Chương 3:CÔNG NGHỆ SX SỮA

3.1.Một số công đoạn chung của qui trình sản xuất các sp’ sữa.

1.Ly phân tách sữa

a) Mục đích:

-Thu đc cream và sữa gầy:cream_giá trị dduong cao gồm vitamin E,A,D;giá trị sử dụng gồm cầu mỡ kích thước rất nhỏ đc bao bọc các phân tử protein,mùi vị thơm ngon.sữa gầy_giá trị dduong cao,cung cấp protein,dễ bảo quản,dễ làm các mặt hàng thực phẩm khác.-Tiêu chuẩn hóa chất béo cho sữa để phù hợp mặt hàng cần sx vì chất béo a/huong tới tính chất của ng/liệu ở từng qui tình khác nhau.-loại bỏ tạp chất dễ.

b)Nguyên tắc của ly tâm phân tách sữa:-Sữa đc đưa vào qua ống trục giữa chảy theo các rãnh và khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4mm.Sữa trong thùng quay c/đ với tốc độ 2-3m/s.-Dưới t/đ của lực ly tâm sẽ phân chia sữa:+Các tạp chất cơ học sẽ đc đẩy ra ơ r vị trí xa nhất của đĩa do khối lượng riêng của nó lớn nhất+Sữa gầy ở vị trí giữa vì khối lượng riêng trung bình.+Các cầu mỡ có khối lượng riêng nhỏ nhất nằm ở bên trong gần trục quay.-Sữa nguyên liệu đc tiếp tục đưa vào từ trên xuống = trục máy,ở phía trên tạo áp lực đẩy sữa ở dưới đi lên.-Các cầu mỡ ở kích thước nhỏ bị lẫn vào trong sữa gầy vì k/lượng riêng của nó gần=k/lượng riêng của sữa gầy do các cầu mỡ có vỏ bọc=protein bên trong là chất béo,khi giảm kích thước cầu mỡ k/lượng tăng do tỉ lệ vỏ bọc càng lớn.Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05%

c)Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả ly tâm.-kích thước cầu mỡ:+Cá cầu mỡ có kích thước 0,3-10um.Phần lớn có kích thước 1-5um.+Khi ly tâm sữa tách đc các cầu mỡ d1um+Các cầu mỡ bé hơn nằm lại trong sữa gầy vì thành phần của protein-Đọ sạch và độ tươi của sữa:nếu sữa chứa nhiều tạp chất tụ tập trên bề mặt các đĩa sẽ làm cho việc tahcs bỏ sữa gầy khó-Tốc độ cho sữa vào:+Nếu tăng tốc độ cho sữa vào,t/gian lực ly tâm tác dụng lên sữa sẽ ít hơn dẫn đến khả năng tách chất béo giảm=>tỉ lệ chất béo trong sữa gầy nhiều hơn+Khi giảm tốc độ cho sữa vào,t/gian lực ly tâm t/d lên sũa lâu hơn,khả năng tách chất béo tăng tuy nhiên công suất máy sẽ giảm,nang suất làm việc giảm,chi phí điện năng tăng-Nhiệt độ của sữa:+Nhiệt độ của sữa giảm sẽ giảm hiệu suất ly tâm vì khi đó độ nhớt ddich tăng=>độ dính bám giữa các thành phần tăng lên=>giảm hiệu suất+Sữa 40-45oC có độ nhớt nhỏ hơn 2 lần so với ở 10oC-hàm lượng chất béo của sữa+Sữa ng/liệu thường có hàm lượng chất béo 4%+Khi sũa có hàm lượng chất béo cao hơn thì giảm lượng sữa đi vào trong máy.+Sữa có hàm lượng chất béo tăng cần áp dụng biện pháp tăng tốc độ vòng quay,giảm lưu lượng dòng sữa đi vào

d)Xây dựng hiệu qur ly tâm:Hiệu quả ly tâm đc đánh giá qua hàm lượng chất béo còn trong sữa gầy ly tâm có hiệu quả tốt khi trong sữa gầy lượng chất béo còn ít hơn hoặc=0,05%.

2.ĐỒNG HÓA SỮA.

a)Mục đích của ĐH:-Làm giảm kích thước cầu mỡ,phân bố đểu trong sữa để ko bị phân lớp khi bảo quản sp’-Làm cg\ho các cầu béo phân bố đều trong sữa để sữa có chất lượng tốt hơn.-Làm cho sữa đc đồng nhất =>giá trị sử dụng cao-Làm giảm đc đáng kể quá trình oxihoa vì nó làm tăng lket giữa protein và chất béo,vitamin-Thay đổi các tính chất của các protein:bền hơn,dễ ttieeu hóa-làm tăng chất lượng của sữa và cá sp’ của sữa-Tạo đk thu đc sp’ sữa có độ bền cao-Các sp’ sữa qua đồng hóađc cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.

b)Nguyên tắc của đồng hóa.-Máy đồng hóa là 1 bơm piston 3 cấp.Trên ống tăng áp đặt van đồng hóa.Van này áp sát=lò xo vào lỗ có đg kính 5-10m gọi là đế van-Các cầu mỡ đc phân chia nhỏ là do sự giảm tiết diện dòng sữa nên vận tốc dòng chảy tăng-Cầu mỡ chuyển động từ vùng tốc độ thấp tới vùng có tốc độ cao,phần phía trước của cầu mỡ bị nhỏ đi-Tốc độ v càng lướn,cầu mỡ bị kéo càng mạnh thành sợi và khi đó thu đc các cầu mỡ có kích thước nhỏ-Mức độ chia nhỏ các cầu mơ phụ thuộc vào nhiệt độ.Nếu nhiệt độ thấp tính liên kết protein cao.Nên đồng hóa sữa ở nhiệt độ 60-85oC

c)PP xác định hiệu quả đồng hóa.-Hiệu suất đồng hóa I đc xđ =pp sau:lấy 1000ml sữa vào ống,đong có chia vạch và có van xả đáy.Giữ ở nhiệt độ 4-6oC trong 48h.Sau đó lấy ra từ van xả 900ml sữa(9/10 thể tích sữa phần dưới)vào 1 cốc khác trộn đều sữa trong cốc rồi xđ hàm lượng chéo của lớp sữa này(M2)-Phần sữa còn lại trong ống đong đc trộn đều và đưa đi xđ lượng chất béo(M1).Tính hiệu quả đông hóa theo công thưc:I=(M1-M2).100%/M1

3.2.Công nghệ sx sữa tươi thanh trùng

1.Ý nghĩa.-Sp’ đc sử dụng rộng rãi,phù hợp thị hiếu tiêu thụ của nhiều người-Công nghệ ché biến đơn giản-So với các sp’ sữa khác,sữa tươi thanh trùng còn giữ đc nhiều mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa vì nó thanh trùng ở chế độ nhẹ(tức là to cao nhưng thời gian ngắn hoawcjto ko cao)=>nó ko ảnh hưởng tính chất nhiên liệu,các chất dinh dưỡng ít bị biến đổi đặc biệt là vitamin-Có thể có nhiều loại sữa tươi thanh trùng.Chủ yếu khác nhau về hàm lượng chất béo.Thông thường trong công nghệ sx loại suwax3,2% và 3,6% chất béo.Độ chua của nó ko đc quá 21oT là số ml kiềm để trung hòa axit trong sữa độ chua càng tăng thì a/h đến công đoạn thanh trùng,có thể gây kết tủa=>tạo thành các thành phần lơ lửng,ảnh hưởng đến tính chất protein.

2.Quy trình sx sản xuất sữa tươi thanh trùng.

a)Tiếp nhận,kiểm tra ng/liệu:-Về nguyên tắc chỉ sử dụng sữa nguyên liệu loại 1 để đảm bảo chất lượng cao của sp’.-Kiểm tra:+Độ sạch để quyết định có cần phải lọc máy litam hay ko.+Mùi vị quyết định t/c’ của sữ=>để phản ánh chất lượng+Tổng số vi khuẩn để chọn chế độ thanh trùng. Như thế nào cho phù hợp.nhiều vi khuẩn cần thời gian thanh trùng lâu hơn.+Độ chua để làm thay đổi độ chua = kiềm,đẻ khi thanh trùng ko bị kết tủa+Hàm lượng chất béo để tiêu chuẩn hóa chất béo.+Tỷ trọng để phản ánh chất lượng,tỉ  trọng tăng thì cho thêm nước vào đẻ giảm tỉ trọng.

Quy trình:Nhận sữa=>kiểm tra chất lượng=>làm lạnh,bảo quản=>gia nhiệt=>ly tâm làm sach=>tiêu chuẩn hóa=>đồng hóa=>thanh trùng=>làm lạnh=>rót chai=>bảo quản.

b)làm lạnh bảo quản:-Mục đích:để có sữa cho nhà máy hđ suốt ngày và hạn chế sự hđ của VSV=>người ta thường dùng máy lạnh ở dạng phun bám,t= 4-6 oC

c)Gia nhiệt:-Mục đích:làm các công đoạn tiêp theo ở chế độ nhiệt đọ thích hợp-Phương pháp:sữa nguyên liệu đc đun nóng ở ngăn hoàn nhiệt của máy thanh trùng t= 40 oC 

d)Ly tâm,làm sạch.-Mục đích:Loại bỏ các tạp chất mà việc lọc = vải lọc ko sạch đc-PP:tương tự như ly tâm tahcs sữa,tuy nhiên số đĩa giảm,t/c’ giữa các đĩa tăng và vận tốc quay của các đĩa giảm vì các tạp chất nếu tăng khoảng cách các khe hở sẽ làm tạp chất nhỏ lại quá mức=>tách khó nếu vận tốc lớn sẽ tách cả chất béo(TH này ko cần)và protein bị quang ra=>khó tách tạp chất   

e)tiêu chuẩn hóa:Trong phạm vi ở đây,tiêu chuẩn hóa sữa là điều chỉnh sữa sao cho hàm lượng chất béo như đã định sẵn.-Khi hàm lượng chất béo thấp hơn qui định thêm bơ nguyên chất vào.Khi hàm lượng chất béo cao hơn qui định thêm sữa gầy vào hoặc lấy chất béo ra-Có thể tiêu chuẩn hóa chất béo = 2 pp:bằng máy ly tâm tiêu chuẩn tự động hóa hoặc= phối trộn.  

f)Đồng hóa:Có thể chọn phương án đồng hóa 1 phần hay đồng hóa toàn bộ sữa.Điều này phụ thuộc vào thời gian bảo quản,đồng thời tiết kiệm chi phí sx  

g)Thanh trùng làm lạnh:-Mục đích:tiêu diệt 1 lượng nhất định vsvđảm bảo chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi bởi nhiệt độ cao;làm lạnh nhanh để đỡ bị biến đổi xấu về chất lượng.Thanh trùng ảnh hưởng đến chất lượng sp’ vì nó làm vitamin bị biến chất.Những kháng thể trong sữa cũng bị mất tác dụng và có thể bị biến tính.Chế độ thanh trùng thường đc sử dụng là 72-75oC trong vài giây.Tuy nhiên ở mỗi nước,mỗi nhà máy tự lựa chọn cho mình 1 chế độ thích hợp căn cứ vòa chất luwognj sưa tươi nguyên liệu vá đk sản xuất.   h)Rót sp’:-Có thể dung các loại bao bì khác nhau chai thủy tinh bao bằng giấy,túi polyetylen,xitec…để đựng sữa-Việc rót sữa vào chai tiến hành trong các thiết bị chuyên dùng có thể làm dây chuyền tự động rút và ghép kín để ko có vsv trong kk lọt vào sp’ và ko cho kk lọt vào sp’ vì kk làm õi hóa các tp' sp’  

i)Bảo quản-Với sữa nguyên liệu chất lượng cao,đk sản xuất đảm bảo,sữa thanh trùng có thể bảo quản đc 8-10 ngày ở nhiệt độ 4-6 oC

3.3.Quy trình sx sữa tươi tiệt trùng

1.Khái niệm,ý nghĩa:-Sữa tươi đc xỷ lý ở nhiệt độ cao dẩm bảo tiêu diệt hết vsv và enzim kể cả loại chịu nhiệt-Ở nhiệt độ thường thời hạn bảo quản và sử dụng sữa kéo dài tới vài tháng-Sữa tieetjtrungf đc sử dụng rộng rãi do các ưu điểm là nó ko cần bảo quản ở nhiệt độ thấp và nó tiện lợi cho việc tiêu thụ và sử dung sp’.-Chất lượng của sữa tiệt trùng phụ thuộc vào độ bền nhiệt và độ sạch của sữa nglieu vì nhiệt đo cao.

2.Qui trình:Tiệt trùng lần 1 trước khi rót=>nhận sữa=>đánh giá chất lượng=>làm sạch=>tiêu chuẩn hóa =>gia nhiệt 70-750C=>đồng hóa 115-120oC=>tiệt trùng 135-150oC=>làm sạch 15-20oC=>rót chai=>kiểm tra chất lượng->bảo quản=>tiệt trùng 1 lần sau khi rót.

3.Nguyên liệu:sữa có chất lượng cao,độ chua ko quá 18T,độ sạch ko dưới nhóm 2 và có khả năng chịu nhiệt để hạn chế sự kết tủa,khó bị biến tính khi thanh trungd ở nhiệt độ cao và thời gian dài-Độ bền nhiệt có thể x/đinh = 1 số phương pháp:+Khi cho vào 10ml sữa từ 0,5ml trở lên HCl mà sữa ko bị đông tụ+Khi cho vào 10ml sữa từ 0.5ml trở lên dd CaCl nồng độ 1% mà sữa ko bị đông tụ+Khi cho rượu etylic 75% vào sữa với tỷ lệ 1:1 mà sữa ko bị đông tụ.Khi đun sữa ở 130oC trong 20 phút mà sữa ko bị đông tụ

4.Tiệt trùng sữa:Tiệt trùng ở nhiệt độ cao,ký hiệu sữa UHT.Sữa đc xử lysowr nhiệt độ 135-150oC trong 3-20s,sau đó làm nguội,rót vô trùng vào bao bì giấy có khả năng chống ánh sáng và không khí lọt qua+Ưu điểm:chất lượng sữa tốt+Nhược điểm:công nghệ phức tạp đặc biệt là việc bao gói-Tiệt trùng sữa sau khi đã đóng chai:+sữa đc tiệt trùng ở khoảng 120oC trong 20 phút+ưu điểm:đơn giản,tiêu diệt đc vsv có thể chiết rót ở đk bình thường+nhược điểm:tgian dài=>đa số thành phần vi lượng và vitamin bị biến đổi

-----Thiếu 3.4-----

3.5.Sản xuất sữa đặc cô đặc ko đường

1.Tiêu chuẩn sữa nguyên liệu.-Sữa có chất lượng cao,độ chua_<20oT-hàm lượng chất khô 12%-Cannxi 125mg%-Tỷ lệ giữa chất béo và chất khô ko mỡ là 0,41-Sữa ko bị vón,đông tụ khi xử lý nhiệt(thanh trùng ,cô đặc,tiệt trùng)-Thường sữa đc cô đặc ở t=65-70oC,ở t-65oC các nha bào và vi khuẩn chịu nhiệt phát triển do đó phải kiểm soát vệ sinh chặt chẽ

2.Tiêu chuẩn hóa:-Chất bóe(%trong sp’):10%-Chất khô ko béo(%trong sp’):27%-Tỷ lệ chất béo/chất khô ko béo:0,37   4.Xử lý nhiệt:-Mục đích:+Tiêu diệt vsv+Tăng độ bền của sữa+Tăng nhiệt độ cần thiết để đưa vào nồi cô đặc sữa có thể bốc hơi ngay,tránh sự dính bám sữa trên bề mặt TĐN.-Thường sữa đc xử lý 100-120oC từ 1-3phut-Phần lớn serum protein bị biến tính,các muối canxi bị kết tủa sẽ ko còn sự biến tính nữa,ko kết tủa nữa-Sau xử lý cần làm nguội tới nhiệt độ cô đặc 60oC rồi cho vào nồi cô đặc.

5.Cô đặc:-Mục đích:đẻ lấy nước ra,thể tích giảm dễ bảo quản=>kìm hãm hđ của vsv và enzim,tạo ra các mặt hàgf như kẹo,bánh-Có thể cô đặc ở áp suất trong nồi cô chân ko-Trong công nghiệp sữa hiện nay sử dụng thiết bị chân ko nhiều nồi hđ gián đoạn hoặc liên tục.-Sữa đi qua các ống đun nóng bằng hơi và sôi ở 50-60oC-Cô đặc sữa gầy kết thúc tỷ trọng 1,09-1,10g/cm3 tương ứng độ khô 37-38%.Đối với sữa nguyên,điểm kết thúc tỷ trọng đạt 1,077-1,090 g/cm3.-Để có 1kg sữa cô đặc 8%chất béo,18%chất khô ko mỡ cần 2,1 kh sữa nglieu có hàm lượng chất béo là 3,8%và chất khô ko mỡ 8,55%

6.Đồng hóa,làm lạnh.-Sữa cô đặc đc làm lạnh đến 14 oC và rót.Nếu chưa rót ngay thì cần làm lạnh đến 5-8 oC và bảo quản-Có thể cho thêm vitamin hoặc chất ổn định để tăng độ bền nhiệt.Thường là dinatri hoặc trinatri photphat

7.Rót hộp,ghép mí và tiệt trùng:Tiệt trùng sau rót hộp ở 110-120oC trong 15-20phut.Các hộp sữa trong nồi tiệt trùng đc luôn luôn chuyển động nên  protein bị kết tủa trong quá trình xử lý nhiệt đều đc hòa tan trong sữa-P/ư melanoidin xảy ra:-Có thể sd UHT để tiêt trungfowr 140oC trong 4s,làm nguội rót vô trùng và bảo quản

8.Bảo quản:-Bảo quản 0-15oC trong thời gian rất lâu.Nếu nhiệt độ bảo quản cao,sữa bị biến màu,trở nên nâu xẫm .Nếu nhiệt độ quá thấp protein sẽ bị kết tủa.Mỗi mẻ phải giữ lại mẫu để kiểm tra,để ở nhiệt độ 30oC,sau 10-14 ngày kiểm tra chất lượng của mỗi mẻ.Sữa cô đặc phải đc kiểm tra:+hàm lượng chất béo.+hàm lượng chất khô ko mỡ+Độ nhớt+vi khuẩn,nha bào+màu,mùi,vị

3.6.Sữa cô đặc có đường

1.Tiêu chuẩn sữa ng/liệu:tương tự sữa cô đặc ko đường

2.Nhận sữa,lọc,làm lạnh,tạm chứa:Tương tự

3.Tiêu chuẩn hóa-Chất béo:8,8%-Chất khô ko béo:20,7%-Tỷ lệ chất béo/chất khô ko béo:0,425

4.Xử lý nhiệt(thanh trùng):-Mục đích:tiêu diệt vsv,enzim;tăng độ bền sữa;tạo nhiệt cần thiết để đưa vào nồi cô đặc.Sữa có thể bốc hơi ngay tránh sự quá nhiệt của sữa trên thành vách của thiết bị=>tạo sự đồng đều của sữa trong thiết bị-Xử lý ở nhiệt độ 90oC trong 10phut nếu muốn sp’ có đọ nhơt cao và ở 119oC trong 30s nếu muốn sp’ có đọ nhớt thấp vì thời gian ảnh hưởng đén sự biến tính của protein-Cho đường vào sữa:Hàm lượng đường 62,5% đủ đẻ khống chế sự phát triển của vsv nhờ đường tăng áp suất thẩm thấu ở môi trường xung quanh-Thông thường có 2 cách cho đương:đường khô cho vào trước thanh trùng,sữa sẽ trở nên quánh khi bảo quản;dùng đường đưới dạng siro cho vào trong quá trình cô ddwacj sữa-Khi hàm lượng đường là 65,5% thì dung dịch đường trở nên bão hòa và đường sẽ ko tan,lắng xuống tạo thành cát,sạn

5.Cô đặc:-Cô đặc ở 50-60oC nếu dùng nồi cô chân ko 1 nồi hoặc ở 70-76oC ở nồi thứ nhất và 50-60oC ở nồi thứ 2 nếu dùng thiết bị cô đặc 2  nồi vì nếu giai đoạn sau giữ nhiệt độ cao ảnh hưởng chất lương sữa-Trong thiết bị cô chân ko 1 nồi,sữa đc cô ddwacj tới độ khô 35-40% rồi cho sữa vào-Đối với thiết bị chân ko 2 nồi thì việc trộn đường vào sữa có thể làm theo nhiều cách hoặc pha 1/ 2  lượng siro rồi cô,khi gần kết thúc thì cho nửa siro còn lại,hoặc cho hết đường vào sữa rồi mới cô-Nồng độ đường của siro khoảng 60-65% là tốt nhất.Nếu cao đường sẽ kết tinh,nếu thấp ko đủ để kìm hãm vsv nếu nhiều thì mất công cô đặc-Để x/đ điểm kết thúc = cahcs đo tỉ trọng d=1,30g/cm3 cho sữa nguyên và d=1,35g/cm3 cho sữa gầy-Từ 2,5 kg sữa 3,2% chất béo và 0,44 kg  đường cho 1 kg sữa đặc có đường với 8% chất béo,45%đường và 27% nước

6.Đồng hóa:Sữa đc đồng hóa ở 100bar

7.Làm lạnh kết tinh.*Mục đích:của làm lạnh kết tinh là đẻ tạo số lượng tinh thể nhiều,kích thước bé,sp’ có độ mịn cao-Sau khi cô ddwacj hạ nhiệt độ sp’ xuongs 300C bổ sung màm kết tinh,khuấy đề rồi làm lạnh đến 18-20oC.Đường lactoze chuyển từ trạng thái bão hòa sang quá bão hòa.Độ nhớt của sp’ tăng 3-4 lần-Khả năng hòa tan của lactoze thấp,do đó 1 phần lactoze sẽ kết tinh.Đường lactoze trong đ có 2 dạng anpha  và bêta và liên kết với 1 phần tử nước C12H22O11.H2O-Nhân kết tinh là đường lactoze ở dạng bột có kích thước hạt 2-3um hoawcjowr dạng ddich-Tỷ lệ sd nhân kết tinh 0,02% so với lượng sp’-Làm lạnh ảnh hưởng tới kích thước tinh thể khi giảm nhiệt độ nhanh thì kích thước bé,giảm nhiệt độ chậm tinh thể có kích thước lớn.-Có 2 loại thiết bị làm lạnh tiếp xúc:liên tục và gián đoạn-Thiết bị làm việc gián đoạn có tốc độ làm lạnh chậm,quá trình tinh tther hóa kéo dài 4-7h.Khi làm lạnh lâu có thể xảy ra sự khử đường saccharoze,trương nở protein lúc bỏa quản và tăng độ nhiễm bẩn-Để khắc phục các loại hạn chế trên,dùng máy hđ liên tục để làm lạnh sữa-Làm lạnh chân ko:áp suất 1995N/m2 sp’ đc đưa vào trạng thái nóng.Sự bốc hơi nước sẽ làm lạnh nhanh sp’,làm cho lactoze kết tinh ở dạng tinh thể nhỏ sau 25-50phut hạ nhiệt độ từ 60oC xuống 20oC 8.Rót hộp:-Quá trình rót sữa vào hộp đc thực hiện đk vô trùng.Thường dùng họp sắt

3.7.Sản xuất sữa bột.

1.Mục đích,ý nghĩa sd:-S/x sữa pha lại/sữa hoàn nguyên;dùng trong sx bánh mì,bánh ngọt;cong nghệ socola;công nghệ xúc xích,cn lương thực;nguyên liệu sx sữa hỗn hợp cho tre e;phục vụ chăn nuôi.Độ hòa tan đc tính =cách lây 100% trừ đi tỉ lệ chất ko hòa tan còn lại trong ống sau ly tam khi sấy độ hào tan là 98-99,5%-Sữa bột bảo quản đc lâu,sd thuận tiện.Thông thường thời hạn bảo quản sữa bột gầy là 3 năm,sữa bột nguyên là 6 tháng-Thông thuowgnf tiến hành siêu lọc để lạo bỏ hết nha bào-Cần kiểm tra xem sữa nguyên liệu đưa đến nhà máy đã qua xử lý chưa.Nếu đã qua xử lý nhiệt có thể làm cho whey protein bị kết tủa,độ hòa tan và mùi vị của sữa bột sẽ giảm

2.Các pp sấy:-Hàm lượng chất khô của sữa cô đặc trước khi sấy khoảng 50%.Nếu đặc quá thì lượng phin sữa vào khó khăn,loãng quá thì thời gian sấy bọ kéo dài,làm cho protein bi biến tính-Dùng kk nóng để sấy phun sữa.Khi kk bị đun nóng,khả năng hấp thụ nước cao vì kk có dộ ẩm thấp kk  vừa là nguồn năng lượng vừa là chất hấp thụ.-Các phân tử sữa cô đặc có kích thước từ 40-250 um có tống diện tích bề mawtjlowns 150-250umm/l sẽ nhanh chóng bị khôi sau 2s và giảm 1 nửa lượng nước -Hàm lượng chất khô của sữa cô đặc khoảng 50% là vừa.Nếu quá đặc thì nó sẽ khó chia nhỏ,kk khi len lỏi vào trong khoảng cách giữa cá ptu protein khó lấy nước,nếu quá loãng thời gian lấy nước lâu=>sữa sẽ bị biến đổi chất lượng-Nhiệt độ kk đưa vào 155-165oC-.-Người ta có dùng vòi phun hoặc đĩa phun trong thiết bị sấy phun 75% lượng kk nóng đc đưa vào phía dưới 25% còn lại đưa vào vùng phun-Những hạt sữa rất nhỏ thường bám trên bề mặt nóng của tháp sấy và có thể bị cháy-Một sữa nguyên nhân khác có thể bị cháy:sự tích tu các điện tích trong vùng nóng,sự xuất hiện tia lửa do ma sát cơ lực hoặc do thiết bị ddienj làm việc ko bình thường Để ngăn chặn và khức phục hiện tượng này,sau 18h làm việc phải làm vệ sinh cho tháp để làm nhẵn bóng và thay đổi điện tích của tháp để ko bị bám dính sữa-Sau khi ra khỏi máy sấy kk cùng với bột sữa đi qua xilanh.tại đây tách đc 99,5%sữa bột.Những hạt sữa ko rơi xuống đáy xilanh sẽ đi tới bộ phận lọc và đc giữ lại

b)Sấy màng:-Nhược điểm là làm thay dổi các thành phần của sữa có màu sắc ko đẹp,độ hòa tan thấp,chất béo tự do chiếm 1 tỷ lệ khá cao nên dễ bị oxihoa trong quá trình bảo quản-Đưa sữa lên bề mặt trục sấy =cách rót howacj phun-Thường dùng nhất là máy sấy 2 trục,To bề mặt trục sấy 110-130oC.Kho giữa 2 trục 0,6-1,0mm.Sau 2-3p sữa làm khô dưới dạng màng mỏng.sau đó có dao cắt nhỏ

c)sấy chân ko:-Thường dùng sx sữa bột chất lượng cao-Nước đc tách khỏi sữa trong đk chân ko.PP này có nhiều ưu điểm hơn hẳn tuy nhiên chi phí sx cao.

d)Làm nguội:-Sau khi sấy sữa bột phải đc làm nguội ngay tới 25oC để hạn chế ttacs động xấu của nhiệt(chủ yếu là màu sắc của sữa)

e)Đóng gói,bảo quản:-bảo quản ở nơi khô ráo,tuyệt đối tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mặt trời vì  ánh sáng  trời có tia cực tím làm cho vitamin và chất béo trong sữa sẽ bị oxihoa-Thời hạn bảo quản sữa bột gầy là 3 năm,sữa bột nguyên là 6thang