PHẦN 1: CÁI NHÌN ĐỊNH KIẾN

Sơ sơ trước, em năm nay 30, đang làm cho một Resort tại Đà Nẵng, lương "9 củ 2"/ tháng. Tới nay cũng đã 8 năm trong nghề. Khởi đầu làm cho một tập đoàn khách sạn thuộc top lớn nhất nhì Việt Nam (em xin phép được giấu tên các thím nhé, tạm gọi là tập đoàn J vậy). Từ một thằng làm công nhật (ở đây gọi là xi-eo/ CL/ Casual Labour), sau dăm bảy đường tình giờ dạt ra "đảo hoang" ..

Nhiều người hỏi em: "Làm thằng bưng mâm, rót nước, dọn chén cho thiên hạ, không nhục à?"

Nói thật em chỉ cười nhạt trong lòng. Làm nghề này lâu, nó luyện cho mình bơ hay lắm. Ai nói gì mình mặc kệ, coi như tiếng chim kêu vượn hú vậy.

Nghề này có 2 kiểu làm: dân cơm gạo làm sống chết vì tiền/ sự nghiệp/ thăng tiến và dân vãng lai thì làm cho vui. Em thuộc loại cơm gạo, ngày làm 12 tiếng mơ ước mở được cái nhà hàng riêng chuyên thịt nướng & vang. Còn dân vãng lai thì làm theo kiểu công tử. Làm đủ 8 tiếng về, hơi tí than mệt, bị khách chửi tí rơm rớm nước mắt ngồi khóc.

Nói về cái nghề, hầu hết bồi bàn bị khinh miệt xem thường các thím à. Nhiều người tới tận giờ vẫn cho rằng bồi bàn là những kẻ thất học, thiếu kiến thức mới đi làm, là nghề bưng mâm rót nước. Thực khách (đặc biệt là người Việt và người Hoa) vẫn đánh đồng cái thằng chạy bàn quán nhậu vỉa hè và cái thằng bồi bàn trong khách sạn 5 sao là một, đâu có biết là phải "học tróc cả da đầu" ra mới đi làm được ở các tập đoàn khách sạn quốc tế. Nhiều người đi học nước ngoài về tốn kém tiền tỉ, cũng cày cục 1 chân làm bồi lấy kinh nghiệm.

Nhưng ở với nghề lâu năm cũng có cái đáng giá của nó, nghề này dạy em không phân biệt giới tính (trước vào nghề em ghét đồng tính lắm, vào làm rồi thì hết), dạy mình không nhìn người qua vẻ bề ngoài (nhiều người nói miệng oai chớ làm không nổi đâu), dạy cách ăn nói sao cho đúng mực, cãi nhau với khách (các thím cứ nhớ là khách hầu hết khách đang ở chế độ "auto xem thường bồi bàn" nhé) sao cho họ cứng họng mà không bị phạt, dạy cách uống rượu vang, hiểu biết thêm về cái thế giới mà người ta vẫn hay gọi là thượng lưu, và nhiều nhiều nữa các bài học cuộc sống "lên voi xuống ngựa" trong giới này

PHẦN 2: VÀO NGHỀ

Em tốt nghiệp tháng 8/2008, lúc mới ra trường cũng đi làm cổ cồn (cách tụi em hay gọi dân văn phòng máy lạnh) cho một công ty du lịch tại Q1, HCM. Gọi là đi làm thực ra là nhờ trường giới thiệu đi thực tập, thực tập xong xin ở lại làm. Làm cổ cồn trông bảnh lắm mấy thím: quần tây, áo sơ mi trắng, đi giày tây, cổ đeo cà vạt; mỗi tội cái bảng lương nhìn phát khóc, 2tr5/ tháng, nói thật chứ với nhiêu đó lương, giữa cái đất SG bụi bặm này, chỉ cần dính 1 phát đám cưới/ hỏi/ sinh nhật... là treo mỏ ngay tắp lự.

Đói quá cũng phải tính. Giữa lúc đó con bạn em đang làm cho J bỗng Yahoo cho em phát, hỏi có muốn vào làm bồi ở J không? Công nhật làm đủ giờ được 3tr5/ tháng, chưa tính tip, bao cơm 2 bữa. Thế là em liệng cái đơn, và nhận được điện thoại đi phỏng vấn. Ở đó nó làm việc nhanh lắm, em nhớ hôm trước nộp, tầm trưa hôm sau là nó gọi.

Đó là lần đầu tiên em đi phỏng vấn tại một khách sạn 5 sao chuẩn quốc tế. Phỏng vấn tiếng Anh, 3 lần, 1 với quản lý nhà hàng, 1 với giám đốc nhân sự và 1 với giám đốc ẩm thực.

Nói sơ sơ cho mấy thím biết là lúc đó, em mới tốt nghiệp được 4 tháng, chưa hề có kinh nghiệm phỏng vấn xin việc chứ đừng nói đến phỏng vấn xin việc cho các tập đoàn quốc tế lớn, còn phỏng vấn bằng tiếng Anh là chuyện viễn tưởng.

Vâng, tiếng Anh, đó là cái đau khổ của 1 thằng sv mới ra trường chỉ toàn cóp nhặt tiếng Anh từ HBO, Star Movie và Discovery Chanel. Và em chả nhớ là em đã nói những gì trong cả 3 cuộc phỏng vấn mà cả 3 cuộc người ta đều đánh giá em AV trôi chảy.

Lúc phỏng vấn run lắm các bác, người Việt phỏng vấn run 1, thì bọn Tây nó phỏng vấn run tới 10, mà cái mặt nó lạnh như tiền. Mặc dù nó vẫn cười niềm nở với mình nhưng mình vẫn cảm nhận đằng sau nụ cười đó có cái gì thách thức, kiểu như "mày liệu mà thể hiện cho tốt, tao loại nhiều thằng lắm rồi, thêm đứa nữa chả ý nghĩa gì với tao đâu".

Phỏng vấn xong thì tầm 2 hôm sau nó gọi lại bảo em đậu. Riêng khoảng này thì em đặc biệt thích bọn J: phỏng vấn dù đậu hay rớt nó đều gọi điện thông báo, hoặc tệ lắm là gửi mail thông báo, không có chuyện im ru bà rù để người ứng tuyển sốt ruột. Hơn 10 năm đi làm (làm bồi được 8 năm), tới giờ em vẫn chưa thấy công ty nào làm được như nó.

Bên nhân sự nói em sẽ làm việc tại nhà hàng K - tập đoàn J (e lại xin phép đổi tên ạ!)

14/12/2008, em sơ vin gọn gàng, chải chuốt sạch đẹp đến phòng đào tạo.

J có luật lệ riêng, bất cứ ai đậu nó sẽ huấn luyện 10 ngày: 3 ngày là lớp định hướng, 7 ngày là kỹ năng làm việc cơ bản. Qua lớp đào tạo của nó mới phần nào hiểu tại sao bồi bàn ở Việt Nam bị khinh thường tới như vậy.

Với tụi nó, bồi bàn là một cái nghề có mục tiêu nghề nghiệp rõ ràng và có con đường vươn lên trong cả khách sạn hay bên ngoài, biết cách sắp xếp công việc, tổ chức khu vực làm việc.

Với người Việt, bồi bàn giống như một kẻ được trả tiền để bưng đồ ăn lên bàn và dọn đồ dơ xuống dưới, vậy đó.

Sau 10 ngày huấn luyện, nó thả xuống nhà hàng (hay nó gọi là outlet) làm việc. Trong quá trình làm việc nó sẽ đánh giá thêm về biểu hiện của người đó để quyết định có đào tạo thêm hay không, và quan trọng nhất, có ký hợp đồng chính thức hay không. Riêng khoản giành giật để được ký hợp đồng chính thức, có nhiều chuyện chua chát mà cười ra nước mắt, em sẽ từ từ cập nhật hầu mấy thím.

Sau 10 ngày huấn luyện cơ bản, em được thả xuống nhà hàng. Xui thay, đúng ngày 24/12 - Noel, nhà hàng đông không thể tin được. Mấy thím cứ hình dung thế này, một thằng tân binh mới ra khỏi quân trường và nó được gửi đến Huế trong chiến dịch Mậu Thân 1968. Đó, tình cảnh của em nó bi đát vậy đó. Khách Tây, khách Tàu, khách Ta, Mỹ đen, Mỹ trắng ngồi chật kín nhà hàng. Em xuống nhà hàng rồi đứng ỳ ra, chả biết mình cần phải làm cái gì cả, mà nhân viên cũ thì bận chạy bàn, không ai rãnh mà chỉ cho làm.

Tối hôm đó em nhớ là em bị chỉ định đi lia mâm/ clear tray, tức là chuyên đi dọn đồ dơ đó ạ. Nói đi dọn đồ dơ chứ không phải muốn dọn là dọn đâu nhá. Phải chờ khách ăn xong cùng lượt, vào hỏi khách được phép dọn không, dọn phải đứng bên phải, dọn cái gì trước, vừa dọn vừa hỏi thăm khách ăn ngon không, đồ uống thế nào, dùng món gì tiếp theo,... Em chỉ vào đúng một bàn và bị chửi, tại khách chưa ăn xong mà em nhanh nhẩu đoản, vô lia mất cái dĩa của nó nhưng lại không hỏi. Khách chửi xong chưa đủ, mấy team (gọi gọn của team leader/ tổ trưởng phục vụ) cũng đến chửi, team chửi xong đến áo đen chửi (bọn em gọi quản lý với trợ lý quản lý là áo đen, tại nó toàn mặc đồ đen). Sau đó, em lại bị chỉ định lia mâm ovan, tức là bọn lính cũ lia trên bàn của khách bỏ ra một cái mâm ovan kích thước 1.5m x 90cm, cái mâm đó đầy thì em tới bưng cái mâm đó mang ra khu vực sau nhà cho tạp vụ rửa. Cả nhà hàng một mình em đi lia, muốn trẹo cả lưng.

Đêm đầu tiên làm bồi của em kết thúc với cái vai ê ẩm và cái tai ong ong do bị chửi đa cấp độ.

PHẦN 3: HỌC NGHỀ

Suốt từ đêm Noel đến tận hết tháng 4 năm sau, những tháng đó có thể gọi là giai đoạn sóng gió nhất trong cuộc đời đi làm của em tại J. 10 ngày tập huấn các kỹ năng cơ bản là một chuyện, xuống dưới nhà hàng mà áp dụng nó lại là một chuyện khác, hoàn toàn khác. Và những thứ em đã học trong trường, vứt, vứt hết các thím ạ .

Nhân viên ở nhà hàng K hầu như là dân cơm gạo, làm việc với họ phải nói mệt mỏi vì họ xét nét từng tí một, từ cái dao cái nĩa đến cách set up cái bàn cái ghế. Chưa kể sức ép từ áo đen khi bắt học thuộc lòng cái menu đồ ăn, rồi đến menu rượu (các thím cứ search thử menu của các khách sạn 5* nó quành tá tràng đến nhường nào). Mà cái đó chỉ mới sơ sơ gọi là nhập môn thôi nhá. Em vẫn nhớ có một bữa, thằng boss người Nga nó buồn đời sao dạo ngang qua nhà hàng hỏi pha cho nó 1 ly cappucino (tụi em hay gọi tắt là cap). Mà khổ nổi, em là bồi chứ có phải barista đâu mà bảo em pha.

- Thế là em hùng dũng trả lời: "Tao không biết pha"

- Thằng boss hỏi: "Mày có biết mày đang làm việc ở đâu không?"

- Em ú ớ. Nó nhấc điện thoại nói nói gì đó, rồi bảo em: "Mày chờ tao ở đây!"

5 phút sau, áo đen đến gặp nó.

10 phút sau em nhận lệnh, đến khi hết ca phải pha thành thục 5 ly cappucino, nếu không, mai khỏi đi làm.

Nói rồi tất cả bỏ đi. Thằng boss trước khi quay đi còn thảy lên quầy bar một cái chứng chỉ gì đó ghi tên nhà hàng, bảo đọc đi, đó là lí do tại sao mày phải biết làm 1 ly cap, tao sẽ quay lại kiểm tra.

Hên sao cả ngày hôm đó, lão bartender trong quầy bar thương tình đứng tận tình hướng dẫn. Cuối ngày đúng lão boss quay lại kiểm tra thật, và số em với J vẫn chưa đến hồi kết.

Tối hôm đó, sau khi boss thẩm định xong ly cafe rồi về. Lão áo đen ban chiều chửi mình té tát, lần đầu trong lịch sử, cười với em và bảo:"Cô gan nhỉ" (ở nhà hàng tụi nó có cái thông lệ, nữ nó kêu gái, nam nó kêu cô kiểu giống cách mọi người gọi nhau là bác).

Sau vụ của thằng boss, em lờ mờ nhận ra ở đây bồi bàn không phải là chỉ bưng mâm, dọn dĩa, lau bàn mà phải kiêm nhiệm vô số việc khác. Việc điển hình nhất là làm pha chế thay cho bartender.

Trong J thì nhà hàng K là nhà hàng cao cấp nhất của nó. K từng đứng trong Top những nhà hàng đứng đầu châu Á (em không chụp lại được cái chứng nhận do không được phép mang điện thoại theo, chỉ quản lý nhà hàng trở lên mới có quyền dùng điện thoại), thậm chí, cách đây 5 năm, nó còn nằm trong danh sách những nhà hàng tốt nhất thế giới do một tạp chí nổi tiếng thế giới bình chọn.

Để duy trì được một nhà hàng đẳng cấp quốc tế, bộ sậu quản lý tạo sức ép lên nhân viên ghê gớm để có thể đạt được chất lượng dịch vụ tương đương với cái giá trong menu (giá đồ ăn ở đây phải gọi là trên trời). Nhân viên vì vậy mà cũng bị ép phải làm đủ thứ: bưng mâm, rót nước, phục vụ bàn là chuyện hiển nhiên không bàn cãi, nhưng còn vô số cái khác phải làm mà không hề liên quan đến bồi bàn:

- Barista bận không pha cafe => bồi vào quầy làm,

- Bartender bận không pha cocktail => bồi pha,

- Bartender bận không mang rượu vang cho khách được => bồi tìm mang ra (kho rượu hơn 1.000 chai đới, vào đọc cái nhãn là đã hoa mắt rồi)

- Bếp bận không trang trí dĩa đồ ăn => bồi trang trí (mà trang trí cho đẹp, cho chuẩn nhá, không là ăn hành)

- Cashier bận không tính tiền => bồi tính

- Cashier bận không in hóa đơn => bồi in

Nói túm lại là làm hết tất cả mọi thứ.

Nói ra thì nhanh, nhưng học hết chừng ấy thứ, là cả một quãng thời gian mà với em gần như là vô tận, vô số lần bị chửi, vô số lần bị trừ tiền tip, bị đe dọa đuổi việc, rồi còn bị dân cơm gạo ghét (vì lính mới hay làm chậm, làm sai, mà như thế ảnh hưởng trực tiếp đến họ).

Không ít lần em bị chửi và bị kỳ thị đến mức phải trốn vào nhà vệ sinh khóc. Phải đó các thím. Một thằng con trai sức dài vai rộng mà trốn đi khóc cho đỡ ức. Một vài thím chắc sẽ nói em, thằng này đàn bà, nó chửi mình cùng lắm thì gân cổ chửi lại nó rồi nghỉ, hà cớ chi mà khóc. Nhưng nếu mình làm vậy tức là mình thua các thím à, thua trắng bụng, vì dân cơm gạo ở đây nó mà ghét, nó sẵn sàng chửi mình rồi đưa mặt chịu đấm một cái, và nó sẽ không bao giờ phải bực bội thêm lần nào nữa, vì đánh nhau ở J là trọng tội, sẽ bị đuổi chỉ trong 15 phút, bọn nhân sự không cần biết lý do, và thằng đánh người chắc chắn sẽ là thằng cuốn gói.

Một ông cơm gạo từng nói với em: "Chữ "Nhẫn", ai nằm lòng được chữ này chắc chắn nghề sẽ không bạc"

Ông bà dạy: Tri nhân tri diện bất tri tâm, Họa hổ họa bì nan họa cốt.

Ngàn năm không sai.

Để em nói sơ chút về trang bị khi đi làm. Ở J, nhân viên được chu cấp gần như mọi thứ, đi làm gần như là vác cái mạng đi thôi. Nữ thì có mang đồ trang điểm theo, còn mấy thằng nam thì chỉ có mỗi chai gel vuốt tóc. Quần áo sẽ được may đo theo cỡ người của riêng người đó. Chính xác, không phải đồ mua lô ngoài chợ đâu, phòng nhân sự sẽ gọi thợ may (hồi đó là nhà may Chương) đến đo riêng cho mỗi nhân viên hai bộ đồ. Bao nhiêu nhân viên là bấy nhiêu bộ. 6 tháng đo mới 1 lần, người nào phát tướng quá (dân nhà hàng hay bị nhất ) thì nghe chửi một chặp rồi nhận lệnh giảm cân, không giảm được cho xuống tạp vụ làm, không chịu xuống thì nghỉ.
J chu cấp hết, quần áo, giày dép, kẹp tóc (cho nữ), dây nịt (cho nam), đến những cái nhỏ nhặt nhất như tất (vớ) cũng do nó phát. Nhìn từ bên ngoài, các thím sẽ thấy dàn nhân viên của J đều tăm tắp, đồng nhất, và rất đẹp.

Nói thế cho các thím thấy, nhân viên hầu hết là dạng có ngoại hình ưa nhìn. Ở những bộ phận không tiếp xúc thường xuyên với khách (tạp vụ, dọn phòng...), nhan sắc còn ở mức tạm tạm, còn bộ phận nào buộc phải tiếp xúc với khách thường xuyên (Lễ tân, Sale, Quản gia, Nhà hàng, Spa...), thì ngoại hình được đẩy lên gần như critical hit.

Nhưng phàm ở đời, cái gì càng đẹp càng độc. Dân làm J, nhất là dân cơm gạo, gần 9/10 là bọn thâm hiểm và tính toán. Tụi nó sẵn sàng chơi bẩn, chơi bựa, dối gạt nhau để đạp nhau lên chính thức (tại sao lên chính thức lại có sức hút như thế, đợt tới em sẽ kể). Nam thì bày đểu, giấu nghề, méc áo đen mỗi khi đứa khác sai. Nữ cũng thế, nhưng nữ còn có một chiêu khác, mà em đoán chắc các thím thừa hiểu đó là chiêu gì.

Vô số lần em bị chơi đểu mà không hề biết. Sau này, khi đã lõi nghề và lên chức, ngồi ngẫm lại vẫn không thể hiểu nỗi tại sao bị đâm sau lưng từng ấy lần mà mình vẫn còn sống được ở đây.

Hồi ấy có một thằng bồi tên B. Đêm đó nó rủ em ở lại ăn vụng (ăn vụng là truyền thống của dân nhà hàng, ai làm nhà hàng mà dám nói không ăn vụng thì thật khó tin). Ăn xong em hỏi nó ghi giờ tính công thế nào? Nó bảo cứ ra lúc nào ghi lúc nấy. Em cứ y ỷ làm theo. Hôm sau, áo đen gọi chửi cho một chặp, bảo em gian dối, ghi giờ là ghi giờ hết ca, còn ăn xong về giờ nào là chuyện của mày, không được tính vào giấy tính công. Em có biết mô tê gì đâu, sau này mới biết là nó chỉ mình ghi, rồi hôm sau nó đi méc áo đen là mình ăn gian giờ. Thật chả tưởng tượng nỗi.

Nhưng trong cái rủi có cái may. Trong nhà hàng không phải ai cũng xấu xa như vậy. Cũng thời gian đó, em gặp một lão cơm gạo khác, gọi là lão không phải vì em ghét đâu. Ngược lại, chữ Lão gọi ông này hàm ý kính nể, kiểu như lão đại. Lão tên Nhất (em đổi tên, với lão này muốn có danh xưng cụ thể). Lão này ác miệng, nói như tát nước vào mặt, mình làm sai ổng chửi là xác định "nhục hơn con cá nục". Nhưng lão lành tính, khẳng khái, công minh, 1 là 1, 2 là 2. Lão Nhất là người chỉ em ai trong nhà hàng tốt, ai xấu, ai ở giữa, ai giỏi ai dở (10 đứa cơm gạo không phải đứa cơm gạo nào cũng giỏi như nhau). Đi theo lão học được rất nhiều điều về nghề: học kỹ năng, học cách trả treo với khách. Và lão khai sáng cho em thêm một điều khiến thế giới của em bớt tiêu cực hơn trước: "Mày biết không, dân đồng tính cũng là người" - trích nguyên văn lời lão Nhất.

Các thím đã nghe câu này bao giờ chưa?

"Kẻ chúng ta nên sợ không phải là kẻ gian dối mà chính là những kẻ trung thực. Gian dối thì luôn gian dối, nhưng trung thực thì không biết khi nào sẽ gian dối."

Lão Nhất là người chính trực, nhưng chính lão lại là người chỉ em nhiều mánh khóe cũng như mưu mẹo nhất trong nhà hàng.

Chuyện bắt đầu vào khoảng hơn 4 tháng khi em vô làm. Hôm đó em chạy khu vực hành lang. Hơn 10 bàn, từ 6h tối đến 10h làm như một con robot và gần như không thể ngóc đầu lên nổi. Đến nổi buồn đi vệ sinh cũng chả dám đi. Nhưng cuối giờ có một thằng khách Nga vẫy lại. Nó tip cho em 100 USD các thím ạ. 100 USD với em khi đó là 2 tháng tiền nhà, là 2 tháng rưỡi tiền cơm. Nhưng ngặt nỗi ở nhà hàng em, tip là phải nộp lại, 10 ngày chia một lần cho cả nhà hàng chứ không được giữ riêng.

Em đang tần ngần đấu tranh tư tưởng, thì lão hắng giọng (chắc thấy em đứng ì ra như pho tượng).

- Lão: Gì đó mày?

- Em: Khách nó tip lão Nhất ơi.

- Lão: Nhiêu?

- Em: 100 đồng (ở đó gọi USD là đồng)

- Lão: Sao không mang lên? (ý là mang nộp)

- Em: À, khách nó mới đưa, chút em mang.

Lão cười cười rồi hỏi tiếp

- Lão: Đêm nay mày làm đây một mình đúng không?

- Em: Đúng rồi ạ.

- Lão: Đưa (tiền tip) đây tao.

Em tiu nghỉu như mèo cụt tai. Nhưng lão lấy trong túi ra một cái bao lì xì đỏ, bỏ tiền vào trong đó, rồi đưa lại cho em cái bao lì xì. Còn lão cầm cái hóa đơn vào trong.

- Em: Là sao anh? Em được giữ hả?

- Lão: Ừ, khách bỏ phong bao đưa cho mày thì mày được giữ riêng.

Mèn đéc ơi, cả đời em chưa bao giờ cầm tiền mà mừng muốn khóc. Lúc đó em mới phát hiện, khách đưa tiền khơi là tip chung, nhưng nếu khách bỏ phong bao hoặc dúi vào tay tức là khách tip riêng và mình có quyền giữ. Tất nhiên, luật là thế, nhưng nếu một ngày đẹp trời nào đó, các thím có nhìn thấy một thằng bồi bàn trong nhà hàng 5 sao cầm một cái phong bao lì xì (tết đã qua lâu lắm rồi) thì hiểu nhá.

Đêm đó là đêm đánh dấu tay em chính thức nhúng chàm. Em không còn là một thằng lính mới ngây thơ nữa

Tiếp những ngày sau, hình như lão cũng bắt đầu nhận thấy là nên chỉ em nhiều hơn về các "trò mèo" trong nhà hàng, còn em như miếng mốp khô, chỉ nhiêu cũng nhớ.

Em bắt đầu học cách ăn gian rượu vang, không phải để bán nhiều hơn đâu mà để dành uống vụng đấy. Cách gài khách order những món mắc tiền. Cách dẫn dụ khách order những món mình bị dư v...v... Vô số chiêu trò khác. Và trên hết học cách thực hiện các "trò mèo" đó làm sao cho quý phái mà không-để-khách-biết, vì dù sao chúng ta vẫn đang làm trong ngành dịch vụ mà tiêu chí hàng đầu luôn là "khách hàng là thượng đế!", nhỉ!

Tạm thời em dừng ở đây, mỏi tay quá. Tối em sẽ viết tiếp hầu các thím.

Nguồn: Nghề Khách sạn