KINH NGHIỆM LÀM QUÁN CÀ PHÊ.

Những chia sẻ của mình có thể sẽ khác rất nhiều so với những gì bạn đã từng đọc, nghe về việc mở quán cà phê. Mình không cho rằng mình đúng, nhưng những gì mình chia sẻ là những gì mình đã trải qua (trong một thời gian đủ dài), được học bằng rất nhiều tiền. Cho nên, xin phép không tranh luận đúng - sai, mà chỉ nêu lên để mong giúp được cho các bạn (nhất là các bạn đang chuẩn bị hoặc mới vào nghề) có thêm một góc nhìn khác để tham khảo.

Bài 1: NHẬN THỨC ĐÚNG KHI MỞ QUÁN.

Điều đầu tiên mình muốn đề cập đến (vì mình thấy hầu như không có nơi nào đề cập) là vấn đề nhận thức về việc mở quán.

Cũng như làm mọi việc khác, khi bạn làm một quán cà phê, bạn phải nghiền ngẫm rất kỹ càng 3 câu hỏi sau:

1. Mình mở quán cà phê để làm gì?
2. Mình muốn trở thành cái gì khi mở quán cà phê?
3. Nguồn lực (năng lực, tài chính, kiến thức) của mình phù hợp với nghề này không?

Câu hỏi 1: Mình mở quán cà phê để làm gì?

Đương nhiên đa số là để kiếm tiền (có số rất ít mở cho vui hoặc mục đích khác thì bỏ qua khỏi đọc tiếp). Vấn đề là: Kiếm tiền là kiếm bao nhiêu tiền?

Rất nhiều người nghĩ rằng mở quán cà phê kiếm được nhiều tiền. Thật tế, rất ít quán kiếm được nhiều tiền mà đa số chỉ đủ sống (trong trường hợp có lời). Và cái giá phải trả: vốn, sức lực, tâm huyết, thời gian,... cho việc kiếm tiền từ một quán cà phê không hề nhỏ.

Công thức lợi nhuận của một quán cà phê tầm trung thường là: 2 năm đầu thu hồi vốn + 3 năm sau lời 60% vốn. Có nghĩa là nếu bạn thành công thì bạn sẽ có thêm 60% vốn sau 5 năm ==> bình quân mỗi năm lời 12% vốn ==> tương đương lãi vay ngân hàng. Do đó, nếu bạn vay ngân hàng để làm quán thì gần như bạn không kiếm được tiền.

Rất nhiều bạn khi tính toán đã bỏ qua rất nhiều khoản chi phí vô hình, chẳng hạn như: mặt bằng nhà mình thì không tính (trong khi cho thuê vẫn có tiền); lương của mình không tính (đi làm cũng có lương mà); chi phí lãi vay không tính (gửi tiết kiệm cũng có tiền mà); chi phí cơ hội không tính (đem tiền đó đi làm việc khác);...

Như bản thân mình, khi mở quán cà phê, mình chủ yếu cần DÒNG TIỀN của nó. Đặc trưng của ngành quán cà phê là thu tiền mặt hàng ngày. Đó là một lợi thế lớn của ngành. Và mình dùng dòng tiền này để làm việc khác (mua bán BĐS chẳng hạn) và kiếm tiền từ việc khác chứ không phải từ quán cà phê. Cho nên, chỉ cần quán không lỗ là mình đã có lời. Điều này trả lời câu hỏi: Không có lời sao làm?

Còn nếu bạn hy vọng kiếm nhiều tiền từ mở quán cà phê thì như bài trước mình đã nói: Mình nhìn 30 năm và chưa thấy ai giàu từ việc CHỈ mở quán cà phê.

Câu hỏi 2: Mình muốn trở thành cái gì khi mở quán cà phê?

Đa số sẽ trả lời: Muốn trở thành CHỦ, muốn tự do làm những gì mình thích, muốn xây dựng sự nghiệp (khởi nghiệp),...

Thực tế là mình nhìn thấy rất nhiều bạn trẻ đã tự biến mình thành nô lệ cho cái quán của mình. Mở quán ra rồi tự nhiên đầu tắt mặt tối, ăn không ngon ngủ không yên. Muốn quán thành công thì phải thức khuya, dậy sớm, bám trụ từng ngày từng giờ. Còn bạn nào mở quán ra quăng đó cho quản lý hay nhân viên, 99% là thất bại sau 1 năm.

Các bạn đừng nhìn vào các thương hiệu lớn để mơ mộng. Vốn của họ hàng trăm triệu USD, trình độ quản lý ở bậc cao và được lãnh đạo bởi những thiên tài trong ngành. Trừ khi bạn cảm thấy mình là thiên tài như Nguyễn Hải Ninh (sáng lập TCH, người mình rất ngưỡng mộ), còn lại thì phải đối diện với thực tế là năng lực của mình làm 1 cái quán cho trơn tru còn không xong, bớt ảo.

Nếu bạn chọn cách nhượng quyền thương hiệu để bắt đầu mở quán thì thực tế là bạn vẫn đang làm thuê cho thương hiệu đó và bạn chẳng có cái gì để gọi là khởi nghiệp cả. Chỉ đơn giản là bạn muốn kiếm tiền dựa vào thương hiệu của người khác, và nó quay trở lại câu chuyện kiếm tiền từ quán cà phê.

Vậy bạn sẽ trở thành cái gì sau 5-10 năm nữa khi bạn chọn mở quán cà phê để khởi nghiệp?

- Hoặc bạn đủ năng lực để phát triển cái quán của bạn thành 1 chuỗi (từ 5 quán trở lên). Muốn vậy, ngay từ đầu bạn phải lên kế hoạch cho vận hành chuỗi. Nó khác hoàn toàn với vận hành 1 quán. Bản thân mình đã rơi vào sai lầm khi xuất phát từ 1 quán lên thành 1 chuỗi (cao điểm là 15 quán vận hành cùng lúc) mà không có kế hoạch từ đầu. Khi số lượng quán nhiều lên thì khó khăn bắt đầu phát sinh trong quản lý và quản trị.

- Hoặc là 5-10 năm sau, bạn vẫn chỉ là một "người chủ" ngồi trong cái quán của mình, ngóng mắt chờ từng người khách, kiếm tiền lẻ hàng ngày với hy vọng cuối tháng có lời.

- Hoặc là bạn sẽ bỏ việc làm quán để đi làm việc khác. Và bạn quên mất tại sao hồi đó mình làm quán cà phê.

Câu hỏi 3: Nguồn lực của mình có phù hợp với mở quán cà phê hay không?

- Tài chính: bạn nên có đủ tiền để mở quán theo mô hình bạn muốn. Nếu quán nhỏ (vỉa hè, cóc) thì từ 50-100tr. Nếu quán tầm trung (diện tích cỡ 200m2) thì tầm 500-1 tỷ. Nếu quán sang trọng, hiện đại thì cỡ 2-3tỷ. Còn nếu quán lớn tầm 5 tỷ trở lên thì chắc bạn không cần đọc bài này.
Lưu ý quan trọng: Mình khuyên bạn KHÔNG NÊN vay tiền để làm quán. Lợi nhuận từ làm quán không đủ để trả chi phí tài chính. Đây là bài học từ chính mình, tin hay không thì tuỳ bạn.

- Kiến thức: Làm quán cà phê cần rất rất nhiều kiến thức. Nhiều bạn nghĩ đơn giản là chỉ cần biết pha chế là làm được quán cà phê. Một số thì lại nghĩ là sẽ thuê người setup quán cho trơn tru là xong. Thật ra, vận hành một quán cà phê là một quá - trình - lâu - dài. Không phải bạn chỉ bán trong tuần lễ khai trương xong rồi dẹp, mà nó là một hành trình nhọc nhằn đến khi bạn kết thúc hợp đồng hoặc dẹp quán.

Người mở quán cà phê cần phải biết những điều tối thiểu sau: Các phong cách kiến trúc quán (cái này có thể tham khảo trên mạng) phù hợp với mặt bằng mình đang có; Các kiến thức cơ bản về xây dựng, nội thất, điện nước (chẳng hạn quán đang đông khách mà hầm cầu bị nghẹt thì làm sao); Các kiến thức cơ bản về pha chế (có thể không cần sâu nhưng ít nhất phải biết thế nào là một ly nước, ly cà phê ngon, định lượng cơ bản,...); Các kiến thức về âm nhạc, phim ảnh theo gu khách hàng mục tiêu; Các kiến thức về quản trị nhân sự; Quản lý tài chính;... Rất rất nhiều, nếu bạn không biết, xác suất thất bại khá cao. Những chi tiết này mình sẽ chia sẻ sau.

Mình đã tổng hợp thành một cẩm nang những điều cần biết khi mở hoặc quản lý một quán cà phê, chốt lại có tới 72 điều cần biết (như 72 phép thần thông của Tôn Ngộ Không vậy).

- Kỹ năng: Người làm quán cà phê nói riêng và dịch vụ nói chung cần phải có khá nhiều kỹ năng như: giao tiếp, phân tích đánh giá, thu phục nhân tâm,...
Nếu bạn cảm thấy mình là người ngại giao tiếp hoặc khó tính, bạn không nên mở quán cà phê vì tính cách của bạn sẽ cản trở việc kinh doanh của bạn rất nhiều.

- Sự siêng năng: Như đã nói ở trên, nghề làm quán cà phê rất cực khổ, đòi hỏi người chủ phải rất siêng năng nếu muốn thành công. Nếu bạn hy vọng làm quán cà phê cho nhàn, 90% bạn đã thất bại trước khi làm.

Bài viết đã rất dài, nhưng để nói về việc mở quán cà phê thì chắc phải cần tối thiểu 365 bài viết như thế này mới nói hết. Nếu bạn nào đủ kiên nhẫn đọc đến đây thì mình tin rằng sự đam mê mở quán của bạn đã đủ lớn, bạn có thể bắt đầu lên kế hoạch mở quán cho mình được rồi đấy.

Và có thể sau khi lên kế hoạch xong, bạn bỏ luôn ý định mở quán cà phê. Như vậy thì mình đã giúp được bạn rồi đấy./.

Bài 2: Những con số cần lưu ý khi mở quán cà phê (to be continued...)