CÂU8. a/ Sự hư hỏng lương thực, thực phẩm do nấm mốc

*Ngũ cốc và những chế phẩm của chúng

- Ngũ cốc( thóc, gạo, ngô…) mang một hệ nấm mốc rất phong phú.

+ Một số nấm phát triển ngay sau khi trồng cây: Fusarium sp, Epicoccum sp, Nigrospora sp, Chaetomium sp…

+ Một số khác thấy trên hạt khi thu hoạch: Cladosporium sp, Oospora sp, Mucor sp, Penicillium sp…

- Quá trình tàng trữ ngũ cốc lần lượt nhận thấy có 3 hệ nấm mốc rất phong phú:

+Nấm tại đồng ruộng : phát triển ngay từ trước khi thu hoạch: Alternaria, Fusarium, Helminthosporum, Cladosporium.

+ Nấm ở kho: Lan tràn mạnh ở trong kho : Aspergillus và Penicillium

+Nấm trên các hạt đã biến chất nhiều: Fusarium graminearum, Sordaria, Papulospora.

- Quá trình tàng trữ ngũ cốc nhận thấy các hệ nấm lần lượt trên là do: bắt đầu là những nấm có khả năng phân hủy cellulose mạnh, ưa ẩm cao, điều chỉnh pH của cơ chất ở một trị số cao, nguồn gốc từ rơm rạ và vỏ hạt. Kế đến, trong kho xuất hiện những nấm mốc có hoạt tính phân hủy cellulose kém, ưa áp suất thẩm thấu cao và làm acid hóa cơ chất, chúng lần lượt loại trừ các loại nấm mốc trước. Sau hết xuất hiện những nấm mốc trên những hạt bị kém phẩm chất và ngấm ẩm nhiều, những loại nấm này có hoạt tính phân hủy cellulose ko đáng kể, ko bị ảnh hưởng bởi áp suất thẩm thấu và pH cơ chất.

- Quá trình phát triển như trên của hệ nấm chịu ảnh hưởng quan trọng của nhiệt độ, nhưng độ ẩm tương đối cao sẽ làm nấm mốc phát triển mạnh và nóng hạt lên.

- Ở các sản phẩm bột của các loại ngũ cốc mang các loại nấm mốc nếu ko nhiều hơn thì ít nhất cũng bằng ở các hạt. Tuy nhiên về tính chất thì hệ nấm của một thứ bột không đồng nhất với hệ nấm của hạt. Các “hệ nấm đồng ruộng’’ thực tế đã biến mất hoặc chuyển vào cám, ngược lại “hệ nấm tàng trữ’’ phát triển nhiều hơn. Mặt khác, sự lây nhiễm có thể do những điều kiện vận chuyển xấu gây ra.

*Sữa và các sản phẩm của sữa

- Các loại bột sữa, mặc dù có hàm lượng nước thấp ( 3-4%), khi được chế biến hoặc tồn trữ trong những điều kiện xấu, lại chứa nhiều loại nấm mốc thuộc họ: Aspegillus và Penicillium.

- Khi gắn kín các hột sữa đặc, nếu không đảm bảo vệ sinh, thì thường thấy A.repens phát triển.

- các hoạt tính phân hủy chất đạm và chất béo của một số loài nấm mốc làm cho bơ và kem bị hỏng.

- A.repens chủ yếu phân hủy chất béo, Cladosporium herbarum và Oospora suaveolens phân hủy sữa.

* Thịt

- Các loại nấm mốc trên thịt: Penicillium expansum, Aspegillus clavatus, Aspergillus niger, Mucor racemosus, Fusarium… Đặc biệt Mucorales gặp nhiều trong thời gian mổ, thời gian làm mềm thịt lúc tiêu thụ.

- Trên thịt ướp lạnh nhiều khi quan sát thấy những vết lấm tấm trắng của Sporotrichum carnis.

- các loại thịt khô( ướp muối…) thường nhiễm Penicillium và Aspergillus nhóm glaucus.

*Trứng

- Mallmann và Michael đã phân lập được ở bề mặt vỏ trứng cũng như bên trong trứng cả một hệ nấm mốc : Mucor racemosus, A.niger, A.flavus, Penicillium sp.

*Hạt có dầu và những chế phẩm của chúng.

- Các hạt có dầu và những chế phẩm của chúng cũng như các loại ngũ cốc thường được dùng làm thức ăn cho động vật. Người ta nhận thấy có hơn 200 loài nấm mốc có thể phá hoại các loại củ và hạt. Trong đó có 12 loài thuộc Penicillium và 25 loài thuộc Aspergillus.

- Quá trình tồn trữ hạt, thường gặp các loài nấm thuộc Aspergillus, nhất là các loài thuộc glaucus và A.flavus, lẫn lộn với các loài Fusarium, Penicillium, Pythium…

- A.flavus hay gặp ở Châu Phi, Nam Phi…chúng gây nhiễm tới hơn một nửa số hạt.

*Rau quả

- Điều kiện tồn trữ rau quả có nhiều kiểu và rất khác nhau nên dẫn tới sự phát triển của những loài nấm mốc khác nhau.

- Trên các quả khô và mứt quả thường gặp các loài Aspergillus nhóm glaucus.

- Trong khi vận chuyển các loại đậu quả, đậu hột và rau xà lách bị Bitrytis cinerea xâm nhập.

* Đồ uống và các thực phẩm khác

- Trong đồ uống, các loại nước quả đôi khi bị Byssochlamys fluva làm hỏng.

- Hạt cà phê, cacao, các hạt gia vị ( tiêu, nhục đậu khấu…) cũng thường bị mốc do các vi nấm loài Aspergillus và Penicillium.

- Nấm mốc cũng làm hư hại các loại cỏ khô, rơm, thuốc lá…

b/ Tác hại nấm móc trong bào chế, bảo quản dược phẩm

- Không khí có thể đưa bụi và các bào tử nấm vào thuốc. Các phụ gia của các loại thuốc thường là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc nếu có sự lây nhiễm của các bào tử nấm vào đó. Tác dụng biến đổi cơ chất trực tiếp do sự phát triển của nấm mốc hoặc do tác dụng của các enzyme, chất chuyển hóa mà nấm tiết ra trong quá trình sính trưởng, mà thuốc có thể bị biến chất, hư hỏng. Sự phát triển của nấm mốc trong quá trình chế biến và bảo quản dược phẩm phụ thuộc vào hàm lượng nước, nguồn dinh dưỡng ( đường , muối khoáng, protein…) cũng như sự có mặt của không khí và nhiệt độ thích hợp.

- Khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều ở nước ta, cộng với dược liệu phần lớn có  nguồn gốc từ thực vật ( lá, thân, rễ, hoa, quả, hạt…) nguồn gốc từ động vật ( da, xương, mật, thịt…) và một số từ khoáng vật rất dễ hút ẩm và là thành phần dinh dưỡng để nấm mốc phát triển.

Theo thống kê khối lượng dược liệu bị mốc là 12-18%. Nấm mốc làm giảm chất lượng dược liệu, tiết men làm phân hủy hoạt chất trong dược liệu, tiết ra các độc tố ngấm và trong dược liệu, các độc tố này đặc biệt là Aflatoxin khó bị nhiệt phân hủy, bên cạnh đó nếu độ ẩm môi trường quá thấp, nước sẽ kết tinh trong nguyên liệu làm thủy phân các thành phần và chất lượng dược liệu giảm và làm thay  đổi tính chất.