Câu 37: Nêu và phân tích chỉ tiêu hóa học đánh giá biến chất của thực phẩm giàu đạm?

Các thực phẩm giàu đạm bao gồm các loại thịt, cá, trứng, sữa.

 Đối với thịt, cá:

• Phản ứng giấy quỳ: đánh giá trạng thái kiềm/toan của thực phẩm, dùng dao rạch một đường dài 3cm, sâu 1 cm trên miếng thịt hoặc trên lưng cá, đặt vào đó 2 miếng giấy quỳ (1 xanh, 1 đỏ), ép lại chờ 20 mins đọc kết quả.

- Cả 2 miếng đều đỏ: thịt có phản ứng acid  tốt.

- Cả 2 miếng đều xanh: thịt có phản ứng kiềm  ôi.

- Một miếng vẫn xanh, một miếng vẫn đỏ: trung tính  không nên để lâu

• Xác định pH nước thịt: lấy khoảng 10g thịt băm nhỏ ngâm vào 100ml nước cất, chờ 10mins, lọc nước qua giấy lọc và thử pH:

- pH = 3 - 4,5  thịt của súc vật ốm hoặc thịt bị lên men, bốc hơi.

- pH = 5,4 - 6,4  thịt tươi.

- pH = 6,5  thịt súc vật lao động mệt mỏi.

- pH > 6,5  thịt mới ôi hoặc đã ôi.

• Phản ứng Eber: xác định sơ bộ lượng NH3 có trong thịt, cá. Pha dung dịch Eber như sau: 1V HCl đậm đặc + 3V cồn 96 độ và 1V ete. Cho vào ống nghiệm 3ml thuốc thử Eber, treo vào móc sắt miếng thịt nhỏ khoảng 5g, chú ý không để miếng thịt chạm vào dung dịch và các 1-2cm. Quan sát trên nên đen.

- Nếu có khói trắng xuất hiền dầy đặc  thịt đã ôi.

- Nếu có khói nhưng không rõ lắm  thịt kém tươi.

- Nếu không có khói  thịt còn tươi.

• Định tính H2S: cho vào đĩa petri khoảng 10-20g thịt băm nhỏ, đậy nắp trên đã dán sẵn giấy thử tẩm acetat chì, có nhỏ thêm vài giọt acid phosphoric 5%, sau 30mins đọc kết quả.

- Giấy đen  thịt có H2S và đã ôi.

- Giấy không đổi màu  còn tươi.

 Đối với sữa: có phương pháp định lượng độ chua của sữa

Lấy 25g sữa đặc pha với nước cất đã đun sôi vừa đủ 100ml. Hút 10ml dung dịch sữa pha vào bình nón, thêm 3 giọt chỉ thị màu phenolphtalein 1%.

Tiến hành chuẩn độ bằng NaOH nhiều cho tới khi dung dịch có màu hồng bền, ghi lại lượng NaOH đã dùng. Ta có công thức tính độ chua (độ Thorner) như sau:

Sữa hộp tốt có độ chua dưới 50 độ Thorner.

Sữa bột thì pha 130g sữa bột với 900ml nước cất.