Kinh doanh quán cơm hay quán nhậu là công việc tưởng chừng như ai muốn làm là chắc chắn sẽ làm được. Còn nếu ôm mộng trở thành nhân viên ngân hàng hay bác sĩ, không phải ai cũng có thể làm được. Tôi xin đưa ra một thí dụ về món cà chua lạnh - món ăn được ưa thích ở quán nhậu. Món ăn này có cách làm đơn giản: chỉ việc cắt nhỏ cà chua là xong. Hay nếu khách gọi bia thì người phục vụ chỉ cần mở nắp chai bia rồi mang tới mời khách hàng là được. Nếu thế này rõ ràng bạn có thể kiếm được bằng cách thu tiền của khách hàng cao hơn so với giá nhập hàng vào. Chẳng phải không có nghề kinh doanh nào đơn giản hơn thế này sao.

     Tôi nhận ra điều đó từ khi còn là sinh viên đại học.

     Hồi đại học, tôi học khoa Kinh Tế học. Trong khi bạn bè xung quanh đều đã bắt đầu kiếm việc làm, tôi vẫn còn đang loay hoay ngẫm xem mình có thể trở thành nhân viên ngân hàng không. Vào một buổi học trên giảng đường, khi giảng viên nói về thuyết kinh tế học của nhà kinh tế học Paul Anthony Samuelson, tôi chỉ thấy toàn các biểu đồ xuất hiện trong đầu chứ không thấy thú vị chút nào. Tôi nhận ra đây không phải là thế giới tôi thuộc về.

     Một hôm, tôi tình cờ vào quán Oden của hai vợ chồng nhà nọ. Nguyên liệu món ăn được cho vào nồi nước dùng, sau đó họ chỉ cần lấy đồ đã ninh nhừ ra rồi múc cho khách. Cách chế biến rất đơn giản, thế mà quán Oden đó cực kì đắt khách. Vợ chồng chủ quán ấy tính tổng cộng một năm đi du lịch đến gần một tháng, vì liên tục thấy treo biển không kinh doanh trước cửa: "Đang đi du lịch nước ngoài. Xin phép đóng cửa". Tôi thầm nghĩ: "Thật là tuyệt. Nếu thế này tôi cũng làm được. Tôi có thể làm cho cuộc đời mình thú vị hơn rồi".

     Chỉ có điều tôi biết chắc chắn bố mẹ sẽ buồn lắm nếu họ thấy thằng con trai của mình đi học đại học mà cuối cùng lại mở quán Oden. Thế nên, ban đầu tôi cũng xin vào làm ở một công ty. Vì muốn làm ở một nơi có liên quan ít nhiều đến ẩm thực nên tôi đã xin vào công ty bán và phân phối hạt cà phê sau khi nhìn thấy thông báo tuyển dụng của họ trên báo.

     Vì là nhân viên mới vào nên tôi còn phải đi tới tận Nam Mỹ để nhập mua hạt cà phê. Sau đó tôi trở thành nhân viên của quán cà phê do công ty đó trực tiếp quản lý. Đó là bước đi đầu tiên của tôi trong ngành ẩm  thực.

     Trong quán, tôi làm việc với một tiền bối ít tuổi hơn - người đã làm ở đó từ khi mới mười mấy tuổi. Tuy vậy, tôi không nghĩ mình nên lẳng lặng làm theo những gì đàn anh nói. Tôi nghĩ ngay đến việc nên làm thế nào để được sếp chú ý hơn.

     Tiền bối dùng cây lau nhà để lau sàn quán, tôi lại muốn gây chú ý bằng cách dùng giẻ. Tôi  nghĩ bụng: "Nếu liên tục lau sàn bằng giẻ trong ba tháng liền kiểu gì cũng sẽ được sếp để mắt thôi". Làm vậy được chừng một tháng, tôi đã được cấp trên trong công ty khen khi anh ấy đến quán: "chú em khá đấy!" Tôi vốn thích làm việc theo cách riêng của mình. Thỉnh thoảng, tôi vẫn nghĩ xem mình nên bắt đầu làm như thế nào. Có lẽ không nên mở ngay chuỗi nhà hàng hay chuỗi quán nhậu mà chỉ là một quán nhỏ thôi.

     Ngoài ra, tôi còn nghĩ tới các phương án làm thế nào để thu hút sự chú ý của các chị em phụ nữ, làm thế nào để cho họ cảm thấy vui vẻ khi tới quán của mình. Cái mà tôi hay để ý là lọ đựng đường vẫn được người ta để sẵn trên bàn của các quán ăn. Tôi thấy các chị em phụ nữ phải làm một việc khá phiền phức là ngày nào cũng phải thêm đường vào trong lọ ấy. Vì thế vào buổi sáng, trước khi các cô gái đến, tôi đã cố gắng đổ đầy đường vào lọ đựng rồi. Để làm điều ấy, tôi chỉ cần đến sớm hơn bình thường 10 phút thôi. Chẳng bao lâu sau, tôi lại được khen: "Uno này, chú em được lắm!" Quán cà phê tọa lạc ở tòa nhà của một trung tâm thương mại lớn. Ông chủ tịch trung tâm thương mại cũng thường xuyên ghé để uống cà phê. Một ngày nọ, một bác khách hàng lớn tuổi đến quán và nói với tôi rằng: "Lâu lắm rồi bác mới gặp được một anh chàng có thể ngồi trên chiếc máy bay chiến đấu Zero A6M đấy."
Máy bay chiến đấu luôn phải phòng thủ để không bị bắn hạ từ phía sau. Tôi cũng không biết tại sao mình lại được bác đó nói như vậy, không hiểu trong khâu tiếp khách tôi để lộ ra điều gì. Tôi không nhớ rõ lắm, chỉ nhớ là mình rất vui.

     Sau khoảng một năm rưỡi làm việc tại quán cà phê đó, tôi được một người khách quen thường xuyên đến quán rủ cùng kinh doanh. Tôi nghỉ việc sau lời mời để làm chủ quán cà phê khác do người khách đó đầu tư. Đây là bước đi đầu tiên để có được sự nghiệp độc lập sau này.

     Những bước đi tiếp theo của thôi thế nào, tôi đã thuật lại trong cuốn sách này. Rất mong quý đọc giả có thể đọc hết cuốn sách.

     Tôi dấn thân vào ngành kinh doanh ẩm thực cũng được hơn 40 năm rồi. Xét cho cùng, quả thật ngành kinh doanh ẩm thực là "ngành kinh doanh nhàn hạ". Nhiều quý vị phàn nàn về việc nhà hàng, quán ăn vắng khách, hay không bán chạy như ban đầu dự tính, rồi công việc vất vả nọ kia. Bản thân tôi thực sự nghĩ rằng không thể nói không với sự cực khổ của những người làm ra sản phẩm mà chúng tôi đang bán.

     Những người nông dân phải cày bừa, phải dọn cỏ, phải chiến đấu với sự khắc nghiệt của khí hậu để làm ra quả cà chua. Để tạo ra bia, cần một số lượng lớn người. Bia là kết quả của không biết bao nhiêu công trình nghiên cứu, rồi phải xây dựng nhà máy, mới sản xuất ra các loại bia ngon. Với những nỗ lực nhỏ bé của mình: là cố gắng làm sao để khách hàng tới ăn, uống những sản phẩm do bao nhiêu con người đã mất công sức và thời gian làm ra, chỉ cho họ biết món ăn hay đồ uống đó ngon như thế nào. Như vậy, công sức của những người làm nghề kinh doanh ẩm thực như chúng tôi thấm vào đâu so với nỗ lực của những người làm nghề khác.

     Nếu nói rằng vì công việc vui tôi mới làm thì đó là lời nói dối. Bởi với tôi ngay cả việc dọn cỏ một lúc thôi cũng mệt lã rồi. Làm kinh doanh vui vẻ. Tôi muốn kể một chút về những điểm sáng nhất trong suốt quãng thời gian dài làm công việc kinh doanh của một gã có cách sống như thế. Đó là gã có tên Yuuji, gã là người đã mở nhà hàng món Âu nhỏ. Cuộc gặp gỡ định mệnh với Yuuji có sức mạnh ghê gớm, vì gã đã làm thay đổi quan niệm của tôi về công việc kinh doanh của mình (tôi đã viết trong cuốn sách này rồi nên rất mong quý đọc giả đọc tiếp). Gã này cứ thấy bất kì cái gì xung quanh có khả năng là lại kết nối với công việc kinh doanh của mình.

     Sau khi trở thành bạn bè, chúng tôi có lần cùng nhau đi du lịch Châu Âu. Trong chuyến du lịch ấy, cứ mỗi khi vào nhà hàng, gã ấy lại tự ý đi thẳng vào nhà bếp để xem khu vực nấu ăn của họ. Tất nhiên phía nhà hàng không vui vẻ cho lắm vì không hiểu gã khách hàng này định làm gì. Sau đó, mặc dù tôi không biết chút ngoại ngữ nào, tôi cũng cố gắng giải thích bằng ngôn ngữ cơ thể cho họ biết rằng tôi có ý định mở một nhà hàng phục vụ món ăn Địa Trung Hải ở Nhật. Tôi suýt thì gặp nguy. Tuy nhiên, chủ nhà hàng là người cùng ngành nên khi bắt đầu nói chuyện, tôi háo hức không biết mình sẽ phục vụ món ăn thế nào tại Nhật. Vì thế sau nhiều lần tới nhà hàng đó ăn, chúng tôi và ông chủ quán trở nên thân thiết, cùng nhau khoác vai chụp những bức ảnh kỷ niệm ngay trước nhà hàng. Chúng tôi còn chụp ảnh biển quảng cáo và thực đơn các món ăn ở nhà hàng đó nữa. Đến khi trở lại Nhật, chúng tôi đã dán hàng chục bức ảnh ấy trong quán ăn của chúng tôi. Khách đến quán sẽ nhìn thấy vô cùng hấp dẫn và phấn khích khi nhìn những bức ảnh đó. Cứ như vậy gã Yuuji ấy luôn đầu tư công sức để làm cho không khí quán ấn tượng hơn, cũng nhờ thế quán luôn nhộn nhịp vì khách nườm nượp kéo đến.

     Không cần phải nghĩ tới những việc chiêu trò phức tạp, chỉ cần nhìn ngắm xung quanh một chút thôi thì mẹo để làm cho quán cuốn hút hơn ở đâu cũng sẽ có. Điều này tôi đã được Yuuji dạy.

     Riêng quán của tôi, gần như năm nào cũng có năm đến sáu "chủ quán" gọi là "tốt nghiệp" rời đi và mở quán riêng. Thường những người như thế khi ra đi đều dẫn theo một đến hai nhân viên của quán để giúp việc cho họ. Họ ra đi như vậy, quán gặp khá nhiều khó khăn.

     Biết là thế, nhưng tôi cũng không bao giờ có ý định cấm họ rời bỏ quán. Bởi một khi đã bước chân vào con đường làm nghề ẩm thực, minh phải trở thành bá chủ một phương, nếu không cuộc đời sẽ không còn gì vui vẻ nữa. Con người sẽ trở nên vô dụng nếu cả đời chỉ là kẻ làm thuê, ngày nào đi làm cũng mang bộ mặt chán nản. Tôi mong tất cả đám nhân viên của tôi gặp thành công.

     Theo lẽ thường, tôi sẽ nghĩ đến việc không để cho các nhân viên của mình ra ngoài làm ăn riêng, giữ họ lại và làm cho công ty ngày càng lớn mạnh hơn. Nhưng tôi tự hỏi điều gì khiến tôi vui vẻ? Nếu quy mô càng lớn, cả đời tôi sẽ chỉ làm công việc quản lý công ty. Tôi tuyệt đói từ chối điều này. Bởi vì tôi đi vào con đường ẩm thực là để tận hưởng cuộc sống này.

     Những nhân viên "tốt nghiệp" ở quán tôi giờ có mặt trên toàn quốc, từ đảo Hokkaido đến đảo Okinawa. Các cậu ấy ai cũng vui vẻ làm kinh doanh. Họ khiến tôi ngạc nhiên, họ tạo cho tôi những cú hích. Họ luôn luôn trân trọng công ty (chuỗi quán nhậu) Raku mà tôi đã đầu tư. Đối với tôi, đó là tài sản vô cùng quý giá. Niềm hạnh phúc này không phải ai cũng có được cho dù người ta mở rộng quy mô công  ty ra toàn quốc đi chăng nữa.
 
     Có rất nhiều nhân viên tốt nghiệp từ quán chúng tôi giờ đã đủ lông đủ cánh. Từ khi con số trên 100 nhân viên tốt nghiệp thì tôi không còn đếm chính xác được nữa. Tính đến nay cũng tầm đến 200 nhân viên tốt nghiệp rồi. Thật hạnh phúc khi ngày càng nhiều người trẻ ra ngoài mở quán riêng. Đối với tôi, họ như những đứa cháu của mình vậy.

     Trong cuốn sách này, tôi cũng viết về những câu chuyện thường ngày tôi vẫn nói với bọn trẻ ấy. Nó chỉ là câu chuyện của một bố già ở một quán nhậu thôi, nhưng tôi hi vọng cuốn sách sẽ có ích phần nào cho những người đang có ý định mở quán hoặc làm kinh doanh nhà hàng hay với những người đang cảm thấy vất vả và không vui thú gì với công việc kinh doanh.

Giám đốc công ty Raku

UNO TAKASHI