C24: hãy nêu vai trò, cơ sở khoa học và yêu cầu của việc phơi sấy hạt?

* vai trò:

- phơi sấy là giai đoạn quan trọng đảm bảo chất lượng của hạt sau khi thu hoạch , dặc biệt là đốib với hạt cần bảo quản lâu.

- có phơi sấy hạt mới khắc phục được tình trạng phá hoại của sâu bọ và nấm mốc.

+ ở nước ta là nước nhiệt đới , trừ một vài tháng khí hậu là khô còn phần nhiều là nóng ẩm. Đó là điều kiện thuận lơi cho sâu bọ và nấm mốc phát triển. Sâu bọ phá hoại làm giảm giá trị của sản phẩm. Nếu dùng thuốc sâu để tiêu diệt thì ảnh hưởng tới mùi vị và phẩm chất của lương thực. Phần lớn sâu bọ bị tê liệt ở nhiệt độ 45oC , ở 50oC một số sâu bọ bắt đầu chết, ở 56oC phần lớn sâu bọ bị chết sau ba tiếng đồng hồ, thường ở nhiệt độ 50- 60oC chất lượng lương thực không bị ảnh hưởng. Vì vậy phơi sấy có một vai trò rất quan trọng.

+ nấm mốc cũng ảnh hưởng rất tai hại tới lương thực và thực phẩm. nấm mốc ưa nóng ẩm. nếu lương thực có độ ẩm 20% thì đó là điều kiện cho nấm mốc phất triển. Vì vậy muốn hạn chế nấm mốc cần phải phơi sấy sản phẩm.

* cơ sở khoa học:

- ở bất kỳ nhiệt dộ nào, hơi ẩm của hạt cũng có thể bị thoát ra ngoài. Bởi vì không khí của moi trường xung quanh không bão hòa, hơi ẩm và độ ẩm tương đối của nó nhỏ hơn 100%. Nếu không khí hoặc hơi bao quanh hạt ẩm bão hòa hơi ẩm thì không thẻ xảy ra việc bốc hơi ẩm. Độ ẩm tương đối của không khí hoặc hơi càng thấp, sự bốc hơi xảy ra càng nhanh, hạt càng mau khô. Vì vậy khi sấy cần đặt hạt trong môi trường có độ ẩm tương đối thấp.

- số lượng hơi ẩm có khả năng bão hòa không gian đã cho ( không khí hoặc hơi) phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường. Cho nên khi sấy tự nhiên ( phơi nắng) sẽ có kết quả tốt lúc thời tiết khô ráo. Khi độ ẩm tương đối của không khí cao thì việc phơi sấy tự nhiên không thể thực hiện được mà phải dùng phương pháp sấy nhân tạo. Để sấy nhân tạo, thường người ta đốt nóng không khí làm độ ẩm tương đối của nó giảm xuống.

- nhiệt độ của môi trường xung quanh càng cao , độ ẩm tương đối của nó càng giảm, việc sấy hạt của nó càng nhanh chóng. Tuy nhiên nếub nhiệt độ môi trường quá cao thì sẽ làm hỏng vật liệu đem sấy: hạt giống sẽ giảm tỉ lệ nảy mầm, hạt dùng làm lương thực sẽ bị mất một số vitamin và kém ngon. Vì vậy thực tế nhiệt độ sấy cũng bị giới hạn. Nhiệt độ cực đại của vật liệu đem sấy và chất mang nhiệt phụ thuộc vào tính chất của vật liệu và yêu cầu nhất thiết đối với nó.

- sự bốc hơi ẩm trong khí sấy xảy ra từ trên bề mặt của vật liệu đem sấy. Độ ẩm ở trung tâm vật liệu thường cao hơn so với bề mặt của nó. Hơi ẩm di chuyển từ lớp trong ra lớp ngoài . Tốc độ sấy không phụ thuộc vào độ ẩm của vật liệu, còn nhiệt độ của nó gần tới nhiệt độ bốc hơi đoạn nhiệt của nước. Theo mức độ khô của vật liệu, độ ẩm trên bề mặt của nó giảm, sức bốc hơi chậm dần và cuối cùng chấm dứt sự bốc hơi, tốc độ sấy trở nên bằng không.

- việc giảm độ ẩm tương đối của không khí có thể đạt được không chỉ bằng việc tăng nhiệt độ mà còn có thể dùng các chất khử nước khác nhau. Ví dụ chất cloritcanxi dùng trong bình hút ẩm, oxyt nhôm, silicagen có thể hút nước tới 50% trọng lượng của nó.

* yêu cầu của việc phơi sấy hạt:

- độ ẩm của hạt về mức 14-15%

- đảm bảo độ nảy mầm và năng lực phát triển của mầm sau khi nảy đối với những hạt dùng để làm giống và phải đảm bảo chất lượng không bị biến đổi hoặc biến đổi ít đối với những hạt dùng làm lương thực.

- đảm bảo độ sấy đều, độ chênh nhiệt độ không quá 3-4oC, độ ẩm cuối cùng chênh lệch không quá 1%

- tốc độ giảm ẩm có thể điều chỉnh một cách nhanh nhất, nếu tốc độ giảm ẩm cao bề ngoài khô trước dẫn đến hơi nước bên trong bốc hơi mạnh làm rạn vỏ ngầm.

- hạt sau sấy phải được làm mát trước khi đưa ra môi trường. Độ chênh với môi trường không quá 10oC.