhựa. Sau đó cho vào nồi nước nóng để trụng. Tưởng đơn giản nhưng việc này cũng cần phải chú ý, khi nước bắt đầu sủi tăm thì mới được cho vào. Nếu để nước quá nóng sẽ làm quả trám cứng lại, còn nước chưa sôi thì trám sẽ bị nhão. Trụng không đúng cách không chỉ làm mất đi vị chua chát đặc trưng của trám mà còn rất khó trong việc lấy hạt trám.

Sau khi trụng xong, chờ trám nguội để tách hạt và cùi. Khi tách ra mới thấy hết được thịt trám mỡ màng. Để món ăn được ngon và bắt mắt, người ta thêm chút nước màu khi ướp thịt. Việc ướp thịt là một khâu rất quan trọng vì nó khiến cho hương vị của thịt và trám hoà quyện vào nhau. Sau ba mươi phút ướp là có thể đem nấu, nhưng nhớ để lửa nhỏ liu riu để gia vị ngấm đều vào thịt và trám. Kho cho đến khi nước thịt trong nồi sóng sánh và thoảng thấy mùi thơm của trám là được.

Nhìn từng miếng trám vàng màu cánh gián, căng mọng thấm đẫm chất béo, chất đạm của thịt.Nếm thử một miếng trám, một miếng thịt mà không phân biệt được đâu là trám đâu là thịt. Bởi vị ngọt của thịt hoà quyện trong vị chát, bùi của trám. Ăn miếng trám mà như đang ăn miếng thịt nạc, mới ăn vào có vị chan chát, nhai lâu mới thấy thơm ngon. Từng miếng thịt thăn cũng không còn có cảm giác ngấy khi được ngấm vị chát, bùi của quả trám.

Người ta còn chắt chút nước sóng sánh trong nồi thịt kho trám để chấm rau. Ngọn rau muống luộc xanh non chấm ngập vào bát nước thịt không hề có cảm giác mặn gắt như khi người ta chấm nước mắm. Có chút gì đấy vừa ngọt ngào lại vừa đậm đà mà lại rất thanh đạm cứ vương vấn mãi trong lòng người thưởng thức.

Món thịt kho trám làm bữa cơm thêm ngon lành. Dư vị món ăn và âm thanh của tiếng chim chích đậu trên những cành trám sai trĩu trịt như rất gần đâu đây…

Món bổ dưỡng dành cho phái mạnh   Thứ tư, 05/08/2009 07:54    

(CAO) Ngọc kê, cá trạch, ba ba và chim sẻ là những thực phẩm đặc biệt dành riêng cho nam giới, vì nó có tác dụng nâng cao sức mạnh giới tính, đồng thời lại có hiệu quả nhất định trong điều trị các chứng bệnh đàn ông như: liệt dương, di tinh...

Ngọc kê:

Là bộ phận giới tính của gà trống, có hiệu quả không kém gì so với nhung hươu, hải cẩu. Ngọc kê ngâm vào rượu, để độ 3 giờ đồng hồ, đặt lên miếng ngói, nướng chín vàng. Ăn kèm với tỏi, chấm tương và một chút rượu. Cách một tối ăn một lần, liên tục ăn trong 2 tuần, sức mạnh giới tính sẽ khởi sắc.

ân gian cũng dùng ngọc kê để chữa bệnh liệt dương: 50g ngọc kê tươi ngâm với 600ml rượu 40o khoảng 10 ngày (thời gian ngâm càng lâu càng tốt), mỗi lần uống 20ml, uống liền 30 ngày là một liệu trình, bệnh sẽ thuyên giảm. Tốt hơn nên dùng liên tục 2 liều.

Chim sẻ:

Đây là thực phẩm giúp tráng dương, ích tinh, bổ thận. 3 con chim sẻ, vặt sạch lông, bỏ nội tạng. Dùng dầu đậu phộng chiên giòn, chấm với muối tiêu, ăn mỗi ngày một lần, vừa tăng cường sinh lực, vừa chữa được các bệnh như liệt dương, di mộng tinh. Ngoài ra, còn có thể kết hợp thịt chim sẻ với thịt thỏ để chữa các bệnh nói trên.

Cá trạch:

Cá trạch là một loại thuốc cường tinh lý tưởng. Cho cá vào nồi đất cùng với lượng dầu ăn vừa đủ, đậy nắp lại và đun, sau đó đổ rượu gạo xâm xấp cá, đun nhỏ lửa khoảng 30 phút thì nhấc xuống. Ăn lúc còn nóng, ăn liên tục trong 5-6 ngày sẽ làm tinh thần sảng khoái, tăng cường tình dục

 Cá trạch cũng là thuốc chữa bệnh liệt dương khá công hiệu. Cá trạch 250g, hạt rau hẹ 50g. Cá trạch làm sạch, bỏ hết nội tạng; hạt hẹ đãi sạch bọc vào vải, cho cùng với cá vào nồi với 0,5 lít nước sạch, muối ăn vừa đủ, sau khi sôi thì để nhỏ lửa om, khi còn độ 1/2 nước thì bỏ hạt hẹ ra, ăn cá uống nước.

Ba ba:

Ba ba là thực phẩm bổ thận tráng dương tốt nhất. Dùng một con ba ba to vừa phải, bỏ mai, lấy thịt cho vào nồi với một lượng nước vừa đủ, cho thêm một ít long nhãn, gừng tươi, nấu chín dở, cho tiếp một ít gạo vào, om nhỏ lửa khoảng 3 giờ đồng hồ, ăn cả cái lẫn nước. Ăn liền 4-6 con một đợt.