Sài thành là trung tâm kinh tế và dịch vụ với đặc trưng hội tụ nhiều nền văn hóa Á Âu đa dạng, thú vị thuộc hàng top của đất nước, do đó, không có gì lạ nếu ẩm thực đường phố nơi đây là kết quả của cuộc giao thoa ngoạn mục giữa nhiều nền ẩm thực khác nhau. Bạn có biết rằng, ngay trong chính những món quà vặt thân thuộc chúng ta thưởng thức hàng ngày, là cả một câu chuyện li kì về cuộc chu du vượt biên giới của các công thức không?

Bánh bao chỉ nhân dừa

Bạn sẽ nghĩ gì khi nghe nói đến loại bánh tròn xinh bọc nhân dừa thơm ngào ngạt này? Hẳn là hình ảnh quen thuộc của những xe bánh bao xanh xanh trăng trắng giản dị hệt như xe kẹo kéo, hay bò bía ngọt,...vẫn đậu trước cổng trường với giá chỉ một nghìn đồng mỗi cái? Hay một công thức tráng miệng ngọt ngào gợi nhớ đến đặc trưng ẩm thực của người anh em Trung Hoa? Quả thực, người Trung Quốc cũng có công thức bánh bao ngọt từ bột nếp gọi chung Zhima với 4 loại nhân phổ biến dừa, mè đen, đậu xanh và đậu phộng. Từ lâu, chúng ta vẫn mặc định bánh bao chỉ là sự tiếp nhận ẩm thực Trung Quốc.Tuy nhiên, mặt khác, bánh bao chỉ cũng đã xuất hiện và thịnh hành ở một vùng đất xa xôi tưởng chừng không chút liên quan – thủ đô Paris nước Pháp.

Tên gọi nguyên bản của loại bánh này là Perle de coco, vốn nằm trong thực đơn của những nhà hàng sang trọng tại nước Pháp đồng thời cũng được đóng hộp, bày bán tại các cửa hiệu hệt như macaron. Ở Pháp, Perle de coco không phải là một món ăn bình dân. Đối với người Việt Nam, công thức bánh bao chỉ "cũng thường thôi" với vỏn vẹn viên nếp nhân dừa xào lăn tròn rồi phủ dừa nạo lên trên, nhưng ở Tây phương, những nguyên liệu của Châu Á và đặc biệt là các loại trái cây nhiệt đới như dừa rất được xem trọng. Bánh bao chỉ đã xuất hiện phổ biến tại Sài Gòn từ trước 1975, do đó, rất có thể công thức này đã theo chân người Pháp đến với hòn ngọc Viễn Đông trong thời kì chiến tranh. Nguồn gốc của món ăn "bình thường" này không chỉ liên quan đến anh bạn láng giềng Trung Quốc mà còn "dây mơ rễ má" với nước Pháp đấy nhé!

Chè khúc bạch

Nổi lên trong 1, 2 năm gần đây, chè khúc bạnh thơm mát giải nhiệt mùa hè tưởng chừng đã quá quen với người Sài Gòn nói riêng và các vùng miền nói chung. Có lẽ hầu hết chúng ta đều đã nếm thử món chè này một lần. Cũng tương tự như nhiều món ăn đường phố khác ở Việt Nam, nhiều người nhầm lẫn nguồn gốc chè khúc bạch với một công thức tráng miệng nào đó của Trung Hoa bởi cái tên Hán-Việt và những nguyên liệu đậm chất ẩm thực Trung Quốc. Nhưng thực sự thì thế nào nhỉ?

Trong cụm các nước Đông Á, có một công thức tráng miệng thanh đạm mà rất hấp dẫn, luôn được ưa chuộng, gọi chung là đậu hũ hạnh nhân. Đây chính là tên gọi giản dị hơn của chè khúc bạch. Đậu hũ hạnh nhân không có tí liên quan gì đến đậu hũ, ngoài ngoại hình trắng muốt từa tựa nhau. Đây vốn là loại thạch làm từ hỗn hợp sữa, kem tươi, đường, các chất làm đông như gelatin hoặc bột rau câu, ăn kèm với nước chè trong trong có tẩm ướp phụ gia cho thơm. Chính vùng đất nhộn nhịp Hồng Kông đã sản sinh ra món thạch chè mát rượi thanh nhã này, tuy nhiên, ở "quê mẹ" lẫn toàn bộ đất nước Trung Hoa, nhìn chung thạch sữa trắng được để nguyên trong chén chứ không cắt nhỏ, đặc biệt là ướp với dầu hạt mơ chứ không phải hạnh nhân. Chè khúc bạch thơm béo mùi hạnh nhân mà chúng ta ăn lại gần gũi với công thức Annin tofu của Nhật Bản đó nha!

Du nhập vào xứ anh đào, thạch đậu hũ Hồng Kông mau chóng trở nên cực kì phổ biến và có hẳn cái tên riêng – đậu hũ Annin, đồng thời được xem như công thức bản địa. Chè đậu hũ Annin có nhiều nét tương đồng với khúc bạch ở hè phố Việt Nam, đều được xắt nhỏ viên thạch thành những hình dạng xinh xắn và vừa ăn, sử dụng tinh dầu hạnh nhân cùng hạnh nhân cắt lát rắc lên mặt tạo mùi thơm đặc trưng, ưa thêm vào các loại trái cây nhiều màu sắc,... Thỉnh thoảng bạn sẽ bắt gặp khúc bạch trà xanh ở Việt Nam – một biến tấu thơm ngon của khúc bạch thông thường và cũng gợi nhắc rất nhiều đến ẩm thực xứ Phù Tang.

Sữa tươi chiên

Sinh sau đẻ muộn hơn bánh bao chỉ và khúc bạch, cũng chưa kịp phổ biến khắp đất nước, nhưng sữa chiên đang dần có tiếng tăm với những bạn trẻ Sài thành vì công thức hay ho của mình, tương tự như kem chiên hay phô mai que trước đây. Tiền thân của sữa chiên ở tận Tây Ban Nha xa tít tắp, hơn thế lại còn khai sinh trong chính gian bếp của người nội trợ xứ bò tót một cách đầy ngẫu hứng.

Nghe cái tên món ăn điều đầu tiên nảy ra trong đầu bạn có phải chính là: Sữa sao mà chiên được nhỉ? Thực chất món ăn này là một loại bánh chiên có nguyên liệu chính từ sữa, vị ngọt béo dịu nhẹ, là sự tận dụng tất cả các loại thực phẩm còn sót lại trong tủ lạnh của người mẹ Tây Ban Nha để tạo nên đĩa tráng miệng thơm ngon cho cả gia đình. Sữa chiên rất đơn giản chứ không hề khó khăn như nghe miêu tả, bạn chỉ cần trộn đều sữa tươi, sữa đặc, đường, bột mì, bột nở, bột ngô,... đánh đều tay cho đến khi hỗn hợp quánh mịn thì viên thành miếng vừa ăn, nhúng qua một lớp trứng gà rồi đem chiên thật nhanh, cho lớp vỏ vàng giòn là vớt ra ngay.

Nội hàm đơn giản, thao tác nhanh gọn thế thôi, chứ sữa tươi chiên thừa sức hấp dẫn mọi thành viên gia đình, đặc biệt là trẻ nhỏ. Với vỏ ngoài giòn rụm rắc chút bột quế thơm nức mũi, phần nhân sữa man mát, ngọt ngào lại có chút béo rất nhẹ thoáng qua, bánh sữa chiên đã tồn tại bền bỉ trong từng căn bếp Tây Ban Nha và vươn xa ra khắp toàn cầu. Quan trọng hơn, sữa tươi chiên luôn hiện diện như một lời nhắc nhở dễ thương về tấm lòng người nội trợ trong mỗi gia đình, bằng tình cảm ngọt ngào của mình mà "sáng chế" ra loại bánh ngọt ngào không kém. Bạn hãy ăn thử sữa tươi chiên, và hoàn toàn có thể thực hành luôn cho cả gia đình thưởng thức nhé !

Chỉ điểm qua 1, 2 món quà vặt thịnh hành trong lòng Sài Gòn, chúng ta đã biết thêm bao nhiêu câu chuyện về nguồn gốc món ăn rất lí thú và bất ngờ. Ẩm thực luôn đi trên hành trình không biên giới của riêng mình, và ngay tại vùng đất phồn hoa đa văn hóa này, ta sẽ bắt gặp những cuộc giao thoa ngoạn mục giữa Á và Âu, Đông và Tây.

  Sài Gòn và những bữa sáng "ba miền"

Là trung tâm văn hóa và dịch vụ của cả nước, thành phố "sinh sau đẻ muộn" Hồ Chí Minh có đặc trưng là quy tụ mọi tinh anh của văn hóa ba miền, và ẩm thực là một ví dụ điển hình. Từ lâu, người Sài thành đã có cho mình nhiều sự lựa chọn tùy vào điều kiện làm việc, kinh tế lẫn khẩu vị cho bữa ăn quan trọng nhất trong ngày – bữa sáng. Ngoài những đặc sản gắn chặt với miền Nam sông nước, hình ảnh các hàng bún phở theo phong cách miền Bắc hay bánh nậm, bánh bèo đậm chất Trung Bộ chuyên phục vụ bữa sáng cũng dần trở nên quen thuộc với người dân Sài Gòn. Có thể nói, lượn một vòng các món ăn sáng ở Sài Gòn, ta phần nào nắm được đặc trưng của ẩm thực khắp ba miền Bắc – Trung – Nam.

Người Sài Gòn vốn bận rộn, nên món ăn cũng gọn nhẹ để tiện cho vào hộp giấy đem đi. Các món khô như xôi, cơm, bánh mì... gắn liền với hình ảnh học sinh hay công nhân viên trước giờ đi học, đi làm. Thế nhưng không phải ở Sài Gòn không có những bữa sáng chậm rãi và đầy phong vị "trà dư hậu tửu". Với một số người thuộc cơ quan nhà nước hay tư nhân có giờ vào làm muộn, hoặc với bộ phận kinh doanh tư không bị bó buộc giờ giấc, việc "cà phê cà pháo" sau bữa sáng là chuyện khá quen thuộc. Cùng nhau lai rai chuyện đầu ngày bên phin cà phê thơm nức sau bữa sáng thịnh soạn là phong các sinh hoạt gắn bó với không ít người dân Sài Gòn.


Những món ăn sáng không thể bỏ qua

Cơm tấm

Cơm tấm là đặc sản chính gốc miền Nam, ngày nay đã lan rộng và "thống lĩnh" khắp ba miền cho tới hải ngoại. Tuy nhiên, chỉ ở Sài Gòn, cơm tấm mới giữ nguyên mùi vị đặc trưng nhất của mình. Cái chính của món cơm là gạo tấm giòn giòn khô khô còn được gọi là "gạo bể", vốn là gạo thứ phẩm rớt vãi sau khi sàng, nhưng khi kết hợp với các nguyên liệu khác nhau thì lại tạo ra món ăn "nhà nghèo" ngon tuyệt.

Nhắc đến món cơm giản dị này, người ta hay nhớ đến cơm tấm ăn với sườn bì hay bì chả, song cái ngon đặc trưng có lẽ chính là nước mắm và mỡ hành: Nước mắm chua ngọt cay đặc sắc cùng chút tóp mỡ phi hành thơm giòn beo béo đã làm dậy mùi cho gạo tấm. Thịt heo, nước gia vị, chả trứng, bì heo cùng dưa leo, đồ chua là bước cuối cùng để hoàn tất một đĩacơm tấm hấp dẫn.


Cơm tấm hội tụ đầy đủ chất bột, đạm, xơ cần thiết cho một bữa ăn đầu ngày. Hương vị đa dạng chua cay mặn ngọt cộng với màu sắc rực rỡ từ rau và thịt làm món cơm này trở thành lựa chọn hàng đầu cho bữa sáng của người Sài Gòn. Ngày nay, cơm tấm có nhiều biến thể như gạo tấm với chả chiên, nem lụi, thịt kho... nhưng đặc sắc có lẽ vẫn là đĩa cơm tấmtruyền thống cùng công thức nước mắm, mỡ hành, thịt, chả, đặc biệt với một quả trứng ốp la vừa chín tới lại càng tuyệt vời.


Bánh mì thịt

Du nhập vào Sài gòn từ năm 1985, có lẽ chiếc bánh mì "ngoại lai" baguette của Pháp không ngờ rằng mình sẽ trở thành một trong những món ăn đậm chất Việt Nam như hiện nay. Có phần vỏ kiểu Châu Âu đi cùng nguyên liệu cũng phương Tây không kém như bơ, pa tê, thịt nguội, thịt hun khói,...nhưng "bánh mì Sài Gòn" còn có thêm chả lụa và đặc biệt là đồ chua mang hương vị Á Đông đặc trưng. Vị chua chua ngọt ngọt, thoảng chút cay nồng từ đồ chua là sự cân bằng hoàn hảo với lượng thịt mỡ màng bên trong bánh, khiến bánh mì kẹp thịt vẫn được xem là món ăn vừa giản tiện lại vừa bổ dưỡng cho bữa sáng.


Ở Sài Gòn, ngoài bánh mì kẹp thịt chả thường thấy, còn có đủ loại bánh mì kẹp khác mà thú vị nhất có lẽ là bánh mì bì. Bì heo giòn thái chuyễn cùng thịt nạc cắt lát tạo cảm giác thanh nhẹ hơn pate, thịt nguội, nguyên liệu đơn giản cho giá thành rẻ và phù hợp với tầng lớp lao động bình dân. Dù vậy, vị thơm ngon lạ miệng của bánh mì bì vẫn hấp dẫn đủ mọi tầng lớp, và đặc biệt là được "cộp mác" bữa sáng Sài thành không nhầm lẫn với bất cứ đâu.


Bún bò

Vốn xuất thân từ miền Trung, bún bò mau chóng được người Sài Gòn ưa chuộng bởi cùng chia sẻ đặc trưng hương vị đậm đà của ẩm thực nơi đây. Bún bò Huế được ăn khắp ba bữa trong ngày, nhưng bữa sáng và trưa là phổ biến hơn cả. Sau khi được du nhập vào miền Nam, nước lèo của bún được giảm bớt độ cay và tăng thêm độ ngọt, đặc biệt hơn cả là thành phần giò heo được thêm vào làm tăng độ "thịnh soạn" cho món ăn cũng như chút béo ngọt ưa thích trong khẩu vị miền Nam.


Bò kho

Thoạt nhìn, bò kho khá giống với các món ragu hay cà ri của phương Tây, nhưng thực chất món ăn sáng gần gũi này lại có phong cách hoàn toàn khác. Đặc trưng của bò kho là sự "nhẹ nhàng" hơn hẳn cà ri về kết cấu lẫn mùi vị: Nước bò kho trong, lỏng hơn cà ri, gia vị nêm nếm cũng giảm lượng đi nhiều. Mùi thơm của bò kho được tạo ra từ những nguyên liệu rất Việt Nam cùng hương điều ngọt ngọt đúng khẩu vị miền Nam, khiến món ăn đậm đà vừa đủ để quyến rũ người dân Sài thành.


Vì nước bò kho khá lỏng nên ngoài ăn kèm với bánh mì, bò kho còn dùng để ăn với cơm hoặc chan với bún. Bún bò kho chính là phiên bản bún bò miền Trung được "Sài Gòn" hóa một cách độc đáo, thú vị.

Bánh ướt, bánh cuốn

Bữa sáng Sài Gòn không chỉ có âm hưởng miền Trung mà còn cả phong vị xứ Bắc. Ngoài phở là món ăn "quốc hồn quốc túy" quá quen thuộc, phải kể đến dĩa bánh ướt, bánh cuốn du nhập từ phương Bắc đã được người Sài Gòn biến tấu mới lạ vô cùng.

Khác với bánh cuốn, bánh ướt ngoài Bắc thường tráng mỏng, bên trong có nhân thịt ăn kèm với ít hành phi và chả quế, bánh cuốn và bánh ướt Sài Gòn ít nhiều ảnh hưởng từ công thức của cộng đồng người Hoa tại đây. Bánh không dát mỏng mà tạo thành khối vuông nhỏ, nước mắm cà cuống được thay bằng nước mắm chua ngọt cùng ớt tươi. Ngoài giò chả quen thuộc còn có thêm nhân nem chua và bánh đậu đặc trưng, với phần nhân khoai môn và vỏ ngoài rán giòn vàng ươm.


Chúng ta có lẽ đều quá quen tai với câu nói bữa sáng là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày, nhưng ngoài giá trị dinh dưỡng, bữa sáng ở Sài Gòn nói riêng và mọi miền nói chung đều còn có vai trò giữ gìn những đặc trưng ẩm thực của từng vùng đất, bởi có lẽ không dịp nào thích hợp để thể hiện những tinh hoa ẩm thực hơn là qua một bữa sáng thơm ngon.  

  Sài Gòn nhộn nhịp phồn hoa, từ lâu đã nổi tiếng như một thiên đường ăn vặt với cả người dân Việt Nam lẫn du khách nước ngoài. Không có bốn mùa xuân - hạ - thu - đông như những vùng đất phía Bắc, thời tiết hai mùa mưa nắng đã tạo nên những nét đặc sắc rất riêng cho ẩm thực nơi này, và ốc là một trong những món ăn vừa ngon vừa ấm lòng cho ngày mưa Sài Gòn.

Những điều thú vị về ốc Sài Gòn

Người Sài gòn vẫn ăn ốc quanh năm, song mùa mưa với chút gió se lạnh, mưa rơi lất phất mới thực là thời tiết thích hợp để nhâm nhi các món ốc. Các quán ốc cũng mọc lên khắp nơi, từ quận 1 đến quận 4, quận 7, quận 10, quận Bình Thạnh...

Ốc Sài Gòn không có nguyên liệu cầu kì phức tạp, vẫn là những món nghêu, sò, ốc giản dị thân quen vùng miền nào cũng thấy. Cái làm nên nét đặc sắc cho ốc Sài Gòn là cách chế biến biến hóa đầy sáng tạo, mang đậm dấu ấn ẩm thực địa phương. Người ta lập tức nhận ra những món ốc ở đây nhờ sự đậm đà về hương vị, có cay nồng, có béo bùi, có chua chua ngòn ngọt, khác với vị thanh tao nhẹ nhàng của ốc Hà Nội, ốc miền Trung. Mặt khác, khi ghé những quán ốc Sài Gòn, ngoài những món ốc nghêu chủ đạo, bạn còn được chiêu đãi đủ loại hải sải nướng, món ăn vặt như cút lộn, vịt lộn xào me, bò lá lốt... thơm ngon khó cưỡng.

Các món ốc đặc sắc

Ốc len xào dừa

Một trong những món ốc nhất định phải thử khi ghé Sài Gòn chính là ốc len xào dừa. Ốc len mình nhỏ, dáng dài, thịt chắc, dai và ngọt, hòa cùng vị dừa beo béo tạo nên sự kết hợp hài hòa ăn ý, đậm chất Nam Bộ. Ăn ốc len không chỉ thích vì vị ngon, mà còn nhờ thú "mút ốc" do thân ốc nhỏ, không thể dùng tăm cậy thịt ra mà phải hút mạnh. Ốc len dọn ra còn nóng hôi hổi, ngọt thơm mùi dừa, thái thêm chút rau răm ăn kèm luôn là món ăn hấp dẫn của Sài Gòn, đặc biệt là những ngày mưa lâm thâm mát trời.


Chem chép nướng

Chem chép là loại hến biển mai to, thịt nhiều, đặc biệt thịt chem chép rất ngọt nên không cần thêm gia vị cầu kì đã có thể tạo ra một món ăn vặt thơm ngon, đậm đà. Có rất nhiều cách chế biến chem chép, nhưng ngon nhất vẫn là nướng với mỡ hành hoặc với phô mai để giữ nguyên vị tươi ngon thơm ngọt của thịt. Chem chép nướng mỡ hành tuy giản dị nhưng hấp dẫn vô cùng với phần thịt căng tròn được phủ bởi lớp mỡ hành óng ánh, cộng với chút bùi bùi của lạc rang hơi cháy và vị chua ngọt rất nhẹ từ nước chấm kèm theo, đem đến chuyến du hành về mùi vị khó quên cho người thưởng thức.


Ngoài ra, bạn có thể tìm thấy ở Sài Gòn món cồi mai mỡ hành, tương tự như chem chép song to và nhiều thịt hơn, vị ngọt thanh nhẹ lại dai dai giòn giòn, rất đáng thử đấy nhé!


Sò huyết

Khi tới các quán ốc Sài Gòn, nguyên liệu xuất hiện nhiều nhất trong thực đơn có lẽ là sò huyết. Sò huyết ngon ngọt nhờ phần nước đỏ thẫm hấp dẫn ẩn trong thịt, lại nhiều chất bổ dưỡng nên rất được ưa chuộng để chế biến thành nhiều món khác nhau như xào, nướng, nấu cháo,...Với những người không quen vị ngọt hơi nồng của thịt sò, món sò huyết xào me hay rang muối ớt là lựa chọn tuyệt vời nhờ vị chua của me, cay nồng của ớt làm dịu đi độ nồng của thịt nhưng vẫn kết hợp rất hài hòa mà không lấn át độ ngọt vốn có của sò huyết.

Sò huyết xào me
... và sò huyết nướng cho ai thích hương vị tự nhiên của nguyên liệu

Ốc mỡ

Cái tên ốc mỡ bắt nguồn từ hình dáng nhỏ nhắn và vàng óng như miếng thịt mỡ nhỏ, ngoài ra phần ruột và đuôi ốc vô có vị bùi như lòng đỏ trứng muối vô cùng hấp dẫn. Thịt ốc béo nên rất hợp khẩu vị của người miền Nam, từ ốc mỡ chế biến được nhiều món ngon như ốc mỡ cháy tỏi, ốc mỡ rang me, ốc mỡ xào dừa, ốc mỡ xào bơ... tất cả đều nhằm tôn lên độ béo ngậy tự nhiên của món ốc này.


Ốc hương

Trong những món ốc biển xuất hiện trên thực đơn của các quán ốc Sài gòn, ốc hương là loại ốc giữ được hương vị nguyên thủy từ đại dương muối mặn. Ốc hương có hương thơm tự nhiên, khi nấu chín lại càng dậy mùi, ngan ngát như hoa ngâu, lại thanh thanh tựa lá dứa. Chế biến ốc hương càng đơn giản càng tốt để giữ được vị ngọt tự nhiên, đặc biệt là độ dai giòn rất đặc trưng của nguyên liệu. Món ốc hương hấp sả hay nướng than là một trong những lựa chọn tuyệt vời nhất cho ngày mưa Sài Gòn.


Từ lâu, khi nhắc đến Sài Gòn, ta vẫn thường nghĩ đến thành phố phương Nam quanh năm nắng nóng chói chang với những món thạch chè ngọt ngào, mát rượi. Song ở Sài Gòn vẫn có một mùa mưa mát mẻ, dù ngắn ngủi, nhưng vẫn đủ làm nên điểm nhấn cho khí hậu nơi đây cũng như văn hóa ẩm thực với những món ốc thơm nồng, đậm đà, ấm lòng ngày mưa.

  Ngày lạnh cùng ngồi quây quần bên nhau, sì sụp bát bún ốc nóng hổi béo ngậy là hình ảnh đã quen thuộc với tất cả chúng ta. Nhưng ngoài món bún ốc nóng dành riêng cho tiết trời giá lạnh, ẩm thực Hà Thành còn sở hữu phiên bản bún ốc nguội vô cùng hấp dẫn và phù hợp với mùa hè.

Bình dị mà tinh tế

Cũng giống như những món ăn khác của ẩm thực Hà Thành, bún ốc nguội được làm từ những nguyên liệu hết sức giản dị. Sự tinh tế của bún ốc nguội không đến từ những thành phần đắt tiền quý hếm, mà ở khâu chọn lựa lẫn chế biến những nguyên liệu mộc mạc ấy, biến chúng từ những thực phẩm tưởng như không có gì đặc biệt trở nên cầu kì, độc đáo và thơm ngon.

Thành phần chính của món ăn này dĩ nhiên là ốc. Nhưng không phải bất kì loại ốc nào cũng có thể đem đi nấu bún. Nhất thiết phải chọn loại ốc ăn rêu khe đá, thịt vừa béo vừa giòn, và nhất là hương vị đặc biệt thanh tao, không tanh hôi. Chọn được ốc rồi lại phải làm sạch, hấp cách thủy với dấm bỗng được cất từ rượu nếp cái làng Vân. Làm cách này ốc vẫn giữ nguyên độ ngọt, béo và giòn của thịt, đồng thời khử sạch mùi tanh, dù ăn nóng hay nguội đều phù hợp.

Ốc ăn rêu và bỗng làng Vân được coi là hai thành phần không thể thay thế, điều này đủ chứng tỏ sự cầu kì và cẩn trọng của người dân Hà Thành trong việc chế biến bún ốc nguội. Mặt khác, những phụ liệu đi kèm như bún, rau sống, gia vị,...cũng có những tiêu chuẩn của riêng nó: Bún phải là bún lá, bày thành từng vắt nhỏ xinh, vị mát và thanh, rau sống không được dùng rau thơm kẻo át vị chua vốn rất nhẹ nhàng của dấm bỗng,.v..v..Chừng đấy yêu cầu đã khiến món bún ốc nguội dù hết mực đơn sơ cũng trở nên tinh tế, thể hiện nét đẹp đặc trưng của văn hóa ẩm thực Hà Thành.


Món ăn ngày hè

Bún ốc nguội có một đặc điểm là dù kết hợp nguyên liệu như thế nào, liều lượng ra sao, tất cả những thành phần này đều hòa quyện với nhau mà tạo nên hương vị thanh mát, chua chua, đánh tan cái oi bức của màu hè nắng gắt. Gắp một vắt bún sợi mảnh, vị mát, chấm qua nước dùng đã để nguội có vị chua chua thơm lừng, thêm chút rau sống hoặc ớt tùy thích, toàn bộ sự kết hợp này đem lại một hương vị thanh mát nhẹ nhàng, làm dịu lòng ngày nắng nóng. Nhờ cách lựa chọn và chế biến nguyên liệu cầu kì, tỉ mỉ, bún ốc nguội không hề nhạt nhẽo hay bị tanh, trái lại còn dậy mùi thơm nức nhờ hương ốc và dấm bỗng.

Bún ốc nguội là món ăn được ưa chuộng số một trong ngày hè.

Cũng cùng một nguyên liệu chính là ốc, qua bàn tay khéo léo của người Hà Thành, món bún ốc không chỉ mang hương vị nóng hổi cay nồng cho ngày đông, mà còn có thêm sắc thái chua chua ngọt mát cho ngày hạ. Một lần nữa với bún ốc nguội, người dân Tràng An đã khẳng định nét tinh tế rất độc đáo trong ẩm thực của xứ sở mình, khi biến những nguyên liệu giản dị mộc mạc trở nên thơm ngon, đặc sắc, trở thành dấu ấn đậm nét trong lòng mỗi thực khách phương xa.  

Hương sen mùa hạ

Dạo quanh nội thành Huế, ngoài việc ngắm nhìn dòng sông Hương mềm mại đang ôm lấy cố đô thì người ta còn ấn tượng bởi hàng loạt hồ sen lớn nhỏ khác nhau, điểm lên thành phố một dải màu xanh – trắng – hồng mát rượi. Sen ở Huế không hẳn là nhiều, nhưng gắn bó rất sâu sắc với đời sống cư dân nơi đây. Không chỉ có dạo hồ sen, ngắm hoa sen hay thưởng thức hương sen, sen còn trở thành nguyên liệu nấu nướng đặc trưng cho ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực cung đình nói riêng, đặc biệt được ưa chuộng vào mùa hè nắng nóng bởi tính chất dịu mát, thanh nhiệt và bổ dưỡng của mình.

Được coi là đỉnh cao của ẩm thực xứ Huế, các món ăn cung đình không chỉ dừng lại ở mức độ ăn no và đủ mà còn phải bổ dưỡng như một loại thuốc chữa bệnh nữa. Thế nên bên cạnh hương vị thơm ngon cùng tính chất dễ biến hóa thành đủ loại mặn ngọt khác nhau, sen luôn được trọng dụng trong căn bếp hoàng gia với tư cách vị thuốc bổ điều hóa khí huyết, trấn an thần kinh mà lại dễ tìm trong dân gian. Tuy nhiên, các món từ sen ăn vào ngày hạ lại có vẻ hợp hơn cả, bởi vị sen thanh mát chỉ thực sự phát huy hết nét đặc sắc của nó khi được phục vụ vào ngày hè nóng bức. Có thể xem sen chính là nguyên liệu đặc trưng cho ẩm thực mùa hè của cung đình Huế vậy.

Người Huế chỉ ưa dùng sen trên chính đất Huế, mà phổ biến nhất là giống sen mọc trên bờ hồ mang cái tên nghe thôi đã thấy thanh lòng, mát dạ - Tịnh Tâm. Người dân sử dụng cả những loại sen ở các hồ nội thành hoặc ven thành khác, nhưng sen dùng nấu trong bữa ăn cung đình bắt buộc phải lấy từ hồ Tịnh Tâm và phải là sen tươi để giữ nguyên hương vị tinh túy.

Sen tươi hái về sẽ được tận dụng mọi bộ phận để nấu nướng: lá để gói, hấp thực phẩm cho thơm, cánh hoa dùng ướp trà,củ sen đem hầm hoặc nhồi tôm thịt rán,... Đặc biệt phần quan trọng nhất của sen – tim sen – sẽ được sử dụng trong đủ công thức mặn ngọt, từ khai vị đến món chính trong thực đơn hoàng gia. Tim sen Huế nhỏ, đặc trưng nằm ở vị bùi rất nhẹ, thích hợp để làm nguyên liệu nấu nướng bởi xốp hơn hẳn tim sen miền Bắc hoặc Nam, chỉ cần ngâm nước vài chục phút là đã đủ mềm để chế biến, tuyệt đối không có hiện tượng bị sượng. Tuy nhiên cũng vì khá xốp nên xử lý tim sen Huế cần một kĩ thuật nấu bếp tinh tế, tỉ mỉ từng li từng tí để giữ được tính chất thơm bùi của sen mà lại tránh được chuyện sen bở nát.

Giới thiệu hai món mặn – ngọt từ sen tiêu biểu của ẩm thực cung đình Huế

Món làm từ sen trong cung đình Huế thì nhiều vô kể, nhưng để chọn ra đại diện cho ẩm thực hoàng gia thì người ta dễ dàng nghĩ ngay đến hai công thức nổi tiếng từ sen của xứ Huế -cơm hấp lá sen và chè hạt sen nhãn lồng. Ngày nay hai món này xuất hiện đại trà nhưng trong quá khứ, công thức trên chỉ được phục vụ trong phạm vi hoàng thất mà thôi. Đặc biệt, cơm lá sen còn được xếp vào hàng ngự thiện – món chỉ dùng dâng vua.

Nói qua về thành phần lẫn cách chế biến thì cả cơm và chè sen đều không có gì đặc biệt: Cùng chứa những nguyên liệu khá quen thuộc như gạo, sen, thịt lợn, thịt gà, rau củ trái cây, thế là hết chứ không có bất kì món quý hiếm nào như hải sâm, bào ngư, tổ yến,...Tuy nhiên, đấy lại chính là nét hay lạ trong ẩm thực cung đình Huế.

Món ăn trong hoàng cung Việt khác với Trung Quốc ở chỗ, không trọng cái tính chất xa hoa đến từ những công thức độc lạ có một không hai mà ghi dấu ấn bởi nghệ thuật chế biến, kết hợp tài tình, nâng tầm các yếu tố ẩm thực dân gian lên độ hòa quyện hoàn hảo giữa hình thức với mùi vị, truyền tải qua món ăn tinh túy đất trời quanh mình. Đĩa cơm hấp lá sen chính là ví dụ điển hình. Hình thức món ăn được mô phỏng theo dáng một bông sen bung nở, cơm và nhân gói kĩ trong lá sen đã thấm nhuần cái hương thơm mát của loại thực vật đặc trưng cho xứ Huế này, tạo nên một sự giao hòa trọn vẹn giữa ẩm thực với thiên nhiên.

Muốn cơm thật thơm vị sen, thì bước đầu tiên trong chế biến món ăn này là luộc tim sen cho chín vừa rồi vớt ra, lấy chính nước luộc để nấu cơm. Xong xuôi, đặt lá sen tươi non vào lòng bát tạo thành hình giếng, cho cơm cùng nhân các loại gốm hạt sen, chả lụa, chả quế, trứng chiên, thịt gà, tôm, xá xíu, rau củ, muối, tiêu vào trong, nén chặt rồi gói lại, đem hấp trong vòng 10-15 phút. Nghe thì đơn giản nhưng để có một đóa sen xanh mướt thơm ngon bung nở trên đĩa sứ cũng cần lắm công phu.

Vì cơm sen nhiều nguyên liệu, nên người đầu bếp phải biết chọn cách bỏ thức nào vào trước, thức nào vào sau để tất cả chín đều, thường các loại thịt phải được nhớ xào xơ qua trước khi đem hấp cùng cơm. Khó nhất vẫn là gói cơm làm sao cho sau khi hấp lá không bị bục nát, khô xỉn, giữ nguyên màu xanh tuyệt đẹp. Để làm điều này cũng có nhiều bí quyết đòi hỏi sự tỉ mỉ: dùng dao nhọn rạch dọc sống của ngọn lá, sau đó túm đầu các sứa lá lại với nhau rồi dùng kim găm cố định để các sứa lá không bị tách ra, tạo hình khum tròn đẹp mắt. Tuy món cơm hấp lá sen cầu kì là thế nhưng thành quả nhận được quả thực hấp dẫn khó cưỡng: Cơm gói trong lá nằm giữa làm nhụy, hoa tươi đặt xung quanh làm cánh, ẩn giữa đóa sen trên bàn tiệc là phần cơm dẻo mịn nhe nhẹ hương sen, bùi bùi ngọt ngọt chút vị hạt sen hòa cùng cái thơm ngon của tôm thịt, rau củ tươi hảo hạng.

So với cơm sen, chè nhãn lồng hạt sen còn có nguyên liệu gần gũi và giản tiện hơn nhiều: Nhìn chung chỉ có ba thành phần chính là hạt sen, nhãn lồng cùng đường cát. Thế nhưng đây cũng là món tráng miệng hiện lên trong tâm tưởng thực khách nói chung khi nhắc đến vẻ đẹp dung dị nhưng tinh tế của ẩm thực cung đình Huế. Hà Thành cũng có chè nhãn hạt sen, nhưng công thức Huế vẫn mang nét đẹp riêng biệt đến từ việc chỉ sử dụng nguyên liệu trên chính đất quê nhà: Sen Huế bùi bùi, béo béo phải đi kèm nhãn Huế nhỏ, thịt giòn và ngọt thanh. Chè sen nhãn dùng trong cung đình chuộng nhãn vùng Kim Long vùng bên rìa thành nội, nổi tiếng với nhãn lồng tuy không nhiều thịt nhưng chắc và giòn.

Hạt sen làm sạch không cho vào nhãn ngay mà phải nấu qua cho ngấm đường, ở công đoạn này không được nấu quá tay hạt sen mà chỉ chần sơ để thấm qua vị ngọt. Đến phần khó nhất của món chè là dùng dao khía nhẹ quanh đầu nhãn tách hạt bỏ ra ngoài, thay vào đó là viên sen trắng kem mềm mại, nhìn qua đã thích mắt. Dao đi phải thật bén và khéo, chạy quanh đầu nhãn một đường duy nhất nếu không sẽ làm nát thịt nhãn, mất cả phần nước nhãn thơm ngon.

Một điều quan trọng khác biến công đoạn chế biến món ăn đơn giản này trở nên cầu kì, mất thời gian, là yêu cầu đảm bảo màu sắc trắng trong mượt mà của hạt nhãn lồng sen, khi dâng lên vua phải trông bắt mắt như những viên ngọc bội mới gọi là đạt chuẩn. Nhìn chung, món chè sen nhãn long quả thực không thể nấu lẫn ăn vội vàng. Cắn một miếng nhãn hòa sen đầu tiên sẽ thấy hơi nhàn nhạt, nhưng chan thêm chút nước đường đã quyện hương sen sẽ lập tức làm dậy vị và để lại cái ngọt hầu đặc trưng của món ăn Huế cứ quyến luyến vị giác kể cả khi bữa ăn kết thúc.

Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, sẽ thật thiếu sót nếu ta chỉ biết về tập hợp Bát trân với nem công chả phụng, tổ yến, hải sâm... Bên cạnh các món ăn quý hiếm và đắt giá này, ẩm thực cung đình Huế còn được tạo nên bởi những nguyên liệu dân dã vốn rất quen thuộc với đời sống thường ngày. Từ những hồ sen tự nhiên sinh sôi trong thành, người đầu bếp đã biến hóa ra bao nhiêu món ăn đẹp về hình thức, hấp dẫn về nội dung và đặc biệt là mang dấu ấn riêng của vùng đất cố đô. Và xét cho cùng, chính những nguyên liệu giản đơn ấy mới đóng vai trò quan trọng trong việc xác lập phong cách cho ẩm thực cung đình Huế bên cạnh những nền ẩm thực hoàng gia xa hoa khác – đó là vẻ đẹp thanh cao và sang trọng đến từ những gì thân thuộc, dân dã nhất.

  Không giống như phương Nam quanh năm hai mùa mưa nắng, xứ Bắc có 4 mùa rõ rệt. Do tính chất thời tiết như vậy, ngày đông Hà Nội mướt bao nhiêu thì nắng hè gay gắt bấy nhiêu. Trong cái oi bức của ngày hè, người Hà thành có thú vui thưởng thức những bát chè thanh mát. Tuy không rực rỡ sắc màu, không cầu kì bắt mắt, các món chè Hà Nội giản dị và tinh tế với hương hoa bưởi hoa nhài thoang thoảng, vị ngọt mát của nước đường chưng vẫn là món quà vặt tuyệt vời trong tiết trời nắng nóng.

Chè Hà Nội - món ăn tinh tế của phái nữ

Không ai biết những gánh chè xuất hiện trong lòng thủ đô từ khi nào, chỉ biết trong kí ức của người Hà Nội xưa, vẫn luôn in đậm hình ảnh những nữ sinh Đồng Khánh ưa tụm năm tụm ba bên hàng chè chiều tan học, hay những người nội trợ tỉ mẩn hướng dẫn con gái cách chọn đỗ, chọn sen để nấu chè. Có thể coi chè là sản phẩm từ bàn tay dịu dàng khéo léo của phụ nữ Hà thành, và cũng vì thế mà chè Hà Nội mang những đặc trưng rất nữ tính đáng yêu của phái nữ : Màu sắc thanh nhẽ, vị ngọt nhẹ nhàng, hình thức bình dị không khoa trương mà vẫn hết sức tinh tế. Chè được nấu từ những nguyên liệu giản dị trong bếp như đỗ xanh, đỗ đen, hạt sen, cốm non,...và thường được đặt trong những bát sứ nhỏ nhắn, xinh xắn. Dịu nhẹ và thanh tao trong cả hình thức lẫn nội dung, chè Hà Nội rất thích hợp để dùng giải nhiệt ngày hè, âu cũng cân xứng với mục đích của người phụ nữ là làm ra món ăn mát, bổ cho cả gia đình trong ngày nắng gắt.

Dù hiện nay trên đường phố Hà Nội đã bày bán đủ loại quà bánh, kem chè từ khắp mọi miền, nhưng món chè cổ truyền bình dị vẫn có chỗ đứng vững chắc trong lòng người dân nơi đây. Những người bà, người mẹ vẫn cẩn thận chỉ dẫn con gái trong nhà cách nấu chè ngon, thế hệ này nối tiếp thế hệ khác, món chè Hà Nội đã được lưu giữ nhờ bàn tay của người phụ nữ như thế. Để mỗi khi hè về, người ta lại vui sướng cầm trên tay bát chè truyền thống quen thuộc, không chỉ để giải nhiệt ngày nóng mà còn để hiểu thêm vẻ đẹp nữ tính, tinh tế vả tỉ mẩn của phụ nữ Hà thành.


Giữa muôn vàn loại chè được bày bán trên phố, chè Hà Nội vẫn là lựa chọn tuyệt nhất cho mùa hè



Những món chè giải nhiệt không thể bỏ qua

Thanh mát và giải nhiệt tốt vốn là đặc trưng chung của chè Hà Nội, nhưng ở đây ta hãy cùng điểm qua những món chè được ưa thích nhất khi hạ về nhé !

1. Chè hạt sen nhãn lồng

Từ lâu hạt sen đã là nguyên liệu ưa thích trong âm thực Hà thành, đặc biệt là trong các món bánh trái, chè cháo. Hạt sen vị ngọt, tính mát, không những giải nhiệt tốt mà còn có tác dụng thải độc, an thần, rất thích hợp để chế biến các món ăn mùa hè. Chè hạt sen nhãn lồng là sự kết hợp giữa vị ngọt thanh của sen và ngọt đằm của nhãn, tạo ra một món ăn hài hòa, không chỉ giữ nguyên những tính chất có lợi cho sức khỏe ở sen mà còn tránh được vị nhàm chán, ngán ngấy thường thấy khi dùng hạt sen một mình.


Hạt sen và nhãn lồng - sự kết hợp tuyệt vời

Không chỉ tinh tế trong sự hòa quyện hương vị, chè hạt sen nhãn lồng còn thể hiện tính chất tỉ mẩn, cẩn thận trong cách ché biến khá cầu kì: nhãn phải chọn quả to, cùi dày, từng quả nhãn bọc lấy hạt sen sao cho kín, cho vừa vặn, cho sắc óng ả của sen vẫn đủ ẩn hiện qua lớp nhãn trắng trong. Đẹp tao nhã trong hình thức, thanh mát trong hương vị, mỗi bát chè sen nhãn lồng đã góp phần không nhỏ trong việc xoa dịu cái nắng hè Hà Nội.


Để có được từng quả nhãn lồng bọc sen thế này đòi hỏi sự công phu rất lớn của người chế biến.

2. Chè bột sắn

Cũng tương tự như hạt sen, bột sắn là món ăn giải nhiệt ưa thích của người Hà Nội. Sắn nghiền thành bột tơi mịn, được đem tẩm ướp với hương hoa bưởi hoặc hoa nhài, làm nên hương thơm đặc trưng khó quên cho bột sắn Tràng An. Người ta thường pha bột sắn rồi nấu lên để tạo độ dẻo, sau đó thêm đường cho hợp khẩu vị rồi thưởng thức.


Chè bột sắn mát ruột, dễ ăn mà cũng dễ làm

Một biến tấu thơm ngon khác của chè bột sắn thường thấy là chè bột sắn hạt sen. Hạt sen được ninh vừa chín tới, xòe nở như nụ hoa và ngấm đều đường, tiếp tục nấu cùng bột sắn cho đến khi dẻo mịn, cuối cùng là rắc thêm một ít cốm dẹt xanh non lên bề mặt. Đây được coi là món ăn mát ruột và bổ dưỡng rất được ưa chuộng vào mùa hè, nhờ sự hòa quyện tinh tế giữa hai nguyên liệu hạt sen và bột sắn.

3. Chè bưởi

Nói đến các món chè mùa hè, không thể không nhắc đến chè bưởi. Cái độc đáo của món chè nằm ở chỗ biến nhũng cùi bưởi đăng đắng chua chua thành món tráng miệng ngọt ngào mát lạnh, thoảng thoảng hương thơm của hoa bưởi hòa cùng đỗ xanh. Chè bưởi phổ biến khắp ba miền, nhưng chè bưởi Hà Nội vẫn có được nét riêng nhờ nước đường chưng ngọt thanh, mùi hoa bưởi nhẹ nhàng, tạo ra một hương sắc hết sức thanh tao.



Người Hà Nội thường không ưa dùng chè kèm với đá, dù đá lạnh có khiến món ăn ngọt mát hấp dẫn hơn nhưng đồng thời làm loãng hương vị vốn rất thanh nhẹ của chè. Riêng với chè bưởi, vào mùa hè dân Hà thành vẫn ăn kèm đá. Một cốc chè bưởi ngày hè sẽ có lớp đầu là đỗ xanh quyện cùng cùi bưởi trắng tinh, sau đó là đá bào mỏng, cuối cùng là chút nước dừa béo ngậy, và chỉ một chút thoảng qua mà thôi.

4. Chè hoa cau

Trong các loại chè giải nhiệt thường thấy ở Hà Nội, có lẽ chè hoa cau là loại chè lãng mạn thi vị nhất, và cũng kì công nhất. Cái tên hoa cau khiến người ta dễ hiểu nhầm về nguyên liệu làm ra món chè, nhưng thực chất chè hoa cau chỉ được nấu từ bột sắn, đỗ xanh, hoa bưởi hoặc hoa nhài. Gọi tên hoa cau là bởi trên bề mặt quánh dẻo của chè, những hạt đỗ vàng ươm đang hững hờ trôi như hoa cau rụng đầy xuống sân nhà.

Để làm được món chè hoa cau đạt chuẩn, người nấu phải tỉ mẩn từ ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Đỗ xanh phải là loại đỗ hạt tiêu, thân dẹt ruột vàng, rắc lên bát chè trông mới đẹp mắt. Đến lúc nấu bột sắn, phải canh lửa liu riu cho thật chính xác, để chè không quá đặc cũng không quá loãng. Chè nấu xong cần khéo léo rắc đỗ xanh đã ngâm muối, luộc chín lên trên, đảm bảo cho đỗ không bị chìm xuống đáy bát....Món chè tuy bình dị mà chứa đựng bao sự đảm đang tài tình của bàn tay người nấu. Chính điều này đã biến chè hoa cau thành món tráng miệng số một ngày hè - không chỉ vì chức năng giải nhiệt có từ bột sắn, đỗ xanh - mà còn nhờ vẻ đẹp mát dịu, tinh khiết ngay giữa cái nắng hè chói chang của đất kinh kì.

Phố xá Hà Nội ngày nay đã tràn ngập những của ngon vật lạ từ bốn phương đổ về, món chè truyền thống bình dị chỉ có thể tìm thấy ở các phố cổ như Hàng Da hay Chơ Đồng Xuân...Dù thế, mỗi khi Hà Nội bước vào hè, người ta vẫn mong ước được nâng niu một bát sứ con con, có chứa món chè ngát hương đang sóng sánh. Không cần màu sắc sặc sỡ, không có phụ gia cầu kì, chè Hà thành với những nguyên liệu quen thuộc đơn sơ lại sở hữu cái hương sắc chân chất, nguyên vẹn của đất trời, đủ làm mát lòng lúc hạ sang.

Và cũng như người ta thường hay nói về thiếu nữ Hà thành xưa, món chè Hà nội tuy nhàn nhạt, nhẹ nhàng không lấy gì làm đặc biệt, nhưng dư âm để lại vẫn luôn đậm đà và sâu sắc.

  Nói đến nét đặc sắc của trái cây nhiệt đới là nói đến trái dừa, và nhắc đến dừa là nhắc đến vùng đất phía Nam chân chất được bao quanh bởi từng rặng dừa xanh mướt, phủ bóng mát lên từng nhánh sông.

Dừa - linh hồn của ẩm thực Bến Tre

Người ta vẫn gọi dừa là đặc sản Bến Tre như một lối nói thông thường, quen miệng, song thực chất, dừa có vị trí cao hơn thế trong nền ẩm thực của vùng đất phía Nam sông nước này. Ở đây dừa không chỉ là loại nguyên liệu thơm ngon, dồi dào, hay món hàng xuất khẩu có giá trị cao, nó đã đi vào đời sống Bến Tre như một điều thiết yếu hết sức tự nhiên. Không có nơi nào mà dừa chiếm vị trí độc tôn trong đời sống sinh hoạt nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng như Bến Tre, từ thân tới lá, từ hoa tới quả đều cung cấp nguyên liệu quý giá để ra đời những món ăn thơm ngon, độc đáo.

Dừa Bến Tre đa dạng về chủng loại, riêng giống dừa xiêm đã có xiêm đỏ, xiêm vàng, xiêm xanh, xiêm lửa,...đặc biệt là dừa sáp đặc ruột, béo ngậy như kem. Ảnh hưởng của dừa đến ẩm thực Bến Tre còn phải kể đến hệ thống thủy hải sản sản sinh dưới những mương rạch của rừng dừa: cá bống dừa, cua, tôm càng xanh, tép, hến,...kết hợp vô cùng ăn ý với vị ngọt ngọt bùi bùi của loại trái cây vàng miền nhiệt đới này, tạo nên nét đặc sắc và sự phối hợp hài hòa giữa từng nguyên liệu trong ẩm thực Bến Tre.

Đôi nét về ẩm thực từ dừa

Trong căn bếp nhỏ bé đơn sơ của mình, người dân Bến Tre tận dụng từ gốc tới ngọn của cây dừa để tạo nên những đặc sản nức tiếng, song nổi bật nhất là những nguyên liệu chính như:

Nước dừa

Nước dừa là nguyên liệu dễ tìm và luôn luôn có sẵn, dùng trực tiếp như loại nước giải khát là đã đủ giải tỏa cái oi bức ngày hè. Nước dừa cũng được sử dụng rộng rãi trong việc chế biến các món kho, ram, chiên, nướng, điển hình nhất là thịt kho tàu, tép rang dừa, cá kho nước dừa, mắm chưng nước dừa, cái ngọt thanh tao của thịt cá đồng quê hòa quyện với độ béo ngậy tạo nên một ấn tượng khó phai cho món mặn Bến Tre.

Cá trê kho nước dừa

Nhưng "siêu sao" trong các món ăn từ nước dừa tươi lại chính là cơm dừa, cái tên thoạt nghe không có gì đặc biệt. Song để có được một trái dừa ngập cơm, hạt nào hạt nấy tròn lẳn bóng loáng, người đầu bếp phải tốn trên dưới 2 tiếng đồng hồ cùng rất nhiều công sức tỉ mẩn trong việc lựa chọn nguyên liệu lẫn chế biến. Làm cơm dừa nhất thiết phải có gạo ngon đã được vo sạch bằng nước dừa tươi, nấu trong trái dừa xiêm to tròn không sứt sẹo, còn đầy nước. Gạo nấu ngay trong trái dừa, ngấm nước cho tới khi ráo cạn, chín đều, không sống sượng hay nhão, từng hạt béo ngậy mùi dừa và tỏa hương thoang thoảng. Cơm dừa ngon nhất khi ăn nóng với tôm chấy mằn mặn, giòn giòn.

Cốt dừa

Cốt dừa là nguyên liệu chủ chốt trong các món ăn của Bến Tre, đặc biệt là món ngọt. Cốt dừa Bến Tre béo ngậy, bùi mà ngọt nhẹ, thoảng mùi thơm,...góp mặt trong hầu hết các món chè, bánh. Nếu như chè Hà Nội có hương hoa nhài dịu dàng và vị đỗ xanh thoảng qua đầu lưỡi, thì nét tinh túy trong ẩm thực ngọt Bến Tre chính là nước dừa. Kết hợp cùng các nguyên liệu cây nhà lá vườn như khoai lang, khoai sọ, bí ngô, đậu đen, đậu đỏ, người dân Bến Tre đã "nhào nặn" ra hàng trăm loại chè đặc sắc "đã ăn là ghiền".

Chè thưng (chè bà ba) - món chè tiêu biểu của Bến Tre

Ngoài chè, các loại bánh trái từ nước cốt dừa cũng hấp dẫn không kém nhờ hương vị ngọt ngào béo ngậy và màu sắc bắt mắt. Chỉ với một chút biến tấu với nước cốt dừa, những món bánh ngọt thông thường như bánh bò, bánh ít ngọt, bánh khoai mì,...đã có thêm chút dấu ấn Bến Tre với nền ẩm thực độc đáo. Tiêu biểu là món bánh bò dừa nướng với lớp vỏ giòn giòn và mùi cốt dừa thơm ngậy, hòa quyện cùng cái sật sật của cơm dừa bào bên trong.

Bánh bò dừa nướng

Củ hủ dừa

Không chỉ sử dụng những nguyên liệu quen thuộc như cốt dừa, nước dừa, người dân Bến Tre còn tận dụng từng bộ phận trên cây dừa vào việc sáng tạo ẩm thực - một trong số đó là củ hủ dừa. Củ hủ dừa là phần lá mầm non của cây dừa, giòn mà không dai, vị béo bùi đặc trưng. Nhắc đến củ hủ dừa là nhắc đến món gỏi củ hủ dừa tôm thịt, công thức khá giống gỏi ngó sen nhưng hương vị béo ngậy hơn, đi cùng chút chua chua của phụ gia tạo ra một món ăn chơi lai rai vừa bùi bùi đầu lưỡi lại không hề ngán ngấy.

Người dân Bến Tre cũng dùng củ hủ dừa để "biến hóa" cho các món ăn quen thuộc, tiêu biểu là bánh xèo củ hủ dừa. Người ta có thể thay hẳn hoặc kết hợp củ hủ dừa với giá trong nhân bánh, thêm vị ngọt thanh ngầy ngậy cho món bánh vốn đã đầy đủ mặn chua cay, tạo ra một nét biến tấu đậm chất Bến Tre.


Được xem như xứ dừa của Việt Nam, có người vẫn đùa rằng "Bến Tre" nên đổi thành "Bến Dừa" mới phù hợp. Quả thực, dưới những tán dừa xanh rì mát rượi, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo đã được hình thành mà không cần cầu kì phức tạp về nguyên liệu - chính là văn hóa ẩm thực xứ dừa với những món đặc sản tận dụng từ chính loài cây quen thuộc, gắn bó với đời sống của con người.

Qua những bài trước, chúng mình đã được nhìn và cảm nhận một Hà Nội thân thuộc , ... và hôm nay, chúng mình sẽ cùng đi tìm một Hà Nội rất đỗi bình dị với những món ăn vỉa hè rẻ tiền trong hành trình khám phá ẩm thực Hà Nội của anh bạn Mark này nhé!

Đến với Hà Nội một buổi chiều tà, Mark đã thật may mắn khi tìm được cho mình một khoảng Hà Thành rất sâu sắc: "Những ngày đầu đông hơi se buốt ở nơi đây càng làm tôi ấn tượng hơn với hình ảnh người phụ nữ bên chảo dầu nóng bỏng mà tôi vẫn nhìn thấy hàng ngày trên con đường đi bộ thong dong của mình. Cô ấy dường như đã quá quen với gã nước ngoài to lớn luôn yêu thích món bánh của mình đến mức tôi luôn được "thưởng" một nụ cười hay cái gật đầu trìu mến mỗi khi tiến đến gần nơi cô." Khi đến vớiViệt Nam chúng mình, một trong những điều khiến nhiều người nước ngoài trở nên thích và yêu đất nước hình chữ S chính là bởi sự thân thiện của những con người lao động bình dị."Nhờ có nụ cười đó của cô bán hàng, tôi đã thích lại càng yêu hơn các thứ bánh rán vàng ươm xuất hiện xung quanh cô, nào là bánh ngô, bánh khoai, bánh chuối...tất cả đều ngoan ngoãn trong chiếc chảo dầu. Trước khi đó, cô bán hàng đã sẵn sàng cắt vụn những miếng khoai, tách nhỏ các hạt ngô và cả những lát chuối rồi nhúng ngập chúng trong một hỗn hợp dung dịch sệt sệt được gọi là bột nhão. Những chiếc bánh chuối trông như miếng cá chiên và những chiếc bánh khoai như chiếc lưới được làm từ khoai chiên đều được xếp trật tự trên một chiếc giá đặt ngang chảo dầu để ráo dầu và chờ đợi sự chú ý của thực khách đi qua. Tất nhiên, trong số những kẻ bị hút hồn bởi chiếc bánh vàng ươm đáng yêu đó có tôi – người luôn nhanh tay giúp cô bán hàng thân thiện xé những mẩu giấy báo và sẵn sàng gia tăng thêm ít cân nặng cho thân người phì nhiêu của mình bởi những chiếc bánh thơm nức kia."Nếu như bạn là người yêu Hà Nội, chắc chắn bạn sẽ không thể không yêu một Hà Nội với những tiếng rao lanh lảnh của các bà, các chị với gánh hàng trên tay, tất tả dọc ngang khắp con phố, ngõ hẻm những ngày đông gió rét. Bạn nhất định sẽ nhớ và yêu một Hà Nội như vậy bởi ngay một người đến từ mảnh đất xa xôi như Mark cũng đã "rưng rưng" khi nhớ về "trong cái không gian se se của một ngày đông, tôi vẫn thấy họ - những con người lao động đầy vất vả tất tả với những chiếc giỏ bánh mỳ nặng nề trên đầu hay những bắp ngô nếp nóng hổi trong chiếc thùng nhôm đong đầy trên đôi vai nhỏ bé." Nhưng không chỉ nhớ về mùa đông Hà Nội, mà Mark còn nhớ hơn "mùi thơm cuốn hút đến kì lạ của những củ sắn trắng ngà xếp đầy khắp trong một chiếc nồi nhôm khổng lồ. Giữa hơi thở thả khói, bạn như đồng cảm với sợi khói nghi ngút tỏa lên từ cả chiếc nồi. Những củ sắn được luộc chín, rắc đầy dừa thái sợi và khi ăn, bạn phải thưởng thức nó cùng với một ít muối vừng. Người ta thường nói sắn là món ăn độc hại và không tốt cho sức khỏe, đó là lý thuyết của các nước phương Tây. Nhưng đến với Việt Nam, bạn phải biết đến sắn, không chỉ bởi bạn sẽ luôn bắt gặp những chiếc xe đẩy với hương thơm tỏa khói của sắn mà còn bởi đó chính là món ăn đã nuôi sống những người chiến sĩ cách mạng trong cả hai cuộc chiến tranh Pháp và Mỹ, hay anh bạn người Việt của tôi, anh ta gọi sắn là món-ăn-của-độc-lập ."Khác với hơi ấm tỏa ra của sắn hay chiếc bánh chuối vàng ươm cuốn hút, bánh rán – thứ đồ ăn được xem là bình dân bậc nhất ở đất Hà Thành – lại thu hút Mark bởi chính giá thành gây "shock" của nó "Chỉ có 1.000vnd, chỉ 1.000 cho một quả bóng được làm từ bột mỳ thơm và giòn (Đúng ra phải là bột gạo chứ nhỉ? Anh này không biết rùi...). Một chiếc bánh rán với vỏ ngoài có màu nâu độc đáo lấm chấm những hạt vừng đầy thu hút mà tôi nghĩ người ta dùng nó để kí hiệu cho hai loại bánh rán khác nhau ở nơi đây. Bánh rán ngọt thì có nhân ngọt (một lẽ tất nhiên rồi) với hỗn hợp gồm đậu xanh bỏ vỏ xay nhuyễn và dừa thái nhỏ. Còn bánh rán mặn thì có lớp nhân đầy bí ẩn bên trong, tôi chỉ có thể nhận thấy một số nguyên liệu như thịt lợn xay và mộc nhĩ, tất nhiên, bạn sẽ không thấy xuất hiện vừng trên lớp vỏ ngoài của bánh rán mặn".Ngoài ra, Mark còn thưởng thức nhiều món ăn khác từ những quán ăn bình dân nơi lề đường của đất Hà Thành, nào là "những chiếc bánh cuốn được làm từ bột gạo tráng mỏng như dải băng trắng muốt điểm lấm tấm chút thịt băm với mộc nhĩ xay nhỏ mà bạn chỉ có thể thấy được cái ngon của nó khi có sự cộng tác hữu dụng của những lá bạc hà, hẹ tây (oái... sao lại là hẹ tây??? ) và bát nước chấm với chả dành riêng cho nó", nào là "thứ caramen có cái vẻ hào nhoáng của hình thức, giống như một tòa nhà màu nâu trong trong như thủy tinh, một chút nước đen đen được làm từ đường đun chảy sóng sánh như mặt hồ", rồi còn nhiều, nhiều món ăn bình dị khác nữa đã được Mark tìm tòi và cảm nhận.

Ở mảnh đất yên bình này, người bạn phương xa của chúng mình đã tìm được những khoảnh khắc rất dung dị với những điều tưởng chừng như chính chúng ta cũng có lúc quên lãng sự tồn tại của nó. Một cách tình cờ, Mark đã giúp cho chúng mình được dành một vài giây phút để trở về với Hà Nội yên bình và những món ăn đầy thân thương cho cả tuổi thơ của mỗi người.

  Panna cotta - Món ăn của sự tinh tế

thực chất là một món kem nấu của Ý. Món ăn này được làm ra bằng cách đun liu riu kem, sữa, đường và gelatin với nhau, sau đó để lạnh cho đông lại. Panna cotta có nguồn gốc từ vùng Piedmont của Ý. Khác với các vùng khác, Piedmont không phải là vùng đất thích hợp để trồng olive, do đó, từ xưa, người dân ở đây hay sử dụng bơ và mỡ lợn thay vì dầu để chế biến thức ăn. Để có được nguồn cung cấp bơ và mỡ, người dân ở vùng này thường sở hữu nhiều gia súc. Vì thế, sữa và kem luôn là những chế phẩm có rất nhiều trong vùng. Cũng chính đặc điểm địa lý của khu vực này đã lý giải phần nguyên liệu chứa rất nhiều kem của panna cotta.

Panna cotta lý tưởng phải đạt được ba yêu cầu: độ đông, độ béo và độ ngọt. Để tạo cho panna cotta độ đông vừa đủ, không quá cứng như thạch rau câu thông thường, cũng không mềm chảy mất thẩm mỹ, người đầu bếp phải hết sức chú ý đến lượng gelatin cho vào. Một đặc điểm nữa của panna cotta là độ béo vừa phải, không bị ngấy ngán. Để có được điều này, người đầu bếp thường phải trộn nhiều loại kem vào với nhau. Đặc biệt, độ béo và độ ngọt của món thạch này cũng phải hài hòa, để tạo nên một tổng thể thanh lịch và sang trọng, tất cả mọi hương vị đều được thể hiện một cách vừa phải. Do có nhiều vị béo và ngọt,panna cotta thường được ăn kèm với các loại hoa quả vị chua như quả việt quất, dâu, mơ,...

Panna cotta với hoa quả - một kết hợp thường thấy


Panna cotta mơ cũng là một loại panna cotta khá phổ biến

Biscotti - Chiếc bánh "thách thức thời gian"

Chuyện kể rằng, vào khoảng thế kỷ 18 ở Prato (Ý), người ta thường làm một loại bánh khô để trữ ăn dần trong tất cả các mùa trong năm. Chiếc bánh đó có tên là biscotti. "Biscotti", hay "biscotto" có nguồn gốc từ chữ "biscoctus" của tiếng La tinh, có nghĩa là "nướng/nấu hai lần". Người ta gọi bánh biscotti là món bánh "thách thức thời gian" cũng vì lịch sử lâu đời của nó trên đất nước Ý, đồng thời cũng để chỉ một tính chất vô cùng đặc trưng của bánh đó là có thể trữ được trong thời gian dài.


Bánh biscotti thường khá khô, hay được ăn kèm với một món đồ uống, để người thưởng thức có thể chấm bánh vào đồ uống này rồi nhâm nhi. Ở Ý, bánh thường được phục vụ sau bữa ăn tối kèm với món rượu vang trứ danh của vùng Tuscan, có tên là vin santo.

Bánh biscotti và rượu vin santo

Do tính chất khô của mình, bánh biscotti thường được nướng với hạt hạnh nhân và nhiều dầu olive để tăng hương vị béo. Cái tên biscotti cũng là nguồn gốc của chữ "biscuit", có nghĩa là "bánh quy" trong tiếng Anh. Bánh biscotti cũng là một loại đồ ngọt phổ biến ở châu Âu, đến với mỗi nước, bánh lại mang một tên gọi khác nhau và biến hóa ít nhiều để phù hợp với gu ẩm thực từng đất nước.

Một biến thể của bánh biscotti: bánh nướng với hạnh nhân và phủ sốt chocolate ở ngoài

Semifreddo - Kem "đông một nửa"

Sở dĩ gọi semifreddo là kem "đông một nửa" vì món kem này có độ đông lạnh thấp hơn nhiều so với các món kem bình thường. Kem semifreddo rất phổ biến ở Ý, được làm từ một phần kem đánh và một phần kem lạnh hoặc sữa trứng custard đông lạnh trộn đều với nhau. Đặc biệt, semifreddo ở Ý sẽ được làm từ gelato để giảm độ béo.

Do được trộn bởi kem đánh, cấu tạo của semifreddo chứa khá nhiều khí. Chính những lớp khí giúp cho món kem này không bị đông cứng lại, và cũng nhờ điều này mà semifreddo hay được ví như món mousse đông lạnh. Semifreddo thường được ăn ngay trong khay nhỏ, hoặc được bài trí cẩn thận, tương tự như món kem trứng custard. Món semifreddo "thứ thiệt" sẽ tan trong miệng người thưởng thức nhanh hơn cả kem, tạo một cảm giác thanh ngọt nhẹ bỗng đầy quyến rũ. Trái với những món tráng miệng được làm từ nguyên liệu cầu kỳ trong ẩm thực Pháp, semifreddo như một đại diện tiêu biểu của ẩm thực Ý, với tinh thần tập trung đến chất lượng của nguyên liệu và đem sự tối giản làm trọng tâm. Do đó, khi thưởng thứcsemifreddo, người ta thường chỉ ăn kèm với hoa quả hoặc các loại hạt.

- một biến thể khá phổ biến của loại kem này


... hoặc semifreddo có thể được thưởng thức với sốt chocolate và hạt hạnh nhân rắc lên trên.

Cannoli - Chiếc ống nhỏ ngọt ngào

Cannoli là một loại bánh pastry đến từ vùng đảo Sicily ở Địa trung hải, cái tên "cannoli"hay "cannolo" có nghĩa là "chiếc ống nhỏ". Đúng như tên gọi, bánh cannoli bao gồm một lớp pastry được uốn cong thành hình chiếc ống, bên trong có nhân kem ngọt, hoặc thêm hoa quả. Kích thước của món bánh này có thể thay đổi tùy theo vùng, từ bé như ngón tay đến to bằng bắp tay. Chiếc bánh cannoli được xem như loại bánh đặc trưng cho mùa lễ hội hóa trang Carnevale và tượng trưng cho sự sinh sôi nảy nở. Ở Ý, bạn có thể tìm thấy món bánhcannoli được bày bán quanh năm, với các loại nhân rất đa dạng như nhân chocolate, nhân mứt, nhân kem trộn với các loại hạt,...

Tương tự như món kem semifreddo, bánh cannoli cũng rất chuộng sự đơn giản, bánh chỉ là sự kết hợp giữa lớp vỏ nướng giòn tan và phần nhân kem béo ngậy nhiều hương vị. Một nguyên liệu khá đặc trưng để làm phần nhân bánh là phô mai ricotta. Phô mai ricotta được làm từ sữa dê, đóng vai trò quan trọng trong nhiều món tráng miệng nổi tiếng của Ý, như các món bánh cheesecake hay món bánh pastiera. Cũng chính do cấu tạo đơn giản đóng vai trò làm khung sườn, mà món cannoli có rất nhiều biến thể đặc sắc, từ hương vị cho đến bài trí.

Những biến thể đa dạng của món bánh cannoli

Khi nhắc đến ẩm thực Ý, người ta thường nghĩ ngay đến món bánh pizza hay "bộ sưu tập" những loại pasta khổng lồ. Thế nhưng, vẫn tuân theo quy tắc đơn giản là trên hết, thế giới ẩm thực ngọt của Ý như một nốt nhạc thanh, du dương mà lắng đọng trong tâm hồn của những người yêu thích ẩm thực nơi này.

Không chỉ vượt ra khỏi những quy chuẩn của một chiếc bánh bình thường, Pavlova còn mang trong mình câu chuyện thú vị về nữ diễn viên ballet tài năng. Thế giới ẩm thực dù muôn màu muôn vẻ những vẫn luôn có những nguyên tắc nhất định, và theo quan niệm của chúng ta, một món ăn ngon khi nó đảm bảo những tiêu chuẩn cơ bản nhất. Tuy nhiên trong làng bánh ngọt, có một chiếc bánh đã phá vỡ tất cả những quy tắc nấu nướng và đem lại một trải nghiệm thú vị cho bất kì thực khách nào, đó là chiếc bánh Pavlova xốp mềm như mây.

Từ vũ điệu ballet đến món bánh trứ danh

Không ai chắc chắn bánh Pavlova có xuất xứ từ đâu và khi nào, nhưng người dân New Zeland luôn tin rằng món bánh này gắn liền với một câu chuyện tao nhã và đầy thơ mộng: Vào khoảng năm 1926 đến 1929, nữ nghệ sĩ ballet hàng đầu thế giới lúc bấy giờ - Anna Matveyevna Pavlova - đã có chuyến lưu diễn qua New Zealand và Úc. Với cổ chân chỏ nhắn và phong cách dịu dàng yểu điệu, những bước nhảy của Anna được ví von rằng: "Còn hơn cả nhảy múa, nàng đã lướt bay". Sự uyển chuyển đầy mê hoặc trong điệu múa của Anna đã tạo cảm hứng cho những đầu bếp ở New Zealand và Úc - để từ đó tạo ra một chiếc bánh thanh thoát, nhẹ nhàng như chính những ngón chân biết bay của Anna vậy.


Chân dung Anna Pavlova
Cũng có câu chuyện khác cho rằng, bánh Pavlova được đặt tên sau khi nữ vũ công trứ danh này mất, như một hình thức tưởng nhớ. Và cho dù ngày nay người New Zealand hay người Úc vẫn không ngừng tranh cãi đâu mới là quê hương của chiếc bánh này, nhưng có một thực tế không thể chối cãi, là Pavlova xứng đáng được xem như món bánh kì lạ, độc đáo và thanh tao bậc nhất làng ẩm thực.


Chiếc bánh không cần bột mì

Nhắc tới Pavlova, lập tức ta nghĩ đến đặc trưng nổi bật của nó: Bánh không làm từ bột mì nói riêng và các loại nguyên liệu từ ngũ cốc nói chung. Pavola đơn thuần là làm từ lòng trắng trứng đánh bông với đường (hỗn hợp này còn được gọi là meringue); không có cốt bánh bông lan như những loại bánh kem khác, nhân của Pavlova chính là marshmallow bông xốp ngọt ngào. Những thành phần này đã tạo nên một món bánh với hình thức xốp phồng, mềm mại, hương vị thanh nhã hấp dẫn, tan ngay khi vừa chạm đầu lưỡi.



Với những nguyên liệu vô cùng mỏng manh và khó tạo hình, để tạo ra một chiếc bánh Pavlova vuông vắn là điều rất khó, đòi hỏi kĩ thuật cao ở người làm bánh. Lòng trắng trứng phải được tách thật khéo để không lẫn tạp chất, quá trình đánh phải thật cẩn thận sao cho lòng trắng đủ cứng để tạo hình, nhưng vẫn giữ được tính chất mềm xốp đặc trưng. Chiếc bánh Pavlova đúng chuẩn sẽ có vỏ vàng nhạt, không quá cứng cũng không quá mềm, khi cắt sẽ lộ ra lớp marshmallow óng ánh bên trong.

Thiên đường cho những loại trái cây

Bánh Pavlova có vị ngọt đậm đà, bởi người ta cần cho một lượng đường nhất định vào lòng trắng trứng nhằm giúp định hình bánh dễ dàng hơn, cũng như tạo ra màu vàng nhạt bắt mắt cho lớp vỏ bên ngoài. Dù vậy, đây không phải là khiếm khuyết mà trở thành điểm mạnh hấp dẫn của riêng Pavlova. Để cân bằng hương vị, người ta thường dùng Pavlova với những loại trái cây tươi mát, vị chua nhẹ nhàng. Những loại trái cây này không những cân bằng độ ngọt của bánh, mà còn trở thành điểm nhấn đầy màu sắc trên nền bánh trắng thanh tao.



Loại trái cây được ưa chuộng nhất chính là dâu tây, và những ổ Pavlova truyền thống không thể nào thiếu đi sắc đỏ tươi của lớp dâu chín mọng



Ngoài dâu tây, Pavlova ngày nay còn có thể kết hợp với rất nhiều trái cây vị chua thơm ngon khác như dứa, mận, mâm xôi, việt quất,... Nhưng trong số đó, Pavlova kiwi là nổi bật và thú vị hơn cả. Còn sự phối hợp nào tuyệt với và ăn ý hơn lớp kem bông Pavlova với những lát kiwi xanh mướt - mang đậm bản sắc ẩm thực của riêng đất nước New Zealand?



Anna Pavlova với bàn chân quá nhỏ và cổ chân mảnh khảnh yếu ớt của mình đã từng bị coi là không có đủ tiêu chuẩn về hình thể trong nghề múa, nhưng chính dáng vẻ mong manh ấy lại tạo ra những vũ điệu thướt tha mê hoặc công chúng. Chiếc bánh Pavlova - cũng giống như nàng Anna - đã phá vỡ các quy tắc cứng nhắc về kĩ thuật và nguyên liệu làm bánh, lấy cái yếu điểm trong mình và biến nó thành nét đặc sắc có một không hai, chẳng thể nhầm lẫn trong thiên đường bánh ngọt rộng lớn trên thế giới.Đến Tây Thừa Thiên ăn xôi ống khó quên

  Vùng đất phía Tây Thừa Thiên Huế cũng là giáp ranh giữa nước Việt Nam và Lào, như một lẽ tự nhiên, đời sống người dân nơi đây đã ít nhiều chịu ảnh hưởng của văn hóa Lào, trong đó không thể không kể đến văn hóa ẩm thực với món xôi ống đặc sắc. Xôi ống thường được nấu từ những hạt nếp nhỏ nhắn, dẹt và dài hơn gạo nếp bình thường, có vị dẻo thơm, bùi bùi mà tuyệt nhiên không bở hay nát.

Loại nếp truyền thống của Lào rất thích hợp để đồ xôi ống

Tinh hoa của núi rừng

Cũng như cơm lam, món xôi ống đơn giản chỉ là xôi được nấu trong ống nứa thay vì nồi, cũng không xới ra bát mà được ăn trực tiếp ngay trên nứa. Song món ăn đơn sơ ấy lại chứa trong mình cái hồn thiêng ngàn năm của núi rừng cao nguyên.


Nói như vậy bởi một ống xôi là sự tập hợp của đầy đủ của những yếu tố tượng trưng cho thiên nhiên: Gạo nếp được bỏ vào một ống nứa đã chọn lựa kĩ càng, nước dùng để nấu xôi phải là nước suối trong vắt nơi đầu nguồn rồi dùng lá dong bịt đầu ống lại và đem nướng. Xôi chín có màu hồng nhạt, mang trong mình vị ngọt ngọt bùi bùi của nếp, hương thơm mát của lá dong, mùi hương thoang thoảng của ống nứa còn non và cuối cùng là chút ngọt mát của nước suối trong lành.

Mỗi ống xôi là sự tập hợp đầy đủ những tinh hoa thuần khiết đặc trưng cho miền núi rừng cao nguyên.

Muốn thưởng thức được toàn bộ hương vị của món xôi này, ta phải đợi một ngày sau khi xôi được nướng. Lúc bấy giờ, vị thơm của nứa cháy, vị ngọt của nước cây nứa và của nếp than hòa quyện vào với nhau làm cho xôi mang hương vị khó quên. Người ta ưa ăn kèm xôi ống với các thực phẩm hấp dẫn khác như thị kho, cá lùi, và đặc biệt là đồ xôi với đỗ đen. Vị béo béo bùi bùi của đỗ đen hòa vào ống xôi thơm phức lại càng làm tăng thêm sự phong phú và tinh tế cho món ăn.


Món ăn của lòng hiếu khách

Tuy giản dị và đơn sơ, song xôi ống lại không nằm trong thực đơn hàng ngày của người dân Tây Thừa Thiên, trái lại, món này chỉ xuất hiện trong các dịp quan trọng như lễ tết, hội hè, và đặc biệt dùng để thiết đãi khách phương xa ghé thăm vùng cao nguyên hẻo lánh. "Trong văn hóa của người Pa Cô chúng tôi, quan trọng là sự hiếu khách và thể hiện tấm lòng của mình. Nếp bỏ trong ống nứa và nướng cũng như cái bụng mình lúc nào cũng nồng ấm với mọi người. Ống nứa giống như cái bụng vậy." (Tra Nau Hạnh - Nhà nghiên cứu văn hóa Pa Cô).


Bởi vậy, đến với miền Tây Thừa Thiên, chúng ta không chỉ được thiên nhiên trọng đãi bằng những cảnh sơn cước hùng tráng, bằng khí hậu trong lành tươi xanh, mà còn được chính người dân nơi đây trao gửi tình cảm ấm nồng qua những ống xôi nóng hổi trên bếp lửa. Món xôi này cũng phần nào tượng trưng cho tính cách của đồng bào dân tộc, luôn ngay thẳng như chiếc ống nứa nấu xôi.

Ẩm thực vốn là lĩnh vực đa dạng phong phú, muôn màu muôn vẻ. Sự đa dạng này không chỉ thấy rõ ở các nền ẩm thực khác nhau, thuộc các dân tộc khác nhau, mà bản thân một địa phương cũng sở hữu nhiều nét đặc sắc ẩm thực riêng biệt khác nhau. Đến với Huế, người ta không chỉ dừng lại ở ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian, mà còn được tiếp cận với văn hóa ẩm thực nơi rừng núi vô cùng đặc sắc, khi món ăn cũng là đại diện cho thiên nhiên đất trời, cho con người giản dị và chân thành nơi xóm núi.

Kem đông – đặc sản đến từ đồng quê nước Anh

  Anh quốc được biết đến như một xứ sở quanh năm sương mù, ảm đạm và lặng lẽ. Vì ấn tượng ấy, ít ai biết rằng những tinh hoa ẩm thực của đất nước này lại đến từ các vùng quê trù phú tươi xanh. Một trong những tinh hoa ấy là món clotted cream (kem đông) – đặc sản từ vùng Tây Nam xa xôi đã chinh phục được cả thủ đô London cổ kính, và cuối cùng trở thành niềm tự hào của ẩm thực xứ sương mù.

Sự ra đời tình cờ

Vùng quê Tây Nam nước Anh có truyền thống nuôi bò lấy sữa. Sữa bò sau khi vắt còn nguyên kem, thường được chứa trong các thùng lớn, sau đó mới từ từ chiết ra các chai nhỏ nhằm đem đi buôn bán, trao đổi. Các thùng sữa này được để qua đêm trong nhà kho, và khi sáng ra, người nông dân nhận thấy lớp kem béo nổi lên bề mặt sữa. Lớp kem này có tên clotted cream – tức kem đông. Nó được coi là phần tinh tuý và bổ dưỡng nhất của sữa bò.

Sau này, để tận thu toàn bộ phần kem béo nguyên chất từ sữa, người dân đã nghĩ ra cách cho sữa vào nồi đồng lớn và hấp cách thuỷ. Việc này giúp toàn bộ phần kem trong sữa nổi lên bề mặt, đồng thời có hương vị thơm ngon tuyệt vời.

Kem đông nổi lên bề mặt sau khi được hấp cách thuỷ

Kem đông đạt chuẩn sẽ có hai lớp : Lớp trên cùng vàng đậm, hơi giòn, lớp dưới mềm mịn và màu vàng nhạt hơn. Kem có kết cấu đặc hơn sữa nhưng không cứng như kem bình thường, đưa vào miệng sẽ lập tức tan chảy, vị thơm béo rất nhẹ nhàng, không quá ngọt cũng không quá ngấy.

Một mẻ kem đông điển hình với màu vàng óng như tơ

Kem đông và sự gắn bó với đời sống ẩm thực nước Anh

Kể từ sự hiện diện đầu tiên được ghi nhận vào những năm 1300, kem đông đã có một chỗ đứng vững chãi trong văn hoá ẩm thực của Anh Quốc. Vùng Tây Nam Cornwall và Devon là nơi có món kem đông ngon nhất. Và cũng từ rất lâu, hai người láng giềng này luôn "kèn cựa" xem kem của bên nào hảo hạng hơn và ai cũng tự nhận món đặc sản này có nguồn gốc từ vùng đất của mình.

Dù thế nào đi chăng nữa, với lợi thế gần biển đồng thời là điểm du lịch nổi tiếng, cả Cornwall lẫn Devon đều đã có công giới thiệu món ăn tuyệt vời này đến với các thành phố lớn, biến nó trở thành nét ẩm thực đặc sắc trên toàn nước Anh.

Kem đông Rodda's từ Conrwall được đóng hộp và gửi đi khắp nơi

Kem đông có mặt trong hầu hết món tráng miệng ở Anh. Đặc biệt tại vùng quê Tây Nam – nơi sản sinh ra nó trước tiên, dấu ấn này càng sâu đậm. Nếu đi dọc bờ biển Cornwall hay Devon, mua một cây kem quế từ những chiếc xe bán dạo màu trắng nhỏ xinh, người bán sẽ luôn tặng bạn một chút kem đông lên trên cùng, như lời giới thiệu cho hương vị độc đáo của quê hương mình. Tương tự, các món kem từ sữa bò nguyên chất ở đây cũng luôn được dùng kèm với kem đông.

Kem quế từ bờ biển nước Anh với clotted cream thơm ngon bên trên

Không chỉ vậy, kem đông còn là "nhân vật" ưa thích trong các món bánh của người Anh. Họ có thể thêm một thìa kem đông để ăn cùng với bánh ngọt, hoặc sử dụng nó như một nguyên liệu tạo điểm nhấn.


Trà kem – đỉnh cao của sự tinh tế và sang trọng

Món kem đông không chỉ là một phụ gia thêm vào những món tráng miệng, nó còn đóng vai trò chính trong món trà kem – một yếu tố không thể thiếu trong văn hoá trà chiều ở Anh. Trải qua một cuộc hành trình dài từ những vùng quê xa xôi đến thủ đô London cổ kính, trà kem có không ít hình thức khác nhau, nhưng vẫn giữ nguyên được sự kết hợp tinh tế, hài hoà giữa vị ngọt béo của kem đông với vị thanh nhẹ đặc trưng trong tách trà Anh Quốc.


Một bữa trà kem điển hình phải có sự góp mặt của nhiều yếu tố. Trước hết là kem đông – loại càng tươi càng tốt, tuyệt nhất là kem đông được sản xuất ngay vùng Devon hoặc Cornwall, chưa bị biến chất trong quá trình vận chuyển. Sau đó là bánh scone, một loại bánh mềm nhỏ bằng nắm tay, mang hương thơm dịu nhẹ từ trứng, tiếp theo là mứt dâu, bơ, và tất nhiên không thể thiếu một bình trà hảo hạng luôn ấm nóng.

Món trà kem cầu kì từ thành phần cho đến cách thưởng thức: Đặt miếng bánh scone mới ra lò lên lòng bàn tay, phết một chút mứt dâu cùng kem đông lên trên, cảm nhận đầu tiên là hương vị ngọt béo thơm mùi sữa, sau đó là sự kết hợp tuyệt vời giữa kem đông mềm mịn với lớp bánh giòn thơm. Cuối cùng, đừng quên kết thúc bữa trà kem bằng một ngụm trà đăng đắng thanh thanh, tạo ra sự cân bằng vô cùng hài hòacho món ăn.

Điều đặc biệt ở món trà kem là mọi thành phần đều giữ được vị tươi ngon và nóng hổi như vừa mới được đem ra từ chính căn bếp của bạn. Yếu tố này đã giúp trà kem từ một món ăn dân dã đã dần chiếm vị trí quan trọng trong bữa trà chiều ở tận thủ đô London. Khác với cách thức trang trí ở miền Tây Nam nước Anh với những chiếc rổ may xinh xắn và tách trà trắng sứ giản dị, trà kem tại London được bày biện cầu kì, sang trọng trên những khay thiếc hoặc bạc trạm trổ tinh tế

Xuất hiện từ rất sớm, phổ biến khắp Anh Quốc, trà kem nói riêng và món kem đông nói chung có thể được nói một cách tự hào là món ăn đã lưu giữ những tinh hoa và bản sắc rất riêng của ẩm thực nước Anh. Nhắc đến kem đông, người ta không chỉ liên tưởng tới những cánh đồng trù phú miền Tây Nam, những xe bán kem đáng yêu dọc bờ biển, những buổi trà chiều thanh tao và trang nhã,... mà còn là nền văn hoá ẩm thực mang cốt cách sang trọng, cổ điển, ưa sự hài hoà hương vị của xứ sương mù.