Les verrines de mousse de foie sont au frais, les tartes aux fraises yuzu sont prêtes, maintenant passons au plat principal de ce diner.

Je prends les joues et les faits rissoler dans un sautoir à l'huile d'olive pendant 4-5 minutes. Ensuite on ajoute les oignons, les carottes et le céleri, le tout en brunoise et je laisse tout ça cuire quelques minutes. Je rajoute une cuillère à café de farine et déglace au Porto. Puis je mets les pieds préparés au préalable, les oreilles, l'ail et les tomates en brunoise. On mouille le tout avec du fond de veau et je laisse cuire à feu doux. En même temps j'ai mis un kilo de pommes de terre Bintje à cuire dans de l'eau bouillante salée durant vingt cinq minutes. Une fois cuite je les écrase avec de l'huile d'olive et ajoute du cerfeuil ciselé, sale et poivre.

A côté je taille des pommes de terres en tranches avec une mandoline et les met à reposer sur du papier absorbant, les met sur une planque de cuisson, les enduit de beurre fondu et les met au four pour une quinzaine de minutes.

Je retire par la suite les pieds, les désosse et les coupe en dés, coupe les oreilles en fines lamelles et fait réduire la sauce.

Je suis satisfait, ce plat est à la hauteur de mes compétences : je suis un chef privé et ce soir le diner était assez simple mais néanmoins la rareté de certains ingrédients en à fait un challenge et un plat d'exception.

Le couple arrive peu après. Je vais directement leur servir deux vérine de foie avec du pain rouge toasté, le tout avec un verre de vin blanc, un Monbazillac, qu'ils m'ont confié être leur préféré. Personnellement j'aurais plutôt pris un blanc de Graves mais ce sont eux qui mangent.

Une fois qu'ils m'appellent je leur emmène le plat de résistance et le nomme : Daube de joues, jus au pied et aux oreilles, écrasé de pommes de terre cerfeuil et chips cuites au beurre. Ils semblent ravis.

A leur signal je leur ramène les tartelettes fraise yuzu, pour finir ce dîner sur une touche de fraicheur. Suite à cela l'époux me signale que je peux partir et me demande de laisser les restes, qu'ils cuisineront avec. J'obéit donc et leur souhaite une bonne fin de soirée et rentre chez moi, satisfait de la mission nouvellement accomplie et commence déjà à réfléchir à mon prochain contrat.

Une fois dans mon petit appartement je soupire et lèche distraitement le coin de ma lèvre ou il restait une goutte de la sauce du plat principal et sourit légèrement.

Quelles délicieuses enfants ce jeune couple avait, pas plus de cinq ans, à croquer ...