Baiklah, mari kita lanjutkan pembahasan kita. 

Kalian sudah membaca part 1 kan? 

Baca dulu biar nyambung.

Okey, lanjut.

4. Rasio Kopi dan Air

Untuk menemukan formula tepat dalam menyajikan secangkir kopi yang nikmat perlu perhitungan. Rasio kopi dan air, coffee grind size, dan waktu seduhan saling berkaitan dalam satu jejaring yang sama. Rasio kopi dan air sudah tepat, jika grind size kopi ternyata tidak diperhatikan juga berdampak pada rasa kopi, dan lagi waktu seduhan juga tidak bisa dipandang sebelah mata. Mengaliri air juga perlu memastikan waktu yang sesuai untuk seduhan kopi.

Dalam hal ini, kesampingkan sejenak coffee grind size dan juga waktu seduhan. Ada apa dengan rasio kopi dan air, bagaimana menghitung berapa gram kopi yang tepat untuk menyajikan secangkir kopi berukuran 10 ml? Pernahkah kamu memikirkannya, bagaimana barista melakukan perhitungan rasio, antara kopi dan air untuk secangkir kopi di meja kamu hari ini? Mari kita bongkar.

Perihal kopi, barista adalah teman berbual yang tepat. Mereka akan selalu jujur, mulai dari mana biji kopi itu berasal, sampai berakhir di secangkir meja kamu. Pastinya dengan senang hati, mereka -barista- akan merasa menemukan teman masa kecil yang sama, menyukai apa pun tentang kopi. Mulailah dari obrolan ringan, sampai bahasan tentang rasio kopi dan air.

Saya pun demikian, pernah bertandang di salah satu coffee shop lokal di kota ini. Siapa yang mengira dia; barista sekaligus owner coffee shop tersebut. Bercerita banyak tentang kopi, dan berhasil melakukan brain washed pada saya. Menikmati kopi dengan jujur. Sampai pada akhirnya saya bertanya bagaimana rasa kopi bisa konsisten di tiap cangkirnya. Faktanya bukan sebuah kebetulan karena sebuah kebiasaan menyajikan kopi, tapi ada perhitungan rasio untuk menampilkan karakter rasa kopi di tiap cangkirnya.

Pernahkah kalian mendengar istilah 1:12 atau 1:16, ya benar, sebutan tersebut adalah rasio perbandingan kopi dan air. Namun, mana yang benar penyebutannya 1:16 atau 16:1 untuk menyatakan perbandingan rasio.

Dalam jurnal the golden cup ratio yang diterbitkan SCAA (Speciality Coffee Association of America) 55 gram kopi untuk 1 liter air seduhan. Maknanya 55g:1000ml atau sama dengan 1:18, dan secara tidak langsung terjawab bahwa sebutan yang benar adalah Coffee to Water Ratio. Tapi walaupun demikian, sebagian negara menyebutkan rasio ini terbalik yaitu 18:1 bukan 1:18, maknanya tidak terlalu berbeda rasio skala 1 untuk menyebutkan gram kopi.

Membingungkan memang jika konversi oz (ounces) ke ml (milliliters) sedangkan rasio yang disepakati adalah g : ml. Masalah ini sering ditemui pada coffee shop yang mengimpor cup dari negara luar seperti Amerika, atau barista yang sedang mengikuti championship di negara tertentu dengan perhitungan ounces.

Perhitungan sederhananya, 1 oz = 30 ml. Jika cup yang menampung 7 oz berapa rasio kopi yang harus di-grind untuk secangkir kopi itu. Cobalah untuk mengkonversikan terlebih dahulu ke dari oz ke ml. Dengan rasio 1:18 maka 7oz = 210ml. Baiklah konversi ke ml sudah didapat 1g : 18ml maknanya ? : 210ml, bisa dihitung dengan 210ml/18ml = 12g. Maka 1g : 18ml sama artinya dengan 12g : 210ml.

Ada yang berpendapat, 1:18 apakah benar The Golden Ratio?
Saya sendiri menganjurkan jangan percaya pada rasio ini, cukuplah hanya dijadikan referensi. Tapi, temukan perbedaannya rasio 1:18 dengan rasio lainnya. Pastikan karakter rasa pda tiap rasio, sehingga kamu dapat menentukan rasio mana yang sesuai untuk disajikan kepada pelangganmu.

Siapkan 4 cup kopi dengan rasio 1:20, 1:18, 1:15 dan 1:13, pada volume air yang sama yaitu 100ml dan pada titik suhu air yang sama dan kopi yang di-grind pada medium-fine. Cobalah mengenal karakter rasa kopi itu, mana rasio yang sesuai untuk si kopi.

Faktanya, single origin yang berbeda belum tentu sesuai dengan rasio yang sama, metode seduhan yang berbeda, berbeda pula rasio yang sesuai untuk metode seduhan tertentu. Jadi, banyak-banyaklah berkreasi dengan kopimu.

5. Waktu Seduhan

Seberapa lama air seduhan mengenai bubuk kopi mendukung seberapa mampu air seduhan mengeluarkan karakter rasa yang ada pada kopi. Secara teorinya semakin lama air seduhan mengenai bubuk kopi, semakin banyak waktu untuk bubuk kopi diekstraksi karakter rasa yang terkandung di dalamnya. Namun, bukan berarti menambah waktu seduhan sama halnya menambah air seduhan.

Perkara waktu seduhan, ada dua hal pertimbangan mengenai air seduhan dan bubuk kopi. Pertama, kapan waktu yang tepat untuk mengekstraksi rasa dari bubuk kopi. Dan yang kedua, bagaimana hubungan antara waktu seduhan dengan bubuk kopi sehingga mampu mengekstraksi kopi secara maksimal.

Namun, perlu diketahui bahwa tiap karakter rasa yang terkandung pada bubuk kopi memiliki waktu ekstraksi yang berbeda, tidak semuanya larut dalam waktu yang sama. Ketika air seduhan mengenai bubuk kopi, ada 3 tahap ekstraksi yang terjadi tanpa kita sadari. Tahap pertama ketika air seduhan mengaliri bubuk kopi, karakter asam buah dan garam organik (karakter rasa buah) pertama kali diekstraksi oleh air seduhan. Kemudian tahap kedua aromatik dari proses Maillard reaction muncul dan diikuti karakter seperti kacang, karamel, vanila, cokelat, mentega, dll. Dan yang terakhir karakter rasa yang kurang bersahabat seperti rasa gosong, tembakau kering, dll. Hal ini juga mengacu pada teori peralihan green bean ke coffee bean ketika tahap roasting.

Jika menurut beberapa orang menyeduh kopi yang nikmat itu adalah sebuah keberuntungan, bisa dikatakan hal tersebut merupakan statement yang salah. Seni menyeduh kopi, mengapa dikatakan seni, karena tiap orang punya cara pandang tersendiri tentang kopi. Dengan kata lain dalam hal menyeduh, tiap orang punya perhitungan tersendiri untuk menyajikan sebuah kopi.

Mungkin untuk beberapa hal umum seperti grind size dari coffee ground untuk diseduh, sama-sama mahfum grind size yang seperti apa yang dibutuhkan untuk metode seduh tertentu. Tapi, kenyataannya tiap barista sangat menyukai eksperimen, perhitungan mana yang tepat untuk metode seduhan tertentu dan single origin tertentu. Butuh pengulangan-pengulangan seduhan yang akan membuatnya menjadi perhitungan yang tepat.

Extraction is everything that the water takes from the coffee. Tidak sedikit yang mengambil kesimpulan bahwa kadar pada air yang berbeda juga mempengaruhi ekstraksi rasa kopi. Itulah sebabnya dikatakan seni menyeduh kopi, khazanah dari "third wave", baiknya kopi bukan lagi komoditi tapi hal yang lebih dari itu.

Dari karakter rasa, seseorang yang ingin mencari waktu ideal untuk ekstraksi kopi mereka, ada beberapa tips terkait hal tersebut.

Under-Extracted Coffee terjadi apabila kamu merasa pada kopi seduhanmu, karakter rasa yang dihasilkan belum terlalu maksimal. Yang padahal, jenis kopi yang kamu seduh, memiliki karakter rasa yang belum dikeluarkannya. Biasanya ditandai;

Sourness. Mungkin hal pertama yang menjadi pertanyaan adalah, apa perbedaan sourness dengan acidity. Sederhananya, sour adalah asam yang tidak ramah di lidah sehingga mengerutkan wajah, dan acidity adalah asam yang memiliki kompleksitas yang seimbang dengan rasa lainnya dan membuatnya menjadi ramah di lidah.

Lacking Sweetness. Pernahkah mendengar sebuah kopi memiliki rasa manis? Kopi memiliki rasa manis yang mungkin tidak jelas, pada titik yang seimbang rasa manis menjadi samar. Namun ketika yang terasa manis yang kurang, cobalah evaluasi lagi waktu ekstraksi kopi saat diseduh.

Salty. Pada situasi tertentu, mungkin rasa asin tidak akan pernah terjadi. Jika pun keluarnya rasa asin pada sebuah kopi yang diseduh, lantas kita selalu menyalahkan para roaster, padahal bisa jadi biji kopi tertentu tidak bisa diseduh pada suhu air pada umumnya atau waktu brewing tidak bisa dengan waktu seperti biasanya.

Over-Extracted Coffee terjadi, jika kamu merasa kopi yang kamu seduh terlalu bitter. Rasa tidak pernah membohongi lidah, pastinya pernah kamu merasakan kopi yang kamu seduh, seharusnya tidak terlalu mengeluarkan rasa bitter yang dalam.

Bitter. Untuk beberapa orang tingkat sensitif rasa berbeda, mungkin belum terlalu ramah akan karakter rasa pada kopi. Tapi bagi merekacoffee drinker, jika seduhan kopi yang seharusnya memiliki karakter rasa yang kaya, ternyata terasa hanya pahit. Mungkin ekstraksi kopi tidak terlalu baik.

Drying. Ini perihal tentang sensasi nyaman di mulut, over extraction mengaktifkan bahan kimia pada kopi yang membuat kopi tidak nyaman di mulut. Sederhananya, produksi air liur diikat oleh bahan kimia pada kopi dan mulut menjadi kering.

Ideally Extracted Coffee sangat sulit didefenisikan, tiap orang memiliki kesukaan rasa yang hampir berbeda, tapi sebuah keseimbangan rasa adalah yang terpenting. Idealnya, ketika kamu mencoba kopi yang kamu seduh, dan tidak dapat mendeskripsikan rasanya namun kamu menikmati dengan senyuman. Itulah sebuah keajaiban dari waktu yang ideal bagi kopi untuk berekstraksi.

Sweet and Ripe. Mungkin diawal kopi terlalu cepat untuk bisa kamu deskripsikan, namun setelahnya berangsur mengeluarkan rasa manis. Inilah rasa manis yang seimbang yang sulit untuk dijelaskan bahkan. Manis yang kompleks hampir seperti rasa manis yang tertinggal setelah makan buah yang matang. Walau tipis tapi terasa jelas.

Acidity. Untuk menelusuri rasa asam yang seimbang, kamu akan mengetahuinya saat kamu dapat menjelaskan bahwa asam pada kopi ini, adalah rasa asam yang pernah kamu rasa. Asam dari buah yang pernah kamu makan, namun samar karena keseimbangan asam juga terpaut pada karakter rasa lainnya.

Clarity and Transparency. Pada hal ini, kamu masuk pada titik mengenal kopi bukan hanya rasa, tapi kamu sadar kopi yang kamu seduh berkaitan dengan proses biji kopi tersebut. Kamu dapat menarik garis lurus hubungan yang jelas antara kopi yang kamu seduh dengan proses sebelum kopi itu kamu seduh, karena kejelasan rasa inilah membuatnya tampak jelas.

Karakter rasa pada kopi yang seimbang, akan menjadikannya mudah untuk akrab oleh indra perasa. Rasa yang seimbang pada kopi, bukan dihasilkan dari sebuah kebetulan tapi dari perhitungan dan beberapa kali mengenalkan proses seduhan yang tepat pada si kopi.

6. Metode dan Alat Seduh

Kopi sudah ada dan sudah di giling sesuai kebutuhan, air bersih siap dan sudah dengan suhu yang pas, materi rasio dan time pouring juga sudah kalian pahami. Terakhir harus kalian pahami adalah mengenai alat seduh yang akan kalian gunakan serta tekniknya.

Untuk manual brew, terdapat beberapa alat yang bisa kalian gunakan, seperti V60 Dripper, Aeropress, French Press, dan lain sebagainya. Tentu saja perlakuan terhadap alat-alat tersebut berbeda satu sama lainnya.

Seperti halnya alat brewing berbasis pour berbeda cara penyeduhannya dengan yang berbasis press. Teknik yang digunakan juga bermacam-macam. Mungkin untuk pengenalan metode dan alat brewing akan saya jelaskan kemudian, tapi satu hal yang harus kalian ingat. Kenali terlebih dahulu metode yang akan kalian gunakan, pelajari terlebih dahulu agar kalian bisa mendapatkan rasa yang kalian inginkan.

Sekian penjelasan saya kali ini, masih banyak yang harus saya bagikan pada kalian. Jika ada yang tidak kalian mengerti atau ada yang akan kalian tanyakan silahkan tinggalkan dikolom komentar, pasti saya balas, kebetulan sedang sepi chat juga, haha.

Tetap jaga asupan kafein anda setiap hari, ciao.

Salam.

Professor Frik.

Sumber : 

http://majalah.ottencoffee.co.id