KINH NGHIỆM MỞ QUÁN CÀ PHÊ (P5).

Khi mở quán cà phê, bạn sợ nhất cái gì? 99% sẽ trả lời: "Sợ ế khách".

Chẳng ai nghĩ rằng cái quán mình mở ra sẽ ế khách cả. Ai cũng hy vọng đông khách, nhưng thực tế là quán ế nhiều hơn quán đông.

Vậy làm gì khi quán ế khách?

BÀI 5: QUÁN Ế THÌ LÀM SAO?

1. Phân tích nguyên nhân:

Đương nhiên ai cũng hiểu quán ế là do: vị trí không tốt, quán không đẹp, nhân viên không tốt, đồ uống không ngon, giá cả không phù hợp,... Đó là những cái thông thường. Nhưng có nhiều trường hợp: Quán mình cái gì cũng tốt mà vẫn ế. Đau đầu là ở chỗ đó.

Nguyên nhân quán ế thường rơi vào 2 lý do:

- Lý do chủ quan: Là do cách làm của quán không phù hợp với khách hàng ở khu vực đó. Chẳng hạn ở khu vực nông thôn mà mở quán sang trọng thì thường ế (dù cho quán có bán giá rẻ). Nói dễ hiểu là quán bạn "không hợp gu". Điều này giải thích: tại sao cái quán kia không có gì bằng mình mà lại đông khách hơn mình. Đơn giản là nó "hợp gu".

- Lý do khách quan: Thời tiết, mùa vụ, khó khăn kinh tế chung (như covid chẳng hạn), đối thủ cạnh tranh mới,...

Như vậy, khi quán ế không hẳn là do cách bạn làm mà do nhiều yếu tố khác nữa.

2. Tâm lý chung của những chủ quán bị ế khách:

Đa số là sợ ==> lo lắng ==> làm đủ thứ, hỏi đủ nơi, nghe đủ kiểu ==> rối ==> rất dễ bị rơi vào đẽo cày giữa đường.

Trường hợp thường gặp: khi quán bạn ế bạn hay hỏi khách hàng (quán em có gì không?). Thế là khách hàng mỗi người góp ý một kiểu, họ dạy bạn như một chuyên gia thật thụ. Thật ra những gì khách hàng nói là chỉ từ sở thích của họ. Cái đặc trưng của nghề mở quán là ai cũng có thể nói lý thuyết được hết, từ đứa con nít đến bà lão 80 tuổi.

Ví dụ đơn giản: sẽ có một số khách nói: Dạo này cà phê bạn có vấn đề (lạt, khét, đắng, chua,...). Vậy là bạn lật đật đổi cà phê ==> khách đó khen nhưng khách khác lại chê. Rồi bạn lại đổi. Trường hợp này các bạn mới vào nghề rất dễ bị.

Bạn nên lưu ý một điều: Khi quán bạn đã vắng khách rồi thì bạn làm cái gì cũng bị nói là sai hết. Khổ vậy đấy.

3. Vậy giải pháp là gì?

- Đầu tiên là phải bình tĩnh. Có bình tĩnh thì mới không bị rối. Nhận định xem vắng là do khách quan hay chủ quan. Lưu ý các yếu tố chủ quan trước.

- Hai là phải thẳng thắn nhận: "Cách mình làm sai cmnr". Đừng cố chấp, bảo thủ (làm đúng sao lại ế?). Chấp nhận mình sai, nói thì dễ, làm không dễ. Từ việc nhìn nhận mình đang sai thì mới chịu thay đổi. Nhiều khi thay đổi đến 90% cách làm.

Ví dụ như: nhiều bạn cứ thích mở quán yên tĩnh, nhẹ nhàng. Thực tế là quán bạn yên tĩnh đến mức có mình bạn ngồi đọc bài viết này thôi. Vậy mà vẫn cứ yên tĩnh (cái gu quán em nó thế). Sai rồi bạn à, đổi đi.

Hoặc là quán đã từng đông nhưng giờ ế. Bạn vẫn cố chấp là mình vẫn đang đúng (do hồi trước cũng làm vậy mà nó đông). Đó là hồi trước bạn đúng, còn giờ thì sai rồi. Thời thế thay đổi rồi, đừng ăn mày dĩ vãng nữa.

Xác định rõ 2 điều trên (bình tĩnh + nhận mình sai) thì mới bắt đầu khắc phục được. Vậy khắc phục cái gì?

a) Đầu tiên là diện mạo quán. Dù bạn theo phong cách gì thì cũng phải đảm bảo 2 yếu tố: Sạch và Tươi. Sạch - Sạch nữa - Sạch mãi. Quán càng ế phải càng sạch (nhân viên rảnh quá làm gì mà không cho họ lau dọn cho thật sạch). Phải sạch đến mức con ruồi nó đậu lên bất cứ cái gì cũng trượt té thì mới được.

Đọc đến đây, bạn thử bỏ điện thoại xuống đi 1 vòng quán bạn xem có sạch không? Mình cá là 80% là đang không sạch. Nhìn thử cái quạt treo tường bạn có sạch không, hay cái cây bạn trang trí có bụi không? Thử đi.

Tươi nghĩa là quán bạn cái gì nhìn cũng bắt mắt. Đèn phải sáng, cây phải tươi. Cái cây kia đang héo queo thì cái quán tươi thế nào được. Cái bảng hiệu của bạn bao lâu rồi chưa được lau? Cái quầy pha chế có gọn gàng không? Bạn thử bước ra ngoài xem đèn bạn treo lên lên cây có gọn gàng không hay đang là một đống bùi nhùi? Hãy đảm bảo mọi thứ đều gọn gàng, tươi tắn.

b) Sự năng động của nhân viên:

Thường thì quán càng ế thì nhân viên càng ủ rũ. Đừng trách họ vì họ có việc gì đâu mà làm. Nhân viên kẻ đứng, người ngồi, đứa thì tám chuyện, đứa thì lướt điện thoại. Có thằng kia đang ngủ gục kìa bạn. Không phải nhân viên bạn tệ đâu, mà do không có khách nên nó vậy á. Bạn có tuyển nhân viên khác cũng vậy thôi.

Vậy bạn cần phải làm cho nhân viên năng động lên. Xáo xào cái quán lên, chỉ việc cho nhân viên làm. Lau bàn, lau nhà, lau ghế, lau kính, đổi bàn, xếp ghế, ca hát nhảy múa gì cũng được. Miễn sao làm cái quán bạn nó Động, đừng để nó Tĩnh. Bạn tin mình đi, khi quán bạn động lên thì tự nhiên khách sẽ động lên theo.

Phải làm sao cho ai nhìn vào, hoặc một số ít khách đang ngồi trong quán bạn thấy nhân viên lúc - nào - cũng - làm - việc. Tự nhiên quán bạn sẽ vui lên từ từ.

c) Sự vui vẻ của Chủ quán (hoặc người quản lý):

Quán ế ai vui cho nổi. Nhưng muốn nó đông lên thì bạn phải vui. Càng ế phải càng vui, ngược đời vậy á.

Đa số khi quán ế sẽ rất căng thẳng, la ó nhân viên, bực bội gắt gõng. Điều này sẽ làm cho nhân viên bị áp lực, căng cứng, phục vụ khách như một cái máy, lúc nào cũng lấm lét vì sợ bị la. Đừng làm vậy nhé bạn. Đường nào cũng ế rồi, thả lỏng ra, vui vẻ hơn với nhân viên và khách hàng. Hãy động viên nhân viên nhiều vào (cố lên em, ráng lên từ từ cũng đông thôi mấy đứa,... đại khái vậy). Nhân viên họ nhìn vào thái độ của chủ quán (quản lý) để làm việc, họ thấy mình phấn chấn thì họ sẽ phấn chấn theo ==> phục vụ khách tốt hơn, vui hơn.

Lưu ý: Vui vẻ không đồng nghĩa với dễ dãi, sao cũng được nhé. Vui vẻ nhưng phải nghiêm túc.

d) Xem xét lại chất lượng nước uống và giá cả:

Việc này là việc thứ 4 phải làm. Nhiều bạn khi bị ế là lo giảm giá hay đưa ra khuyến mãi búa xua. Thật tế là nhiều khi bạn free cũng không ai thèm đến.

Đương nhiên, có thể chất lượng nước uống của bạn đang có vấn đề. Trong trường hợp này bạn phải nhờ nhiều người kiểm định (thường là những người độc lập, đừng hỏi khách). Còn trường hợp nhiều người chê quá (cả khách hàng và người thân) thì bạn đổi công thức, nguyên liệu đi.

Giá cả là điều rất nhạy cảm. Nếu bạn đang bán với giá tương đương với thị trường cùng phân khúc thì nên hạn chế giảm giá (giảm thì dễ lên thì khó). Thay vì giảm giá hãy khuyến mãi hoặc tăng chất lượng nước uống. Bạn chỉ nên bán rẻ hơn thị trường từ 1-2k, đừng rẻ quá. Hãy tự hỏi: sao họ bán đắt hơn mình mà vẫn đông? Trường hợp đối thủ đua nhau hạ giá thì đừng gia nhập cuộc đua này, lấy chất lượng bù lại. Bán quá rẻ sẽ không có lời, mà không có lời thì chất lượng sẽ giảm rồi khách sẽ bỏ đi thôi.

e) Quảng cáo:

Sự thật là quán ế thì không nên quảng cáo nhiều. Nếu quán bạn mới mở mà ế thì cần quảng cáo để mọi người biết, nhưng nếu quán đã từ 3 tháng trở lên thì hầu như ai cũng biết chỗ đó có cái quán rồi, chẳng qua họ không thèm đến thôi.

Vậy khi quán ế, nên quảng cáo những cái đặc sắc của quán đang có. Ví dụ: Quán đang có chương trình khuyến mãi hot; hoặc quán có món nước độc đáo; hoặc quán mới tuyển được 1 em nhân viên xinh đẹp. Quảng cáo thẳng vào cái độc đáo mình đang có, đừng chung chung.

Lưu ý: Không nên quảng cáo những thứ mình cho là đẹp. Chẳng ai quan tâm việc quán bạn mới trang trí thêm cái này cái kia đâu. Hãy đánh thẳng vào cái khách hàng thích (chẳng hạn như với khách nữ thì quảng cáo góc chụp hình đẹp, đồ uống ngon, lạ; với khách lớn tuổi thì quảng cáo giá rẻ; với khách nam thì quảng cáo nhân viên nữ dễ thương,...).

f) Khách mồi:

Trường hợp quán bạn ế quá thì nên có khách mồi để tạo cảm giác đông vui. Khách mồi có thể là khách quen (khuyến mãi đặc biệt cho họ trong 1 tháng để đảm bảo ngày nào họ cũng đến), là bạn bè của bạn hoặc nhân viên (mặt dày lên, tích cực rủ rê thậm chí năn nỉ. Cái mình cần là họ đến ngồi cho quán nó vui chứ không phải doanh thu từ họ). Cố gắng duy trì lượng khách ngồi trong quán lúc nào cũng từ 5 người trở lên. Họ càng ngồi lâu càng tốt, tám chuyện với họ nhiều vô đừng để họ về.
Lưu ý khi quán ế thì không cần doanh thu vội mà chủ yếu cần người ngồi trong quán. Đừng tính toán chi phí phục vụ cho khách ngồi lâu gì hết, cầu cho họ ngồi mọc rễ luôn càng tốt. Khi nào đông rồi tính sau.

e) Chuyển khách:

Không có quán nào ế đến mức không có lúc nào đông (nếu đã đến mức đó thì dẹp luôn chứ làm gì nữa).

Bạn phải biết chuyển khách từ lúc đông sang lúc ế. Chẳng hạn như Chủ nhật bạn biết quán bạn sẽ đông. Vậy hãy dồn toàn lực cho sáng Chủ nhật (nhân viên đẹp nhất, giỏi nhất, bạn mặc bộ đồ đẹp nhất, trang trí quán tươi nhất,...) để khách thấy. Họ thích quán bạn vào lúc đó thì họ sẽ đến vào lúc khác.

Đại khái là: Tốt khoe xấu che. Mà muốn khoe thì phải có người thấy. Vậy nên hãy làm những gì tốt nhất vào lúc đông khách nhất để nhiều người thấy và cố gắng không có một ấn tượng xấu nào vào ngày đông khách.

Bạn nên dồn sức cho từng ngày trong tuần, lấy những ngày có khách tập trung thay đổi trước, sau đó từ từ đến các ngày còn lại. Trong một ngày thì tập trung cho ca đông khách trước rồi đến ca ế hơn. Khi khách đông bạn làm tốt thì quán sẽ đỡ ế hơn ở những lúc khác.

Bài viết đã quá dài, chỉ nói những kinh nghiệm cơ bản nhất chứ không thể nói hết được. Đây có thể gọi là những "mẹo" nhỏ giúp bạn vượt qua những lúc ế khách nhất. Đương nhiên không đúng cho tất cả.

Lý thuyết thì chỉ là lý thuyết, còn làm được hay không lại là chuyện của mỗi người, mỗi đặc trưng quán khác nhau, mỗi phân khúc khác nhau.

Chúc các bạn thành công.

Tham gia group này được 5 ngày và mình chia sẻ được 5 bài. Mình xin phép tạm dừng loạt bài viết tại đây (chiếm diễn đàn nhiều quá rồi). Những kiến thức khác bạn có thể tham khảo thêm từ nhiều nguồn khác.
Hy vọng những kinh nghiệm của mình sẽ giúp được cho một ai đó đỡ vất vả hơn khi làm quán cà phê.

Cảm ơn đã đọc.