Halo .. tes .. tes .. satu .. tes .. satu .. dua .. tiga .. cek ..

Oke sip!

Salam, haha, berjumpa lagi dengan saya si jenius yang gila kopi, Profesor Frik. Ekhem, tunggu sebentar! Saya nyeduh kopi dulu. Bentar kok.

Srluupp ...

Perfect!

Okey, eemmm ... oh iyah. Gimana ceritanya? Suka? Suka dong pasti. Siapa yang gak suka sama sosok seorang pahlawan. Udah pasti keren kan? Pastinya.

Jadi begini, seperti janji saya, setiap part akan diselingi oleh materi tentang kopi, kalian sudah membaca manfaat dan jenis-jenis pohon kopi di part sebelumnya kan? Kalo belum, baca dulu gih. Kalo udah, ya udah. Hahaha.

Baiklah, untuk kesempatan kali ini saya akan membahas tentang Proses Pasca Panen dari kopi. Seperti yang kalian semua ketahui, perjalanan biji-biji kopi hingga siap dihidangkan itu memakan waktu yang tak sebentar, juga perjuangan yang sangat berat. Pada umumnya pohon kopi berbuah dua kali setiap tahun, dan setelah buah itu matang tidak bisa langsung diseduh. Buah-buah kopi itu melalui proses pasca panen yang beragam, fungsinya adalah untuk bisa menarik keluar kandungan rasa dalam kopi.

Kualitas Kopi di tentukan dari 60% pada saat dikebun, 30% saat diroasting dan 10% saat diseduh. Proses di kebun tersebut dominan terjadi di saat proses pascapanen. Bagaimana kopi diproses setelah dipanen akan memengaruhi, bahkan memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Dengan kata lain, pemrosesan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam dunia kopi.

Oke, sebelum kita lanjut, lebih baik kita mengenal bagaimana struktur dari buah kopi itu sendiri. Umumnya, kopi bisa diidentifikasi dengan dua bagian utama, yaitu pericarp dan seed. Seed ini yang dikenal dengan coffee bean. Tapi, pericarp adalah hal yang memengaruhi rasa kopi tersebut. Pericarp terdapat empat bagian, Kulit, Daging Buah, Getah, dan Kulit di dalam. Berikut adalah gambar tentang struktur dari kopi:

Faham? Oke, selanjutnya adalah proses pemetikan itu sendiri. Bagi yang ingin bertani pohon kopi atau bahkan sudah memiliki kebun kopi sendiri. Saya tekankan, saat panen usahakan petiklah buah kopi yang sudah benar-benar matang (berwarna merah/cherry). Kenapa? Karena sudah matang. Jadi jangan sekali-kali kalian memetik sembarang (petik semua buah hijau atau merah), karena akan berdampak pada kualitas kopi yang kalian proses dan juga berdampak pada pohon kopi itu sendiri.

Lanjut yah. Setelah Cherry Kopi kita petik, kita harus memilih proses apa yang akan kita gunakan. Pada umumnya, proses kopi dibagi menjadi 2 metode. Metose Proses Basah dan Metose Proses Kering.

1. Metode Basah

Dalam Metode Basah, proses ini harus benar-benar menghilangkan getah dan kulit luar (the parchment)dengan gesekan, fermentasi, dan air. Setelah panen, buah kopi diiris terbuka, dan kacang-kacangan (beans)yang diambil dari buah utuh, hanya menyisakan lapisan terluar. Kemudian kopi dapat berupa fermentasi secara alami memecah lapisan terluar dalam waktu enam jam atau empat atau bisa dihilangkan dengan menggunakan mesin.

Ada dua pilihan proses yang bisa di lakukan di metode basah:

· Full Wash

Atau yang juga dikenal dengan sebutan wet process. Umumnya, proses ini bertujuan untuk menghilangkan semua kulit-kulit daging yang melekat pada biji kopi sebelum dikeringkan. Setelah dipanen, ceri-ceri kopi biasanya 'diseleksi' terlebih dahulu dengan merendamnya di dalam air. Ceri yang mengapung akan dibuang, sementara yang tenggelam akan tetap dibiarkan untuk proses lanjutan karena ceri-ceri demikian dianggap telah matang.

Selanjutnya kulit luar dan kulit daging ceri kopi akan dibuang dengan menggunakan mesin khusus yang disebut depulper (pengupas). Biji kopi yang sudah terlepas dari kulitnya ini kemudian dibersihkan lagi dengan memasukkannya ke dalam bejana khusus berisi air agar sisa-sisa kulit yang masih melekat bisa luruh sepenuhnya akibat proses fermentasi.

Durasi, atau lamanya kopi difermentasi ini berbeda-beda pada setiap produsen. Namun umumnya berkisar antara 24-36 jam tergantung temperatur, ketebalan layer getah pada ceri kopi, dan konsentrat enzimnya. Jika suhu di sekitarnya semakin hangat, maka prosesnya akan semakin cepat pula.

Profil rasa umumnya: Kopi-kopi hasil washed process umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, bodycenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

· Semi Wash

Proses ini sangat umum ditemui di Indonesia dan sering kita kenal dengan istilah 'giling basah'. Proses semi washed melibatkan dua kali proses pengeringan. Setelah dipetik, kulit terluar ceri kopi dikupas dengan menggunakan depulper dan dikeringkan sebentar. Jika umumnya kelembaban kopi disisakan hingga 11-12 % ketika proses pengeringan, maka pada proses semi-washed, kelembaban kopi disisakan hingga 30-35 % sebelum dikupas lagi hingga bentuknya benar-benar biji/green bean. Nah, green bean inilah yang kemudian dikeringkan lagi sampai ia benar-benar cukup kering untuk disimpan.

Profil rasa umumnya: Kopi-kopi dengan proses semi-washed cenderung memiliki tingkat sweetness yang intens, body lebih penuh, dengan tingkat keasaman lebih rendah jika dibandingkan kopi-kopi washed processed. Plus, konon kopi dengan proses ini juga memiliki rasa-rasa yang lebih beragam.

2. Metode Kering

Didalam Metode kering ini, proses pengeringan rata-rata membutuhkan waktu sekitar 3-4 minggu dan kopi mesti sering-sering di putar sehingga seluruh bagian buah kopi benar-benar menjadi kering. Pada metode kering, biji kopi dijemur tanpa terlebih dahulu dihilangkan lendir buah kopi. Metode kering bisa sama sekali tidak melibatkan air sedikitpun.

Terdapat dua pilihan dalam metode kering :

· Natural Process

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan (tanpa dikupas, buah kopi dijemur beserta kulitnya) di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.

Yang diharapkan dari proses kering adalah kompleksitas rasa. Tidak hanya asam atau pahit, rasa kopi bisa lebih variatif. Proses natural memiliki biji kopi dengan variasi rasa buah-buahan (fruity). Setelah kering, dapat diperhatikan bahwa kulit dan buah kopi yang sudah kering menempel pada kulit tanduk kopi dan proses selanjutnya adalah untuk memecah kulit tanduk kopi, hal ini dapat dilakukan secara manual (ditumbuk) atau pun menggunakan hulling machine yang lebih umumnya dikenal sebagai mesin selep. Hasil yang diperoleh setelah proses ini adalah kopi hijau (green bean) yang siap untuk diperdagangkan (pada umumnya kopi disimpan dulu selama beberapa waktu agar rasa kopi lebih stabil / aging process).

Profil rasa umumnya: Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

· Honey Process

Ketika cherry kopi dikupas, kalian bakal melihat lapisan transparan yang menyelimuti biji kopi yang bernama mucilage. Mucilage ini adalah bagian yang terpenting untuk honey process, buah kopi dikupas dan dikeringkan dengan lapisan mucilage yang masih menyelimuti biji kopi tersebut. Lalu saat proses pengeringan di bawah sinar matahari seperti natural process, lapisan ini masih menyerap kelembapan dari udara sehingga membuat jadi semakin lengket yang mirip tekstur madu.

Nah, lapisan mucilage ini menjadi kunci utama dari honey process, karena mucilage menyimpan kandungan gula & acidity yang semakin terkonsentrasi ketika kopi tersebut dikeringkan. Karena semakin terkonsentrasi, kandungan gulanya akan menembus ke dalam biji kopi tersebut. Maka dari itu, rasa yang biasa ditemukan di dalam honey process adalah sweetness yang sangat tinggi dengan balanced acidity, serta rasa yang lebih jelas dan terdefinisi apabila dibandingkan dengan kopi yang menggunakan natural process.

Proses ini banyak dipakai di Amerika tengah, dan mereka menyebutnya dengan kata miel, yang artinya madu. Maka dari situlah muncul nama honey process.

Dalam honey Process terdapat beberapa macam tingkatan, yaitu Yellow Honey, Red Honey, dan Black honey. Tingkatan ini dipengaruhi oleh warna yang berbeda-beda, terjadi karena lapisan mucilage yang nempel di kopi saat penjemuran mempunyai ketebalan yang berbeda-beda. Semakin tipis lapisan mucilagenya, semakin cepat kopinya kering. Ini adalah perbedaan ketiganya:

Yellow Honey

Dalam proses ini, hanya 25% lapisan mucilage yang tersisa. Proses pengeringan biasanya dilakukan di tempat yang tidak terlalu teduh supaya lebih cepat. Lama pengerjaan sekitar 8 hari.

Red Honey
Untuk Red Honey, terdapat 50% lapisan mucilage yang tersisa. Pengeringan dilakukan di cuaca mendung atau di tempat yang lumayan teduh. Proses ini selesai dalam waktu kurang lebih 12 hari.

Black Honey
Proses ini adalah yang paling lama dan paling beresiko dibandingkan yang lainnya. 100% lapisan mucilage menempel pada biji dan dikeringkan selama kurang lebih 30 hari di bawah shelter untuk hasil yang maksimal.

Hasilnya?

Dibandingkan ketiganya, Black Honey mempunyai kompleksitas rasa yang lebih tinggi dibandingkan proses lainnya. Ini karena waktu yang lama membuat konten gula pada mucilage semakin terkonsentrasi dan semakin banyak teresap ke dalam biji kopi tersebut. Tapi, Black Honey jauh lebih sulit dalam pengerjaannya, terutama karena waktu yang dibutuhkan. Dalam jangka waktu tersebut, semakin tinggi resiko kopinya menjadi defect / rusak karena bakteri dan jamur. Selain itu, kopinya harus lebih sering dibolak-balik dibandingkan red maupun yellow.

Nah, itulah beberapa proses yang sudah umum dan banyak kita temui. Kalian sudah faham? Kalo belum jangan lupa nanya mbah gugel yah, saya juga dari sana kok, hahaha.

Sebelum kita berpisah, saya mau bertanya, kalian sudah coba salah satu proses kopi Wine belum? Bukan! Bukan wine jenis minuman keras itu, ini nama sebuah proses, dimana kopi tersebut melalui proses fermentasi terlebih dahulu, makanya disebut Wine.

Kalo belum, baiklah, saya jelaskan sedikit.

Wine coffee sendiri adalah jenis proses pascapanen yang dialami kopi tersebut dan melahirkan sebuah (yang katanya) cita rasa unik menyerupai aroma wine. Dengan kata lain wine coffee juga bisa disebut dengan coffee fermented atau kopi yang mengalami proses fermentasi sebelum menjadi biji kopi.

Kopi yang baik untuk diproses menjadi wine coffee adalah kopi yang ditanam di atas ketinggian at least 1500 mdpl. Kenapa harus di ketinggian tertentu, karena (katanya) semakin tinggi kopi ditanam maka akan semakin banyak getahnya. Sedangkan jenis kopinya bisa apa saja peaberry juga bisa asal kualitasnya baik. Ceri kopi yang dipilih haruslah ceri merah penuh dan memang harus siap panen betul.

Setelah pemilihan ceri merah kopi, selanjutnya ceri kopi ini akan mengalami dry process yang hampir mirip dengan natural process yaitu penjemuran langsung hingga ceri kopi tersebut mengering secara alami. Jika natural process kira-kira memakan waktu penjemuran selama dua minggu, maka wine coffee memakan waktu 30 – 60 hari (tergantung cuaca juga). Proses penjemurannya memang sengaja lebih panjang karena petani percaya bahwa semakin lama dijemur, maka ceri akan semakin melekat dengan biji kopi. Dan itulah yang kelak mengeluarkan rasa dan aroma wine.

Ada pula cara lainnya, seperti yang dilakukan oleh salah seorang petani dari Gayo-Aceh ini. Kopi yang sudah matang dijemur tanpa digiling terlebih dahulu. Penjemuran berlangsung selama 4-5 jam, kemudian kopi gelondongan dibalut dengan plastik (proses fermentasi) selama 1 minggu, setelah itu dijemur kembali selama 4-5 jam, dan lagi-lagi dibalut untuk proses fermentasi selanjutnya selama 5 hari.

Setelah 5 hari kemudian dijemur kembali selama 3-4 jam, fermentasi lagi selama 4 hari, begitu seterusnya hingga proses fermentasi selama 1 hari, setelah fermentasi selesai, baru kopi yang masih gelondongan dijemur secara terus menerus selama seminggu.

Jadi kesimpulannya, Wine Coffee ini bukan semacam minuman keras atau apapun yang berbahaya, Cuma penamaan proses saja. Jadi ini halal untuk diminum, dan gak usah berfikir macam-macam, nimkati saja kopimu.

Rasa yang didapat dari proses fermentasi ini sangat unik, kalian sudah mencobanya? Kalo belum, cobain gih! Enak loh.

Nah, segitu saja dulu yang dapat saya bagikan untuk kesempatan kali ini. sisanya silahkan nanya mbah gugel, nanya ke barista, atau nanya disini juga silahkan, kalo bisa saya jawab kok.

Sampai jumpa lagi di kesempatan berikutnya, sampai jumpa.

Salam.

Professor Frik.

Sumber :

http://coffeeland.co.id

https://majalah.ottencoffee.co.id

https://www.gordi.id

http://lintasgayo.co