Khi trong phần việc của chúng tôi có thêm thao tác lấy chỉ lưng tôm, nghĩa là mùa hè đã sang. Một số sách nấu ăn hướng dẫn rằng trước khi chế biến tôm, cần bóc chỗ ruột đen, đắng, mảnh như đường chỉ trên lưng tôm đi đã, nhưng không phải lúc nào điều đó cũng đúng.

Trong các vị thì con người nhạy với vị đắng nhất, và càng cảm nhận rõ hơn khi nhiệt độ tăng. Lấy ruột tôm là đúng, nhưng các đầu bếp hiểu biết về tôm thường chỉ bóc nó đi vào những tháng nóng nôi. Gần đây khách hàng rất hay gọi món mì ống xanh tôm sò, một món do tôi soạn công thức hồi tháng Hai. Ở một góc bếp, Kwon - người phụ tách nguyên liệu - đang vừa ngân nga vừa dùng tăm lấy chỉ lưng tôm. Trong lúc đó, phụ bếp Kim đang rây bột để nướng bánh mì hương thảo. Nhà bếp buổi sáng rộn rã với năng lượng và sự sống. Giống như bánh răng của một cỗ máy, chúng tôi chuyển động linh hoạt trong không gian nhỏ của luật lệ và mệnh lệnh này.

Mỗi đầu bếp đều bị hấp dẫn bởi một nguyên liệu cụ thể nào đó. Người thích làm việc với vịt và gà tây, người chuộng thịt bò hoặc thịt lợn, lại có những người chỉ hào hứng với sò, trai, măng tây, súp lơ, khoai tây và củ cải. Bếp trưởng ưa chuộng các loại rau có củ và các loài cá bẹt mình như cá bơn, cá tháp, cá đù. Dạo này anh còn mê thích trà. Chưa bao giờ tôi dùng lá trà để nấu nướng, thậm chí không hề nghĩ rằng trà cũng có thể làm nguyên liệu, nhưng một khi Bếp trưởng đã nảy sinh hứng thú với cái gì thì khó mà lường được chuyện tiếp theo ra sao. Mặc dầu vậy, tôi vẫn nghi ngờ ý tưởng đưa trà vào món ăn, chẳng biết là do tôi vốn không chắc chắn về tác dụng làm nguyên liệu của trà, hay vì ghét vẻ cố gắng che giấu và kiềm chế khát khao như người đến một tuổi nào đó của Bếp trưởng.

Trà ngon là trà sinh trưởng trong bóng râm đại thụ ở những nơi cao ráo. Vào thời phong kiến bên Trung Hoa, người ta thu hoạch trà bằng cách cho các trinh nữ từ mười bốn tuổi trở xuống, vận xiêm áo mới xỏ găng tay mới, đi hái những lá trà mềm, ướt như đất ẩm sau mưa.

Từ khi Bếp trưởng nảy sinh hứng thú với trà, tôi nhận ra mình cũng vô thức coi nó như nguyên liệu nấu ăn tự lúc nào. Tôi không muốn cứ thế mãi. Bếp trưởng từng dạy tôi rằng, trí tưởng tượng và nụ cười là hai yếu tố rất quan trọng trong nấu ăn, vì chúng có ảnh hưởng đến hương vị. Là đầu bếp, tôi ước có một ngày vượt qua Bếp trưởng về sự cách tân. Tôi muốn anh nói với tôi rằng, Trà không làm được món gì trọn vẹn đâu. Nhiều lúc tôi không chắc mình muốn gì, chỉ biết rằng vẫn có điều khiến tôi ham muốn. Thế là đủ.

Có một dạo, tôi thích chế biến các món với cá, rau củ và măng tây, giống Bếp trưởng, hoặc hào hứng nhào bột, làm mì và bánh mì bằng tay chứ không phải bằng máy, giống phụ bếp Kim, cảm giác các đầu ngón tay mình trở nên mềm mịn, giống như nghịch đất sét. Mỗi lần nhào bột, tôi lại véo một ít ra, nhồi, nắn, và kéo dài thành các phụ âm như k, n, d hoặc nguyên âm như a, e, o, u rồi bày chúng ra bàn để ghép từ. Bà từng dùng cách này để dạy Chú và tôi học vỡ lòng. Đám chữ cái ấy cuối cùng cũng đi vào nồi nước xuýt. Các nguyên âm và phụ âm mềm xốp nổi bập bềnh trong những bát mì của Bà, Chú và tôi ăn trước, ganh đua xem ai tìm được nhiều hơn. Vì ký ức đó mà đến khi học đọc tôi vẫn còn nghĩ tất cả các từ đều có thể ăn được.

Những ngày này tôi bị lôi cuốn về phía thịt gia súc. Nếu nói mọi thứ đều sẽ thay đổi, và thay đổi là tất yếu, là quy luật, thì việc tôi thay đổi sở thích về nguyên liệu nấu nướng cũng là lẽ dĩ nhiên thôi. Tôi đẩy hết thịt gia cầm sang một bên, hướng tới những nguyên liệu lớn hơn, sống động hơn, nhiều nước thịt hơn, rắn chắc hơn, nặng tính động vật hơn và đặc biệt là không thể xử lý được bằng một tay. Đôi khi nấu nướng là cuộc chiến thể lực, cũng như có đôi khi dạ yến là nơi máu đổ. Để tiếp xúc được thường xuyên hơn với thịt lợn và bò, tôi nhận làm hầu hết các việc bên chỗ quay nướng của đầu bếp Jung, y như hồi mới học mổ và pha thịt. Nhiều hôm cảm thấy thế vẫn chưa đủ, tôi bèn ở lì trong bếp thử đến tận tinh mơ, hết quay lại chiên, áp chảo, hấp, luộc, nướng. Chỉ cần hít chất khói ngập đầy căn bếp nhỏ, là tôi nhận định được thể tích, trọng lượng và đặc điểm của thịt. Mỗi đầu bếp thích một nguyên liệu khác nhau nhưng mọi người đều nhất trí rằng: Mọi thứ phải tươi.

Tôi tăng gấp đôi lượng đặt thịt, lại đặt cả lưỡi bò nữa. Lưỡi bò có thời rất được ưa chuộng, nhưng gần đây chẳng mấy người còn gọi, vì thế chúng tôi không tích trữ thường xuyên. Chỉ thi thoảng có lô lưỡi ngon về, tôi sẽ đem luộc, rưới cốt chanh lên và gửi một vài lát ra cho các thực khách quen, miễn phí. Lưỡi bò đực rất nhám và dai nên phải luộc chín trước khi chế biến bất cứ món gì, luộc xong nó thường ngót lại bằng một nửa ban đầu. Hôm đầu tiên nhà cung cấp mang lưỡi bò đến, tôi mở thùng xem ngay tại chỗ. Lưỡi đỏ, đông cứng trong đá, bọc màng nhầy trắng tươi như hàu ướt. Miếng nào cũng to, mơn mởn, trông như cắt từ thịt vai ra, và tươi hơn tôi mong đợi, nhưng tôi lắc đầu, dứt khoát từ chối. Nhà cung cấp thường mang đến những thứ tương đối tốt cho các đơn hàng đặt lần đầu tiên. Chỉ không tỏ ra hài lòng mới mong họ luôn gửi đồ tốt đến vào những lần sau. Để nhận được những nguyên liệu tươi hơn, tốt hơn, cần mua hàng một cách thông thái và đôi chút tinh quái, giống như săn một con thú hiếm và khỏe. Lần sau, quả nhiên nhà cung cấp mang đến thứ lưỡi tốt nhất, vẫn còn rỏ máu, chỉ mới xẻ thịt được một ngày.

Tháng Bảy giống bít tết đỏ chín tới, tan như nhung trong miệng, ăn kèm măng tây xanh chưa hé ngọn. Cả độ nóng và sắc màu đều gợi cảm. Nếu nhấm nháp thêm vang đỏ Tignanello của Tuscany mà mỗi ngụm là một cú nốc ao, thì sẽ có một bữa tối mùa hè tuyệt vời. Tương tự bít tết, những món ăn đơn giản chế biến từ nguyên liệu tươi đều là lựa chọn hoàn hảo cho mùa hè, mặc dù đây cũng là mùa vất vả nhẩt để xử lý thịt được đúng kiểu, do nhiệt độ cao dễ ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng. Nhưng một đầu bếp giỏi phải xoay xở cho ra món ăn ngon từ bất cứ cái gì, bất cứ mùa vụ nào. Để làm một đầu bếp giỏi, không được sợ thách thức hay thất bại.

Vào ngày thứ Hai đầu tiên của tháng Bảy, cuối cùng tôi cũng hoàn tất công thức mới.

Món lưỡi bò đực. Để tách màng nhầy trắng, gân, và các xơ thịt dính vào cổ họng, tôi dùng một con dao nhỏ, sắc, cẩn thận lách vào bằng những nhát ngắn và moi khối đỏ tươi ở giữa ra. Càng dùng dao, tôi càng thấy nó sống động. Bàn tay tôi biến thành dao, con dao cũng tan biến trong tay tôi, chuyển động như ý. Khi cầm miếng thịt trong hai bàn tay, cảm giác mới càng chân thực, hoàn toàn khác biệt với việc cầm bột nhào hay mấy lá rau mong manh. Tưởng chừng tôi đang giữ chặt một con cá heo tinh nghịch nhưng hung ác và đâm phập dao vào mình nó.

Người Nhật coi việc thưởng trà là biểu tượng của nhịp điệu và cân bằng, giống năm ngón trên một bàn tay, tiệc trà thường có năm người tham dự. Nhưng Bếp trưởng luôn uống trà một mình. Tôi cầm cái tách đến bên bàn anh, kéo ghế lại ngồi. Anh với tay ra rót cho tôi một tách. Trà gì thế này? Lờ lờ giữa vàng và xanh nhạt, có mùi đất khô. Tôi đặt công thức của mình lên bàn. Anh lặng lẽ nhìn lướt qua rồi hỏi, Em định dùng lưỡi bò thật à? Vẻ ngờ vực. Anh không thể hiểu vì sao lại là lưỡi chứ không phải sườn hay thăn bò. Mới nhìn thấy công thức mà Bếp trưởng đã tỏ thái độ thế này, có khi tôi phải làm lại từ đầu mất. Anh đặt tờ công thức xuống và nói với tôi rằng nước xốt dầu nấm truýp của tôi, với tỏi, hành tây, cỏ xạ hương và cải lông, sẽ không át được mùi hôi của thịt. Dù có luộc lưỡi đến sáu tiếng cùng với các loại rau và hương thảo thơm nhất thì mùi hôi của nó cũng không bay hẳn được. Nước xốt phải gắt hơn. Nhưng tôi không có ý định che đậy mùi vị thật của lưỡi, chắc sẽ nghiên cứu lại xốt xem sao. Bếp trưởng gợi ý tôi sử dụng cải xoong thay cho cải lông. Sao mình không nghĩ ra nhỉ? Tôi nhặt công thức lên, gật đầu tuân phục.