Câu 24: Sự biến chất của thực phẩm giàu lipid?

Nguyên nhân gây biến chất:

• Nguyên nhân bên trong: do bản thân thực phẩm chứa các men chuyển hóa.

• Nguyên nhân bên ngoài: thực phẩm chịu tác động của các yếu tố môi trường (nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng...VSV...)

Các thực phẩm giàu lipid như dầu mỡ cũng là môi trường phát triển thuận lợi cho một số vi khuẩn và nấm mốc. Ngoài ra yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, không khí... cũng gây tác dụng lên các dây nối không bão hòa của các acid béo và làm cho chúng bị biến chất.

Quá trình biến chất của dầu mỡ bao gồm:

• Quá trình hóa chua: là sự thủy phân chất béo thành AB và glycerin do men các chất xúc tác và các vi khuẩn.

• Quá trình bị oxy hóa thành aldehyd, ceton, peroxide... do men và các yếu tố lý hóa khác như ánh sáng độ ẩm, nhiệt độ, không khí...khí sinh ra có mùi khét khó ngửi.

Do đó trong quá trình chế biến nên có biện pháp bảo quản hợp lý để thực phẩm ở nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, che đậy cẩn thận tránh bị các côn trùng như ruồi, muỗi, kiến... đậu vào, tránh sự tác động trức tiếp của ánh sáng...làm cho thực phẩm dễ bị ôi thiu, biến chất. Tốt nhất là bảo quản trong tủ lạnh và chế biến sớm,khongt nên để thực phẩm tồn đọng quá lâu.