Default Gia Chánh - ẩm Thực - Món Nhậu - Chỗ ăn Ngon

Trong tứ khoái thì chữ "ăn" đứng đầu.

Trong tứ đức thì tài nấu ăn của chị em cũng được xếp hàng quan trọng số 1.

Vậy mới thấy dân ta không những rất ... "coi trọng" việc ăn uống.

Coi trọng việc ăn uống không phải là xấu, là "hạ cấp", là "phàm phu tục tử". Ông bà ta hiểu rất tõ ăn uống là vấn đề nhu cầu căn bản thực tế

"Nhất sĩ nhì nông,

hết gạo chạy rông,

Nhất nông nhì sĩ"

Chẳng những là căn bản mà còn thiết yếu nữa, không có là không xong.

"Có thực mới vực được đạo."

Cho nên chưa thấy ngôn ngữ nào trên thế giới lại có nhiều từ bắt đầu bằng chữ "ăn" như tiếng Việt của chúng ta. Kể cả người Hoa, dù gạp nhau hay chào nhau bằng câu "Ăn cơm chưa" hay có cả thành ngữ "Dĩ thực vi thiên" cũng không có số lượng từ vựng chứa chữ "ăn" nhiều như tiếng Việt. Không cần mở từ điển, các bạn cũng có thể liệt kê vanh vách mười mấy chữ như

"ăn chơi" , "ăn học" , "làm ăn" ... cho tới "ăn ké" , "ăn gian", "ăn nằm" "ăn đòn" ... hay những câu thành ngữ như "ăn vóc học hay", "ăn nên làm ra", ... ngạn ngữ như "ăn thua đủ" ....

Giờ đây khi cuộc sống đã ngày một sung túc hơn thì con người nói chung và dân ta nói riệng đều đã đem chuyện ăn uống lên hàng nghệ thuật (không biết thứ mấy nhỉ) phân chia đủ kiểu như "bánh bèo mặn, bánh bèo ngọt", đủ miền như "Phở Bắc, phở Nam", đủ địa phương như "bánh cuốn Tây Hồ, bánh cuốn Thanh Trì" hay "Bún nước lèo Châu Đốc, bún nước lèo Kiên Giang" cho tớ quốc tịch "Hủ Tiếu Tiều Châu, Hủ Tiếu Nam Vang, Hủ Tiếu Mỹ Tho" vv... và vv... kể sao cho xiết. Rồi chia ra món mặn, món ngọt, món ăn chơi, món ăn thiệt, món ăn sáng, món ăn trưa, món "nhậu". Rồi đồn nhau quán này có món "đó đó ngon" quá kia có món "nọ nọ" lạ miệng,...

VVN xin mở mục này ra để các bạn có sách vở nào hay, hoặc món ăn nào độc đáo, hay biết chỗ nào ăn ngon thì post lên chia sẻ với mọi người. Chưa ăn được thì cũng đọc cho đỡ ... ghiền vậy.

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:31 AM #2

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default NẤU ĂN NHANH

NẤU ĂN NHANH

Tác giả: Tứ Trang, Kim Ngẫu

- Bạn muốn nấu món ăn "ngon như Tây" nhưng không biết công thức.

- Bạn muốn trổ tài nấu nướng nhưng không muôn mất nhiều thời gian.

- Bạn sắp đi cắm trại mà chưa biết đi chợ mua món gì để có thể trổ tài đầu bếp cấp tốc để vẫn có thì giờ chung vui với các sinh họat khác.

- Ông xã "rất dễ ăn", chỉ cần có món gì "tươi tươi, mới nấu" là được nhưng bạn đi hay làm về muộn mà vẫn muốn có món "tươi tươi, mới nấu".

- Bạn chỉ có 15 phút để nấu thôi ... :lol:

Thế thì còn chờ gì mà không bỏ ngay cái cẩm nang nấu ăn nhanh vào trong cái PPC. :wink:

1. Trứng Luộc Lòng Ðào

2. Trứng Ðút Lò

3. Trứng Chiên Xúc Xích

4. Trứng Chiên Cà

5. Trứng Ðồ Nguội

6. Dăm Bông Cuộn Nấm

7. Thịt Bít-Tết Băm

8 . Thịt Sườn Nấu Sốt

9. Thịt Sườn Tẩm Thính Chiên

10. Thịt Băm Chiên Vàng

11. Thịt Sườn Chiên

12. Thịt Sợi Sốt Cà

13. Thịt Băm Chiên

14. Thịt Bò Chiên Tiêu

15. Thịt Bò Nướng Phó Mát

16. Thịt Bò Cuộn

17. Thịt Bò Chiên + Sốt Cà

18. Thịt Băm Chiên

19. Thịt Bò Cuộn Mỡ Chài

20. Xúc Xích Nướng

21. Cật Heo Nướng

22. Cật Heo Chiên

23. Gan Bò Cuộn

24. Thịt Bít-Tết Kèm Trứng Chiên Tươi

25. Cá Ðút Lò

26. Cà Dồn Nhân

27. Xà Lách Trộn Cá Hộp

28. Rau Cải Son Trộn Phó Mát

29. Xà Lách Trộn Dầu Dấm

30. Xà Lách Trộn Sốt Dầu Trứng

31. Bánh Mì Lát Nhân

32. Bánh Mì Nướng Cá Hộp

33. Bánh Mì Chiên

34. Bánh Mì Nướng Phó Mát

35. Súp Phó Mát

36. Bánh Mì Chiên Phủ Chuối

37. Bánh Nho Khô

38. Bánh Táo Chiên Rắc Ðường

40. Kem Sô-Cô-La

... và thêm một cốc bia vàng con con ... :lol: :wink:

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

Các thành viên gửi lời cảm ơn đến bài viết hữu ích này:

dolongkiem (23-10-2008), TaiKhoan (03-04-2008)

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:34 AM #3

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default MIẾNG NGON HÀ NỘI

MIẾNG NGON HÀ NỘI

Tác giả: Vũ Bằng

"...

phở Hà Nội là món ăn đã từng tỏa khói trong văn chương của các bậc tiền bối tài danh. Các cụ ngày xưa đã dùng "hết chữ" để yêu phở, để tả về phở và cái thú ăn phở. Với Thạch Lam, "chả còn gì ngon hơn bát phở..." Còn cụ Nguyễn Tuân thì sành phở lắm, và đã viết: "... trong cái nhớ nhà, nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở". Nhà văn Vũ Bằng, trong "Miếng ngon Hà Nội", đã ví phở bò như "một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt", còn phở gà như "một nàng con gái thanh tân". Và, còn nhiều nữa, "hàng hàng châu ngọc" viết về phở Hà Nội... "

(trích Nhớ phở Hà Nội. Nguồn teltic.vnn.vn)

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:35 AM #4

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default MÓN LẠ MIỀN NAM

MÓN LẠ MIỀN NAM

Tác giả: Vũ Bằng

Vào khoảng năm tàn tháng hết, ở miền Nam nước Việt có những buổi tối đìu hiu lạnh như mùa thu đất Bắc.

Người xa nhà đột nhiên thấy trống trải trong lòng. Lê bước chân trên những nẻo đường xa lạ, thấy tiếc nhớ một cái gì không mất hẳn, nhưng không còn thấy. Nhớ vẩn vơ, buồn nhè nhẹ. Cái buồn không se sắt, cái nhớ không day dứt, nhưng chính cái buồn và cái nhớ đó mới thực sự làm cho người ta mệt nhọc, thẫn thờ. Lòng người, cũng như cánh hoa, chóng già đi vì thế.

Người ta không nặng lắm về hiện tại, nhưng thiết tha với quá khứ hơn.

Đôi khi cũng mang bệnh nhớ nhung, người viết cuốn sách này vào lúc năm tàn hầu hết cũng ưa nghĩ đến một vài kỷ niệm xa xưa.

Những lúc đó ta không thể không liên tưởng tới những ngày dịu ngọt bên cạnh mẹ già, vợ dại dưới cái mái nhà cũ kỹ rêu phong. Ngọn đèn không sáng lóe nhưng đủ soi một cách thân mật vào những mái tóc thân yêu; tiếng ca hát không nhiều nhưng đủ làm cho tim ta ấm áp; mà bữa cơm tuy là thanh đạm, nhưng đủ để cho ta ngon miệng hơn là ăn vây, ăn yến.

Hợp với những bài đã được tác giả Vũ Bằng viết trước đây, cuốn sách nhỏ bé này không có tham vọng gì hơn là ghi lại được nỗi buồn xa xôi và gửi gắm một chút tình cho ai ai, ở Trung, Bắc cũng như Nam, mang nặng trong lòng những biệt ly xứ sở.

(minhkhai.com.vn)

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

Các thành viên gửi lời cảm ơn đến bài viết hữu ích này:

dolongkiem (23-10-2008)

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:38 AM #5

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default MÓN NGON XỨ QUẢNG

MÓN NGON XỨ QUẢNG

Cái này cũng cùng một chủ đề về ... "tinh thần ăn uống" và cũng nằm ở khoảng giữa Hà Nội và Sài Gòn :lol: :lol: :lol:

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:40 AM #6

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default NGƯỜI VIỆT ĂN UỐNG THẾ NÀO?

NGƯỜI VIỆT ĂN UỐNG THẾ NÀO?

Nhạc Sĩ Trần Văn Khê

Người Việt Ăn Uống Thế Nào và Cách Nấu Nướng Khác Với Người Trung Hoa Ra Sao?

Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đã trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi:

Người Việt Nam ăn uống thế nào ? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng? Vì đó chỉ là những phần nhận xét đã được nhanh chóng đúc kết để đưa ra những câu giải đáp kịp thời chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học. Trong câu chuyện, một vài bạn trong báo Tuổi Trẻ thấy nhận sét sơ bộ của tôi có phần nào lý thú, nghe vui tai nên nhờ tôi ghi ra thành văn bản. Nể lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẩu chuyện có thật về cách ăn và nấu ăn của người Việt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước đừng cười tôi dốt hay nói chữ, dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.

Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:

-Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nàỏ

-Tôi rất ngại so sánh . . . tôi trả lời . . . vì so sánh là biết rõ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh.

Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi thì có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôị Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách nấu ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng?

Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.

1. Ăn toàn diện: Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi sứa chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v. v. . . Có khi lại tạo ra hình con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đãi đám hỏi, đám cướị Sau khi nhìn cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như húng quế, ngò, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái giòn của đậu phộng rang để cho xúc cảm tham gia vào việc thưởng thức món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau, hòa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v. v. Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện.

2. Ăn khoa học: Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo " âm" và " dương" .

Nói một cách tổng quát thì những món nào mặn thuộc về dương, còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn với ngọt làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm thì cho một chút muối cho âm dương tương xứng. Người Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đã âm lại thêm âm thì âm thịnh dương suy, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ý đến quân bình âm dương giữa các thức ăn mà còn để ý đến quân bình âm dương giữa người ăn và thức ăn. Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh ( bị mắc mưa, đêm ra ngoài bị cảm sương) thì nấu cháo gừng vì cảm lạnh ( âm) vào người phải đem gừng ( dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng ( bị mặt trời làm cho sốt) thì dương đã vào người phải nấu cháo hành ( âm) . Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua ( âm) hoặc hải sâm ( âm) ; mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu:

mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển

Quân bình trong âm dương còn thể hiện qua điếu thuốc làọ Thuốc lá phơi và đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lã trong bình ( âm) để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đã lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổị Chẳng những cân đối về âm dương mà còn hàn nhiệt nữa: thịt vịt hay thịt cá trê - hàn - thì chấm với nước mắm gừng - nhiệt -. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hành nhiệt điều hòạ Ngoài ra trong một món ăn thường đã có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.

3. Ăn dân chủ: Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôị Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổị Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ.

Anh bạn người Pháp thích chí cười to: ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, thì chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. Còn ăn dân chủ, thì hoàn toàn thiếu sót vì đến nhà chúng tôi có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam.

Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:

4. Ăn cộng đồng: Thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơị

5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mợ Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.

6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bằm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt: bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.

7. Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đã có vị thịt, riềng, muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay) , chuối sống (chát) , khế (chua) , tương ( ngọt, mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xay ( béo) . Ăn có năm vị chánh: ngọt, mặn, chua, cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương) , đỏ (ớt) , xanh (rau) , vàng (khế chín) , trắng (bánh tráng, bún) . Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữạ

Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nàỏ Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi thì hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấỵ

Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ tiệm nhờ tôi tìm câu trả lời cho các nhà báọ Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải tìm câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng lòng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra ba điểm khác nhau trong cơ bản.

1. Cách dùng bột: Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột mì, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu; mà người Trung Quốc thì chuyên về mì nước, mì khô, mì sợi nhỏ, mì sợi lớn, mì vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc thì bánh baọ Chả giò người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; còn người Trung Quốc thì cuốn tép trong bánh bằng bột mì.

2. Nước chấm cơ bản của người Việt nam là nước mắm là bằng cá; còn nước chấm của người Trung Quốc là xì dầu làm bằng đậu nành.

3. Người Việt thì thường pha mặn ngọt; ngườ Trung Quốc thích chua ngọt.

Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đã hài lòng; về viết bài tường thuật nêu lên những điểm khác nhau ấỵ Ông giám đốc tạp chí Đông Nam Á, sau lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nàỏ Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút. Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đâỵ

a. Về rau: người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm, mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.

b. Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v. v. . . Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào biết làm nhiều loại mắm như người Việt.

c. Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, bì và các loại chả như chả lụa, chả quế v. v. . .

d. Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món ăn như nem nướng thì có biết bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, và đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích lối đa vị và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một vị tổng hợp rất phong phú .

Cái ăn chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng tạ Khi dậy dỗ một trẻ em thì phải cho nó học ăn, học nói, học gói, học mở để biết ăn, nói với người tạ Ra đường phải biết " ăn bận" hay " ăn mặc" cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên " ăn thua" làm chi cho bận lòng. Làm việc gì phải cẩn thận " ăn cây nào, rào cây nấy" . Trong việc tiêu tiền phải biết " liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa " khéo ăn thì no, khéo co thì ấm" . Không nên ham ăn quá độ vì " no mất ngon, giận mất khôn" . Ra làm ăn phải quyết tâm đừng " cà lơ xích xui" chạy theo " ăn có" người khác. Phải biết " ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc thì công việc khỏi bị " ăn trớt" . Không nên " ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội thì " ăn năn" cũng muộn. Trong cuộc sống nên tìm việc làm hữu ích cho gia đình, cho xã hội, cho đất nước đừng để mang tiếng " ăn hại" " ăn bám" người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho " ăn" với giọng ca, hòa đàn cũng phải " ăn" với nhau, " ăn ý" , " ăn rơ" thì mới haỵ Các bạn thấy chăng? Cái " ăn" cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.

Tuy chúng ta không như người Trung Quốc " dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc vì có "thực mới vực được đạo"

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:41 AM #7

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default PHỞ, BÚN BÒ HUẾ, VÀ HỦ TIẾU

PHỞ, BÚN BÒ HUẾ, VÀ HỦ TIẾU

Chu Tất Tiến

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:46 AM #8

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default BÚT KHẢO VỀ VỊT BẮC KINH

BÚT KHẢO VỀ VỊT BẮC KINH

BS Lê Văn Lân

12 tháng 11 năm 2004

Ăn ở đâu?

Ăn Vịt Bắc kinh là dự một bữa tiệc độc-vị mà hầu như tất cả du khách tới Bắc kinh không thể nói không biết. Nói „độc vị" nghĩa là từ đầu đến cuối tiệc chỉ toàn ăn một thứ vịt thôi cũng như phong tục ẩm thực của Trung Hoa có vài tiệc độc-vị khác như ăn món cua, ăn thịt trừu nhúng (loát dương nhục), ăn những thịt nướng vỉ sắt ( thiết bả)... Riêng về Vịt Bắc kinh, đó là một món đặc thù về phong vị của đất Bắc kinh thường chỉ dọn chuyên biệt trong những tiệm gọi là Beijing Duck Restaurant ( Bắc kinh khảo áp điếm - Beijing Kaoya Dian). Tại Bắc kinh tôi không rõ có bao nhiêu tiệm Vịt BK lớn nhỏ nhưng theo sách hướng dẫn du lịch giới thiệu có năm tiệm loại này như:

_ tiệm Vịt BK ở đại lộ Wangfujing ( Vương Phủ Tĩnh) tuy nhỏ nhưng nhiều người đánh giá là ngon. Tiệm này trong sách du lịch Anh ngữ dịch là "Sick Duck" (Vịt BK ...Bệnh) _ nhưng xin quí bạn chớ sợ, đương nhiên không ai dám đem vịt toi, vịt bịnh cho khách ăn đâu. Sở dĩ gọi tên như vậy là do tiệm nằm kế cận Bệnh Viện Thủ Đô mà dân địa phương đáng lẽ phải gọi là "Vịt BK Bệnh Viện" (Vịt BK Nhà thương) nhưng lại bỏ chữ "Viện" đi cho tiện khẩu!

_ Còn những tiệm khác thì mang những tên như Tiểu hay Đại hoặc Siêu Vịt BK.. Theo lời giới thiệu thì tiệm "Siêu Vịt BK" là một tiệm 4 tầng lầu tân thời chứa 2000 khách, muốn ăn tối thì phải order trễ nhất là bẩy rưỡi tối!

Ăn thế nào?

Năm 2000, bản thân tôi theo Tour group của China Focus đến ăn vịt nhưng không để ý là tiệm nào, có thể là tiệm "Vịt BK bệnh" vì tiệm này tương đối nhỏ. Tôi còn nhớ cách dọn như sau:

Lúc khai tiệc thì thực khách nhấm nháp ăn chơi món Vịt lạnh như thịt vịt nấu đông (aspic), chân vịt xé, gan vịt xắt lát. Rồi sau đó là ăn chơi các món tim, gan và mề vịt chiên nóng. [Tôi nghe nói rằng đặc biệt ở vài tiệm Vịt Bắc kinh có dọn món "lưỡi vịt trân châu"( pearly duck tongues)! Phải công nhận dân Tầu rất tỉ mỉ nhiễu sự quá trời, đến cả những cái gì rất nhỏ trong mắt thiên hạ cũng thành vĩ đại trân quí với đầu óc Tầu. Chẳng hạn như có ai ngờ trên thế gian này có món thuốc làm bằng mắt của loài muỗi! Đó là vị "dạ minh sa" trị sáng mắt lấy từ phẩn của loài dơi chuyên ăn muỗi mà gạn lọc ra!]

Giai đoạn chính là ăn những miếng da vịt rất dòn và thịt bên trong thì rất mềm. Cách ăn là trải trên dĩa cá nhân một miếng bánh bột mì (pancake) hình tròn đường kính 4-5 lóng tay gọi tên là "bạc bỉnh" (bánh này trông giống bánh pita của dân Trung Đông bán ở Mỹ). Rồi quệt một chút nước tương trên mặt bánh xong ta để vào đó một miếng da vịt vô cuốn lại chung với một cọng hành hương sống ngắn chẻ hơi toe 2 đầu.

Về loại bánh ăn kèm thì ngoài thứ „bạc bỉnh" (pancake) [Nghe nói tùy nơi có thể thay bằng loại bánh mè, hay bánh bao không nhân (bao tử) hay bánh màn-thầu làm bằng bột mì hấp].

Giai đoạn mãn tiệc là món súp vịt nấu bằng những xương vịt lóc từ những con vịt mà thực khách vừa ăn hết da thịt và lòng... Súp xương này nấu với bắp cải trắng với lát gừng rồi nêm gia vị. [Nghĩa là người Tầu đã áp dụng tinh thần tiết kiệm „ cạn tầu ráo máng" như dân Việt ta có câu: Hết nạc vạc tới xương. {Trên lịch sử, nói không quá đáng rằng với một vùng Hoa-lục bao la với nạn nhân mãn gia tăng, không có năm nào không có nạn đói không ít thì nhiều, đến nỗi người Tầu phải viết riêng một cuốn sách dạy dân ăn những thứ cỏ cây mọc hoang dại mà chống đói gọi là „ Cứu hoang bản thảo" ( cứu hoang là cứu đói!). Coi như thế thì Trung hoa trên phương diện chính trị kinh tế đối với ta là một kẻ thù đáng sợ vì họ tinh khôn và thiết thực ăn uống giống Việt nam ta đến độ tàn nhẫn đến một cọng cỏ dại cũng không tha! Đói kém ở Tầu thường khiến nhiều vùng gặp nhau thường chào hỏi: „ Xực phàn mì" [ Ăn cơm chưa?]. Khi được ăn cơm, thì cuối bữa người ta đổ nước vào đáy nồi còn cơm cháy để nấu thành cháo cho mỗi người húp một bát! Tướng Phục Ba Mã Viện sau khi dẹp hai bà Trưng khi về Tầu đã chở hàng chục xe đựng bo-bo ý dĩ kia mà! ]

Nghệ thuật dùng lửa nấu ăn của dân Tầu

Cái đặc thù nổi bật của món Vịt Bắc kinh mà ai cũng công nhận là ở trọng điểm sau: da vịt bên ngoài vàng rụm, còn thịt bên trong thì mềm. Đúng là „Crispy outside, Juicy inside":

Ngoài thì đượm lửa nóng giòn,

Trong thì mềm ngọt thơm ngon quá trời !

Về kỹ thuật dùng ngọn lửa độ nào mà nướng vịt Bắc kinh được như thế, tôi nghĩ chúng ta cũng nên tò mò biết đến!

Trước khi bàn kỹ thuật nướng vịt BK, xin phép quí bạn cho tôi được nói lang bang bút khảo về phương diện lịch sử, văn hóa và ngôn ngữ chút xíu cho vui.

Trên phương diện tiến hóa văn minh, người Trung hoa từ thời thái cổ đã tự coi mình là cái rốn của thiên hạ hơn hẳn các dân ngoại. Họ coi thủy tổ của họ là một trong những người vì nhu cầu hoàn cảnh phải ở xứ lạnh phương Bắc nên đã biết làm nhà để ở và dùng lửa để nấu nướng trước tiên qua những con người thần thoại Sào Nhân (Sào là cái tổ) và Toại Nhân ( toại là làm ra lửa) trong khi thiên hạ còn ăn sống sít và ở hang như ta nói „ăn lông ở lỗ" Chúng ta thường thấy giống người vùng Bắc Hoa luôn thích ăn những gì thật chín qua cách hầm (stewing), hấp (steaming) và chiên ngập dầu (deep-frying), nướng kỹ ( grilling và broiling), không giống dân Hoa Nam và Việt Nam ta hoặc dân Nhật bản phía đông thích ăn sống, ăn gỏi, ăn tai tái qua sự ăn rau sống, sushi, uống thuốc lá tươi...

Về phương diện ngôn ngữ, trong tự điển Hán tự, phần sách về bộ Hỏa có rất nhiều chữ về kỹ thuật nấu nướng, riêng tôi thấy có chữ „Suy" nghĩa là thổi khiến tôi bèn nhớ đến dân Bắc kỳ ta thường nói „ thổi cơm" thay vì nói nấu cơm. ( còn nói „đun nước" có lẽ là do sự đun củi, đun rơm dưới nồi mà nấu!)

Một sự khác biệt chung chung về dụng cụ giữa Bắc Nam là cái xững hấp của bếp Hoa bắc đối với cái Vạc của bếp Hoa Nam. Nấu nướng theo trường phái Hoa Nam nhất là Quảng Đông, Hongkong chủ yếu là dùng cái "Vạc" là cái chảo gang có đít tròn làm tỏa nhiệt đều khắp với chút ít dầu mỡ để xào (xảo) hay stir-frying khiến thịt chín bên ngoài thật mau nhưng bên trong còn tai tái hay là phương pháp làm chín tái "blanching" nghĩa là trụng nhanh trong nước sôi khiến màu thịt đỏ tái trắng và các thứ rau ăn còn giữ cái giòn vì cái thớ (texture) không bị phá nát. Thực phổ của Trung Hoa gọi lối dùng lửa nấu lâu và âm ỉ là dùng Văn hỏa, còn nấu lửa cao và mạnh là dùng Vũ hỏa.

Một lý do dân Tầu phần lớn thích ăn dầu mỡ nhiều vì cần nhiều nhiệt lượng để chống rét như dân Eskimo ở Bắc cực ăn mỡ thú vậy. Một điểm cũng nói thêm về canh tác: vùng Giang Bắc trên sông Dương tử từ hồi nào vẫn trồng nhiều lúa miến mà ban sơ thời xưa người ta trồng theo lối đốt rẫy rồi gieo hạt gọi là "hỏa canh", ngược lại vùng Giang Nam với nhiều sông lạch nên trồng lúa gạo là chính, mà trồng trong ruộng nước (water-grown rice).

Nếu tìm hiểu chuyên biệt về cách nướng đặc biệt củaVịt BK thì tôi thiết tưởng nên trình bày nó trong một khung cảnh tổng quát về đường lối ẩm thực và kỹ thuật nấu bếp của khắp xứ Trung quốc nói chung và vùng kinh đô Bắc kinh nói riêng. Trong cái chung ta sẽ lọc lõi phân tách mà tìm ra cái riêng! Vậy tôi xin phép nói lang bang với nhiều chi tiết thêm về "Bếp Bắc Kinh" nhưng vẫn bám sát với trọng điểm là con Vịt Bắc kinh. Quí vị đừng lo tôi lạc đề!

Đặc thù về phong vị ẩm thực của Trung Hoa

Trung quốc là một nước rộng bao la với đủ khí hậu, đủ phong tục tập quán, đủ thứ sản vật. Dân duyên hải như Thượng hải, Giang Tô hay dân duyên giang như Hồ Nam, Hồ Bắc...đương nhiên ăn nhiều thứ thủy sản và hải sản. Dân ở vùng giữa Hoa lục và Tây Bắc thì ăn nhiều gia súc gia cầm. Nhiều nơi có rừng rú thì họ ăn rắn, ăn xuyên sơn giáp (con trút), chuột bạch trúc thư. Thịt chó là món hẩu xực của dân Tầu mà họ xưng tụng là "hương nhục"... Về khẩu vị, do đó cũng khác nhau, đại khái thì người Tầu theo tinh thần Ngũ Hành đã thường nói: "Nam ngọt, Bắc mặn, Tây cay, Đông chua". Điều này thì ít ra chung chung cũng đúng khi ta ăn bếp Quảng Đông nêm khá ngọt, món của bếp vùng Giang Bắc nêm hơi mặn, món của bếp Tứ xuyên và Hồ Nam thì cay, dấm của vùng Thượng Hải thì ngon nổi tiếng...và dân mạn Đông Nam lại chế ra những món chua-ngọt. Trong quá khứ, người ta đã đại khái chia ra: bếp Bắc kinh, bếp Sơn Đông, bếp Phúc kiến, bếp Tứ xuyên. Đương nhiên hiện nay người ta vẫn còn chưa đồng ý về sự phân loại trên nhưng dựa theo địa lý người ta cũng nhất trí rằng có 9 vùng đã chi phối ảnh hưởng mạnh mẽ vào nét ẩm thực của Trung Hoa. Đó là Bắc kinh, Sơn Đông, Hoài An- Dương châu, Giang Tô- Chiết giang, Phúc kiến, Quảng Đông, Tứ xuyên, Hồ Bắc, Hồ Nam.

Bắc kinh là Kinh Đô "Dĩ thực vi thiên"!

Bây giờ tôi nói riêng về bếp Bắc kinh trong đó có món Vịt BK chủ đề của bút khảo này:

Bắc kinh là thủ đô lâu đời của Trung quốc với sự thống trị của các triều đại nhà Liêu, Kim, Nguyên, Minh và Thanh. Ngoại trừ nhà Minh, những triều đại khác toàn là dân gốc từ các bộ lạc Bắc phương. Trong vòng hơn 500 năm, những thức ăn sẵn có trong ngành ẩm thực ở thủ đô này chủ yếu vẫn là thịt đáp ứng với cách ăn của giai cấp thống trị. Về rau thì người dân tương đối ít ăn vì khí hậu nên nơi này chỉ trồng được vài thứ như cải bắp, cà rốt... Vua quan nhà Nguyên gốc Mông cổ đặc biệt khoái ăn thịt trừu nên 80% món ăn cung đình là những món trừu được chế biến như trừu nhúng (Mongolian hot pots) và trừu nướng vỉ (thiết bả dương nhục) trừu nướng xâu (mutton skewers), lòng trừu chiên. Còn triều Mãn Thanh vốn ăn thịt heo trước khi họ dời vùng Thẩm dương ở tây bắc bộ Trung quốc vào chiếm lấy Bắc kinh, nên họ vừa ăn heo vừa ăn trừu qua những cách hầm, luộc, quay nướng. Dân Mãn đã hầm nấu heo và trừu với những loại nồi đất ( sa oa) giống như dân miền Nam dùng "tay cầm" vì giữ độ nóng cao. Dần dà lối ăn trên của dân Mông và Mãn từ cung đình lan tràn ra dân chúng. Ở Bắc kinh, có một tiệm nấu heo hầm nồi đất lâu đến 300 năm gọi là tiệm Sa-Oa-Cư chuyên dọn những bữa toàn thịt heo - toãn-trư-yến (all-pork banquets). [Chữ "Oa" có lẽ chuyển âm qua Việt ngữ miền Bắc Việt ta thành "cái Ơ". Xưa ỏ Việt nam Trạng Nguyên Tiến sĩ được vô Nội "ăn yến" nghĩa là được nhà vua cho ăn tiệc chứ không phải là ăn toàn yến sào!]

Bắc kinh do vai trò là kinh đô nên qua nhiều thế kỷ đã thu hút những quan chức và giới nho sĩ nên đã kéo thêm nhiều đám trù-sư (đầu bếp) từ những địa phương khác tới trong đó là những trù sư của bếp Sơn Đông, bếp Hoài - Dương, bếp Giang Tô - Chiết giang đã làm ẩm thực của Bắc kinh nhộn nhịp phong phú lên. Đặc biệt là dân Sơn Đông vì vị trí giao thông đường đất gần nên kéo tới đây đông nhất: một số là dân mãi võ kiếm ăn độ nhật một số thì mở phạn-điếm và hầu như độc quyền thao túng nền ẩm thực yến diên của Bắc kinh, nhất là trong vài thế kỷ sau cùng với Thanh triều. Sự dùng món trừu chiên lẹ và dùng hành chiên trong dầu nóng trước khi xào món ăn là ảnh hưởng của Sơn Đông trong bếp Bắc kinh.

Bắc kinh cũng là nơi trao đổi văn hóa ẩm thực với những vùng Giang Nam vì có nhiều văn nho sĩ lên đây thi cử và tìm quan tước nên bếp Bắc kinh cũng chịu ảnh hưởng của những đầu bếp kéo tới đây để phục vụ từ những vùng Hoài An, Dương châu, nam Giang Tô và tây Chiết giang. Do sự du nhập của bếp vùng Giang Nam vào miền bắc nên khẩu vị cũng thay đổi khá nhiều. Ví dụ bếp Hoài-An & Dương Châu thường có khẩu vị ngọt và ít mặn trong khi bếp bắc phương vốn có vị mặn và nhiều dầu mỡ. Do đó muốn được chấp nhận tại vùng đất mới, bếp Giang nam phải linh động điều chỉnh mà thích ứng. Chẳng hạn như món cá và trừu kết hợp trứ danh ở Bắc kinh là do sự sáng tạo của học sĩ hàn lâm nhà Thanh gốc miền Nam tên là Phan Tổ Ấm. Món cá xắt lát nổi tiếng Bắc kinh là do Ngô Diên Sanh gốc Tô châu chế biến ra. Điều này cũng giống như phở Bắc, bún bò Huế vô Saigon bỗng thêm giá sống hay huyết heo, xem ra cũng vui thay và được dân Nam khoái chí tử!

Dọn tiệc theo lối Hán gọi là Hán tịch, theo lối Mãn Thanh là Mãn tịch. Dưới triều vua Càn Long, nhà vua thường giả dân du Giang Nam và khoái gái Hán, nên Hán tịch và Mãn tịch cùng thịnh hành chung sống với gần 200 món ăn chơi nguội và hàng tá những món giải khát và ăn bánh ngọt uống nước trà ( gọi là trà-điểm). Những món chủ lực trong Mãn tịch gồm có những dĩa đồ chiên, vi cá, yến sào, hải sâm, sứa, bào ngư làm theo kiểu Giang Nam. Ngoài ra còn bổ túc thêm bánh ngọt Mãn châu, và nhiều loại súp kiểu Hoài-An&Dương châu, hay Giang tô& Chiết giang.

Kỹ thuật và bí quyết nướng vịt Bắc kinh

Bây giờ trở về với món Vịt Bắc Kinh thì người ta bèn thấy Vịt là vịt địa phương được nuôi vỗ bằng cách tộng thức ăn vào họng cho vịt mau béo, có gan lớn và bộ lòng ngon. Về kỹ thuật nướng là theo kiểu Hoài An và Dương châu để cho màu da rực rỡ và khẩu vị phong phú lên. Còn lối uớp gia vị với nước tương cùng với lối ăn kèm với cọng hành và bánh bạc bỉnh là theo kiểu Sơn Đông.

Chúng ta tự hỏi với phương pháp nào mà người ta đã làm ra con vịt nướng có da giòn nhưng trái lại thịt của nó lại mềm như luộc. Phương pháp dùng lửa "văn vũ song toàn" này chỉ có thể thực hiện trong những tiệm chuyên môn, chứ loại vịt BK "home-made" khó mà đạt tiêu chuẩn được:

Chọn vịt, nuôi vịt và mổ vịt: Những con vịt là loại vịt nuôi ở Bắc Kinh với đặc điểm là cánh và chân ngắn, nhưng lưng dài và ức rộng; thịt của chúng thường có những lớp mỡ trắng giữa các thớ thịt. Trước hết vịt phải được nuôi cho tự ăn và nuôi vỗ bằng cách tộng thức ăn vào họng trong 30 ngày cho đến khi vịt cân nặng: vịt trống thì 7 - 8 pounds, vịt mái thì 5 - 6 pounds. Thức ăn "tộng vô họng vịt" là một hỗn hợp đậu nành với vài cốc loại nghiền nát thành vữa sền sệt được bơm vào mỏ vịt bằng một cái máy bơm: trung bình trong một phút bơm tộng 24 con vịt. Mỗi ngày vịt cho ăn như vậy 5 lần trong vòng 2 tuần lễ trước khi giết thịt. Thông thường thời gian từ lúc vịt nở trứng cho đến lúc nướng trung bình khoảng 100 ngày.

Sau khi cắt cổ vịt thì người ta mổ lấy bao nhiêu lòng trong bụng ra bằng lỗ hậu môn. Phải rất cẩn thận không được làm hư lũng lớp da. Chót cánh bị hớt đi. và người ta dùng bơm hơi thổi cho da vịt phồng ra tróc khỏi lớp thịt bên dưới. Sau đó thì treo vịt bằng chân, cánh và cổ, tuyệt đối không chạm vào mình vịt. Hai cánh vịt được căng rộng bằng một chiếc đũa sắt, đừng cho cánh cọ vào da mình vịt.

Bí quyết MakeUp làn da cho vịt được đỏ! Để cho da vịt săn lại người ta thường dội ba gáo nước sôi vào con vịt, mỗi cánh mỗi gáo, còn gáo thì xối từ cổ vịt xuống toàn thân vịt. Chỉ giới hạn ba gáo thôi, dội nhiều thì làm rịn mỡ khi thoa lớp đường mạch nha vào sẽ không dính đều khắp. Chính lớp nước thoa này làm cho da vịt sẽ đỏ láng. Cách chế nước thoa này phân lượng căn bản như sau: dùng 1 pound mạch nha (di đường) đun lỏng cho đến khi nó trở vàng, rồi thêm một chút muối để khiến mạch nha chẩy tan ra rồi trộn với non ba cốc nước. Nước thoa phải chờ cho đường hoàn toàn tan ra bằng quậy đều và chứa trong một cái bình trong một tháng trước khi dùng.

Thoa cả thẩy 2 lần: lần thứ hai chỉ phết khi lớp đầu đã hoàn toàn khô và cứng lại. Lớp mạch nha thoa nhiều quá thì da sẽ cháy đen ăn sẽ khét, còn thoa ít quá thì da vịt loang lổ vàng không đều. Thông thường lượng mạch nha lại giảm dần từ hạ sang thu và tăng dần từ đông sang xuân, phải tùy theo chu kỳ về nhiệt độ và ẩm độ của Bắc kinh. Cách thoa thì cũng làm bằng cách đổ ba cốc dung dịch mạch nha trong nước trên mình và hai cánh vịt như khi xối nước sôi để làm săn da vậy.

Cho vịt nhập cung ra sao? Sau khi thoa xong thì phơi vịt cho khô, thường phơi ngoài trời nếu trời không băng giá. Phơi khoảng 3 tiếng đồng hồ. Còn mùa đông thì phơi trong nhà, mất 2 - 3 ngày. Phơi khô vịt xong thì lấy khăn bọc vịt lại để chỗ mát trong khi chuẩn bị đốt lò nướng.

Vịt sẽ được treo trong lò nướng vịt làm bằng gạch có cửa để đầu bếp canh chừng và xoay trở vịt bằng cây sào thật dài. Lửa đốt nướng vịt bằng loại củi đặc biệt từ loại cây ăn trái hay củi long não để có mùi thơm! Lửa chỉ đốt ở phần nửa trước của lò còn vịt thì treo ở phần sau lò cách xa ngọn lửa. Cái bí quyết là phải canh làm sao cho vừa độ lửa, già quá thì mỡ chẩy ra nhiều quá làm da bên ngoài mỏng đi trong khi thịt thì dai. Còn trường hợp non lửa thì thịt bên trong sống. Một con vịt nặng cỡ 4 - 5 pounds chỉ mất nhiều lắm là 2 - 3 ounces mỡ là vừa. Tùy mùa ở Bắc kinh mà nướng vịt lâu mau: vịt 4 pounds chỉ nướng lâu 40 phút mùa đông, lâu 30 mùa hè.Sau khi lò đã đốt đủ độ, là lúc cho vịt sẵn sàng để nướng. Trước khi cho vô lò, người ta lấy một cọng cây cao lương (kê) dài 3 inches mà gài cái hậu môn vịt cho thật kín để rồi người ta đổ nước sôi vào phía cổ vịt làm sao nước đầy khoảng 75% khoảng trống trong bụng vịt, mục đích là khi vịt treo trong lò, sức lủa sẽ làm cho nước này sôi lên mà chín vịt bên trong. Thành ra Vịt được "nướng ngoài nhưng hầm trong" theo chiêu pháp vũ hỏa kiêm văn hỏa! Đầu bếp phải tính thời gian từng phút mà lấy cây sào mà xoay trở vịt tuần tự đủ bốn phía ức, lưng, và hai cánh trong khi dùng mắt mà canh cái độ nướng vàng của da. Cuối cùng khi vịt chín đúng độ và vàng đều thì người đầu bếp bèn lấy sào mà kéo con vịt trực tiếp vào ngọn lửa chỉ để trong khoảnh khoắc, cốt cho cả mình vịt vàng ửng lên trước khi rút vịt ra khỏi lò. Kỹ thuật trù-pháp này gọi là chiêu pháp " chạy lửa" (singeing) nghĩa là con vịt trước chỉ được nung chín khan (baking) nay được đưa trực tiếp vào ngọn lửa cao độ (broiling). Dân dầu bếp thiện nghệ lâu năm với kinh nghiệm thường không áp dụng cái xảo thuật điểm xuyết trên vì họ biết thế nào là vàng đúng độ!

Nước chấm:Về nước chấm tôi tra sách có hai loại mà người ta có thể dùng tùy sở thích khẩu vị:

loại I là loại cổ truyền làm bằng đậu xị tức là những hột đỗ tương hay đậu nành đã ủ lên men nghiền ra trộn với tỏi; còn loại II là dùng Hoisin sauce, pha tỏi nghiền, chút dầu mè và chút nước tương xì dầu lỏng. [Đậu nành làm tương là hoàng đậu, đậu đen là hắc đậu; Đậu xị là tiếng Quảng đông đọc chữ Đậu chi là tương hột! còn Hoisin là chữ Hải tiên giọng Quảng đông, nghĩa thơm tươi vị biển

Vịt Bắc kinh ăn có ngon không?

Một câu cuối cùng trước khi chấm dứt bài phiếm khảo này là bạn sẽ hỏi tôi về kinh nghiệm khẩu vị ăn Vịt Bắc kinh ra sao? Thật khó mà nhận định vì tôi chỉ mới ăn vịt này một lần ở Bắc kinh, dầu sao thì cũng gọi là được ăn Vịt Bắc kinh tận gốc. Cái giòn của da vịt thì đương nhiên không chối cãi là tuyệt qua cách nướng cầu kỳ như tả trên, còn thịt vịt tuy mềm do kỹ thuật làm chín như luộc nhưng nghe chừng nhạt nhẽo. Một yếu tố khiến tôi không ăn ngon là rượu uống là loại rượu chát đỏ (can hồng bồ đào tửu) của Tầu ngọt hơi khó uống. Tôi không dám thử rượu cao lương Mao Đài vì rất mạnh đến 56 độ!

Nếu cho rằng Vịt BK ngon thì chỉ là cái ngon lạ miệng, chứ không phải là cái ngon tri kỷ tri âm như ăn thịt heo hay vịt quay ở Chợ lớn hay Chinatown ở Mỹ!

Ngon là ngon gượng kẻo mà,

Ai tri âm đó, mặn mà với ai!

Người ta thường cho rằng cái khẩu vị Bắc kinh vốn không đậm đà như khẩu vị của các vùng khác ở Tầu nhất là so với khẩu vị Quảng Đông mà dân Việt Nam đã thân quen.

Dò lại thành phần gia vị ướp vịt BK thì ta chỉ thấy lớp dung dịch mạch nha và muối, còn vịt quay Quảng Đông tuy da mềm không dòn như mùi vị thì phong phú vô cùng: nào là rượu trắng (mễ tửu), nào là gừng, quế; nào là trần bì (vỏ quít khô), nào là đại hồi, nào là ngũ-vị hương, nào là tương đen sệt, nào là mật ong... Đây chỉ là nhận định sơ khởi biết đâu trong chuyến đi Bắc kinh lần thứ hai, với tâm tình thành khẩn "vọng mỹ nhân hề thiên nhất phương", tôi sẽ có dịp thưởng thức một cái ngon nào khác chăng!

Mong thay!

LÊ VĂN LÂN

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

Các thành viên gửi lời cảm ơn đến bài viết hữu ích này:

atn1986 (01-03-2009), Kydong (31-10-2007)

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 02-07-2005, 08:47 AM #9

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default TÂM SỰ BUỒN VUI CỦA CÂY RAU MUỐNG

TÂM SỰ BUỒN VUI CỦA CÂY RAU MUỐNG

Tạ Xuân Thạc

16 tháng 06 năm 2005

Tôi xin tự giới thiệu tôi là "thân cây rau muống" theo nghiên cứu của Đại học Florida tôi có tên khoa học là "inpomoea aquatia" .

Tổ tiên nhà nhà rau muống của tôi: Đã sống từ thế kỷ 11 trước Công nguyên nhưng mãi đến khoảng thời nhà Hán tức là thế kỷ thứ 3 người ta mới trọng dụng tôi dùng như thế là một món ăn bổ dưỡng. đó là gốc tích của tôi.

Nếu vị đã đọc truyện tàu nhiều thì chắc hẳn biết sự tích vua Trụ, nghe lời xúi giục của Đắc Kỷ xin tể tướng Tỷ Can trái tim để chữa bệnh ho gà. Vua vì mê muội si tình nên đã sai nịnh thần móc trái tim của Tỷ Can ra chữa bệnh cho Đắc Kỷ. Tuy mất trái tim nhưng Tỷ Can đã được thần nhân căn dặn dù có mất trái tim đi chăng nữa vẫn có thể sống đi về đến nhà nếu đừng mở miệng nói lời nào.

Khi về giữa đường Tỷ Can đã quên lời dặn của thần nhân nên khi ông gặp yêu quái giả là người hàng rau rao lên mời mọc:

Ai mua rau " vô tâm" không, mại vô, mua đi kẻo hết...

Tỷ Can thắc mắc hỏi:

Này anh bán rau kia, rau vô tâm là thứ rau gì vậy?

Là thứ rau không có ruột, tức là rau muống rỗng ruột mà ông không biết sao?

Yêu quái thấy ông mắc lừa cười khoái chí, vì khi ông vừa hỏi người bán rau xong đã ngã lăn ra mà chết. Như thế là yêu tinh yêu quái đã lợi dụng tôi, bảo là "vô tâm" để làm điều ác, nhưng rau muống tôi tuy rỗng ruột nhưng rất hiền chứ chẳng vô tâm chút nào. Truyện này sẩy ra cuối đời nhà Thương mà Trụ Vương là vị vua cuối cùng, khoảng thế kỷ XI trước Công nguyên tức là cách nay trên ba ngàn (3,000) năm. Vậy là gia phả họ nhà rau muống tôi kể cũng khá dài có phải không quý vị.

Theo nghiên cứu của đại học Florida thì cây rau muống tôi xuất xứ từ Ấn Độ và Trung Quốc nhưng sau đó người ta đem tôi xuống trồng nhiều nơi ở Đông Nam Á, rồi tôi được di tản đi khắp nơi trên các đảo Thái Bình Dương, Phi châu và Nam Mỹ. Các nhà phân tích cho rằng ngoài việc dùng rau muống làm thực phẩm rất thông dụng ra, thân rau muống còn chứa nhiều chất sắt nên rau muống tôi còn được nâng cấp thành một dược thảo vì thế mà dân từ Đông Nam Á tìm cách đem tôi đến định cư tại nhiều khu đất mới.

Hồi Tây thuộc địa chiếm Việt nam, Pháp đã đặt tên cho rau muống tôi cái tên lạ hoắc "liseron d'eau" vì họ thấy hoa của tôi giống như hoa bìm bịp (liseron). Tôi rất xa lạ với người Mỹ (trừ những nhà thực vật học) chỉ biết tới tôi mấy chục năm nay thôi. Trong ngôn ngữ tiếng Anh họ gọi tôi rất nhiều tên, họ căn cứ vào vài đặc điểm theo quan sát riêng của họ mà đặt tên cho tôi, mà phổ thông nhất là tôi mang tên "water spinach" rồi "tropical spinach", "swamp cabbage", "swamp morning glory", "water convolvulus".... Spinach là loại rau xanh được dân chúng Âu Châu dùng quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày từ thế kỷ 12, và giống như rau muống có thể ăn sống hay nấu chín. Ngược lại thì có người Việt Nam dịch "spinach" là rau rền Mỹ.

Không biết thân phận rau muống tôi được đưa vào Hoa kỳ bao giờ và bằng cách nào, nhưng những người nghiên cứu tò mò về tôi từ đại học Florida cho biết, tôi đã được trồng trên các kinh rạch đầm lầy ở tiểu bang Florida, dầu cho Bộ nông Nghiệp của tiểu bang này đã xếp tôi vào loại cỏ dại độc hại cần phải tiêu diệt (noxious weed), một loại thảo mộc cấm trồng trọt. Thương Viện đồng thuận với Hạ Viện của chính phủ Liên Bang ra đạo luật về các loại cỏ dại cần kiểm soát và tận diệt cỏ dại độc hại. Bộ Canh Nông Hoa Kỳ (USDA) nghiêm cấm việc đưa rau muống tôi di chuyển từ tiểu bang này qua tiểu bang khác. Thế mà sau (...) 1975 (...) nhiều người được qua Mỹ định cư nhất là hai tiểu bang Florida và Louisiana họ vừa đặt chân đến đây nhìn thấy tôi là họ mừng vui khôn tả, họ reo lên và bàn tán với nhau:

Rau muống đây rồi bà con ơi, chúng ta sẽ có rau muống ăn cho đỡ nhớ quê hương!

Một người khác nói:

Năm 54 từ Bắc tôi di cư tôi đã đem theo giống rau muống vào trong miền Nam để trồng!

Người khác chêm vào:

Năm 75 di tản qua Mỹ cũng lại có rau muống sẵn để ăn, thích quá, tuy giống này mọc hoang!

Tôi nghe những người di tản từ Việt Nam qua bàn tán xôn xao về tôi thì vừa mừng vừa lo. Mừng vì từ nay sẽ có người chiếu cố đến tôi, tụi Mỹ nó bỏ bê tôi sống lẻ loi ở các nơi đồng xình nước đọng, quanh năm không hề đoái hoài, có chăng thì chỉ tìm cách trừ khử tôi mà thôi. Nhưng lại lo vì người Việt vừa tới định cư không hiểu rõ luật (Liên Bang Mỹ đã xếp tôi vào hạng cỏ dại cần phải tiêu diệt) lại cứ tưởng tôi ngon lành hiên ngang sống trên xứ Mỹ này mà đem tôi vun trồng khắp nơi, nếu tôi phát triển nhiều thành bè mảng, chính quyền Mỹ mà biết được thì dòng họ nhà rau muống tôi sẽ bị tận diệt...

Đã nhiều năm họ nhà rau muống tôi sống một cách hoang dại, nay được bàn tay người Việt nam tới đem tôi ra khỏi nơi tối tăm, đem trồng ờ sau vườn hay ngay ở trước cửa nhà, (có người dùng nước của công ty cung cấp nước sạch dùng cho thành phố để tưới cho tôi) mà điển hình là khu tạm cư Allen Parkway - towntown Houston dành cho người tỵ nạn lúc ban đầu (khoảng trên dưới 300 căn Appartments) được cung cấp nước miễn phí đã dùng vòi nước lớn nhỏ đủ cỡ tưới mát cho chúng tôi suốt ngày đêm từ vườn trước ra vườn sau, tôi thì mát nhưng thành phố thì đau bởi vì ngân sách thành phố phải chi trả cho công ty cấp nước. Thành phố can thiệp không cho họ tưới cho tôi nữa, tôi chết khát hoặc trở nên ốm o còm cõi.

Rau muống mọc dại ở Mỹ đã được bàn tay của người Việt (...) vun trồng công phu và tốt như thế đấy, nhưng họ chê tôi không ngon nên về sau này khi Mỹ Việt giao thương bình thường rồi có người về thăm quê hương họ đưa hạt giống của họ hàng rau muống từ quê hương Việt Nam của họ qua cùng với những giống rau khác dù không được phép, làm như thể là Người Việt (...) về "Mang Theo Quê Hương Việt Nam Qua Mỹ Luôn Vậy!"

Chính phủ Mỹ đối với "Người Việt Mang Theo Quê Hương". Việc trồng rau muống đã phát triển khá mạnh, nhưng mối lo ngại của cả họ hàng rau muống chúng tôi đã thành sự thật khi những nhà trồng rau muống thừa thắng xông lên, họ đem tôi đi trồng khắp nơi, chỗ nào tôi mọc được, sống được là họ trồng, tới một lúc tôi mọc tràn lan khắp nơi, khắp chốn khiến chính quyền địa phương không làm ngơ được vì thấy giòng họ nhà tôi mọc mạnh quá, mọc chằng chịt làm tắc nghẽn những hệ thống thoát nước, tạo nên các khoảng nước tù hãm thuận tiên cho các loài muỗi sinh xôi nảy nở, trong đó có loài muỗi mang vi khuẩn West Nile nguy hiểm chết người. Thế là giòng họ nhà tôi lại bị tiêu diệt mất một thời gian khiến các nhà trồng rau muống phải kêu than ai oán với chính quyền địa phương bằng các kiến nghị và họp hành, làm thế nào cho tôi có thể sống được mà không làm hại môi sinh, sau một thời gian thảo luận dân trồng rau và chính quyền đã thoả thuận cho tôi được sống với điều kiện không được mọc tràn lan khắp nơi các chỗ. Vì sức tôi thì rất cường tráng, cũng theo đại học Florida thì thân tôi có thể dài đến 70 feet, tôi mọc rất nhanh 4 inches mỗi ngày, chúng tôi lại có tình đoàn kết keo sơn kết thành bè mảng , họ bảo chúng tôi rằng đã cản trở đường nước chảy thì chớ lại còn "cả vú lấp miệng em" lấn át các thảo mộc bản địa làm biến đổi hệ sinh thái thiên nhiên. Thực tế thì sự kết tội đó cũng không oan cho họ hàng nhà rau muống chúng tôi mấy.

Thế là từ năm 1980 họ hàng nhà chúng tôi từ tiểu bang Florida đến tiểu bang Lousiana bị phá huỷ dọn dẹp hết, có nơi họ còn tàn ác dùng thuốc diệt cỏ dại để tàn sát chúng tôi nữa mới ác ôn chứ, nhà trồng trọt rau muống cũng khốn đốn vì bị cấm trồng cũng như cấm bán rau muống ngoài chợ.

Tuy vậy cộng đồng người Việt vẫn có rau muống để ăn mới thật tài tình! Họ đem chúng tôi trồng chỗ chính quyền quy định làm chúng tôi mừng quá, nhưng khổ một nỗi là họ hàng nhà rau muống chúng tôi phải sống chật vật khó khăn như phải trồng trong chậu hay vườn sau nhà chỗ khô cằn không nước mát, mỗi ngày người ta thương hại tưới cho tôi chút nước, thân tôi sẽ khô cằn chứ không mơn mởn xuân thì con gái 18 như ngày sống ở dưới nước.

Người Việt lưu vong (...) đã 30 năm đã mang theo quê hương cũng đưa các giống rau cỏ gốc VN đến định cư tại Mỹ mà không cần theo thủ tục nhập cảnh và di trú gì cả đã góp phần phong phú đa dạng rau cỏ cho đất nước này, cũng như họ nhà rau muống tôi vào Mỹ sinh sống bất hợp pháp vì trái với quy định của Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ, nhưng thực tế thì mỗi nhóm di dân đều làm như vậy.

Như đã nói ở trên người Việt (...) định cư tại Mỹ đã theo dòng giống của tôi: cây rau muống chính gốc VN mà còn đem theo cả những bạn bè than quen của tôi như húng nhũi, húng cây, tía tô, kinh giới và các loại rau như mùng tơi, rau đay, rau dền v.v. đều đã có mặt trên khắp nước Hoa Kỳ này rồi, họ mang theo chúng tôi không phải là chỉ vì nhu cầu ăn uống mà còn vì tình hoài hương.

Vì thấy họ thiết tha với quê hương như vậy nên chính quyền các tiểu bang đặc biệt California tiểu bang có khí hậu ấm áp lại có đông người Việt cư ngụ và lập nghiệp tại đây nên chính quyền cho phép các nhà trồng rau muống được tự do trồng tỉa, nên những nhà làm vườn chuyên nghiệp họ đã làm mái che để chúng tôi có thể tự do lớn mạnh phát triển bề ngang cũng như bề dọc nên thương vụ của họ phát triển cả về mùa đông dù ở đây cũng có những ngày thời tiết giá lạnh.

Đối với các tiểu bang khác thì chỉ một số ít người trồng chúng tôi theo cách quy mô doanh trại, còn đa phần là trồng trong khu vườn nhà. Quý vị thử tìm đọc lại loạt bài nhận định đăng trên tờ Atlanta Journal Constitution năm 1996 đã viết về nhóm người Việt ở một làng tên gọi là Versailles, New Orleans của ký giả John Blake thì rõ, ông nhận định rằng Khu vườn nhỏ trong nhà rất quan trọng đối với những người lớn tuổi về mặt tâm lý và là một đóng góp của họ vào kinh tế gia đình, tại đây nhiều sản phẩm cây nhà lá vườn phát triển, ông ký giả này còn nhấn mạnh cách đặc biệt về họ hàng rau muống chúng tôi vì là nguồn cung cấp rau quan trọng nhất, có thể đem ra chợ nhỏ hoặc bày bán ngay lối cổng nhà thờ vào sáng Chúa Nhật, nhiều người đi dự lễ qua lại thì rau muống bán đắt hơn tôm tươi. Ngoài ra họ còn cung cấp bỏ mối chúng tôi cho các tiệm ăn ở thành phố New Orleans

Cây rau muống chúng tôi ở Hoa kỳ có thời kỳ mọc ngầm không ai để ý tới có lúc thì phát triển quá mức trên các nhánh sông ngòi ngóc ngách, rồi bị tiêu diệt vì bít đường giao thông nước chảy, họ hàng chúng tôi lại cố gắng vươn lên để sống còn, đời sống thật thăng trần khôn tả, cuối cùng thật là vận hên cho chúng tôi khi có hàng trăm ngàn dân tỵ nạn VN tới định cư thì lúc đó rau muống chúng tôi được trở lại hội nhập vào hàng rau quả ở Mỹ cũng là nhờ nhóm chuyên viên của viện đại học Massachusettes đã có công đầu trong công việc đưa rau muống chúng tôi vào cung cách cho phép trồng trọt và bán ra thị trường sau khi các chuyên viên này đã thảo luận và hơp tác với nhà hữu trách Liên Bang.

Có hai lý do chính mà tiểu bang Massachsettes trong số các tiểu bang đầu tiên công nhận rau muống chúng tôi:

- Thứ nhất là vì tiểu bang này đứng hàng thứ 6 trên toàn quốc về dân Việt 36,685 người (US Census 2000)

- Sau đó thứ hai là điều kiện thiên nhiên của Massachusettes rau muống chúng tôi không bị xếp vào loại cây cỏ có tác hại.

Ở tiểu bang này khí hậu thật là thích hợp cho rau muống chúng tôi sinh sống nếu ở độ 75 đến 85 độ F, đến mùa đông khi mà nhiệt độ xuống dưới 50 độ F thì cả họ nhà tôi sẽ về với tổ tiên, do đó họ cho rằng chúng tôi không thể phát triển quanh năm khiến làm nghẹt các đường thoát nước ( vì chỉ còn những mầm mống chờ mùa xuân sẽ mọc lại). Ngược lại chúng tôi có thể phát triển quanh năm ở Florida và Lousiana.

Cũng phải nói thêm là người trồng rau muống còn một số trở ngại là trên toàn nước Mỹ còn một số tiểu bang chưa chấp nhận loại rau muống chúng tôi nên các nhà sản xuất thuốc trừ sâu chuyên trị bệnh diệt sâu cho rau muống, bởi thế nên họ tạm sử dụng thuốc trừ sâu của các loại rau khác, đó cũng là lý do làm một số các địa phương dè dặt không cho phép rau muống chúng tôi được chính thức bán trên thị trường.

Người (...) VN chuộng rau muống chúng tôi nên tin chắc trong tương lai rau muống chúng tôi sẽ là một loại rau thông dụng tại Hoa Kỳ, vì đó cũng là một trong những nét đặc thù của bữa ăn của người Việt Nam mà món đơn giản nhất cũng như cầu kỳ dưới đây xin trình bày để quý vị tuỳ nghi:

1.- Rau muống luộc chấm nước mắm tỏi ớt:

Vì luộc rau muống khá đơn giản, ai cũng biết làm nên không ghi ra đây. Tuy nhiên bí quyết khi luộc rau muống cho có màu xanh tươi, ta thêm vào nước luộc tí muối. Muối khoáng theo phản ứng hóa học sẽ

Rau muống luộc có thể ăn kèm với cá chiên hay cá kho đều ngon.

2.- Rau muống xào tỏi:

Có địa phương khi xào rau muống người ta cho vào tí mắm tôm hay mắm ruốc, hoặc có nơi cho tí chao vào cho có vị thành một món ăn đặc sắc tùy mùi vị mà chúng ta thích hợp. Vì tính cách đơn giản, nên không ghi cách làm ra đây.

3.- Rau muống trộn khế chua:

(Thực đơn cho 4 người ăn, món này ăn không chán vì có vị ngọt và chua của khế, rất phù hợp với những ngày nóng nực)

Nguyên liệu:

200 g tôm sú

2 trái khế chua

2 quả trứng gà luộc

1 bó rau muống

Gia vị gồm: hành tỏi băm nhỏ, nước mắm, muối, dầu ăn, giấm.

Thực hiện:

Rau muống bỏ lá, chẻ nhỏ rồi ngâm nước có pha chanh để không bị thâm đen.

Khế chua cắt nhỏ.

Luộc 2 trứng gà, cắt khoanh.

Tôm bóc vỏ, chừa đuôi

Xào hành cho thơm, cho tôm vào xào, nêm nước mắm, hạt nêm, đường

Pha hỗn hợp giấm như sau: 1 giấm, 3 đường, một chút muối, hoà tan

Trộn rau muống vào hỗn hợp trên

Trình bày:

Xếp ra đĩa, chung quanh sắp khế, giữa để rau muống và xếp tôm và trứng gà lên trên mặt cho đĩa có màu sắc lộng lẫy.

Tạ Xuân Thạc, Houston.

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

Các thành viên gửi lời cảm ơn đến bài viết hữu ích này:

entrohi (04-04-2007)

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 04-07-2005, 10:12 PM #10

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default BÍ QUYẾT NẤU ĂN NGON

BÍ QUYẾT NẤU ĂN NGON

Có những công việc bạn đều làm mỗi ngày nhưng chưa chắc đã đạt hiệu quả cao nếu không nắm được các bí quyết của công việc đó. Nấu ăn là một ví dụ, nhất là trong những dịp lễ, Tết, ai cũng muốn tự tay mình chuẩn bị một bữa cơm ngon cho cả nhà hoặc đãi khách. Xin mách bạn một vài bí quyết làm bếp mà có thể bạn chưa biết.

1. Nấu cháo: Muốn cháo không bị trào ra ngoài nồi khi sôi, cho vào cháo một ít dầu ăn, mùi vị càng thơm ngon hơn.

2. Nấu cơm: Nên đun sôi nước trước khi cho gạo vào vì trong nước máy có chất làm cho hao tổn vitamin B1 trong gạo.

3. Luộc mì sợi: Không nên để nước sôi sùng sục mới cho mì vào vì như vậy mì chín không đều. Nên cho mì vào lúc nước bắt đầu nổi bọt lăn tăn, đảo qua vài lần, đậy vung cho tới khi sôi rồi đổ thêm ít nước lạnh, sau khi nước sôi lại thì nhắc xuống.

4. Xào thịt, cá: Nên dùng dầu thực vật, vì trong dầu có chất khử mùi tanh, còn xào rau thì nên dùng mỡ heo, rau xào sẽ thơm, ngon và đẹp mắt hơn.

5. Nêm muối: Nếu là các loại củ thì nên nêm muối sớm hơn để muối thấm vào, còn nếu là rau thì nêm trước khi nhắc xuống để giữ được các chất dinh dưỡng và rau không bị nhũn.

6. Nêm xì dầu: Nếu nêm sớm món xào sẽ có vị chua vì lượng đường trong xì dầu bị phân giải khi gặp nhiệt độ cao, nên nêm xì dầu trước khi nhắc xuống.

7. Nêm bột ngọt hợp lý: Sau khi đã múc đồ ăn ra tô hoặc đĩa (còn nóng) thì mới nêm bột ngọt, nêm sớm sẽ gây ra chất độc hại cho sức khoẻ. Không nên cho trực tiếp bột ngọt vào thức ăn mà nên hoà tan vào một ít nước xào hoặc nước canh rồi mới trộn chung vào.

8. Cách nêm các gia vị: Theo nguyên tắc loại nào lâu thấm thì nêm trước. Ví dụ như phải nêm muối và đường thì đường nêm trước rồi mới tới muối, sau đó là giấm, xì dầu, nước mắm, cuối cùng là bột ngọt. Các gia vị có mùi hương đặc trưng như xì dầu, nước mắm thời gian nấu càng ngắn càng tốt.

9. Dùng nước khi chiên, xào: Khi xào thịt, phải đảo nhanh tay và chế thêm chút nước, thịt sẽ mềm và ngon hơn. Còn khi chiên có thể pha nước vào dầu theo cách: đun sôi 3 phần nước rồi đổ một phần dầu từ từ vào, chờ khi dầu đã nổi hoàn toàn trên mặt nước thì bỏ đồ cần chiên vào.

10. Cách chưng, hấp cá: Ðập một quả trứng và thoa đều lên cá, cá sẽ hấp thụ các chất trong trứng và thức ăn trở nên ngon, bổ hơn.

(Theo Cẩm nang Tiêu dùng)

" THỰC PHỔ BÁCH THIỆN"

& NGHỆ THUẬT LÀM BẾP KIỂU HUẾ

Hoàng Phủ Ngọc Tường

"Thực phổ bách Thiện" (TPBT) là tên một cuốn sách dạy gia chánh gồm 100 bài thơ hướng dẫn cách chế biến những món ăn thông dụng trong các gia đình Huế. Nói thêm, đây là bếp ăn của gia đình quí tộc Huế, vì tác giả Trương thị Bích là dâu của Tùng Thiện Vương; và bài thơ đề sách cho biết rằng chính nhạc mẫu của bà (tức là phu nhân của Tùng Thiện Vương) đã "dạy vẽ" cho bà về cung cách nấu nướng ở đây: "Bắt chước bà gia thuở dọn xơi-Làm thành thực phổ dạy cho người". Do đó, TPBT trước hết cho ta một khái niệm về bếp ăn của một vương gia chính thống thời triều Nguyễn chưa đến nỗi sa sút.

Thế nhưng, trong số 100 món ăn được giới thiệu, chỉ có gần 30 món thuộc cao lương mỹ vị của giới quyền quý (yến sào, nem công, gân nai, vi cá, bào ngư, cửu khổng, v.v...), phần còn lại đều là những món ăn bình thường (chả, nem, tré...), trong đó hầu hết là những thức ăn dân dã nhà nghèo (rau củ, các loại muối, dưa và gần đủ các thứ mắm trong bếp nhà dân). Quí tộc Huế nghèo thôi nhưng đâu đến nỗi nghèo đến thế. Như đã từng thấy trong mọi lãnh vực, văn hóa cung đình Huế (ở đây là văn hóa ăn) mang bản chất folklore rất nhất quán, và chính là folklore được tinh luyện để đạt tới sự hoàn mỹ về chất lượng. TPBT bảo toàn đúng khẩu vị Huế, chỉ thêm vào đó bàn tay công phu của người nội trợ. Thí dụ trong bài "Rang muối sả", lời chĩ dẫn đầu tiên là "Tuy rằng muối sả, rất nhiều công phu".

Điều đáng quý của TPBT trước hết là đã lưu lại nhiều món đặc sản không còn tìm thấy trên thực đơn của người Huế bây giờ, như lele hon, đuôi cừu nướng, gân nai hầm, chả nghêu, v.v. xem lại, thấy chỉ trừ vài món là quà quí tộc (thí dụ món gân nai, phải nấu bằng nước hầm gà lọc trong), còn lại đều là những thức thịt cá thông thường được chế biến thành món ăn lạ. Xin dẫn một vài món làm quà cho các nhà hàng du lịch:

- Sỗ dê: Thịt nây dê luôn cả da thái thành dung dài cuộn tròn, bao lá sả bên ngoài, dùng lạt thít chặt cho vào nấu "luộc lâu, da dẻo, ấy là ngon".

- Vịt hông xôi: vịt rút hết xương, lòng xắt nhỏ trộn lẫn trứng và nấm nhồi vào trong, buộc lại bằng lá dứa, đặt vào hông xôi hấp chín (cùng ăn với xôi).

- Chả bông bí: Xin ghi nguyên văn để thưởng thức luôn tài làm "thơ nấu ăn" của đàn bà Huế:

Bông mai ướm nở, hái nay vừa,

Tước cạnh, xoi tim, cuống phải chừa.

Tôm quết, gia màu, dồi nhận lại,

Chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa...

Và, món xà lách đặc biệt dùng riêng cho gà rôti: bắp cau xắt mỏng, đem luộc, trộn đều với dầu, dấm, tiêu, muối. Đơn giản quá, nhưng phải coi chừng khi luộc: chín quá bắp cau sẽ mất giòn, còn chưa đủ chín thì ăn vào sẽ bị....say!

Trong những dịp đãi đằng, có khách lạ tới nhà, người phụ nữ Huế thường thích thao diễn tài nội trợ, bằng cách bày ra những món ăn lạ mắt, đẹp mắt, tức là mời khách ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng. Sách TPBT lưu ý về điều này:"Như tục thường: độn giò heo, nấn hình thỏ, dồi cổ vịt, bắt đầu hôn, dùng phẩm hường nhuộm sắc đỏ, ngâm lá chàm giả màu xanh; đều là làm khéo, không phải là làm ngon".

Nhưng nguyên tắc căn bản của thuật nấu ăn là làm ngon. Làm thế nào để nấu ăn cho ngon? Cho từng món ăn, các bài thơ của TPBT luôn luôn chỉ dẫn về hai nội dung của bí quyết chế biến, là sử dụng các chất liệu có mùi vị "hạp nhau",thứ đến là cách nấu nướng.

Để tạo một hòa âm hoàn chỉnh về mùi và vị, người nội trợ phải nắm chắc cách dùng "đồ màu" (gia vị), và những thức gia phụ có chức năng gần như gia vị dành riêng cho mỗi món ăn.

Đồ gia vị giữ vai trò quyết định trong món ăn Huế, tỉ mỉ, đa đoan, và nhiều khi tốn kém hơn cả vật liệu thịt cá, nhưng chính nhờ thế mà tạo ra hiệu quả vị giác hoàn toàn khác lạ. Có món ăn rất cao sang, như bồ câu tiềm yến sào, nhưng gia vị chỉ cần một chút muối và tiêu. Ngược lại, món lele hon đòi hỏi một danh sách dài những đồ phụ gia gồm: rượu, xì dầu, tỏi, gừng, tương, đường, ngũ vị hương-kể như 5 vị - măng, sen, nấm, táo, đậu, cộng tất cả là 16 vị; hoặc là món thịt hôn bình dân cũng gồm tới 15 vị! TPBT có một bài thơ nhấn mạnhø nguyên tắc sử dụng đồ gia vị thích hợp cho từng loại rau trái ngay trong bát canh dân dã như sau:

Canh bầu thì thích lá rau hao,

Cho biết rau hành bỏ bí đao.

Hầm mít lại ưa sân với lốt,

Bí ngô thời phải tỏi gia vào.

Các món phụ gia cũng thành bài bản hoàn chỉnh, thí dụ nấm tràm dùng cho canh rau tập tàng, nấm mối cho canh bông lý, cá thệ kho kèm với dừa, còn cá óc mó nấu canh cùng với thơm, mà phải là thơm sòng (giống thơm đặc sản ở Quảng Trị).

Cách nấu nướng đòi hỏi phải thực hiện chính xác, giống như động tác tổng hợp trong hóa học. Ngày xưa làm món kho tàu thì thịt phải hấp trước chứ không đểû sống như bây giờ, rau khoai, rau muống cho vào luộc phải bó thành bó tròn, nấm mối nướng phải cho vào ống nứa hoặc kho rim cá ngứa phải lót trách bằng mía, v.v. Công việc bếp núc xưa có động tác "phiếu", tức là làm cho trắng, thí dụ mứt bí đao phải "phiếu" trắng tinh. Có hai cách: với lát bí nhỏ, thì phiếu bằng cánh ngâm bí vào nước đem phơi nắng ba ngày, còn với lát bí to, thì phiếu có nghĩa là xếp bí lên sàng phơi ngoài nắng, chốc chốc lại dội nước, cũng trong ba ngày.

Phụ nữ Huế gọi nghệ thuật chế biến món ăn bằng một từ giản dị, là nêm - nấu. Nói nấu - nướng là sai, bởi vì nêm (pha đồ gia vị) là việc quan trọng đầu tiên để tạo ra vị ngon của món ăn, như lời thơ đề từ của Hồng Khẳng (chồng tác giả) khen tài bếp núc của các bà nội trợ: "Ăn, dùng nhờ có mụ nêm ngon".

Cuối cùng, để đánh giá đúng chất lượng của sản phẩm do bàn tay mình làm ra trước khi đem mời, các bà nội trợ không có cách nào khác ngoài... cái lưỡi, tức là nếm thử. Vì thế, trong lời giới thiệu cuốn sách, bà Nguyễn thị đã đưa ra mội lời khuyên có tính gia trưởng: "Xin đặn lời này, rút sau làm kết: làm xong thì nếm, khuyên chớ hổ ngươi"

Trở lại với bản chất folklore của món ăn Huế nói trên, người ta không ngạc nhiên khi thấy một cuốn sách giáo khoa nữ công hoàng gia lại đầy đủ về cách nấu cơm (bài học đầu tiên), luộc rau, rang muối mè, um cá rô hoặc nấu canh mít. Ngoài một số sơn hào hải vị có gốc Trung Quốc (sau này có xen thêm vài món kiểu Pháp), kể cả vua Nguyễn vẫn dùng chủ yếu những món ăn dân gian, được chế biến bằng nghệ thuật nêm - nấu tinh tế vốn được tích lũy vô tận trong văn hóa ăn của người Huế. Điều này được đúc kết trong bài: "Xin bày lời" của bà Tôn Nữ Thị Lệ, con gái của tác giả: "Đồ ăn không phải là hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở. Chi ngon cũng được, mà chi dở cũng được, ngon dở tại nơi tay mình, chớ có tại gì nơi rau thịt".

Ngoài dạy cách chế biến các món ăn TPBT còn mở rộng thêm những điều cần thiết để làm được một bữa ăn ngon.

Trước hết, là quan hệ giữa đi chợ và nấu ăn. Để chủ động trong dự kiến tối ưu về thực đơn của mình, người nội trợ phải nắm vững tình hình chợ búa trong vùng, biết rõ giá cả và các thức bày bán vào thời điểm đó, tuyệt đối không gặp chăng hay chớ. Sách viết :"Có biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn. Thịt theo chợ mà cá theo mùa: tính đã mới mua, mua vừa cho nấu, trước đã khỏi phí đồng tiền vô lối, sau trong nhà lại được miếng ăn ngon; chớ có phải mua về là đi chợ, mà kho chín là nấu ăn đâu?". Nhiều thập kỷ sau, một trong tác phẩm gia chánh về 300 món ăn Huế, bà Hoàng Thị Cúc ( người áo trắng trong bài thơ Đây thôn Vỹ Daï của Hàn Mạc Tử) đã hướng dẫn một thực đơn dài hạn cho từng bữa ăn trải bốn mùa xuân hạ thu đông, trên cơ sở các thứ rau trái, cá thịt mùa nào thức ấy ở các chợ Huế.

Một quan niệm khác thuộc về đạo lý, rằng người phụ nữ Huế đặt chữ công trong chữ hiếu và chữ thuận; giỏi bếp núc trước hết là để phụng dưỡng cha mẹ và chăm sóc chồng, thứ đến là đem lại vinh dự cho gia đình trong cuộc khách khứa đãi đằng. Miếng ăn ngon, là ngon cho người, không phải cho mình; vì thế, người nội trợ phải hiểu rõ khẩu vị của người ăn, lấy đó làm chuẩn mức để đo lườøng bếp núc. Tác giả dặn con gái: "chua, cay, mặn, lạt tùy ý người ăn; mình nấu cho ai thì phải tùy ý người ấy. Coi như mẹ thường đến thăm các bà đầm; khi mời nước, thì các bà thường hỏi: "có dùng đường không? Dùng mấy viên?" rồi mới bỏ. Coi trong một chén nước, mà người ta còn ân cần, kỹ lưỡng, tình ý trân trọng nhưvậy, huống chi là đến đồ ăn!". Đây là sự thể hiện của đứùc tính hy sinh, của tinh thần nhân văn sâu sắc, được nhấn mạnh trong một cuốn sách gia chánh nhỏ.

Trong bốn đức công, dung, ngôn, hạnh xưa,người ta tránh khen người phụ nữ trước mặt người khác về nhan sắc (bị xem là sỗ sàng), về ăn nói dịu dàng (khen thừa), và về cốt cách đoan trang (thế lại là trịch thượng). Lời khen tặng lịch sự nhất dành cho người đàn bà Huế là khen "nấu ăn ngon". Bởi vì, đây là lời ca ngợi thành thực, vừa là lời cảm ơn kín đáo của một người vừa nhận quà tặng. Với người phụ nữ thời ấy, biết khổ luyện nghệ thuật nấu ăn để làm quà tặng cho đời, đấy chẳng những là bổn phận, mà còn là vinh quang đích thực cần phải chinh phục. Đó là quan niệm của bà Tùng Thiện Vưong khi đề thơ cho Thực Phổ Bách Thiện: "Dâu, con, cháu, chắc coi mà học - Một miếng ăn ngon, tiếng để đời."

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 21-07-2005, 12:44 PM #12

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default CƠM TRÁI DỪA

CƠM TRÁI DỪA

Thơ Thơ

Nói đến ăn phải kể là người xứ Huế ăn uống cầu kỳ-Nghe nói dân xứ ngàn năm văn vật cũng cầu kỳ không kém (Có lẽ do ảnh hưởng của hai nơi nầy từng là kinh đô của những triều đại vua chúa chăng? Chuyện này xin dành cho các ông nghiên cứu) Riêng tôi thích món bún bò giò heo của xứ Huế và giọng nói của người con gái Huế.." lạ chưa tề!" Câu nói, câu trách, câu chê, hay là câu hỏi đây? Mang ý nghĩa gì thì cũng mặc, như câu nói mang âm hưởng nũng nịu, mời gọi mới đáng yêu làm sao.

Nói về món ăn của Huế, người các miền khác thường nhớ đến Cơm Hến, BúnBò Huế...Không có nghĩa là Huế không còn món nào khác, nhưng hai món này nổi bật và ...hình như rất được ưa chung...ngoài ra cũng còn một điều nữa. Đó là, ai cũng có thể nấu được món này (ngon hay không ngon cũng còn tùy ...người đối diện)

Qua đến xứ người-đi đâu chúng ta cũng thấy các hàng quán ...cho thêm vào thực đơn của nhà hàng, quán ăn...món Bún Bò Huế. Thậm chí đến anh bán tiệm phở Bắc chính hiệu con nai vàng cũng...ráng thêm vô cho được cái món (không ăn nhập gì đền món phở hết cả) Đặc Biệt: Bún Bò Huế. Ai lại đi đến tiệm phở để ăn bún bò Huế bao giờ? Có khác nào đi đến tiệm Mì của Trung Hoa kêu món Hủ Tiếu Mỹ Tho? Ấy thế nhưng Bùn Bò Huế có mặt khắp nơi...đông tị nạn mang nhãn hiệu Việt.

Chẳng biết từ lúc nào tôi đã trở thành mt bà "nội chợ" chính hiệu con nai vàng! Dù đôi lúc, cơm ... chẳng lành, canh không ngọt, thế nhưng chồng tôi vẫn cứ một ngon, hai ngon nên một tuần, tôi chui vào bếp ít nhất là ... 4 ngày!

Không biết vì tâm lý "một ngon, hai ngon" hay vì tôi thích nấu ăn mà vợ chồng tôi quen toàn những tay "cựu chiến binh" nồi, bếp . Dù là người Bắc, nhưng nhờ có nhiều bạn nên tôi cũng học được cách làm một vài món ăn Huế . Một trong những món mà tôi thích nhất là Cơm Hến và Cơm ... Trái Dừa.

Cơm trái dừa phát xuất từ cung đình, dành riêng cho vua chúa. Gạo phải là loại ngon thượng hạng nấu với nước dừa xiêm. Khi chín, trộn cơm với lạp xưởng, đậu Hoà Lan, thịt heo, chả Huế và phải nêm nếm cho vưà ăn trước khi mang hấp. Sau đó, đổ cơm đã chín trộn với các món thập cẩm vô trái dừa xiêm (vạt miệng, còn cùi, ráo nước), và hấp cách thủy cho đến khi khói bốc nghi ngút, cơm thơm lựng là ... xong! Khi ăn, dùng nĩa, muỗng xúc cơm trực tiếp từ trái dừa, nước chấm dùng với Cơm Dừa là tương ớt.

Thời vua chúa, các mệ thường chọn những trái dưà xiêm thật nhỏ chỉ đủ chứa một chén cơm nhỏ, nhưng đến khi món Cơm Trái Dừa được phổ biến ra ngoài, vừa để người ta thưởng thức, vừa cho đủ no, người ta đã lựa trái dừa xiêm lớn hơn.

Ăn Cơm Dừa cũng có nghệ thuật riêng của nó: Ăn cơm từ trái dừa, không bới ra chén, cầm muỗng rồi nhẹ nhàng múc những hạt cơm còn đang nóng, bóng tròn, thơm mùi gạo (chắc chắn) xen mùi...dừa và ghém cùng các món điểm xuyết đi kèm bằng muỗng, nĩa nhỏ...Múc một muỗng cơm, đưa lên miệng và, nhai chậm rãi khoan thai để thấy được mùi thơm và vị ngọt béo của dưà hoà lẫn trong hương vị của lạp xưởng, chả Huế ...

Các món ăn Huế thường rất cầu kỳ và khó làm, chính vì lý do đó mà rất nhiều món ăn Huế đã "đại diện" cho thực phẩm Việt Nam đi "đấu" với các nước khác.

A'...ơi! Cầu Trường Tiền sáu vai mười hai nhịp

Thương nhau rồi xin kịp về mau

Để mai tê bóng xế qua cầu...

Bậu còn thương bạn...biết gởi sầu về ...mô! (Câu hát Huế)

Nói đến Huế là nhớ đến cầu Trường Tiền có 6 vạy và 12 nhịp. Thương Huế rồi đi sẽ nhớ mãi chiếc áo dài tha thướt trên con đường trở về thành nội sau buổi tan trường. Huế có buổi chiều ...tím Huế thiết tha; và món Huế ăn một lần, muốn ăn nữa. Ăn hai lần ... sẽ nhớ mãi hương vị Huế xa.

Thơ thơ

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 07-09-2005, 07:55 PM #13

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default Ăn Nhậu Sài Gòn

Ăn Nhậu Sài Gòn

GS Hồi Hưu Tân Định

Hồi này sức khoẻ ọp ẹp, tôi ít đạp xe đi xa, thấy thay dổi đã đành. Nhưng mà đến cả phóng viên báo chí, là giới di chuyển nhiều nhất, cũng phải ngạc nhiên. Bằng cớ là phóng viên Bình Nguyên đã viết :"Cùng với tốc độ phát triển kinh tế là sự biến đổi, hình thành các "phố ăn uống" với các món ăn chơị Và tất cả diễn ra khá nhanh, nhanh đến nỗi lắm người phải ngỡ ngàng, lạ lẫm chỉ sau 1 thời gian ngắn... Có thể nói ở Saigon hiện nay, tiệm ăn quán nhậu có mặt trên từng nét phố, và những phố nhậu, làng nhậu cứ mỗi ngày 1 hiện diện nhiều thêm. Khó lòng mà thống kê chính xác được ngay trong khu vực mình ở có bao nhiêu quán xá lớn nhỏ phục vụ ăn

nhậu".

Thực trạng của Saigon hiện nay là nhiều khúc đường phố đã trở thành... "Ẩm thực phố", chuyên kinh doanh ẩm thực, quy tụ những tiệm bán cùng 1 loại món ăn nào đó, kể cả các loại đặc sản, có lẽ do tập quán "buôn có bạn, bán có phường" như ông bà mình thường nóị

Món thường thấy hiện nay là thịt cầy (thịt chó) đang dẫn đầu phát triển. Nếu ở Hà Nội chỉ có 1 "Liên hiệp Thịt Chó Nhật Tân" thì ở Saigon hiện nay đã xuất hiện nhiều "Liên Hiệp" như thế. "Liên hiệp" lâu đời nhất, có từ trước 1975 là khu Ông Tạ (Tân Bình) vẫn giữ

được ưu thế cũ, với trên chục tiệm treo bảng "Thịt Cầy 11 Món" chớ không phải chỉ là 7 hay 9 món như trước. Nhưng ngày nay dân Saigon muốn nhậu thịt cầy thì không nhất thiết phải mò đến khu Ông Tạ nữa, vì đã xuất hiện 1 số "Cẩu Nhục Phố" (phố thịt cầy) ở 1 só địa điểm khác trong thành phố.

Phố mặt tiền ngày càng đắt giá, mà thịt cầy lại là món ăn bình dân, phục vụ giới bình dân nhiều hơn, nên những người muốn mở quán thịt cầy đã họp nhau lại, hoặc rủ nhau, hoặc là theo 1 cách nào khác, nhưng đúng là tổ chức "Liên Hiệp", đã mướn hẳn 1 con hẻm ở đầu đường Nguyễn Thị Minh Khai (Hồng Thập Tự cũ) gần cầu Thị Nghè, và hình thành 1 phố thịt cầy có hạng.

Rồi khu nhà lụp sụp trước kia, doc theo đường rầy khu Cổng xe lửa số 6 cũng trở thành 1 phố thịt cầy sầm uất, mà cứ xế chiều trở đi, từ dân xích lô, taxi, công nhân, dân chạy mánh, công tư chức...cho đến dân giầy tây cà vạt, cầm điện thoại di động...đều chen chúc nhau mà hả hê thưởng thức những chả rìa, rựa mận, xáo măng...

Mỗi phố thịt cầy dđều có đăc điểm riêng, và mỗi quán cũng có những "độc chiêu" riêng. Nhìn chung thì phố cầy Ông Tạ vẫn nổi tiếng nhất về món rựa mận. Khu này còn nổi tiếng với bí quyết làm món nước chấm vàng sệt, thơm lừng vị sả. Đặc biệt là thịt cầy bây giờ đã di vào từng gia đình, chứ không phải chỉ xuất hiện độc quyền ở các quán nhậu, có lẽ vì "tính dân tộc" cũng như "tính kinh tế" của nó, và còn vì các bà các cô bây giờ cũng "mê" món "quốc hồn quốc túy" này, di tiệm ăn thì vừa mắc, vừa bất tiện với đàn bà con gái, nên các bà các cô mua về tự nấu lấy, vừa rẻ vừa cầm chân được chồng. Cho nên cầy thui sẳn, được xẻ ra bán ở chợ khu Ông Tạ như thịt heo thịt gà vậỵ

Thịt cầy hấp thì không đâu qua mặt được phố cầy cầu Thị Nghè, với những miếng thịt mềm thơm lừng bên chén mắm tôm ớt chanh sủi bọt và đĩa húng quế xanh tươị Quán Hai Mơ ở phố cầy Ông Tạ thì nổi tiếng với món chân giò xáo măng, mà đám di cư Bắc Kỳ gọi là "cặp phanh", vì cẳng cầy thui vàng lườm, nấu mềm rụm, thả vô tô xáo tổ chảng bốc khói, co quắp lại trông giống cặp tay thắng xe đạp.

Thịt cầy ngày nay phổ biến đến nỗi các quán cầy ở Saigon nhiều khi hụt nguồn thịt, mặc dù vẫn có những đường dây cung cấp từ các tỉnh lẻ, thậm chí từ miền Trung vào nữạ Bởi vậy nạn trộm chó đang lan tràn khắp nơi, "căng" nhất là ở các Quận Phú Nhuận, Tân Bình, Bình Thạnh. Tại Quận Phú Nhuận, bọn trộm chó có các thủ đoạn rất tinh vi, và tổ chức thành những đường dây hẳn hòị Chỉ riêng Phường 12, có ngaỳ mất tới 15 con chó. Nhà nào nuôi chó không dám thả cho chó chạy rong nữạ

Các quán thịt cầy chỉ là 1 thành phần trong diện quán đặc sản hiện nay, vì còn nhiều loại quán đặc sản khác nữạ Phóng viên nhà báo như Bình Nguyên đã không thể thống kê được con số tiệm ăn quán nhậu trong khu vực của mình, huống chi là tôi (Gs hồi hưu Tân Định). Có điều là dân Saigon, nhất là nam giới chịu nhậu, thì không ai không biết Phố Lẩu Bò đường Ngô Thời Nhiệm Q3, nổi tiếng với món Lẩu vú bò, là loại lẩu bò "cao cấp". Còn gần Cầu Đỏ Quận Bình Thạnh thì có cả 1 dãy quán lẩu bò bình dân phục vụ dân lao dộng nghèọ

Phố Lẩu Dê không phải chỉ là khu Bàu Sen đường Lê Hồng Phong, mà đã có "Phố lẩu dê" ở đường Nguyễn Công Trứ, xuất hiện sau

nhưng lại nổi tiếng hơn, với món dê nướng và "óc dê trùm mền", tức óc dê chiên bột. Còn Phố Bột Chiên khói lửa ì xèo thì nổi đình đám nhất là dãy quán đường Võ Văn Tần.

Các bà các cô không thích nhậu thì rủ nhau đến Phố Bún Bò đường Trần Huy Liệu, chuyên bán các món Huế, ngoài bún bò Huế còn có bánh bèo, bánh nậm, bánh khoáị.. Phố Cá Hấp xuất hiện ở đường Đinh Công Tráng, tuy chuyên doanh đầu cá lóc hấp, nhưng cũng có những quán bánh xèo hấp dẫn. Dãy quán đường Hồ Biểu Chánh thì nổi tiếng với món tép nhúng nước dừạ Khu Thanh Đa có Phố Cháo Vịt, đường Nguyễn Đình Chiểu có Phố Bò Bảy Món, còn Phố Bê Thui thì tọa lạc trên đường Võ Thành Trang ở Ngã Tư Bảy Hiền.

Mới đây, khi báo chí và các đài truyền thanh loan tin về nạn bò điên Anh quốc, thì 1 số dân nhậu bèn gọi Phố Bê Thui Bảy Hiền là "Phố Bò Điên". Khách vào quán, kéo ghế ngồi rồi la lên, "Một đĩa bò diên đi, ông chủ !", là có ngay 1 đĩa bê thui nóng hổị

Có lẽ phải dài dòng đôi chút về Phố Bê Thui này, vì nó mới xuất hiện và có những nét đặc thù không nơi nào có. Cái tên Phố Bò Điên có lẽ phản ảnh phần nào 1 trong những tính đặc thù nàỵ Trước hết, nơi đây đúng là "phố bò điên", vì các chủ quán chơi rất bạo,

cho người nhà chất rơm thui nguyên con bê ở ngay lề đường, khói tỏa mịt mù. Quán nào cũng treo nguyên từng đùi bê thui nóng hổi, chủ quán xẻo ra từng miếng lớn, xắt ra phục vụ khách, ăn với rau húng lũi, chấm tương Bắc trộn gừng giã nhuyễn, rất đúng điệu Bắc Kỳ.

Ngoài số khách từ các quận khác tới, thì khách địa phương phần lớn là di dân gốc Quảng, đến nỗi khu Bảy Hiền ngày nay còn được được gọi là "Tiểu Quảng Nam" với Làng Dệt Bảy Hiền và Xóm Xích Lô xứ Quảng. Xung quanh khu vực chùa Phổ Hiền đường Võ Thành Trang, chỉ trogn khoảng 700-800 m mà có tới mấy chục quán lủng lẳng...bê thuị

Đặc biệt là giá cả rất rẻ. 1 đĩa gồm 100 gram bê thui với đủ đồ phụ tùng, kèm 1 lít bia hơi, giá chỉ 10,000 đồng, đó là 1 suất nhậu cho 1 ngườị 1 ông bạn Nam Kỳ Quốc của tôi, dân xứ mắm Châu Đốc, chưa quen với tương Bắc trộn gừng giã nhuyễn, thì ổng gọi mắm nêm pha chua ngọt như ăn bò bảy món, mà không sợ lạt vị. Ông lý luận :

- Bê chỉ là con bò con chưa lớn, còn bò chỉ là con bê đã trưởng thành, nhớ lại sách học vần ngày xưa có câu "bê bú bò" là vậỵ Phố Bia Thi Sách hồi mấy năm về trước, bây giờ trở thành Phố Đặc Sản Đồ Biển, mà dân có tí tiếng Anh kêu bằng "Phố Xi Phút". Xe cộ đậu, dựng nghẹt lề đường, lòng đường, mà quán nào cũng có dăm bảy "cò" tràn ra lòng đường níu xe của khách để lôi kéo, mời mọc, khiến con đường mang tên đức phu quân bà Trưng Trắc không còn lưu thông được nữạ

"Liên Hiệp Đồ Biển Thi Sách" có cả 1 hệ thống cung cấp hải sản, gồm cua cá tôm sò ghẹ nghêu ốc hến mực sưá...trực tiếp từ Vũng Tàu, Long Hảị Gần đây, để thu hút dân nhậu, các chủ quán đã yêu cầu những tay lái buôn chở từng xe xì tẹc nước biển về để nuôi hải sản, cho khách thấy cua cá tôm ghẹ còn đang bơi lộị Tất nhiên giá cả ở đây chẳng bình dân chút nàọ Hồi mới hình thành và mang tên Phố Bia Thi Sách, hoặc Phố Bia Bọt, thì nơi đây còn được coi là tụ điểm nhậu bình dân, còn bây giờ thì đã trở thành trung tâm ăn nhậu cao cấp, 1 con cua biển cỡ trung cũng bốn năm chục ngàn. 1 kg tôm càng xanh cũng trăm sáu, trăm bảy chục ngàn...

Nhưng kinh doanh đồ biển không phải là độc quyền của Phố Xi Phút Thi Sách. Các quán hải sản với giá rẻ bất ngờ đã mọc lên 2 bên đường Nguyễn Tri Phương Q8, đang được dân nhậu ít tiền chiếu cố tận tình. Hổm rày dân Saigon đã bắt đầu ngán thịt thà mỡ màng, nhiều bà nhiều cô phải ngày ngày đi tập "phít-nét", hoặc lâu lâu đi hút mỡ bụng, con nít thì báo đăng là dad~ có tình trạng mập phì cần ăn kiêng, rồi người ta bắt đầu sợ Co lét tê rôn, người ta mới đua nhau ăn cua cá tôm nhậu đồ biển.

Vì thế mà dân nhậu tiên đoán là các Phố Xi Phút sẽ tràn lan, giống như thịt cầy vậỵ Chả bù cho dăm bảy năm trước, nào có ai biết Cô lét tê rôn là cái quái gì, mà có biết thì kiếm 1 chút Cô lét tê tôn cũng không rạ

Về loại đặc sản thịt rừng thì thành phố vừa ra thông báo cấm nhà hàng, khách sạn, tiệm ăn, quá nhậu bán các đặc sản chế biến từ động vật hoang dã. Lý do nêu ra là trong vòng 21 năm qua, các loài động vật hoang dã đã được các nhà kinh doanh thịt rừng khai thác triệt dể, và chuyên gia động vật học của các tổ chức bảo vệ thiên nhiên trên thế giới đã cảnh cáo VN là nếu không tìm cách bảo tồn các loài thú quý hiếm thì họ sẽ cúp các nguồn tài trợ về các dự án bảo vệ rừng. Thế là nhà nước ra lịnh cấm.

Nhưng chỉ cấm thịt rừng, còn các đặc sản như rắn, rùa, dơi, chuột thì vẫn bình yên vộ..nồị Vì thế mà các quán đặc sản loại này càng ngày càng phát triển giữa 1 Saigon mà tỷ lệ người nghèo khổ còn chiếm hơn 50%.

Nổi tiếng như cồn và có cái tên điệu nghệ là quán rắn Tri Kỷ, dù biết trước là các món thịt rắn ở đây đã được đưa vào bộ sưu tập những món ăn nổi tiếng của Á châu như huyết rắn pha rượu, lòng rắn xào, thịt rắn xào sả ớt, rắn hầm thuốc Bắc, lẩu rắn,... Tại đây, chủ quán rất nặng phần trình diễn, gọi đầu bếp đem rắn ra trước bàn tiệc, con rắn hổ dài hơn 2 m. Trong khi biểu diễn cho đầu con rắn ngóc tới ngóc lui theo bàn tay điều khiển điêu luyện của người đầu bếp thì..."phập" một cái, lưỡi dao bén ngọt đã chém phăng cái đuôi con rắn. Liền lúc đó, 1 người khác đưa rượu vào ngay để kịp hứng tia máu đầu tiên của con rắn xịt rạ Cứ vậy máu từ đuôi rắn tuôn vô bình rượu nhuộm thành màu đỏ cho tới khi con rắn xuội lơ, máu chi còn nhỏ giọt. Nhìn cảnh chém rắn và bình rượu pha huyết đỏ ối, các ông khách Âu Mỹ không tránh khỏi kinh hoàng nhưng cũng thích thú.

Rùa và rắn ngày càng khan hiếm. Ở Saigon giá rắn đắt gấp năm bảy lần thịt heo thịt bò, chúng không còn là món ăn dân dã nữạ Ếch, chuột, dơi, nai, heo rừng...ở các quán nhậu đặc sản được chế biến thành nhiều món nhậu hấp dẫn. Còn chuột đồng từ Long Xuyên, Châu Đốc được các quán làm thành món chuột xào rau răm, xào lá cách, xào lá lốt, xe phay, rô ti,nấu canh chua, nhất là chuột nướng vàng chấm mắm xoàị..

Những món "độc chiêu" như thằn lằn núi chiên bơ đã xuất hiện trên thực đơn của quán Thanh Thanh đường Sương Nguyệt Ánh, hoặc món rùa chưng thuốc bắc rất được ca ngợi ở Phố Rùa đường Bình Thới Q11. Khách của các quán đặc sản này gồm đủ thành phần, ngoài khách địa phương còn có cả Tây du lịch, Tây kinh doanh, Tây ba lô nữạ..

Cơm VN thì ngoài Cơm Bắc Bà Cả Đọi ở đường Nguyễn Huệ, tụ điểm canh chua cá lóc ở đường Pasteur, Phố Cơm Nguyễn Cư Trinh, Phố Cơm Gà Hai Bà Trưng, tụ điểm cơm thố Hàm Nghi, v.v... Mô tả đặc điểm của những Phố Cơm này, rồi của từng tiệm ở từng Phố Cơm thì chả biết mấy lá thư mới kể hết.

Bây giờ nói về hiện tượng Phố Cơm Chaỵ Chả là hổm rày thiên hạ càng ăn ra làm nên thì lại càng tin tưởng vào trời dất quỷ thần phật thánh, bởi vì nếu không có những đấng thiêng liên này thì đâu có được như ngày naỵ Thế là thiên hạ rủ nhau ăn chay, ăn chay ở nhà thì không ngon vì không biết làm, mà làm ở nhà thì... thường quá, không có...sang. Cho nên thành phố Saigon mới lần lượt xuất hiện những Phố Cơm Chaỵ

Sớm sủa nhất là Phố Cơm Chay Hiền Vương, nay đã tụt xuống hạng nhì, mặc dù có những nữ tiếp viên đóng vai ni cộ..dởm, vừa bưng đồ ăn...vừa liếc mắt đưa tình. Nơi đây nổi tiếng là tiệm Tịnh Tâm Traị Phố Cơm Chay sang thì xuất hiên ở đường Nguyễn Trãi Q5, với cả chục nhà hàng chay, tiệm cơm chay lớn nhỏ. Đặc biệt là loại "cơm chay máy lạnh", mà tiêu biểu là nhà hàng Phật Hữu Duyên ở số 513, làm giàu nhờ món mì xào chay nổi tiếng. Nhà hàng này đã mở thêm 2 chi nhánh ở số 527 và 545 cùng đường Nguyễn Trãị

Có điều kỳ lạ là không biết tại sao món chay ngày nay lại lại có đùi gà dởm, tôm hùm dởm, cá biển dởm, thịt quay dởm...và bây giờ có cả lẩu dởm nữa, lẩu lươn dởm, lẩu rắn dởm...

Ngoài 2 Phố Cơm Chay vừa kể, còn những nhà hàng cơm chay rải rác trong thành phố. Nhà Hàng cơm chay Giác Đức ở số 492 Nguyễn Đình Chiểu thì thuộc loại sang, có những phòng máy lạnh riêng cho từng bàn, hoặc từng ba bàn. Giác Đức còn đặc biệt ở chỗ là có cả cơm chay nhập từ Đài Loan, chẳng hạn gà rô ti chay Đài Loan, nửa con 50 ngàn đồng.

Các nhà hàng cơm chay bề thế khác thì kể quán Cơm Chay Zen ở đường Phạm Ngũ Lão, đặc biệt có cả...đồ Tây chay nữa, giời Phật ạ ! Món Poulet Marengo được chụp hình màu, phóng thật lớn dán ngoài cửa kính để quảng cáo thì trông y chang như nhà hàng đồ Tây vậỵ

Nhà hàng Huệ Tâm Trai ở dường Nguyễn Tri Phương cũng có món chay Đài Loan, nhận đặc tiệc chay, một thồi sơ sợ..nửa triệu thôị Nhà hàng cơm chay Thuyền Viên ở đường Nguyễn Văn Đậu, rất đông khách, nhờ các món bình dân như bún bò Huế chay, cơm chiên Dương Châu

chay, và cả...phở chay nữạ

1 tình hình đáng chú ý ở Saigon hiện nay là những quán ăn, tiệm ăn được quảng cáo là "hương vị Hà Nội giữa Saigon".

Theo ước tính của phóng viên Minh Thục thì hiện có tới cả triệu người Hà Nội và gốc Bắc đang sinh sống tại Saigon. Tất nhiên là nhà báo này căn cứ vào con số chính thức có trong thống kê của thành phố, gồm các viên chức các ngành các cấp cùng gia đình họ, giới công an, bộ đội, công nhân cùng gia đình. Các thành phần này đều có hộ khẩu hợp pháp. Còn con số gốc Bắc di dân, không khai báo, thì không thể biết là bao nhiêụ

Cứ kể con số cả triệu là đúng đi, thì cộng thêm thành phân Bắc di cư, tức B54 như gia đình tôi, thì mở quán ăn món Bắc là "đúng thời vụ", chưa kể dân Saigon, nhất là đám thanh thiếu niên mới lớn, đua nhau ăn món Bắc, coi như 1 phong trào vậỵ Phóng viên Minh Thục cho biết là ít nhất có cả chục quán, tiệm ăn chuyên doanh món Bắc rặt rải rác trong thành phố. Những người Bắc thuộc thành phần B75, B90, B95...nay đều tự nhận mình là "người Saigon", cũng như tôi là B54 mà tự nhận là người Tân Định vậỵ

Vô số món ăn Bắc Kỳ quen thuộc, phục vụ sáng tới chiều tốị Thôi thì' từ bún ốc, bún riêu, bún chả, bún nem, bún thang, bún măng, phở, cháo, miến...cho đến xôi vò chè đường, bánh cuốn, bánh tôm, chả cá... Đó là chưa kể các loại trái cây như mận Mắc cọt, vải thiều, sấu, mơ, nhãn Hưng Yên,.v.v..mùa nào thức ấỵ

Mấy ông nhà báo gốc Bắc, mà theo tôi đoán là chiếm hết 80% số phóng viên, ký giả có mặt hiện nay ở Saigon, ký giả gốc Saigon (đọc lối viết và cách dùng từ ngữ trong các baì báo), đã "chế" ra câu :"Ăn Hà Nội, mặc Saigon". Tôi thì thuộc phe không đồng ý, vì trong dân gian hiện nay ta có câu tục ngữ :"Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận Nhất".

Các quán Bắc thường tập trung ở Q1, Q3, xa lắm thì ở Gò Vấp (khu Xóm Mới), Tân Bìnnh (khu sân bay Tân Sơn Nhất). Bà Cả Đọi có quán cơm Bắc từ năm 1954 ở đường Nguyễn Huệ. Bà Cả năm nay đã lên lão, nhưng quán của bà vẫn đông, và bà đã mở thêm 2 chi nhánh ở Bình Thạnh và Tôn Thất Thiệp. Ở quán bà Cả, có thể thưởng thức cà pháo, dưa chua, mắm tôm, giả cầy, canh cua rau đay hoặc mồng tơi, cá rán (chiên), cá kho, trứng rán, lòng lợn đặc kiểu Bắc. Giá 1 phần ăn là 7000 đồng, ngon không kém gì ở Hà Nội trước 1954.

Ở khu này còn có 1 bà cụ người phố Hàng Mành Hà Nội, theo con vào đây sinh sống. Quán của bà chuyên bán bún ốc và chè đỗ (đậu) đen nước đá. Bún ốc 3000 đồng 1 tô, đặc biệt vị chua là do nấu bằng dấm (bỗng) rượụ

Muốn ăn bánh tôm và nem rán (chả giò) thì đến quán Hồ Tây trên đường Trần Cao Vân Q3. Bánh tôm giòn rụm, con tôm thật bự, bột trộn khoai lang xắt chỉ. Nem rán cua bể (chả giò cua biển) thì thịt cua thơm phức, nước chấm pha kiểu Bắc. 1 bàn 4 người kèm bia thì chỉ tốn 100,000 đồng là thoải máị Các gia đình gốc Bắc hay đặt tiệc sinh nhật ở đây để cho con cháu được hưởng hương vị quê nhà.

Quán Miến lươn ở đường Gia Long rất đắt khách. Cô hàng tên là Hằng, sáng sớm đã nhóm lò than nấu nước dùng (nước lèo). Thịt lươn đã chiên khô, thật thơm, thả vaò bát miến vừa bùi vừa ngọt. Bún thang, bún măng ở đây cũng ngon vô cùng, giá mỗi bát 8000 đồng. Mấy ông nhà báo gốc Bắc bảo rằng hiện nay Hà Nội có gì thì Saigon có nấy, chẳng thiếu món nàọ

Ở Q1 có những gia đình chuyên mở các quán phở Bắc, rồi chôm những tên tiệm nổi danh ở Hà Nội như phở Bắc Hải, phở Nam Ngự..rải khắp các đường phố chính, để thu hút đám thực khách gốc Bắc. Cũng đủ các loại phở nước, đặc biệt còn làm sống lại các món phở xào, phở áp chảo khô, áp chảo nưóc, đã gần như tuyệt tích ở Saigon từ lâụ Giá 1 tô phở là 5000 đồng, phở áp chảo, phở xào từ 7000 - 10 000 đồng.

Con gái hiệu phở Thình ở phố Lò Đúc Hà Nội cũng vào Saigon lập nghiệp. Quán phở của cô mở ngay giáp sân bay Tân Sơn Nhất vì khu này khác đông dân Bắc Kỳ. Kỹ thuật nấu phở của cô có vẻ "Hà Nội" hơn, không bỏ đường, không giá trần, nhưng thêm nhiều hành trần, "thịt đầy có ngọn" -- tức là "đông người lái" chớ không phải là phở "không người lái" như ở Hà Nội trước 1975, giá chỉ từ 5000 đồng 1 bát ("Phở có người lái", tức là phở có thịt).

Gần quán phở này còn có hàng bún chả Vân Anh do bà chủ người huyện Gia Lâm, ngoại thành Hà Nội đứng bán. Bún chả chỉ bán nội buổi sáng là hết vèọ Kế đó là quán bánh cuốn cà cuống, giá 5000 dồng 1 đĩa, đặc biệt lại quảng cáo là tinh dầu cà cuống mua từ...Mỹ (?). Chả biết có phải do cái tâm lý bất cứ đồ gì của Mỹ cũng ngon lành hay không. Thẳng thắn mà nói, dân Bắc còn tin Mỹ, phục Mỹ hơn dân Saigon nhiềụ

Quán Thu Thủy ở cùng dãy phố thì nấu xôi vò chè đường, làm gà quay cũng khéọ Giá 1 kg xôi vò là 20,000 dồng, xôi nén 15,000 đồng, gà quay 55,000 đồng. Thường ai có giỗ kỵ hoặc tiệc tùng đều đến đây đặt món ăn, đồ uống thì có nước mơ chùa Hương (?) nghe đồn là rất ngon.

Bây giờ ta nói qua loại ăn uống cuối cùng là quán cơm bình dân và cơm hộp.

Hình thức ăn uống này rất phong phú, đa dạng. Hình như đường phố chính nào cũng xuất hiện những Phố Cơm Vỉa Hè nho nhỏ, hoặc những "tụ điểm" quán cơm vĩa hè, gồm từ vài ba tiệm, dăm bảy quán trở lên. Ngày nay dân Saigon bắt đầu sống quay cuồng theo kiểu lao động tư bản chủ nghĩa, vợ chồng đều phải đi làm, ít còn cái cảnh vợ ở nhà trông con, làm việc nhà, sáng ra xách giỏ đi chợ, nấu ăn từng bữạ Người đi làm thì từ công nhân đến viên chức cá kèo của các cơ quan nhà nước, từ giới xích lô cho đến dân chạy mánh, thường không về nhà ăn cơm trưa, cho nên phải ăn cơm bình dân ngoài đường. Vì thế loại kinh doanh này ngày càng nở rộ. Ngoài những phố, những "trung tâm", thì các quán, các tiệm cơm bình dân rải rác khắp mọi nơi, và nơi nào cũng đông khách.

Vật giá gia tăng, nhưng các chủ quán cơm bình dân cố giữ giá để khỏi mất khách. Chị Đào, chủ tiệm cơm số 1 đường Bùi Thị Xuân Q1 than thở với nhà báo :

- Gạo tăng giá, cái gì cũng tăng giá. Đây là 1 quán cơm bình dân, mà hầu hết người đến ăn là công nhân viên chức. Cơm đồng hạng 5000 đồng 1 dĩa, cơm gà, heo quay cũng bằng giá cơm trứng chiên, cá khọ Cơm thêm 500 đồng 1 chén, canh 100 đồng 1 chén, trà đá 500 đồng 1 ly, thêm giữ xe miễn phí. Chỉ riêng cái khoản tiền ớt tăng từ 3000 đồng 1 kg lên 24000 đồng 1 kg, thì 1 ngày quán cơm của tôi xài hết 1 kg ớt, thế là toi 20000 tiền lờị..

Đến cả giới sinh viên, học sinh cũng là thực khách của các quán cơm bình dân. Cô Ngọc Lan 16 tuổi, nữ sinh lớp 10 trường Bùi Thị Xuân, sáng học ở trường xong thì trưa đi ăn cơm bình dân, để tiếp tục học các lớp Anh văn, Vi tính ở nơi khác, kể rằng :

- Mỗi ngày ba mẹ đi làm cho em 6500 đồng tiền ăn trưa, gồm 5000 đồng 1 dĩa cơm, 1000 đồng canh và 500 đồng trà đá, ăn quen riết được

miễn phí trà đá !

Tại quán cơm số 4 Trần Phú Q5, hầu hết khách quen là công nhân, thợ sửa xe lề đường, xích lô, sinh viên, thợ hồ, v.v... nên giá 1 dĩa cơm rất rẻ, từ 2000 - 5000 đồng, chén cơm thêm 500 đồng, chén canh 500 đồng, trà đá 500 đồng.

Các quán cơm ở khu vực chợ Cầu Muối, trước đây nổi tiếng nhất thành phố ở chỗ giá rất rẽ, vì phục vụ cho các công nhân bốc xếp, xích lô ở khu vực chợ đầu mốị Hiện nay, ở đây 1 dĩa cơm giá từ 2000 - 5000 đồng, canh 500 đồng 1 chén, trà đá miễn phí. Như vậy, giá dĩa cơm ở đây đã bắt đầu "nhích lên" cho bằng với các quán bình dân khác.

Coi phim Đài Loan, Hong Kong, thấy người đi làm đều mua cơm hộp ăn trưa, rất tiện lợi mà tiết kiệm, những người có đầu óc kinh doanh đã không ai bảo ai, lao vào dịch vụ mới mẻ nàỵ Không kể những tư nhân nấu cơm hộp tại nhà rồi đem đi bỏ mối, thì rất nhiều tiệm ăn, quán cơm làm thêm dịch vụ kinh doanh cơm hộp.

Gọi chung là cơm hộp, thực ra phải nói là đồ ăn hộp, bởi vì ngoài cơm hộp thì còn đủ món linh tinh khác như xôi hộp, chè hộp, bún hộp, canh hộp, bánh cuốn hộp, bánh bèo hộp, bánh xèo hộp, v.v... Cơm hộp Bà Cả Đọi tùy món từ 8 đến 10 ngàn đồng 1 hộp. Canh 1 ngàn. Cơm tấm Thuận Kiều 15 ngàn đồng 1 hộp. Cơm gà Thuận Hải 15 nag'n đồng 1 hộp, món xào hộp 5 ngàn đồng, canh hộp 4 ngàn, bánh cuốn hộp Thanh Hương 7 ngàn, v.v... không kể hết. Ngoài ra cũng có cơm chay hộp nữạ

Riêng những nhà hàng lớn còn có dịch vụ cơm hộp giao tận nhà. Khách chỉ cần gọi điện thoại cho biết địa chỉ rõ ràng, là có xe Dream phóng như bay tới giao cấp kỳ, để phục vụ những bữa tiệc gia đình, những buổi nhậu tại gia, "không say không về".

1 hộp cơm gà rô ti với hộp "móp" trắng tinh của tiệm Thanh Thanh đường Lê Quý Đôn, kèm đũa, muỗng, nĩa nhựa, khăn giấy, và cả trái chuối hoặc cái bánh bích-quy tráng miệng, giao tận nhà mà chỉ giá 7 ngàn đồng, thì mấy bà nội trợ tội gì mà nấu cơm lấỵ Cơm hộp gà Thượng Hải ở đường Võ Văn Tần giao tận nhà giá 15 ngàn đồng. Quán thịt nướng Thu Thủy ở đường Cách mạng tháng 8 giao bún nem nướng tận nhà, giá 9 ngàn đồng 1 hộp. Mấy tiệm ở đường Cao Thắng Q3 còn giao súp bóng cá, gà tiềm thuốc bắc, óc heo chưng hột gà v.v....giá từ 8 đến 15 ngàn đồng.

1 trong những tiệm kinh doanh quy mô là tiệm cơm hộp Huỳnh Mai ở 357 Nguyễn Thiện Thuật Q3, mỗi ngày bán trung bình 1000 hộp cơm. Tiệm có 9 xe Honda để đi giao cơm tận nhà buổi trưa và tốị Những ngày nghỉ lễ, tiệm còn nhận giao cơm hộp nóng cho các đoàn khách (tối thiểu 50 hộp) đến tận Củ Chi, Biên Hòa, Thủ Đức. Mỗi hộp cơm Huỳnh Mai trung bình chỉ giá 5 ngàn đồng. Đáng chú ý là quán Hoàng Thị ở đường Nguyễn Trọng Tuyển, do các sinh viên Đại học Kinh tế đứng bán và giao cơm hộp tận nhà cho khách hàng. Các sinh viên đều mặc áo thun in hàng chữ "Cơm hộp Sinh viên Hoàng Thị" để gây chú ý, có lẽ muốn nhắc nhở đến bài thơ phổ nhạc "Ngày Xưa Hoàng Thị" mà giới sinh viên ưa thích.

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 07-09-2005, 08:00 PM #14

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

Các Trường Phái Về Phở

AiViet Nguyễn

Sơ sơ chuyện ăn Phở mà nói hoài không hết. Phở phản ảnh tính không tolerant của người VN trong ẩm thực. Từ ẩm thực mà suy ra không tolerant trong mọi sự.

Người Hà Nội mà mời họ ăn thên húng quế, giá hoặc tương ngọt xem như là mạo phạm tới Phở. Tui có lần bị xem như phản bội Hà Nội, khi có hai nhóm Hà Nội và Sài Gòn ăn phở với nhau, tui đã mạo muội xin húng cây và tương ngọt.

Dân Sài Gòn cũng nghe về Phở Bắc như một cái gì rất cao cả nhưng đều thất vọng về rau trong Phở Hà Nội: "PHở gì mà không có rau ăn lạt lẽo phát ngán". Trong khi ở Sài Gòn người ta có giá, húng cây, ngò gai, hành hoa, Hà Nội chỉ có độc vị mùi tàu ( ngò gai) và hành hoạ Nói cho đúng ra thì Phở Hà Nội cũng có rau, nhưng đã bị một thời khó khăn làm mất thói quen.

Ngày xưa có những tiệm phở, thường có hành tây thái khoanh ngâm dấm, ăn thay giá và có lẽ ngon hơn. Dân Bắc không khoái cái vị tanh rỉ sắt của giá sống. Một loại rau nữa mà gần đây cũng biến mất trong bát phở Hà Nội là rau thơm (tương tự, nhưng không phải là húng bạc hà như trong Nam).

Quãng năm 60 thì tiệm phở nào cũng cho rau thơm, rau mùi và rau mùi Tàu. Đi chợ bao giờ mua mùi người ta cũng mua thơm:"Cho 5 xu thơm mùi nào" Thơm 2 xu rưỡi, mùi cũng 2 xu rưỡi. Trong tất cả các loại rau thơm củA VN có lẽ thơm là có vị đặc biệt nhất.

Quãng cuối những năm 70 thì chỉ còn một tiệm phở ở Phố hàng Mành là còn cho rau thơm. Phở ở đó không phải ngon đặc sắc, nhưng tôi có tiền là đến đó chỉ vì vị thơm, và bao gờ cũng có hành tây ngâm dấm. Bát Phở như vậy về rau không thua gì bát Phở Nam, mà mới đúng với Phở truyền thống.

Sau này không hiểu sao rau thơm ngày càng kém ngon và gần như biến khỏi gánh rau ngoài chợ. Thỉnh thoảng còn mua được thì thơm cũng kém ngon và sặc mùi bạc hà chứ không được thuần khiết thanh lịch nữa. Vì vậy bát Phở Hà nội cũng kém đi một vị.

Ai có biết số phận cây rau thơm Hà Nội không?

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 07-09-2005, 08:00 PM #15

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

Bánh Khoái Thượng Tứ

Trần Đức Anh Sơn

Khách thập phương đến Huế lần đầu ai cũng muốn tìm đến Thượng Tứ, ở phía đông nam kinh thành, để thưởng thức một món ăn mà những lời tán tụng về nó đã lan truyền khắp tứ xứ. Đó là bánh khoái.

Chỉ riêng tên gọi này cũng đã gợi lên sự tò mò và hấp dẫn đối với giới ẩm thực. Khối kẻ đã tốn giấy mực và ... nước bọc để bàn cải về nguồn gốc tên gọi BÁNH KHOÁI mà vẫn chưa ngả ngũ .

Có người cho rằng nguyên gốc của tên bánh là BÁNH KHÓI, nhưng do người Huế phát âm sai nên thành ra BÁNH KHOÁI. Đến quán bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ , ăn xong thấy cách giải thích nào cũng có lý cả . Bánh vừa chiên xong, nóng hôi hổi cắn miếng nào, KHÓI bóc theo miếng ấy. Quán nhỏ, bốn năm bếp lò hừng hực lửa củi để chiên bánh đặt ngay trước cửa, khói cay muốn nổ con mắt . Chẳng BÁNH KHÓI thì là bánh gì ? Lúc cô hàng bưng bánh ra, nhìn dĩa bánh vàng ươm, nóng giòn, đặt cạnh đĩa rau sống tươi xanh, với tô nước lèo còn bốc khói là đã thấy KHOÁI nhãn. Ăn hết một đĩa bánh, muốn gọi thêm một đĩa khác vì KHOÁI KHẨU quá . Vậy gọi BÁNH KHOÁI không đúng hay sao ?

Bánh khoái Huế có chung nguồn gốc bánh xèo trong Nam , nhưng cách làm, người Huế gọi là đổ bánh, thì có khác. Bột gạo khuấy trong nước lạnh, pha thêm chút muối và đường thắng để bánh có màu vàng cho ngon con mắt. Tôm bóc vỏ ướp với thịt heo nạc rồi xào sơ qua với nấm hương hoặc nấm mèo xé nhỏ để làm nhân bánh. Chuẩn bị thêm chút ít giá sống và một chén lòng đỏ trứng gà đánh lỏng để trán trên mặt bánh cho đẹp. Bắt khuôn bánh lên lò, đợi nóng khuôn, tráng dầu cho sôi mới múc bột đổ vào. Rải nhân bánh lên bếp lò, đậy nắp, chờ bánh sắp chín cho thêm giá sống vào giữa rồi tráng lòng đỏ trứng gà lên mặt bánh. Dùng vỉ gập bánh làm đôi, lật mặt bánh cho đều để bánh chín dòn mới để ra dĩa. Bánh khoái ngon còn nhờ rau sống và nước lèo. Hai thứ này thường được dọn ra trước nên mới có chuyện có một vị khách lạ đi ăn bánh khoái thấy người ta đưa nước lèo vào rau sống đã lâu mà bánh vẫn chưa chín, bèn sơi độc hai món ấy rồi thắc mắc: sao gọi bánh mà chỉ toàn thấy rau và nước ? Rau sống ăn bánh khoái phải có đủ : cải con, rau thơm, khế, chuối chát, vả ... Trái vả chỉ ở Huế mới có bên bánh khoái Huế ngon lừng danh và có hương vị riêng. Nước lèo thì phải chế biến từ tương, đậu nành, gan heo vằm nhỏ, đậu phụng hoặc mè, thêm chút bột và gia vị vừa đủ , nấu chín thành một thứ soup sền sệt có mùi thơm đầy quyến rủ . Dân Huế là "dân Việt gốc ... ớt" nên ăn bánh khoái lúc nào cũng kèm thêm dĩa ớt tỏi với những trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi "Rứa mới ngon". Họ vẫn thường nói vậy để an ủi mấy ông khách đang vừa ăn vừa lau nước mắt vì vừa cay vừa ... khói.

Bánh khoái ở Huế ngon nhất là bánh khoái Lạc Thiện ở cửa Thượng Tứ. Quán này lúc nào cũng nườm nượp khách. Tây Tàu Ta đủ cả . Chủ quán, ba bốn người cả trai lẫn gái đều rất đẹp và ... câm, nhưng nói, nghe hiểu tiếng Anh bằng cách ra dấu, còn "xuya" hơn người đắc khẩu. Có ông khách Việt đến ăn, thấy bánh ngon quá, cô hàng bánh lại xinh đẹp nên xuất khẩu thành thơ (để tặng cô nàng):

Trăm năm bửu vật đất đế đô

Bánh Khoái là đây phải không cô ?

Khổ nỗi, cô hàng bị câm, nghe không hiểu tưởng gọi tính tiền bèn giơ sáu ngón tay tỏ ý "sáu ngàn hai dĩa" làm thực khách trong quán được một bữa cười muốn xỉu ...

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 01-10-2005, 06:22 AM #16

aimer

Sinh viên

aimer's Avatar

Tham gia ngày: Jun 2005

Bài gởi: 102

Xin cảm ơn: 19

Được cảm ơn 77 lần trong 36 bài

Default Về rẫy Gò Công ăn sam

Về rẫy Gò Công ăn sam

Vùng biển Vàm Láng, Tân Thành (Gò Công Đông, Tiền Giang) có đặc sản khá hiếm: sam biển. Sam có thể chế biến thành nhiều món. Nhưng ngon nhất là trứng sam nướng, vừa béo vừa thơm lại nhiều đạm.

Sam có vỏ cứng như mai cua, mình tròn dẹt, đường kính độ gang tay, tám chân càng nhỏ dưới bụng, phần đầu là mũi nhọn ba cạnh dài cỡ 20cm. Sam cái nặng chừng 1 kg, sam đực chỉ bằng nửa. Khoảng từ tháng 10 tới tháng 2 âm lịch, sam bắt cặp phối giống và sau đó sam cái mang bụng đầy trứng nhỏ như hạt tiêu đợi ngày cho ra đời sam con. Sam đực đeo cứng lưng sam cái không rời (có câu dân gian truyền khẩu "Đeo như sam"). Người ta bỏ con đực bởi ít thịt, chỉ bắt sam cái lấy trứng.

Khách sành ăn thường khoái món sam trứng nướng. Đốt bếp than miếng gáo dừa, đặt ngựa sam rồi trở đều tới khi chín vàng. Chuẩn bị sẵn: bưởi chua tách múi, củ cải thái nhỏ ngâm giấm, rau thơm gồm húng cay, răm, đậu phộng rang đập dập, hành phi, nước mắm chanh tỏi ớt... Lật ngửa con sam nóng hổi tách yếm bỏ ruột, dùng dao bén rạch bụng sẽ thấy trứng đầy ắp, vàng ươm bắt mắt. Phần thịt sống lưng và sát đuôi dai, ngọt. Trứng sam béo, thơm, nhiều đạm và rất bổ dưỡng.

Chưa muốn ăn ngay thì phải sam vài buổi nắng rồi treo giàn bếp để dành, lúc cần nướng lên ăn vẫn thơm ngon. Ngán món nướng thì rửa sạch sam, chặt miếng to nấu canh chua với bạc hà, rau nhút hoặc đậu rồng, rau om... lai rai lít rượu nếp là đúng điệu.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị)

aimer vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

aimer

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới aimer

Find More Posts by aimer

Old 29-03-2006, 09:22 PM #17

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

Dưa cà

Có lẽ bao nhiêu nước mưa mặn một đời mẹ tần tảo nuôi con trên trời đều đổ dồn xuống mái nhà nhỏ bé này. Mưa rào xối xả dưới mái hiên. Bên ngoài trời đất mù mịt, u ám. Cố căng mắt mà chẳng nhìn thấy gì. Giữa màn nước trắng đục như vừa chợt thấy bóng mẹ ngày xưa vẫn đứng đó...

Tay mẹ xanh gầy cầm bát cơm hứng dưới giọt gianh. Nước mưa trong vắt và lạnh. Hạt cơm thì đỏ quạch. Mấy quả cà trắng cứ lập lờ nổi lên, chìm xuống như đời mẹ. Cả đời mẹ quanh quẩn chỉ có cơm cà chan nước mưa, nước vối. Bây giờ được no đủ thì mẹ đã khuất xa...

Quả cà nho nhỏ lăn theo gót chân

Vào cữ nắng hè ong ong, ủ lửa là lúc nắng già. Ngoài trời, hơi nóng bốc lên ngùn ngụt hoa cả mắt. Người ta bảo đấy là " hoa nắng". Trời đứng gió, lá cây lặng ngắt. Nắng đổ lửa thế cà sai quả lắm. Quả cà nho nhỏ thu hết nắng vào trong. Quả nào quả nấy tròn vo, da căng bóng. Trong bấy nhiêu loại cà, mẹ chỉ kén cà xứ Thanh. Là vì quả vừa phải, trăm quả đều tăm tắp như những viên cuội. Cùi thì dầy mà ruột lại ít hạt.

Từ sáng sớm mẹ đã trở dậy, lập cập cắp thúng ra chợ. Tại đấy, người nhà quê ngược tàu mang về chẳng thiếu thứ gì. Nào khoai sọ, khoai lang, cà pháo, cà bát và cơ man là đỗ. Theo chân mẹ mỏi chân khắp chợ may ra mới mua được mẻ cà vừa ý. Đến xế chiều, nắng xiên khoai lọt qua dàn thiên lý, mát hẳn. Từng chùm hoa chín vàng, thoang thoảng mà lại thơm lâu. Mẹ nhẩn nha pha một ấm chè đặc, hai mẹ con cặm cụi cắt cà. Dao phải sắc như dao cau mới không "ăn" vào thịt cà. Như thế thì nén cà mới không bị ủng, không kháng. Vại muối cà phải là sành Hương Canh, đen nhánh, đanh lì. Qua mỗi mùa hè muối cả chục mẻ nên lớp vỏ sành đã thấm ngấm mấy lần nước muối mặn. Chẳng khác gì ấm pha trà ngấm dầy cao chè. Đá nén cũng phải kén đá cuội to, trơ lì và nhẵn thín. Nước muối mặn mấy cũng không thể ngấm vào. Các loại đá khác khi ngập chìm trong nước muối sẽ thôi ngấm ra, nước đục là cà có vị ngái. Ngay đến vỉ nén cũng phải đan bằng giang đã ngâm kỹ, gác trên gác bếp cho ngấm bồ hóng. Kỹ lưỡng đến thế rồi mẹ mới rải từng lớp cà. Cứ một lớp lại quải đều một lớp muối trắng. Nước đổ vừa xâm xấp mặt cà rồi thả dăm nhát giềng. Xong xuôi đặt vỉ, nén rõ chặt. Mẹ dặn, cứ vài ngày phải xem nước có ngót không. Cốt sao lúc nào cà cũng phải ngập nước. Đến khi vớt ra, để bao lâu cà vẫn trắng phau, không bị thâm tái...

Trong bếp có vại cà, cả nhà đủ sống qua ba tháng hè. Rau đay, rau ngót cũng một tay mẹ trồng trên mảnh vườn nhỏ sau nhà. Bên bờ rào, mồng tơi rậm rì xanh ngắt. Mùa hè nắng nôi, có bát canh rau với dăm quả cà là xong bữa. Lúc tối lửa tắt đèn, hàng xóm chạy sang xin dăm quả. Cả xóm thành ra nghiện cà mẹ muối. Ai cũng bảo muối cà tưởng là đơn giản. Hoá ra phải có " tay " thì cà nén mới giòn, trắng nõn và tuyệt nhiên không có vị chua...

Hũ mắm tép ấm lòng những ngày đông

Cuối hè, mấy trận mưa rào chưa thể xua hết cái oi nồng, bức bí. Tuy thế, khi gió chiều nổi lên đã thấy hơi lạnh phảng phất. Trên mặt hồ, mặt ao, tôm tép úi lên từng đám dầy đặc, sẫm cả mặt nước. Trời nhá nhem rồi tối dần. Mẹ bắc ghế ra đầu hè, bó gối ngồi. Một lúc sau thể nào cũng có ông lão đánh dậm đi ngang qua. Người chưa đến mà gió đã sực mùi tôm cá. Cái giỏ đựng tép nặng chịch, vít tấm lưng ông già gập xuống. Cái dậm thì to kềnh như chiếc diều cứ chực nhấc bổng thân người đẫm nước, tong teo. Mớ tép rui tươi nguyên trút ra rổ. Đầy những rong rêu, cọng cỏ. Mẹ khẽ đảo tay, hàng trăm con tép nhảy tanh tách. Nước bắn tứ phía, óng ánh như có vẩy bạc. Dưới đáy rổ thấy cả cọng vó, đòng đong, cân cấn, niềng niễng rúc đầu

chạy ...

Ngọn đèn dầu thắp lên khoanh tròn một vầng sáng. Mẹ cặm cụi đãi nhặt ốc vặn, rơm rác. "Cái giống mắm tép phải làm rõ sạch và kỹ lắm. Chỉ hơi lẫn một tý là hỏng. Là ngả màu thâm xỉn, mất hẳn cái mầu đỏ hồng". Mẹ giảng giải như thế. Đãi đi đãi lại cho đến khi rổ tép trắng hồng, trong suốt, mẹ mới cho vào cối đá giã giậm. Có thế mắm mới nhuyễn, quánh dẻo. Xong đâu đấy, mẹ nhóm bếp rang thính. Ngọn lửa không được to quá, chỉ vừa lom dom. Nhất là phải đảo đều tay. Trăm hạt gạo như một, vàng rộm, nở đều như hoa cau chín. Thính giã vừa tới, không được vỡ vụn. Cứ thế, một lớp tép, lại quải một lớp thính. Khi cho mắm vào hũ, phải nút chặt bằng lá chuối khô. Lúc nào hũ mắm cũng để sát cạnh bếp.

Nhờ có lửa than, hơi nóng mắm ngấu chín. Suốt cả tháng trời cứ háo hức chờ lúc mẹ mở nút lá chuối. Ba gian nhà sực nức mùi vị ngọt ngào, thơm lạ thơm lùng. Chiều tối đi học về, chạy ù vào bếp. Cơm vừa chín tới để nguyên trên bếp. Mâm là cái mẹt chỉ có độc bát canh dưa vùi trong trấu. Tay mẹ xới lưng cơm nóng hôi hổi, rưới đều từng thìa mắm tươi hồng, đặc sánh. Hơi cơm bốc nghi ngút quyện với mùi mắm tép ngào ngạt. Mẹ nhìn con ăn, mắt rưng rưng. Ngoài trời gió lạnh đã về, hun hút lùa qua khe vách...

Của ngon vật lạ, mâm cao cỗ đầy rồi cũng chuội đi, có đọng lại gì. Sao vẫn nhớ cồn cào vị mắm tép, nhớ đến xót xa quả cà mẹ muối ngày nào. Ngót ba chục năm rồi có bao giờ tìm thấy nữa...

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 29-03-2006, 09:25 PM #18

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

Đuông dừa Nam bộ

Ở đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là tỉnh Bến Tre, có rất nhiều dừa. Cây dừa thường hay bị đuông ăn cho đến chết.

"Đuông" là loại côn trùng thích ăn củ hủ dừa. Bản thân đuông lại là một trong những món ăn quý nhất của dân sành ẩm thực. Hàng năm, cứ sau mùa giao phối, đuông thường chọn cây dừa sung sức để khoét ngọn vào sinh trứng. Trứng nở ra ấu trùng, sau đó mẹ con nhà đuông "mở chiến dịch khai chiến" với củ hủ dừa một cách thoả thích. Trung bình mỗi cây dừa có khoảng 100 con đuông ngày đêm "đánh chén" bộ óc dừa một cách say sưa ngon lành cho đến khi xuyên thủng ngọn dừa làm cây dừa kiệt sức rồi uá tàn dần đến chết. Chủ vườn phải hạ đốn để bắt đuông. Mỗi con đuông dừa cỡ ngón tay cái, ú mập, béo tròn.

Một số loại cây khác cũng có đuông nhưng hơi khó tìm. Cây đủng đỉnh khi thấy héo đọt thì chặt ra là có đuông cỡ ngón chân cái mập tròn, trắng múp. Ở Trà Vinh có đuông chà là, mỗi cây có một con ở cho đến khi già mọc cánh bay đi. Cứ thấy cây nào héo đọt là cây ấy có đuông. Đuông chà là to mà đem nướng, mỗi người ăn chừng... 3 con đã "thoả mãn" rồi.

Đuông dừa khoét lỗ chui vào ngọn dừa non ăn củ hủ và sinh sản. Đến lúc đọt thối ngã ngang cũng là lúc đuông trong cây dừa rất nhiều, áp tai vào thân dừa sẽ nghe đuông rầm rì ở trong. Bổ thân dừa ra, mỗi con nằm một lỗ. Một cây có hàng trăm con, những con mọc cánh có người bảo ăn được và ngon nữa là khác.

Đuông là món ăn dân dã nhưng thời nay trở nên quý hiếm và rất đắt tiền, không phải lúc nào cũng có. Ngay cả những bậc lão nông lăn lộn với ruộng đồng, vườn tược trong đời cũng chỉ thưởng thức món này được vài ba lần. Truyền rằng món đặc sản đuông dừa nướng lửa than ở Nam Bộ đã được tiến cống cung đình triều Nguyễn dưới thời Hoàng thái hậu Từ Dũ và Hoàng hậu Nam Phương. Nhiều chuyên gia ẩm thực đã ví ấu trùng đuông dừa với "sơn dương trùng" mà Tây Thái hậu thết đãi các sứ thần phương Tây, thật cũng không có gì quá đáng.

Đuông dừa nướng lửa than bằng cách dùng hai thanh tre hoặc trúc, chẻ vừa miếng làm nẹp, kẹp đuông còn sống vào giữa để lên lửa than nướng liu riu, trở qua xoay lại cho đến khi chín giòn. Lấy ra mở nẹp xếp vào đĩa. Sửa soạn chén nước mắm me bằng cách lấy me lùi vào than cho chín rồi rót nước mắm Phú Quốc vào, thêm chút đường, bột ngọt cho vừa ăn.

Đuông nướng ăn với các loại rau xà lách, cải trời, càng cua, cải xanh, húng quế, tía tô, ớt. Dùng tay bốc đuông dừa lót lên các loại rau cuốn lại chấm vào chén mắm me chua, cắn một miếng nhai thong thả tận hưởng hết hương vị toả ra từ mùi hăng hăng, ngòn ngọt của rau, vị thơm lừng béo ngậy của thịt đuông, quện với vị chua chua của nước mắm me là vị cay nồng của ớt. Mùi vị tuy dân dã, nhưng sơn hào hải vị khó sánh kịp. Món đuông nướng hấp dẫn này có thể nhấm nháp lai rai với vài ly rượu.

Người ta còn ngâm đuông vào nước mắm, sau đó mới đem lăn bột chiên ăn với rau xà lách, cà chua. Đuông nấu cháo nước cốt dừa cũng ngon. Đuông còn làm được nhiều món khác, món nào cũng béo, thơm. Người sành điệu cho rằng đuông dừa là đặc sản quý của đồng bằng sông Cửu Long.

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 04-04-2006, 11:50 PM #19

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

10 loại trà dược chống mệt mỏi

Quế chi cam thảo trà rất tốt cho người lao động ngoài trời vào mùa đông; thủ ô đan sâm trà có lợi cho người bị thiểu năng mạch vành, cao huyết áp... Căn cứ vào tính chất công việc, thời tiết và thể chất mà người ta lựa chọn những loại trà dược hiệu quả nhất.

1. Độc sâm trà: Nhân sâm thái phiến hoặc nghiền vụn, mỗi ngày dùng 3-9 g hãm với nước sôi trong bình kín, sau 10 phút thì dùng được, uống thay trà. Công dụng bổ khí cường thân, hồi phục sinh lực sau lao động rất tốt, đặc biệt là lao động cơ bắp. Người bị huyết áp cao không nên dùng.

2. Nhân sâm đại táo trà: Nhân sâm 3-5 g thái phiến, đại táo 10 quả bỏ hột, hãm với nước sôi trong bình kín sau 15 phút thì dùng được. Công dụng bổ khí sinh huyết.

3. Nhân sâm liên tử trà: Nhân sâm 6 g thái phiến, liên tử (hạt sen) 10 g đập vụn ngâm trong nước 30 phút, cho thêm ít đường phèn rồi hấp cách thủy, sau 1 giờ thì dùng được. Công dụng bổ ích tỳ phế, cường tráng thân thể.

4. Tăng dịch ích âm trà: Huyền sâm 15 g, mạch môn 12 g, sa sâm 12 g, sinh địa 12 g, ngọc trúc 12 g. Các vị thái phiến hoặc nghiền vụn hãm với nước sôi trong bình kín 15 phút. Công dụng dưỡng âm, sinh tân, nhuận táo, rất tốt cho những người lao động trong điều kiện nắng nóng, háo khát do ra mồ hôi nhiều. Người tỳ hư đi lỏng không nên dùng.

5. Thanh hao mai đông trà: Thanh hao 15 g, ô mai 7 g, mạch môn 10 g, lá sen tươi 9 g. Các vị nghiền vụn hãm với nước sôi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được. Công dụng thanh nhiệt, sinh tân chỉ khát, rất tốt cho những người lao động trong mùa hè nắng nóng, môi khô, miệng khát, ra mồ hôi nhiều. Người tỳ vị hư yếu, tiết tả không nên dùng.

6. Hoàng kỳ táo khương trà: Hoàng kỳ sao 10 g, đại táo 3 quả bỏ hột, gừng tươi 2 lát. Các vị nghiền vụn hãm với nước sôi trong 15 phút thì dùng được. Có công dụng ích khí phù chính, rất tốt cho người làm việc trong thời tiết gió rét, băng giá dễ bị cảm mạo.

7. Quế chi cam thảo trà: Quế chi 10 g, cam thảo sống 5 g nghiền vụn, hãm với nước sôi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được. Công dụng ôn bổ tâm dương, hòa dinh ích khí, tốt cho những người lao động ngoài trời vào mùa đông hoặc công nhân nhà máy nước đá, đông lạnh. Những người có chứng nhiệt không nên dùng.

8. Ngũ vị táo nhân kỷ tử trà: Ngũ vị tử 6 g, kỷ tử 6 g, toan táo nhân sao đen 6 g. Các vị nghiền vụn hãm với nước sôi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được. Có công dụng định tâm an thần, kiện não ích trí, tốt cho những người lao động trí óc dễ căng thẳng thần kinh.

9. Thủ ô đan sâm trà: Hà thủ ô chế 25 g, đan sâm 25 g, mật ong vừa đủ. Các vị tán vụn hãm với nước sôi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được, uống thay trà trong ngày. Công dụng ích thận bổ can, hoạt huyết hóa ứ, tốt cho những người bị thiểu năng mạch vành, cao huyết áp. Người có huyết áp thấp không nên dùng.

10. Ba kích đỗ trọng ngưu tất trà: Ba kích 20 g, ngưu tất 15 g, đỗ trọng 20 g, ngũ vị tử 9 g. Các vị nghiền vụn hãm với nước sôi trong bình kín, sau 15 phút thì dùng được, uống thay trà trong ngày. Công dụng ôn bổ thận can, làm mạnh gân cốt, dùng rất tốt cho những người lao động cơ bắp phải bê vác, vận động cột sống nhiều.

Thạc sĩ Hoàng Khánh Toàn, Sức Khỏe & Đời Sống

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 04-04-2006, 11:51 PM #20

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

10 thứ rau quả giúp trẻ lâu

Cà chua là một trong những thực phẩm giúp trẻ lâu. Sự kỳ diệu của các loại rau quả là đem đến cho các bạn gái sức khoẻ và tuổi trẻ bằng các loại vitamin tự nhiên. Chúng khiến cho quá trình lão hoá của bạn chậm lại và khiến cơ làn da luôn mịn màng, nếp nhăn biến mất và vóc dáng cân đối, nhanh nhẹn. Có ít nhất 10 loại rau quả đem đến điều kỳ diệu ấy

1. Bắp cải: Nhất là cải thảo, chứa những chất chống bệnh dạ dày và ung thứ vú. Khi ăn, không nên nấu nhừ.

2. Cà chua: Chứa chất lycopene, duy trì sự năng động cả về tinh thần lẫn thể chất. Có thể ăn cà chua sống, cà chua nấu, hoặc nước cốt cà chua đều rất tốt vì chất lycopene không bị phân hủy khi chế biến.

3. Rau dền: Chứa chất lutein chống lão hóa, đồng thời có cả acid folic giúp hoạt động của não và mạch máu.

4. Cải xanh: Có thể giảm nguy cơ ung thư bởi có chứa rất nhiều chất chống lại các hóa chất hữu cơ gốc tự do.

5. Cà rốt: Chứa nhiều beta carotene là chất miễn dịch rất tốt.

6. Súp lơ: Có chất ngăn chặn sự rối loạn hormone ở phụ nữ, tránh dẫn đến bệnh ung thư vú.

7. Hành tây và tỏi: Chứa nhiều chất quercetin giữ không cho lượng cholesrol tấn công mạch máu.

8. Quả bơ: Với chất gultahione "làm sạch" lượng chất béo bị ôxy hóa trong ruột.

9. Cam, quýt, chanh, bưởi: Cũng có rất nhiều chất chống ôxy hóa như gultahione...

10. Nho: Nhất là loại nho tím, chứa nhiều trong vỏ và hạt chất quercetin. Chất này giúp điều chỉnh nồng độ cholesterol và chống hiện tượng máu dồn cục.

20 bài thuốc chữa đau lưng

Tác giả : BS. QUÁCH TUẤN VINH

Ðau lưng là một bệnh rất hay gặp ở độ tuổi trung và cao niên. Bệnh do nhiều nguyên nhân gây ra và thường được chia làm hai loại: Ðau lưng cấp tính và đau lưng mãn tính.

Bài viết dưới đây xin giới thiệu một số bài thuốc đơn giản, dễ tìm có thể chữa được bệnh đau lưng mãn tính.

Bài 1: Lá ngải cứu tươi xào nóng với dấm, bọc trong túi vải đắp, chườm vào thắt lưng hay chỗ đau.

Bài 2: Bã dấm 250g, xào nóng, bọc trong túi vải, đắp vào chỗ đau trước khi đi ngủ 1-2 giờ.

Bài 3: Dây mướp tươi 2m, thái lát mỏng. Sắc uống 2-3 lần trong ngày.

Bài 4: Rễ cây mướp và dây mướp già ở gần gốc đem đốt thành tro hoặc sao, đến khi có màu vàng già thì xay nhỏ thành bột. Ngâm uống 2 lần, mỗi lần 6g, chiêu thuốc bằng rượu.

Bài 5: Cẩu tích (rễ cây lông cu-li) 30g, sắc uống ngày 1 thang. Bài thuốc này chủ trị đau lưng do hàn thấp.

Bài 6: Hạt mướp tươi 60g, giã nát, đắp vào huyệt mệnh môn (nằm ở giữa 2 gai đốt sống thắt lưng 3 và 4). Mỗi ngày thay thuốc 1 lần.

Bài 7: Hạt cam sao vàng, xay nhỏ thành bột mịn. Ngày uống 10g, chia 2 lần, chiêu thuốc bằng rượu nhẹ. Bài thuốc này chủ trị đau lưng do chấn thương gây ứ huyết bên trong.

Bài 8: Hạt hẹ 12g, vỏ vừng 15g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2-3 lần trong ngày.

Bài 9: Rễ cà 20g, gừng khô 6g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2-3 lần trong ngày.

Bài 10: Vỏ quả bí ngô già 60g, rễ cây bông 60g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2 lần uống trong ngày.

Bài 11: Vỏ quả bí ngô già 60g, hương nhu 15g, đường đỏ 30g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2 lần uống trong ngày.

Bài 12: Ðậu đỏ nhỏ 30g, xơ mướp 12g, củ hành ta 10g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2 lần uống trong ngày.

Bài 13: Hạt bí ngô 40g, đậu đỏ nhỏ 30g, lá cây lạc 20g, gừng khô 3g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2-3 lần uống trong ngày.

Bài 14: Hạt bông 40g, hành củ 20g, lá tía tô 10g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2-3 lần uống trong ngày.

Bài 15: Lá ớt cay 50g, rượu vừa đủ. Lá ớt rửa sạch, giã nát, xào nóng rồi cho thêm chút rượu, bọc trong túi vải đắp vào chỗ đau khi thuốc còn nóng. Mỗi ngày thay thuốc 1 lần. Khi thuốc nguội có thể xào lại 1-2 lần.

Bài 16: Trà xanh 1g, bột vừng chín 5g, đổ vào nửa lít nước sôi, khuấy đều, chia 3 lần uống trong ngày. Mỗi ngày uống 1 thang.

Bài 17: Rễ cây lau 30g, vỏ quả bí ngô già 30g, nhân trần 15g. Sắc uống ngày 1 thang, chia 2-3 lần uống trong ngày.

Bài 18: Bổ cốt toái 30g, đem sấy khô rồi xay thành bột. Ngày uống 2 lần, mỗi lần 3g. Chiêu thuốc bằng rượu hoặc sắc nước uống.

Bài 19: Rễ hẹ 100g, dấm chua 50ml. Rễ hẹ rửa sạch, giã nát, thêm dấm rồi bọc trong túi vải đắp vào chỗ đau, mỗi ngày thay thuốc 1 lần.

Bài 20: Gừng sống 20g, hành củ 15g, bột mì 30g. Ðem gừng và hành giã nát rồi cho bột mì vào. Xào nóng, sau đó đắp vào chỗ đau, dùng băng vải cố định lại. Mỗi ngày thay thuốc 1 lần

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 04-04-2006, 11:59 PM #22

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

3 nhóm thảo dược trị mụn hiệu quả

Hoa hướng dương thuộc nhóm dược thảo vừa có tác dụng bảo vệ da khỏi chất độc hại, vừa thúc đẩy phản ứng phục hồi dưới da để chống sẹo.Trà xanh, dưa leo, mướp đắng... được xem là những dược thảo chống mụn hiệu quả. Chúng được chia thành 3 loại: nhóm kháng sinh, nhóm diệt cồi mụn và nhóm tác dụng kép - vừa bảo vệ da khỏi độc chất, vừa thúc đẩy phản ứng phục hồi dưới da.

- Nhóm dược thảo kháng sinh có tác dụng thanh trùng da mặt dưới dạng sữa rửa mặt hằng ngày được sản xuất từ rau trái thông thường như trà xanh, chanh, bưởi, dưa leo, mướp đắng, bồ công anh, cà rốt, dưa gang... Ngoài ra còn có một số cây thuốc kinh điển như kim ngân hoa, bồ kết, bồ công anh, hoa cúc, sứ, dâm bụt, mồng gà, vạn thọ... cũng thuộc nhóm này.

- Nhóm có công năng diệt cồi mụn có thể nhẹ nhàng phân hủy chất sừng vùng bị mụn, thay vì nạo khô tuyến bã như các loại thuốc tổng hợp. Thuốc trị mụn thuộc nhóm này gồm các thành phần men kháng viêm trong dứa thơm, đu đủ, mơ, sung, dâu... hoặc các hoạt chất từ củ huệ, rau diếp cá, gấc, lá tràm, rau má...

- Nhóm tác dụng kép gồm nghệ, rong biển, hoa hướng dương..., vừa bảo vệ da khỏi chất độc hại từ môi trường, vừa thúc đẩy phản ứng phục hồi dưới da để chống sẹo hoặc giúp sẹo mau lành với ít dư chứng. Ngoài ra còn có trứng gà, sữa ong chúa, mật ong... cũng có những tác dụng này.

Bên cạnh việc sử dụng thường xuyên những cây thuốc chọn lọc để trị mụn, cần áp dụng biện pháp giải độc định kỳ cho cơ thể bằng các loại trà thuốc lợi mật (artiso, rau má), nhuận trường (khổ qua), lợi tiểu (râu bắp) và chống căng thẳng thần kinh (linh chi, tim sen). Ngoài ra, một chế độ dinh dưỡng nhiều rau trái tươi cũng là đòn bẩy hiệu quả của mọi quy trình ngừa và trị mụn.

Bác sĩ Lương Lê Hoàn, Cẩm Nang Tiêu Dùng

vvn vẫn chưa có mặt trong diễn đàn Trả Lời Với Trích Dẫn

vvn

Xem hồ sơ

Gởi nhắn tin tới vvn

Find More Posts by vvn

Old 05-04-2006, 12:01 AM #23

vvn

Mọt già

Tham gia ngày: Feb 2005

Nơi Cư Ngụ: Tà Nguyệt Tam Tinh Động

Bài gởi: 1,550

Xin cảm ơn: 1,142

Được cảm ơn 29,093 lần trong 1,098 bài

Default

4 bài thuốc chữa liệt dương

Bạch truật.Theo Đông y, có 3 nhóm nguyên nhân gây liệt dương: cơ thể suy nhược (tâm tỳ hư), rối loạn thần kinh chức năng (thận hư) và viêm nhiễm hệ tiết niệu sinh dục kéo dài (thấp nhiệt tích trệ). Đơn thuốc được kê tùy theo các nguyên nhân này.

Liệt dương do suy nhược cơ thể

Thể này hay gặp ở người mắc bệnh mạn tính về tiêu hóa hoặc hệ thống tuần hoàn. Ngoài triệu chứng liệt dương, bệnh nhân còn có biểu hiện da xanh, mặt vàng, ăn kém, ngủ ít, thảng thốt, tinh thần bất an, đoản hơi, đoản khí.

Bài thuốc: Nhân sâm, long nhãn, bạch truật, phục thần mỗi thứ 12 g, hoàng kỳ, đương quy, toan táo nhân mỗi thứ 16 g, mộc hương 6 g, viễn chí 6 g, cam thảo 4 g. Mỗi ngày sắc uống 1 thang, uống trong 20 ngày thì nghỉ 10 ngày, liên tiếp trong 3 tháng.

Liệt dương do rối loạn thần kinh chức năng

Thể này do hoạt động tình dục quá độ, thủ dâm gây ra.

Nếu do thận âm hư, người bệnh có triệu chứng: liệt dương, di tinh, hoạt tinh, người gầy, da khô, đau lưng, mỏi gối, ù tai, ngủ ít. Dùng bài thuốc: thục địa 16 g, sơn thù, trạch tả, đan bì mỗi thứ 8 g, hoài sơn, phục linh, kỷ tử, nhục thung dung, ngũ vị tử, trâu cổ, long nhãn mỗi thứ 12 g. Ngày sắc uống 1 thang, uống trong 20 ngày, sau đó nghỉ 10 ngày, trong 3 tháng liên tiếp.

Nếu do thận dương hư, người bệnh có triệu chứng: liệt dương (hoàn toàn hoặc không hoàn toàn), di tinh, hưng phấn giảm, đau lưng, mỏi gối, ù tai, mệt mỏi, sợ lạnh, tay chân lạnh. Dùng bài thuốc: thục địa, thỏ ty tử, phá cố chỉ, bá tử nhân, phục linh, lộc giác giao mỗi thứ 120 g, làm viên hoàn, ngày uống 30 g.

Liệt dương do viêm nhiễm

Hay gặp trong sỏi tiết niệu, sỏi bàng quang, viêm bàng quang mạn tính. Người bệnh có triệu chứng: liệt dương, khát nước, tiểu tiện đỏ.

Bài thuốc: hoàng bá nam 20 g, ý dĩ, trâu cổ mỗi thứ 16 g, mạch môn, kỷ tử, thục địa, ích trí nhân, ô dược, ngưu tất mỗi thứ 12 g, tỳ giải 24 g, sắc uống ngày 1 thang, uống 20 thang trong 1 tháng.

Chú ý: Trong thời gian uống thuốc, cần tránh quan hệ tình dục.