Trên tàu điện ngầm tuyến số ba, có một phụ nữ đang ôm quả địa cầu lớn. Tôi đi làm sớm hơn ngày thường hai tiếng để mua cho được một con cá vược nặng tới hai mươi lăm cân, và mười cân ghẹ xanh bắt ở đảo Wando. Người phụ nữ nhìn thẳng về phía trước, một túi vải căng cứng đồ để tựa lưng ghế bên cạnh và quả địa cầu sặc sỡ đặt trên đùi, chắc là đang trên đường đến đâu đó xa xôi. Thật bất ngờ khi bắt gặp một quả địa cầu nơi toa tàu điện ngầm thưa người, tôi cứ nhìn chằm chằm vào nó như chưa bao giờ trông thấy một vật tương tự. Khi xoay quả địa cầu, tưởng chừng ta có thể đi bất cứ đâu trên thế giới, trái đất bỗng thu nhỏ như căn bếp của ta. Tuy vậy, từ mé bên này địa cầu không bao giờ nhìn sang được mé bên kia, cũng như không bao giờ đứng ở Bắc Cực mà nhìn thấy Nam Cực. Ta có thể rời đi bất cứ khi nào ta muốn, nhưng không thể ở lại mãi một nơi. Quả địa cầu bằng nhựa xoay quanh trục của nó theo mỗi cú lắc của toa tàu.

Tôi nhắm mắt giả vờ ngủ, rồi mở mắt ra khi tên ga đến của tôi vang trên loa thông báo. Người phụ nữ đã không còn ở phía đối diện, không còn cả quả địa cầu trông nặng hơn kích cỡ ấy nữa. Tôi khẩn trương xuống tàu trước khi hai cánh cửa lại trượt vào, dừng chân tích tắc rồi mới bước lên thang bộ. Tôi không thể xác định được có đúng là người đàn bà ấy đang cầm quả địa cầu hay không, hay đó là một đứa trẻ sơ sinh quấn tã sặc sỡ, hoặc thậm chí một con cún con. Tôi ngủ mơ trên toa tàu lúc bình minh chăng? Tôi tiếp tục bước đi, tự nhủ giá trông thấy ai đấy ôm quả dưa vàng to nứt thì tốt hơn. Ít nhất thì dưa còn ăn được. Mùa xuân đã qua mà chưa đêm nào tôi ngủ được một giấc ra hồn, đọc sách và uống trà thảo dược đều vô hiệu hết rồi. Có lúc tôi cứ chân trần lang thang mãi ngoài sân đến tận khi mặt trời mọc. Bây giờ thậm chí chẳng còn cả Paulie, Paulie, Paulie, với cái lưỡi ấm đã từng liếm mặt tôi.

Con cá vược cỡ bự nằm chành bành trên thớt, nước rỏ tong tong, tươi đến nỗi tôi tưởng nó sắp mở mắt quẫy đuôi chứ chẳng vừa. Một thế kỷ trước, người ta bảo quản cá vược trong cái vại đổ đầy mật ong thay vì trong hộp xốp lèn toàn đá lạnh như bây giờ. Sự căng thẳng dấy lên trong khoảng không, dấy lên giữa sáu đầu bếp đang cầm dao tập trung quanh con cá. Bắt đầu từ tháng trước, tôi đã quyết định sẽ ngưng làm món cá một thời gian. Tôi cảm thấy trong người nóng hơn bình thường và thường xuyên ra mồ hôi tay – cực kỳ không thích hợp để động vào cá mú. Tôi chưa bao giờ thấy nóng như thế này, không hiểu nguyên nhân tại sao nữa. Tôi nhìn chằm chằm xuống lòng bàn tay mình. Có phải vì cô đơn quá? Tôi lắc đầu. Những ý nghĩ ấy chỉ khiến bàn tay tôi tăng nhiệt. Khi mùa mới sang thì tình hình sẽ được cải thiện thôi.

Ẩm thực, về cơ bản có thể chia làm bốn loại: nóng, lạnh, khô, ướt. Tương đương với bốn loại chất lỏng nóng và lạnh, khô và ướt trong cơ thể người. Thân thể tôi bây giờ giống hệt quả đào chín bị dao bổ, dao đưa đến đâu thì những hạt nước tròn rịn lên đến đấy, rồi nước nóng nước lạnh theo nhau ứa ra. Tôi chẳng biết làm cách nào hơn là kiên nhẫn chờ đợi. Có mục đích để theo đuổi, tức là còn khát vọng để mưu cầu. Tôi muốn dùng hai bàn tay nắm chặt thứ gì đó, ôm mơ ước đợi thời gian trôi. Và quãng thời gian ấy hẳn sẽ rất huyền bí, tôi đứng trước lò quay thì thầm, để ánh sáng trong lò hắt ngời lên mặt.

Tôi buộc phải dịch ra, lòng thất vọng vì mình không được tham gia chế biến loài cá vẫn được mệnh danh là con hổ của biển cả. Cá vược lớn cỡ này đặc biệt dày thịt, cho phép đầu bếp tạo ra đủ mọi hương vị. Một tay chống cằm, tôi nhìn Bếp trưởng, tự hỏi món này sẽ được triển khai thế nào đây. Mỗi lần trông thấy cá vược là tôi lại nghĩ đến Bếp trưởng, cũng như bò cái và ớt cựa gà thường khiến tôi nhớ tới Mun Ju. Trong mắt mọi người thi tôi ra sao nhỉ? Họ có liên tưởng tôi với rau hay cá không? Bếp trưởng cầm dao lên, rạch dọc sống lưng con cá vược rồi bửa nó ra. Mọi người, kể cả quản lý Park, cùng quây quanh con cá, mắt ai nấy đều ánh lên sự tò mò. Có lẽ Bếp trưởng sẽ cẩn thận xẻ thân cá, đầu, nắp mang, dạ dày, gan, ruột và chia cho các nhân viên. Sau đó bảo mỗi người làm thử một món bằng nguyên liệu ấy, coi như bài tập thực hành. Bếp trưởng vẫn thường sử dụng những con cá vược đắt ngang con bê theo cách đó – lại thêm một lý do khiến các đầu bếp gắn bó với nhà hàng này. Vài ba năm trước tôi đã chần gan cá vược bằng nước muối rồi hầm trong sốt tỏi. Bếp trưởng nhận xét rằng chế biến như thế là được, nhưng vẫn chưa thể hiện đầy đủ trí tưởng tượng và có vẻ hơi đơn điệu.

Nhà bếp tức thì trở nên bận rộn. Trong khi những người khác xoay xở với con cá vược, tôi lo liệu món ghẹ xanh uớp cho bữa ăn nhân viên. Các loài giáp xác sống dưới nước và thở qua màng mang, định kỳ thay vỏ khi lớn lên. Ghẹ béo và ngọt nhất vào thời điểm sắp đổi vỏ. Ghẹ xanh tháng Năm nhiều gạch, chứ đẻ trứng xong là không còn vị gì. Bếp trưởng chuẩn bị xì dầu dùng cho nước xốt marinat, vì tôi chưa đủ tự tin với loại gia vị này. Nếu Bà còn sống, chắc tôi đã học hỏi được. Bà dùng lê để đáp ứng mọi nhu cầu về vị ngọt trong nấu nướng, cả khi chuẩn bị xì dầu làm ghẹ sốt marinat Bà cũng dùng nước lê ép thay cho đường. Những quả lê lốm đốm, lê già, lê dồng lạnh... qua tay Bà đều biến thành nước lê ép ngọt và trong. Bếp trưởng cho rằng một người trẻ không thể làm được xì dầu. Đến khi học được cách làm được xì dầu, có thể tôi cũng không còn trẻ nữa. Ước mơ của tôi là tới lúc ấy vẫn còn được ở trong căn bếp này.

Giống như trứng cá và ô liu đen, xì dầu càng thẫm màu càng tốt. Xì dầu đạt yêu cầu phải có màu đen và tỏa ra hương vị quyến rũ vị giác, nhưng không được quánh quá và nên cẩn thận về lượng dùng. Ghẹ bò lổm ngổm lên nhau trong cái bát inox. Một con thậm chí còn lảo đảo bám lấy thành bát. Nếu là tôm hùm thì phải cắt gân càng ngay, vì tôm hùm là loài hiếu chiến nhất trong nhóm giáp xác, chúng sẽ ăn thịt lẫn nhau khi cùng bị nhốt trong một không gian hẹp. Với ghẹ thì không nên làm gì, bởi vì việc chạm dao vào những con ghẹ còn sống sẽ làm giảm độ thơm ngon. Trước hết chỉ tưới xì dầu lên chúng thôi. Sau khi đun và làm lạnh xốt, tôi chấm một ngón tay vào chất lỏng đó, đút vào miệng, lăn nó trên lưỡi. Chua, mặn, ngọt, và nồng đượm, như nhấp một ngụm vang ngon. Tôi rót xốt lên ghẹ sống. Chúng quằn quại như phản đối. Bây giờ chỉ còn mỗi một việc, là đợi chúng chết rồi bẻ càng.