Câu 6: Giá trị dinh dưỡng của protein?

Các phân tử protein được cấu tạo bởi các nguyên tố chính là C, H, O, N, ngoài ra còn 1 số thành phần như S, Fe, Cu, Mn, I. Phân tử protein có cấu trúc phức tạp mà đơn vị cơ bản là các aa.

Trong đó R biểu thị nhiều gốc khác nhau và quyết định tính chất của từng acid amin. Các acid amin nối với nhau bởi đường nối peptid để tạo thành các polypeptid, các chuỗi polypeptid lại liên kết với nhau để cấu tạo nên các phân tử protein phức tạp hơn.

Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo ra các protein khác nhau, giá trị sinh học và dinh dưỡng của protein phụ thuộc vào sự cân đối của các acid amin. Protein của thức ăn khi vào tới dạ dày và ruột được phân hủy thành các acid amin, tại ruột các acid amin được hấp thu, từ đó lại được tổng hợp ngược lại thành các protein cần thiết cho cơ thể. Do đó người ta có thể dựa vào thành phần các acid amin có trong từng loại protein của thức ăn để phối hợp chúng một cách hài hòa nhất theo yêu cầu của cơ thể.

<Tiếp tục nối thêm câu 7>

Câu 7: Giá trị dinh dưỡng của các acid amin?

Hiện nay đã biết tới 80 loại acid amin, trong VSDD phải chú ý tới 22 loại acid amin phổ biến trong các loại thức ăn

Tiêu chuẩn cơ bản để xác định giá trị sinh học và giá trị dinh dưỡng của các acid amin là khả năng duy trì việc tăng trưởng của động vật, chúng là những chất cần thiết cho việc tổng hợp protid của cơ thể.

Trong số các acid amin, có những loại rất cần thiết cho sự sống mà cơ thể không tổng hợp được hay là những acid amin không thể thay thế được. Theo Rose gồm có: Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Valin, Threonin, Methionin, Phenylalanin. Ngoài ra nhiều tác giả còn cho rằng đối với trẻ em trong nhóm các acid amin không thay thế được còn phải kể thêm Histidin và Arginin. Những chất này được tổng hợp ở mức độ thấp trong cơ thể trẻ nên thiếu hụt so với nhu cầu, như thiếu Histidin ảnh hưởng tới việc tạo Hemoglobin.

Các acid amin không thay thế được đều ảnh hưởng tới sự tăng trưởng của cơ thể, thiếu một trong số chúng thì ác động vật non sẽ chậm lớn, tuy nhiên trong mỗi loại acid amin lại có những đặc điểm riêng:

• Histidin: có nhiều trong hemoglobin và giữ vai trò quan trọng trong việc tổng hợp Hb, nếu thiếu histidin hàm lượng Hb sẽ giảm, khi mất nhóm carboxyl, histidin chuyển thành histamin là một chất làm giãn mạch máu và tăng tính thấm thành mạch.

• Valin: nghiên cứu thấy thiếu valin chuột sẽ giảm ăn. Thiếu Valin gây rối loạn điều họa vận động, tăng cảm giác đau và chết.

• Leucin: thiếu leucin động vật sẽ chậm lớn, sút cân, có những biến đổi ở thận và tuyến giáp trạng.

• Lysin: là một trong ba acid amin quan trọng (Lysin, Methionin, Triptophan). Thiếu Lysin trong khẩu phần ăn gây thiếu máu, giảm số lượng hồng cầu và Hgb, ảnh hưởng đến cân bằng nitơ, teo cơ, rối loạn chuyển hóa xương và nhiều biến chứng ở gan & phổi.

• Methionin: cần cho sự tổng hợp cholin, đó là chất quan trọng để chống nhiễm mỡ gan, bản thân methionin cũng có tác dụng chống nhiễm mỡ, có ảnh hưởng tới chuyển hóa của mỡ và các phosphatide, vì vậy methionin có vai trò quan trọng trong sự phòng và điều trị vữa xơ động mạch. Methionin còn có liên quan với việc chuyể hóa vitamin B12 và acid folic, những chất giúp cho việc tổng hợp cholin cho cơ thể, ngoài ra methionin còn giúp tuyến thượng thận trong tổng hợp adrenalin.

• Threonin: thiếu Threonin sẽ chậm lớn, sút cân và chết.

• Tryptophan: giúp phát triển và giữ cân bằng nitơ, giúp tổng hợp đạm và Hb. Tryptophan có liên quan đến chuyển hóa acid nicotinic nên có vai trò quan trọng trong dự phòng Pellagre.

• Phenylalanialanin: cần thiết cho các hoạt động của tuyến giáp và tuyến thượng thận.

Các loại acid amin trên có giá trị dinh dưỡng lớn như vậy nên trong khẩu phần ăn phải cân đối về số lượng và chất lượng các acid amin không thể thay thế.