“Có một người được mệnh danh là ‘vị thần quán nhậu', hãy đến đó đi". Đây là lời khuyên của một người quen đang kinh doanh quán nhậu khi tôi có ý định rời bỏ công việc làm công ăn lương bình thường để mở quán nhậu cách đây ngót 20 năm. Người đó còn nhắc nhở tôi: ‘Người đó đang kinh doanh quán ăn nên làm ra lắm, nếu cậu học hỏi ở đấy, chắc chắn cậu có thể làm chủ một quán đông khách đấy!’”.
 
     Khi đó tôi vừa tròn 27 tuổi. Mặc dù đã có ý định mở quán, nhưng tôi chưa biết đi ngắm nghía các quán để tìm hiểu, thậm chí còn chưa chưa nghĩ một cách cụ thể xem mình sẽ xây dựng quán thế nào. Do vậy, ngay lập tức tôi nghe theo lời khuyên của người bạn. Tôi thử đến một trong số các quán mà “Vị thần quán nhậu" kinh doanh nằm ở Harajuku.
 
     Tôi bất ngờ, quán đông nghịt khách. Toàn là khách nữ. Hồi ấy tôi còn trẻ nên vô cùng phấn khích khi đến một nơi toàn khách nữ. Tự nhiên tôi cũng “muốn mở một quán thế này!”
 
     Sau đó, tôi đã tới văn phòng của quán để phỏng vấn và bày tỏ nguyện vọng: “Tôi lai tôi muốn mở quán nhậu, nên hãy cho tôi được học việc ở đây".
 
     Người phỏng vấn tôi được mọi người trong quán và văn phòng gọi là “bố". Vâng, đó chính là giám đốc Uno Takashi. Bố không bao giờ từ chối người đã đến nên sau khi nghe tôi nói chuyện, đã gật gù ngay: “Ừ, cháu thử làm ở đây xem sao?”. Tôi đã vào công ty như thế. Sau khi nghỉ việc, tôi tiết kiệm được chút đỉnh, nhưng để mở quán thì tôi còn thiếu nhiều. Để tiết kiệm tiền vốn ra ngoài làm riêng, tôi đã nỗ lực hết sức.
 
     Tôi không lãng phí một đồng tiền nào. Trong thời gian làm việc chỗ bố, quần áo tôi mua chỉ là một chiếc quần bò. Tiền ăn tôi không mất đồng nào vì được quán cho ăn. Cả những ngày mưa gió, tôi cũng leo lên chiếc xe máy mượn ở công ty để đi đi về về. Và như thế trong 5 năm tôi đã tiết kiệm được tổng cộng 10 triệu yên.
 
     Trong quán của bố không có cuốn sách hướng dẫn nào. Hơn nữa cả việc phục vụ khách thế nào, món ăn ra sao, tôi không có ký ức là  được bố chỉ dạy chi tiết, mà tôi cứ nhìn công việc của các anh chị tiền bối rồi bắt chước họ và nhớ việc.
 
     Chỉ có một thứ duy nhất vẫn luôn khắc ghi trong đầu tôi, đó là lời nói của bố: “Hãy coi những người ngồi trước mặt mình là khách hàng". Bố cũng nhắc đi nhắc lại nhiều lần với cả các nhân viên trong khu bếp đặt ở ngay trước quầy bar như thế.
 
     Ngay cả việc đưa khăn ướt cho khách cũng không dễ dàng chút nào. Có người cho rằng mang khăn ướt là công việc của nhân viên phục vụ bàn. Ở quán của bố, đó là công việc cạnh tranh của cả nhân viên phục vụ lẫn nhân viên khu bếp. Nhân viên khác mang khăn ướt cho khách trước, mình coi như “thua” rồi.
 
     Bố nhắc rằng: “Hãy làm sao để khách trước mặt mình đều trở thành người hâm mộ". Tôi vốn nấu ăn dở nên chỉ có thể thu hút khách hàng bằng cách nói chuyện. Vì tôi vốn là người có khiếu nói chuyện, mặt khác nhờ trò chuyện với khách hàng hằng ngày, tôi thấy tự tin về cách phục vụ khách.
 
     Vào thời đó, sau khi công việc của quán xong xuôi, tất cả nhân viên trong quán và cả bố nữa lại bắt đầu cuộc nhậu. Tất cả mọi người vừa uống, vừa nói chuyện với nhau về tất cả các thứ liên quan tới công việc. Rượu vào lời ra. Lần nào cũng thế, bố đã gục xuống từ lúc nào, ai cũng nghĩ bố đã ngủ. Nhưng bất cứ khi nào không khí trở nên căng thẳng, bố lại mở mắt ra, tỉnh đúng lúc và giải quyết nhanh gọn tình huống căng thẳng.
 
     Khi đó, bố muốn cho con cái của mình được sống trong môi trường thoải mái nên đã xây một căn nhà ở Yatsugate. Chúng tôi ở Tokyo nửa tuần, nửa tuần còn lại lên tàu tốc hành “Azusa" đến đấy.
 
     Căn nhà của bố nằm trong khu đất rộng lớn 2000m2. Ngoài căn nhà chính còn có một căn nhà dài được nối liền bởi dãy hành lang. Đây chính là nơi tụ tập của nhân viên quán. Ngày nào bố không ở Tokyo, cứ hết giờ mở cửa, chúng tôi lại phóng xe ô tô đi trên trường cao tốc về. Tầm hai, ba giờ sáng là tới nhà của bố. Cứ mở cửa kéo của nhà dài là thấy ngay tờ giấy bố viết dán ở đó: “Các con vất vả quá!”. Chúng tôi đã cùng nhau uống đồ bố cất trong chạn bát, có khi là rượu shochu, có khi là whisky.
 
     Buổi sáng thức dậy sẽ nghe tiếng bố nhắc: “Cơm sáng thôi". Chúng tôi vừa tận hưởng cảnh đẹp thiên nhiên rộng mở trước mắt vừa cùng nhau ăn bữa sáng ở sân hiên rộng trong căn nhà chính. Đúng là cuộc sống xa xỉ như trong phim.
 
     Trên đời này có nhiều nhà kinh doanh nói đến tầm quang trọng của ước mơ bằng lời nói đơn thuần. Bố không bao giờ nói với chúng tôi rằng: “Hãy mơ đi". Bố cho chúng tôi tận mắt chứng kiến cuộc sống mà ai cũng phải mơ ước: “Nếu các con cố gắng, cũng có thể sống thế này đấy". Quả thật, bố đã cho chúng tôi động lực vô cùng lớn lao. Nếu ai đó chỉ kể về ước mơ của mình bằng lời nói, người ngoài sẽ khó hình dung. Bố đã cho chúng tôi xem một “ước mơ" có hình có khối. Chính vì vậy, tất cả trở thành nguồn động lực lớn giúp chúng tôi cố gắng phấn đấu trong công việc bởi lý do là muốn được sống như vậy.
 
     Khi tôi làm việc ở quán đến năm thứ ba, tôi được bố cho làm chủ quán. Năm thứ năm, tôi đã ra ngoài làm riêng ở độ tuổi 32. Tôi biết rằng chủ quán mà nghỉ, quán sẽ rất vất vả. Bởi vì việc phục vụ khách hàng và đồ ăn sẽ không được tốt như trước. Trước khi nghỉ việc, tôi thấy khó nói chuyện với bố, nhưng cuối cùng tôi cũng đã nói với bố rằng: “con muốn ra ngoài làm riêng". Bố đã động viên tôi rằng đây là việc tốt khiến tôi cảm thấy rất thoải mái.
 
     Có điều, lần đầu sở hữu quán riêng của mình, tôi bị choáng. Trước đó, tôi khá tự tin vì đã làm chủ quán rất tốt. Khi chỉ còn lại một mình lo việc cho quán, ngày nào quán tôi cũng vắng teo. Quán của tôi nằm ở quận Nishiogikubo, nơi có khu đô thị nhà ở kéo dài ở ngay gần ga. Tôi đau đầu vì không biết phải làm gì, chúng tôi đã cho tờ rơi vào cùng tờ áp phích của khu chung cư, đồng thời phát tờ rơi trước nhà ga.
 
     Thỉnh thoảng bố ghé tới quán tôi nhậu. Bố hay hỏi han xem đồ ăn thế nào, quán thế nào. Nhiều lúc bố cằn nhằn, thậm chí có lần vừa kéo tôi ra khỏi quán vừa nói: “Quán vắng teo thế này, chỉ cần một người là được rồi". Tôi được bố dẫn tới một quán bar, được bố chỉ dạy ở đó. Trong suốt thời gian nói chuyện với bố, tôi sững sờ không nói nên lời. Tôi hiểu ra rằng điều quan trọng không phải là khách đến quán như thế nào, mà là khách ra về ra sao.
 
     Phải chăm sóc nhiệt tình ngay cả khách đến một lần rồi thôi. Làm khách hài lòng, khách ra về với tâm trạng vui vẻ, chắc chắn khách muốn quay lại quán lần nữa. Tôi từng chỉ quan tâm tới việc thu hút khách tới quán, mà giờ đây tôi mới nhận ra rằng mình phải làm sao để khách có thể ra về trong tâm trạng vui vẻ.
 
     “Quán ăn uống là thùng không đáy lành mạnh", bố vẫn hay nói với tôi như thế. Những khách hàng đã thích quán sẽ lại dẫn tới những người bạn tiếp theo đến và cứ thế những người bạn đó lại dẫn những người bạn khác của mình đến quán. Câu nói đó nghĩa là quán sẽ phát triển giống như một mạng lưới đa cấp.
 
     Tôi nghĩ các cách để khách hàng hài lòng. Bình thường khi quán vắng khách, những đồ thừa từ hôm trước sẽ được giữ lại để phục vụ khách ngày hôm sau. Nhân viên quán sẽ làm gì đó để che đậy. Nếu như thế, khách hàng mà biết sẽ không hài lòng. Vì thế, dù quán vắng thế nào, ngày nào tôi cũng nghĩ ra các món đặc biệt trong ngày hôm đó để thay đổi các món ăn trong thực đơn và dùng hết nguyên liệu. Làm được điều đó rồi, tôi lại có thêm hứng thú bán hàng. Sau đó, tôi dần tự tin rằng mình có thể giới thiệu món ăn cho khách.
 
     Ngay cả việc xây dựng thực đơn, tôi cũng đã biết vừa lên ý tưởng vừa nghĩ tới khuôn mặt hài lòng của khách hàng. Có lần tôi đến một quán nhậu sau giờ làm việc, cô chủ quán đã vắt nước ép quả bưởi chùm và làm cho tôi một ly cokctail. Tôi chưa từng thấy việc ấy, nên tôi rất cảm động. “Đây chính là điều chắc chắn khách hàng sẽ thích thú", nên tôi nhanh chóng mua một chiếc máy ép hoa quả cỡ to rồi làm cocktail nước bưởi chùm ép, đồ uống bán rất chạy.
 
     Chúng tôi cứ làm như thế, chẳng mấy chốc quán đông khách hơn và bắt đầu làm ăn khấm khá hơn.
 
     Bố luôn theo dõi những bước đi của nhân viên cũ, bố là người ghét bị thua. Bố không giấu giếm tinh thần cạnh tranh của mình với những người trẻ cũng sở hữu quán. Tôi biết những người trẻ như chúng tôi nghĩ ra được nhiều điều hay ho và mỗi lần như thế chúng tôi đều phải làm cho bố phải ghen tị: “Bố này, chúng con làm cái này cũng hay ho đấy bố". Dù bố đã hơn 60 tuổi rồi nhưng ngay cả bây giờ bố vẫn luôn đi trước và thậm chí vẫn bắt đầu những điều mới.
 
     Tôi cũng từng mở quán để làm sao khiến ông bố của tôi phải ghen tị. Đó chính là quán nhậu tôi mở trong một căn nhà riêng tại phố Nishiazabu. Đấy là quán thứ ba của tôi.
 
     Trước khi mở quán, tôi đinh hướng đó là quán để các chàng trai tỏ tình hay cầu hôn các cô gái. Quán nằm ở nơi mà xung quanh không có nhà ga nào. Dù bị chê là: “Sao ở chỗ này mà lại có quán nhỉ?”, thế mà nam giới vẫn đi cùng các cô gái của mình đến nườm nượp. Khách mở cánh cửa “nhà dân" là bước vào thế giới “quán nhậu" ngay sau lời mời chào của nhân viên.
 
     Tôi không cho phóng viên nào đến phóng bài, bởi chỉ cần một lần quán được xuất hiện trên tạp chí dành cho chị em phụ nữ, kiểu gì khách nam cũng sẽ bị người bạn gái của mình nói rằng: “A, em biết quán trên tạp chí rồi". Nếu thế người con trai tự nhiên thấy ngại ngùng. Khách đã mất công đến quán từ nơi xa, tôi nhất định không để họ bị thiệt thòi. Tôi đã xây dựng quán này với tâm thế như vậy. Tôi mở quán cách đây hơn 10 năm. Gần đây, quán đã được phóng viên báo nổi tiếng nước Anh The Guardian xếp hạng là quán nhâu hàng đầu ở Tokyo.
 
     Ngày khai trương quán tôi mời bố đến. Bố nhìn vào bên trong rồi lập tức ra về. Thực ra, bố mở một quán ở Shimokitazawa cùng thời điểm đó. Tôi nghĩ chắc bố đã cho rằng: “Thôi thua rồi!”. Thêm nữa, đây là quán mà cùng một công ty nội thất làm cho quán bố nữa. Quán của bố nằm trong một tòa nhà, không thể so với quán có mặt bằng là nhà riêng được. Tôi nghĩ không liên quan gì đến bố vì điều kiện hai quán đều hoàn toàn khác nhau. Chính bản thân tôi cũng là người muốn kinh doanh quán để người khác phải ghen tị.
 
     Suốt 20 năm qua, giới kinh doanh ẩm thực thay đổi kinh khủng. So với giai đoạn sau bong bóng kinh tế, doanh nghiệp phục vụ mục đích ăn ngoài chiếm tỷ lệ lớn trên thị trường. Dần dần các nhà hàng, quán ăn đều “doanh nghiệp hóa".
 
     Trong bối cảnh như vậy, điều đáng ngưỡng mộ là quan điểm về kinh doanh của bố không thay đổi dù mấy chục năm đã trôi qua.
 
     Cách đây 20 năm, nền kinh tế phát triển tốt, khách đến quán bố đã liên tục nhắc đến câu chuyện về đặc quyền kinh doanh hay mở rộng kinh doanh trên toàn quốc. Nếu mở rộng đặc quyền kinh doanh của mình, người sáng lập thu nhiều lợi nhuận. Công ty cũng sẽ to lớn và thành công hơn. Nếu tôi ở vị trí đó, chắc tôi không đủ tự tin.
 
     Nhưng bố lại không chút quan tâm tới điều đó. Bố không muốn sống cuộc đời tẻ nhạt là mở rộng quy mô công ty, rồi hàng ngày bận bịu với công việc và những cuốn sổ tay đen kịt vì chữ viết chi chít. Đó là câu nói cửa miệng của bố. Đối với bố, công việc chỉ là phương tiện để sống. Giữ vị trí ưu tiên số một của bố chính là cuộc sống thường ngày với gia đình.
 
     Tôi nghĩ ràng, bố không phải là một nhà “kinh doanh", bố là “bố già của quán nhậu". Hầu như việc quản lý các con số, bố phó thác hết cho người phụ trách ở văn phòng, còn buổi tối bố đi nhậu ở các quán. Bằng cách ấy, bố truyền đạt bao nhiêu thông tin cho nhân viên trong quán đi giúp họ mở mang tầm mắt. Thực ra, đây chẳng phải là công việc quan trọng nhất của một nhà kinh doanh quán hay sao?
 
     Bản thân tôi cũng thế. Đến giờ tôi kinh doanh tám quán, và cuối cùng tôi đã biết được thú vui thực sự của công việc này, tôi hiểu ra niềm hạnh phúc mà công việc mang đến. Tôi cảm nhận bằng cả trái tim mình những điều đã được bố chỉ dạy.
 
     Cuối cùng, tôi muốn nói rằng trước tôi có rất nhiều các đàn anh đàn chị đã rời quán bố ra ngoài làm riêng và gặt hái được thành công. Tôi ngại ngùng vì có cơ hội được viết vài dòng trên cuốn sách của bố. Nhưng tôi xin đại diện cho tất cả anh em “đã tốt nghiệp" để nói lên đôi điều: “Bố ơi, chúng con cảm ơn bố rất nhiều. Bố hãy cứ tiếp tục mở quán để chúng con phải ghen tị, bố nhé. Chúng con mãi mãi mong nhận được sự chỉ dạy và giúp đỡ của bố".

 
Tháng 3 năm 2011
CEO công ty cổ phần Basics
IWASAWA HIROSHI