Salam. Sudah ngopi? Belum? Ngopi lah, kopi itu baik kok untuk kesehatan asal masih dalam batas normal. Asal jangan sampai minum kopi 10 gelas sehari, itu gila namanya. Hahahaha.

Baiklah, sebelumnya kita sudah membahas manfaat, jenis pohon, dan proses pascapanen kopi. Sudah pada faham kan? Nah, kali ini, saya akan membahas tentang proses Coffee Roasting atau proses pemanggangan kopi. Coffee roasting mungkin adalah sebuah proses penting dalam dunia kopi yang masih kurang dikenal oleh kebanyakan peminum kopi. Banyak hal menarik dari proses penyangraian biji kopi ini, seperti 'level pemanggangan' yang akan berujung pada rasa kopi yang bervariasi.

Daripada berlama-lama, yuk kita ulas saja beberapa informasi soal coffee roasting.

Roasting merupakan salah satu proses penting yang akan mempengaruhi kualitas aroma dan rasa dari kopi. Bahkan secara persentase, proses roasting memiliki pengaruh hingga 30% dalam sumbangan aroma dan rasa.

Angka tersebut didapat dari asumsi 55% pembentukan aroma dan rasa pada kopi terdapat di "kebun" (kondisi iklim, ketinggian tanam, varietas kopi, proses paska panen dll) dan 15% dari proses coffee brewing.

Pada proses roasting, biji kopi mentah (raw green bean) yang memiliki karakteristik soft, "grassy" smell dan sedikit/tidak ada sama sekali rasa diubah (transform) menjadi roasted bean yang memiliki karaktersitik beraroma unik dan kaya akan rasa.

(Sebagai catatan; greenbean yang siap roasting harus memiliki kadar air 12-14%.)

Pada proses tersebut, biji kopi akan mengalami banyak perubahan mulai dari pengurangan kadar air, perubahan berat dan ukuran hingga perubahan warna. Secara umum, kita akan mengenal 3 roast profile yaitu:

1. Light roast

Light roast merupakan fase terjadinya proses "enzimasi" yang membentuk karakteristik acidity pada biji kopi. Light roast Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Pada fase ini, green bean akan mengalami perubahan warna dari raw (mentah) menuju yellowing (penguningan) lalu browning (pencoklatan) hingga awal first crack (pecah pertama). Proses pecah pertama ini sendiri merupakan fase yang terjadi karena uap air di dalam biji kopi "bertemu" dengan karbondioksida (CO2) yang memiliki tekanan, lalu terlepasnya panas pada biji kopi dan terbentuknya glukosa sehingga menimbulkan "popping sound" (seperti bunyi popcorn). Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan.

Karakteristik aroma dan rasa kopi di light roast profile akan cenderung toasted grain, ringan, kafein dan keasaman(citrusy), earthy, dan buttery yang dominan dan secara visual, profil warna biji kopi cenderung coklat terang.

2. Medium roast

Medium Roasting merupakan tingkatan roasting yang paling banyak digunakan.Pada profil medium roast, fase yang terjadi adalah proses "caramelyzed" yang cenderung membentuk karakter aroma dan rasa "sweet" pada kopi karena biji kopi banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonisasi. Medium roast memiliki suhu biji kopi pada kisaran 210°C dan 220°C. Pada suhu tersebut adalah suhu dimana first crack usai namun second crack belum terjadi.Pada fase ini roasted bean mengalami developing aroma dan rasa dari fase sebelumnya (first crack) sehingga lebih seimbang dari segi rasa, keasaman, kafein yang lebih sedikit dan memiliki profil tekstur yang lebih kental daripada light roast cenderung balance aroma, balance keasaman dan menghasilkan banyak rasa dan secara visual, medium roast memiliki warna coklat gelap.

3. Dark roast

Roasting profile terakhir yang akan diulas yaitu dark roast yang merupakan tingkatan paling matang pada proses roasting kopi, apabila melebihi tingkatan ini justru kopi menjadi tidak enak. Dark roast selesai diroasting ketika second crack usai terjadi atau pada suhu sekitar 240°C. Di fase ini, biji kopi telah melewati "perjalanan" panjang yang membawa banyak perubahan mulai dari berat yang semakin berkurang (ringan), warna yang lebih gelap (almost black) dengan kandungan minyak yang nampak di permukaan biji kopi serta ukuran yang lebih besar dibandingkan dengan kondisi mula saat biji kopi masih mentah (raw green bean).

Dalam dark roast profile ini pulalah proses "carbonyzed" terjadi pada biji kopi sehingga karakteristik aroma dan rasa kopi umumnya akan cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing – masing kopi, agak gosong dan kafeinnya paling sedikit.

Itulah 3 Profile Roasting yang sering kita temui. Ada yang ditanyakan? Oh iyah, mengenai fase-fase itu ya? Oke, jadi fase itu adalah tahapan yang akan dilewati kopi saat proses pemanggangan. Seberapa cepat biji kopi melewati masing-masing fase, berikut tahap-tahapnya, umumnya dikatakan sebagai rekaman data sangrai, atau roasting profile-nya.

Fase 1: Drying (pengeringan)

Biji kopi mentah biasanya mengandung sekitar 7-11 % air yang terbagi merata di seluruh struktur padat biji kopi. Sekadar informasi, biji kopi tidak akan berubah warna menjadi kecoklatan selama kandungan air masih ada. Jadi ketika biji kopi yang masih raw (mentah) dimasukkan ke dalam mesin roasting, tahap pertama yang terjadi adalah: biji kopi akan mulai menyerap sejumlah panas, lalu mulai menguapkan kandungan air tadi. Proses pengeringan ini cenderung membutuhkan panas dan energi yang cukup besar.

Fase 2: Yellowing (penguningan)

Setelah kandungan air yang tersisa 'dikuras' dari biji kopi, reaksi pencoklatan pun dimulai. Pada tahap ini, biji kopi biasanya masih padat dan sedikit beraroma beras basmati. Namun biji kopi akan mulai mengembang, dan kulit biji kopi yang tipis (atau yang menyerupai sekam) akan mulai mengelupas. Pada tahap ini pula, sekam itu akan dipisahkan dari biji yang sedang disangrai melalui sistem aliran udara dalam roaster. Kumpulan kulit sekam biji kopi ini kemudian disingkirkan untuk mencegah risiko kebakaran (dalam mesin) mengingat sifatnya yang tipis dan gampang terbakar.

Dua tahap pertama (drying dan yellowing) ini termasuk fase yang penting dalam proses roasting. Jika kopi tidak mengalami pengeringan secara tepat, maka biji kopi tidak akan tersangrai secara merata selama tahap-tahap berikutnya. Dengan kata lain, biji kopi bisa saja terlihat sudah tersangrai dengan baik di bagian luar, tapi di bagian dalam, biji kopi masih belum matang sepenuhnya. Kondisi inilah yang umumnya membuat biji kopi akan terasa ganjil, ibaratnya kopi itu berada di kombinasi antara pahit dari luar namun terasa agam asam atau berserat di dalam.

Fase 3: First Crack (pecahan pertama)

Ketika biji kopi mulai berubah kecoklatan pada proses yellowing, ada semacam percampuran antara gas karbon dioksida dan air yang sama-sama menguap di dalam biji kopi. Ketika tekanan kedua elemen ini mencapai puncaknya, biji kopi akan mulai terbuka dan pada saat inilah biji-biji kopi akan memecah. Atau cracking, istilahnya. Proses ini bisa kita kenali melalui bunyi yang renyah, seperti bunyi kacang yang pecah. Pada tahap ini pula, segala karakter dan rasa-rasa yang familiar dari biji kopi akan mulai berkembang dan "terbentuk".

Fase 4: Roast development

Setelah cracking pertama, biji kopi cenderung bertekstur lebih lembut di permukaannya tapi belum secara keseluruhan. Fase roasting ini menentukan warna akhir dari biji kopi dan termasuk juga "derajat" roasting-nya.

Fase 5: Second crack (pecahan kedua)

Pada poin ini, biji kopi mulai memecah kembali kedua kali, tapi dengan bunyi yang lebih ringan dan lembut. Ketika biji kopi mencapai fase ini, minyak alami (oil) kopi biasanya akan muncul ke permukaan biji. Banyak karakter acidity kopi telah hilang di fase ini, rasa-rasa jenis baru sekaligus juga berkembang pada tahap ini.

(Sumbernya dari otten coffee pak)

Nah beginilah fase-fasenya. Oh iyah, saya juga ingin mengingatkan satu hal. Setelah kopi matang, ada satu proses lagi, namanya Proses Resting. Biji-biji kopi yang sudah matang akan mengeluarkan gas Karbondioksida. Nah, proses Resting ini gunanya untuk membiarkan gas-gas ini keluar.

Kenapa? Karena jika kita meminum kopi yang masih memiliki kandungan gas yang masih banyak akan berbahaya bagi lambung kalian, alasan lainnya adalah soal rasa. Kopi yang belum melalui proses Resting ini jika diseduh akan mengeluarkan rasa kesat, dan cenderung mengeluarkan rasa-rasa yang mengganggu. Jadi, setelah dipanggang ada baiknya kopi itu kita simpan dulu antara 2-3 hari agar gas bisa keluar sepenuhnya dan kopi kita bisa dinikmati dengan maksimal.

Ada lagi yang mau kalian tanyakan? Mmm? American Roast? Haha, itu bukan kopi yang di roasting di amerika. Itu sebenarnya fase-fase tadi, hanya saja fase-fase itu diberikan nama.

Sebentar saya carikan dulu datanya.

Nah, ini dia 10 proses roasting yang dibedakan berdasarkan warna dan berbeda rasa pula, berikut adalah perubahan warna menurut derajat roasting dan nama-nama yang diberikan :

1. Awal perubahan warna: Straw
Ini adalah proses ketika green bean sudah mulai di sangrai. Warna sudah mulai berubah, ukurang green bean sudah mulai membesar karena proses pembakaran yang terjadi.

2. Coklat terang: Cinnamon Roast
Ini adalah level pertama dari roasting. Level right roast berada pada waktu beberapa menit sebelum "first crack". Roasting pada level ini akan menghasilkan citarasa kopi dengan rasa asam yang tinggi dan tajam. Flavor dari kopi tidak terlalu terlihat jelas pada roasting level ini. Biasa nya roasting jenis ini diminati oleh masyarakat dari Amerika.

3. New England Roast
Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan citarasa yang tidak jauh berbeda dengan light roast. Acidity masih mendominasi. Warna biji kopi sudah mulai agak lebih coklat. Roasting jenis ini biasanya disukai oleh masyarakat dari Amerika Utara. Roasting kopi pada level ini akan berhenti pada masa "first crack". Saat anda mendengar crack pertama dari biji kopi, maka saat itulah anda berhenti roasting untuk menghasilkan level New England Roast.

4. American Roast
Pada roasting level ini, warna kopi akan sedikit lebih coklat dari pada level New England Roast. Agak sulit untuk membedakan warna American Roast dengan New England Roast jika tidak berada pada ruangan dengan penerangan yang baik. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang lebih balance antara Acidity dan Bitter. Aroma juga akan lebih tercium. American Roast biasanya disukai oleh Masyarakat Amerika Timur.

5. City Roast
Warna coklat tua, warna biji lebih gelap dari American Roast. Roasting pada level ini hampir baik untuk semua jenis biji kopi di dunia. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang balance dan lembut. Aroma juga akan lebih terasa dari American Roast. Roasting kopi level City Roast banyak disukai oleh hampir seluruh masyarakat di dunia.

6. Full City Roast
Warna coklat sudah lebih gelap dari city roast. Dan sudah mulai sedikit oily (berminyak). Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan acidity dan bitter yang balance, ditambah juga dengan rasa manis (sweet). Full City Roast berhenti saat "second crack". Aroma kopi akan sangat terasa pada roasting level ini.

7. Vienna Roast
Roasting pada level ini berada di tengah-tengah waktu setelah "second crack". Setelah beberapa menit dari second crack, maka biji kopi akan semakin berwarna coklat tua. Pada roasting kopi level ini, anda akan merasakan keasaman yang sudah mulai berkurang, bitter yang lebih terasa. Aroma yang keluar akan lebih maksimal. Kopi juga terlihat lebih berminyak (oily). Roasting pada level ini cocok untuk di jadikan campuran espresso.

8. French Roast
Warna biji kopi sudah mulai menghitam. Minyak pada biji kopi sudah semakin jelas. Roasting kopi pada level ini akan semakin menghilangkan acidity pada kopi, bitter akan sangat dominan. Aroma akan terasa dengan jelas. Roasting kopi pada level ini juga cocok untuk dijadikan campuran pada espresso.

9. Full French Roast (Italian Roast)
Tidak jauh berbeda dengan French Roast. Roasting kopi pada level ini hampir menghilangkan seluruh acidity pada biji kopi. Body akan semakin ringan. Akan mulai tercium bau smokey (asap), akan menghilangkan karakteristik pada kopi. Rasa kopi akan semakin intense (tajam) pada level ini.

10. Spanish Roast
Warna biji kopi sudah hitam. Minyak pada kopi akan terlihat jelas. Aroma dan rasa yang keluar tidak jauh berbeda dengan roasting kopi pada level Full French Roast.

Semua tingkatan Roasting tepat dan sempurna, tergantung selera peminum kopinya, karena pilihannya sangatlah subjektif. Ada kalanya pemilihan dan selera, ditentukan juga oleh aspek geografis asal biji kopi, kebiasaan atau budaya suatu daerah. Namun ketika kita berbicara pada ranah roasting sebagai proses terjadinya perubahan unsur kimia, maka indikatornya dapat menjadi lebih ilmiah dan bukan lagi menjadi pendapat.

Kalian faham? Bagus!

Nah itulah hal-hal yang harus kalian ketahui untuk jadi penikmat kopi yang pintar. Jangan sampai so' tau yah, karena itu akan membuat anda mempermalukan diri anda sendiri. Hahaha.

Sekian pembahasan tentang Coffee Roasting kali ini, jika ada pertanyaan silahkan koment, atau nanya mbah gugel aja yang cepet, atau kalian bisa tanyakan pada Barista kenalan kalian, sekalian melakukan test dadakan pada Barista itu. karena seorang Barista memang harus faham dengan apa yang mereka jual. Iya gak?

Sampai jumpa lagi pada pembahasan selanjutnya.

Salam.

Professor Frik.

Sumber :

http://coffeeland.co.id

https://majalah.ottencoffee.co.id

https://tanameracoffee.com