Bài 43+46: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI THỦY SẢN

I. Một số phương pháp bảo quản thịt.

1. Một số phương pháp bảo quản thịt.

- Làm lạnh và động lạnh.

- Hun khói.

- Đóng hộp.

- Cổ truyền (ướp muối, ủ chua, sấy khô...)

2. Phương pháp bảo quản lạnh.

Làm sạch nguyên liệu → sắp xếp vào kho lạnh → làm lạnh sản phẩm → bảo quản sản phẩm.

3. Phương pháp ướp muối

Chuẩn bị nguyên vật liệu → chuẩn bị thịt → xát muối lên thịt → xếp thịt vào thùng gỗ→ bảo quản thịt muối.

II. Một số phương pháp bảo quản trứng.

- Bảo quản lạnh.

- Bảo quản bằng nước vôi.

- Tạo màng mỏng trên mặt trứng.

- Dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của hai loại khí này.

- Dùng muối.

III. Bảo quản sơ bộ sữa tươi.

Thu nhận sữa → Lọc sữa → Làm lạnh nhanh.

IV. Bảo quản cá

1. Phương pháp bảo quản lạnh

- Bằng nước đá

- Bằng khí lạnh

- Ướp đông

- Tráng băng

2. Quy trình kĩ thuật

Xử lí nguyên liệu → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng.

V. Chế biến thịt

1. Số phương pháp chế biến thịt

- Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô.

- Theo sản phẩm chế biến: Lạp xưởng, patê, giò, xúc xích, chả, nem...

2. Quy trình chế biến thịt hộp

Chuẩn bị nguyên liệu → Lựa chọn và phân loại → Rửa → Chế biến cơ học → Chế biến nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Dán nhãn → Bảo quản → Sử dụng.

VI. Chế biến cá

1. Một số phương pháp chế biến cá.

- Theo công nghệ chế biến: hun khói, đóng hộp, sấy khô, xúc xích, ruốc, nước mắm...

- Quy mô gia đình: luộc, rán, hấp...

2. Quy trình làm ruốc cá từ cá tươi

Chuẩn bị nguyên liệu → Hấp chín, tách bỏ xương, làm tơi → Bổ sung gia vị → Làm khô → Để nguội → Bao gói → Sử dụng.

VII. Chế biến sữa.

1. Một số phương pháp chế biến sữa.

- Chế biến sữa tươi.

- Làm sữa chua.

- Chế biến sữa bột.

- Cô đặc, làm bánh...

2. Quy trình công nghệ chế biến sữa bột.

Sữa tươi đạt chất lượng tốt → Tách bợt một phần bơ trong sữa → Thanh trùng → Cô đặc → Làm khô → Làm nguội → Bao gói → Bảo quản → Sử dụng.