chuong lipit
CHƯƠNG IV LIPIT
I) Khái niệm
- Là este của rượu đơn hoặc đa chức với axit béo có khối lượng phân tử lớn cao .
II) Phân hạng : 2nhóm
- Đơn giản : glyxerit, Sáp, Sterit
- Phức tạp :
Ngoài este rượu + a.béo Mcao + Nhóm ngoại à photphoà phospho lipit
Là gluxit à gluco lipit
Là pro à Lipoprotein
Bazơ nitơ
GLYXERIT (chất béo à lipit thực phẩm)
1 – Cấu tạo
Este glyxerin + a.béo phân tử lượng cao
CTCT
CH2 – OOCR1 R1,R2,R3 là gốc H – C của axit béo
CH – OOCR2 R1,R2,R3 có thể giống nhau à glyxerit đồng thể đơn giản
CH2 – OOCR3 R1,R2,R3 có thể khác nhau à glyxerit phức tạp
2 – Tính chất
a) Tác dụng với axit, E (Lipase) à glyxerin + axit béo
CH2 – OOCR1 CH2OH R1COOH
| + H+,Lipase |
CH – OOCR2 -------------à CHOH + R2COOH
CH2 – OOCR3 CH2OH R3COOH
à dùng tính chất này để sản xuất Glyxerin (nhẹ hơn nước)
b) Tác dụng với kiềm à sản xuất xà phòng
CH2OH R1COONa
NaOH |
Glyxerin ------à CHOH + R2COONa
CH2OH R3COONa
c) Phản ứng este hóa
- Là phản ứng chuyển gốc a.béo trong nội phân tử triglyxerit
Hoặc chuyển gốc a.béo từ triglyxerit này sang triglyxerit khác
à Lợi dụng tính chất này sản xuất bơ ca cao nhân tạo vì trong ca cao chiếm 90% chất béo thường là : R1 là a. palmitic
R2 là a.oleic
R3 là a.stearit
d) Phản ứng hydrogen hóa
Kết hợp với hydro vào liên kết đôi của a.béo không no chuyển thành axit béo no
à ứng dụng sản xuất bơ thực vật Macgarin
e) Tính chất của chất béo được thể hiện thông qua các chỉ số của axit béo
1, Chỉ số axit là số mg KOH cần thiết để trung hòa a.béo tự do có trong 1g chất béo
Chỉ số axit cao à chất béo để lâu
- Chỉ số axit đặc trưng cho độ tươi của chất béo (chỉ số nhỏ à chất béo tươi )
2, Chỉ số xà phòng hóa à số mg KOH cần thiết để trung hòa a.béo tự do và a.béo ở dạng liên kết có trong 1g của chất béo.
- Chỉ số xà phòng đặc trưng cho khả năng xà phòng lớn à hiệu suất xà phòng cao.
3, Chỉ số Iot à số mg I2 được kết hợp vào liên kết bằng của a.béo ko no có trong 100g chất béo.
- Chỉ số iot đặc trưng cho mức độ ko no của axit béo, (để bổ xung chất để giữ thành phẩm được lâu)
Chất béo ko no dễ bị oxy hóa hơn, chóng hỏng hơn.
4, Chỉ số peroxit
- Là số mg I2 được giải phóng ra khi cho KI tác dụng với hydroperoxit trong môi trường axit có trong 100g chất béo.
- Chỉ số đặc trưng cho mức độ hư hỏng, ôi (bị oxi hóa) của thực phẩm.
Muốn kiểm tra hàng hóa phải xem xét chỉ số axit và chỉ số peroxit
Chỉ số I2 quyết định cho việc thêm chất chống oxh vào thành phẩm
5, Phản ứng oxh hóa học
Chất béo bảo quản lâu ngày,dưới tác dụng của O2 không khí, nhiệt độ cao, ánh sáng ion kim loại à bị thay đổi màu sắc, mùi vị (ôi, bị khét) à gọi là sự ôi hóa hóa học.
Xảy ra 3 giai đoạn:
+) Giai đoạn 1: Giai đoạn phát sinh
Chất béo dưới tác dụng của 1loạt không khí,ánh sáng, nhiệt độ … à sẽ tạo thành gốc tự do : RH + O2à RO. + OH.
+) Giai đoạn 2: Giai đoạn phát triển
RH + O2à RO2. + H2
RH + RO2à ROOH
ROOH à RO. + OH.
+) Giai đoạn 3 Giai đoạn kết thúc
à Gốc tự do liên kết lại tạo phức bền vững
RO. + RO à RO2R
RO2. + RO.à RO3R
Bảo quản: Bổ xung các chất oxi hóa (Anti – oxidant) có 2loại:
- Chất chống oxh hóa học : + ButylHychoxy Amizol (BHA) (BOA)
+ ButylHychoxy Toluol (BHT) (BOT)
- Chất chống oxi hóa sinh học : VTM E, VTM C, gosipol ( nhiều trong dầu bông), xemazol
3 – Lý học
- Ko tan trong nước chỉ tan trong dung môi hữu cơ (benzene, etanol, ête, clorufoc)
- Nhiệt độ nóng chảy của chất béo phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của axit béo chiếm lượng nhiều nhất trong đó.
- chất béo nếu chứa axit béo no ở nhiệt độ thường, trạng thái rắn:
Mỡ gọi là mỡ
Động vật có bơ
- chất béo chứa nhiều axit béo không no ở nhiệt độ thường; trạng thái lỏng
Dầu ( của thực vật)
Bơ thực vật là Macgarin
Dầu palin (cọ) à a.béo ko no
a.béo no :SHORTENING
CHƯƠNG 5 VITAMIN
I) Khái niệm
- Là hợp chất hữu cơ có cấu tạo, tính chất, chức năng khác nhau chỉ cần một lượng nhỏ trong khẩu phần thức ăn cũng đảm bảo sự sinh trưởng phát triển sinh sản ở người và động vật.
- Đơn vị [VTM] - mg / 100g nguyên liệu à (mg %)
- v / g nguyên liệu
1v = 1ug = 10-6 g
- Phân loại : Tan trong chất béo
Tan trong nước
II) Vitamin hòa tan trong nước : gồm (B1,2,6,12,C,PP)
1, Vitamin B1
+) Chức năng (vai trò sinh lý VTM B1)
- Tham gia vào thành phần nhóm ngoại của E Decacboxylase, xúc tác để loại nhóm O2 của các xetoaxit (a.piruvic, a a xetoglutanic…)
+, Thiếu B1 thì quá trình chuyển hóa xetolxit bị ngừng à trong cơ thể tích lũy nhiều xêtoaxit à tê phù
+, Thiếu B1 ảnh hưởng đến hệ thần kinh ‘kém ngủ’
+, Thiếu B1 ảnh hưởng hệ tiêu hoá à kém ăn
+) Cấu tạo
Gồm 2thành phần: pirimidin + tiazol à thong qua nhóm CH2
+) Tính chất: Là những tinh thể nhỏ màu trắng và có vị đắng
- Bền trong môi trường axit, ko bền trong môi trường kiềm
- Dễ bị phá hủy bởi tác dụngvới ánh sáng, tia uv (cực tím) à mọi quá trình chế biến thực phẩm có môi trường kiềm à VTM B1 ko còn nữa, hoặc chế biến trong môi trường nước mà bỏ nước à mất gần hết vì VTM B1 tan trong nước
2, Vitamin B2
- Chức năng: nếu thiếu VTM B2à mắc bệnh khô võng mạc mắt, dễ bị loét màng nhầy hóc miệng, đường ruột.
- Tính chất :bền trong môi trường axit, ko bền trong môi trường kiềm bị phá hủy bởi ánh sáng, tia uv… thời gian bị phá hủy nhanh chóng
3, Vitamin B6 (piridoxin,piridoxal, piri doxamin)
- Chức năng: +, tham gia vào nhóm ngoại của Amino – Transferase xúc tác chuyển hóa amin
+, thiếu VTM B6à ảnh hưởng hệ thần kinh trung ương à đau đầu, chóng mặt, nôn mửa à rối loạn tiền đình (hệ thần kinh thựcvật)
à xảy ra say tàu xe
à xảy ra hiện tượng rụng lông,bụng bé.
- Cấu tạo: Piridoxin (2mêtyl ; 3oxy ; 4,5 dioxymetyl piridin)
- Tính chất:
+, Không bền trong môi trường có các chất oxy hóa
+, Bền khi đun sôi, trong môi trường axit hoặc kiềm nhưng bị phân hủy nhanh nếu đem chiếu sáng ở môi trường kiềm hoặc trung tính
+, Dễ bị oxy hóa khử
4, Vitamin B12 (Xyan Cobananin)
- Chức năng: tham gia tạo máu à nếu thiếu B12 sẽ thiếu máu ác tính.
Nếu thiếu B12 ảnh hưởng đến hệ tiêu hóa (kích thước chuyển hóa tinh bột)
Nếu thiếu B12 ảnh hưởng đến quá trình sinh sản
+, B12 nếu thêm vào con đường ăn uống à nó phải kết hợp với glycoprotein
Glycoprotein có chức năng bảo vệ bảo vệ B12 ko cho vi khuẩn đường ruột ‘ăn hết’
+, Với những người bị bệnh thiếu máu, ko còn glycoprotein vì vậy phải tiêm B12 vào tĩnh mạch.
- Cấu tạo: +, có thành phần mang màu : Xyan + coban à theo liên kết phối trí
+, Thành phần không mang màu: nucleotit
- Tính chất:
+, B12 có màu đỏ, ko mùi ko vị thường ở dạng tinh thể
+, B12 khá bền với nhiệt độ cao à nên ko bị phân hủy khi thanh trùng
+, B12 bền khi có mặt B1, B6 không bền khi có mặt VTM C
5, Vitamin C
- Chức năng:
+, Nếu thiếu VTM à chảy máu răng, chảy máu lợi, xuất huyết dưới da à bệnh scorbut.
+, Nếu thiếu VTM giảm khả năng miễn dịch
+,VTM C giúp chuyển hóa procollagen à collagen
+, VTM C chống OXH: chống lão hóa, giúp trẻ lâu…
- Cấu tạo: có 3dạng : a.ascorbic
a.Đehydrociscorbic
as cocbigen à chiếm tỉ lệ nhiều nhất 70% à hoạt tính C 50%
- Tính chất: Hòa tan trong nước
VTM C dễ bị phá hủy bởi O2 không khí ánh sáng; ion kim loại, Enzim ascocbat – oxydase à là VTM kém bền; Nhưng nó bền trong môi trường axit.
6,VTM PP a.Nicotit
- Thiếu nó mắc bệnh da sần sùi đặc biệt tiếp xúc với ánh sáng.
- Thiếu nó mắc bệnh loét màng nhầy của ruột
- VTM PP thường được chuyển hóa từ trytophan.Nếu cơ thể thiếu trytophan à thiếu VTM PP à mắc bệnh spellager
*) Sự tổn hao VTM C và biện pháp giữ VTM trong quá trình gia công chế biến
- Phải trần qua nước sôi (để diệt E. ascorbatoxydase)
à hút chân không các hột nước trước khi khép kín
- Bổ xung them a.xitric để bền VTM C
- Tránh dụng cụ bằng kim loại (dùng các dụng cụ bằng inốc bằng thủy tinh)
III) Vitamin tan chất béo
+) Vai trò
- Thiếu VTM A các động vật non ngừng lớn à gọi vitamin sinh trưởng.
- Thiếu VTM A bị bệnh khô mắt quáng gà
- Giảm khả năng miễn dịch
- Ảnh hưởng đến trao đổi gluxit,lipit àgiảm sức khỏe
+) Cấu tạo
Dạng 1: Tiền VTM A Caroten (thực vật,gấc,đu đủ, ớt, cà chua, cà rốt…)
1số vi sinh vật (nấm men, Rodotumla) a,b,v carotene.
Trong đó b Caroten có hoạt tính mạnh nhất.
Dạng VTM có trong động vật, có nhiều nhất trong dầu gan của cá bể (cá thu, cá ngừ, cá mật…) có nhiều trong thịt, gan các loại động vật, trong sữa…
+) Tính chất
- Trong cấu trúc VTM A, tiền VTM có nhiều liên kết đôi nên dễ bị oxi hóa à O2 không khí, nhiệt độ, ánh sáng à dễ bị phá hủy.
- Vì dễ bị OXH nên trong sản xuất bắt buộc tránh:
+) Khí trơ tuyệt đối (hoàn toàn ko có O2 không khí)
+) Nhiệt độ thấp
+) Không có ánh sáng
- Bảo quản: tránh ánh sáng , các bao bì phải có màu
+, Nhiệt độ thấp,bổ xung một số chất chống oxy hóa.
CHƯƠNG III GLUXIT
I, Định nghĩa
- Gluxit là hợp chất hữu cơ phổ biến ở trong sinh vật (động vật, thực vât, vi sinh vât) chủ yếu ở thực vật, khoảng 80 – 90 % ; tồn tại dưới dang tinh bột, cellulose. Tùy theo loài sinh vật và thời kì sinh trưởng.
- Vai trò của gluxit :
+) cung cấp 1năng lượng lớn cho cơ thể (khoảng 60%)
+) Tạo cấu trúc cho thực vật (cho màng tế bào, thân, cành , lá)
+) Tạo cấu trúc màng vi khuẩn peptidolglican
+) Đóng vai trò bảo vệ : glycoprotein, có khả năng nhận biết tế bào lợi, vi khuẩn Muxin ở màng nhầy hooc miệng à giúp ko bị tổn thương.
II, Cấu Tạo
A – MONOSACCARIT
1, cấu tạo : có 2dạng
a, cấu tạo mạch thẳng
+) Đường nếu chứa nhóm (-CHO) à gọi là đường Andolza CHO
CH – OH
CH2 – OH glyxeralđehyt
+) Đường nếu chứa nhóm xêton à xetoza CH2OH
C = O Đihydroxyaxeton
CH2OH
b, cấu tạo mạch vòng
+) Với đường Aldolza : - vị trí C1 kết hợp với OH C4à tạo vòng 5 cạnh ít xảy ra
- Vị trí C1 kết hợp với OH C6à tạo vòng 6cạnh. Vòng 6cạnh gọi là piranose
+) Với đường xêtonza : - Khi khép vòng vị trí C2 kết hợp vị trí C5 tạo thành vòng 5cạnh gọi là furanoza
- Khi khép vòng tất cả nhóm OH ở bên phải mặt phẳng quay xuống dưới mạch vòng
- Khi khép vòng tất cả nhóm OH ở bên trái mặt phẳng quay lên trên mặt vòng.
II Tính chất
1) Phản ứng OXH
- Phản ứng với O2 ở những điều kiện khác nhau cho ra nhiều sản phẩm khác nhau
+) OXH bới tác nhân OXH yếu (HClO, HBrO, HBI ) dung dịch Clo; Br; I/ NaOH à a.Andonic
CHO COOH
H -C – OH C -
| HClO
OH - C – H ---------à
H - C – OH
H - C – OH
CH2OH
Bạn đang đọc truyện trên: AzTruyen.Top