Cách biến thực đơn bình thường trở nên đặc biệt
 
     Bạn sẽ mang thực đơn thế nào tới chỗ khách hàng. Trong kinh doanh ẩm thực, xây dựng thực đơn là một trong những công việc đặc biệt quan trọng.
 
     Vậy nhưng, thực đơn nắm bắt được trái tim của khách hàng không cần phải “đặc biệt". Quán nhậu như chúng tôi không cần “đầu bếp", không cần sáng tạo các món khó thực hiện.
 
     Trên một chương trình tivi, bà chủ quán nhậu tư vấn về công việc kinh doanh, đã phát biểu thẳng thắn: “Tôi chỉ biết làm món kim chi". Tất cả nghệ sĩ có mặt tại trường quay kêu ầm ầm là: “Chỉ biết làm món kim chi mà dám kinh doanh quán nhậu? Không thể tin được". Xem cảnh đó, tôi thắc mắc: “Họ nói cái quái gì vậy? Chỉ cần biết làm món kim chi thịt lợn ngon là có thể làm chủ một quán đắt khách rồi.” nếu bà chủ quán quảng cáo với khách rằng: “Quán tôi luôn phục vụ kim chi tự muối. Mất 3 tuần đấy". Khách hàng nghe vậy, cũng đã thấy thèm rồi phải không? Món ăn đơn giản có thể trở thành món bán chạy tùy thuộc vào cách quảng bá nó cho khách hàng.
 
     Trước đây một nhân viên cũ ra ngoài làm riêng định mở quán ở thành phố Chigasaki, tỉnh Kanagawa. Tôi từng nghĩ thử nghĩ thử xem nếu là mình tôi sẽ mở quán thế nào ở đấy. Chigasaki là một thành phố ven biển, là nơi nhiều khách du lịch tới lướt sóng. Giờ kiếm ăn là tầm trưa. Thuê mặt bằng có thể chọn ngay bãi đỗ xe cũng được, tốt nhất là nơi người chơi thể thao xong có thể vào quán ăn luôn được. Đồ ăn chỉ cần món cơm cà ri cũng đủ làm no bụng khách. Như vậy mới chỉ có một món. Sau đó có thể chia món thành các cỡ: nhỏ, vừa, lớn với mỗi loại đĩa và giá tiền khác nhau: bốn trăm, sáu trăm và tám trăm yên. Tiếp theo, đặt nồi cà ri to bự bên cạnh nồi cơm điện cho khách tự phục vụ. Món dưa muối đỏ Fukujinzuke cũng để trong lon. Quán thậm chí không cần thuê nhân viên làm thêm nữa.
 
     Khách đến sẽ tự xới cơm, cho cà ri vào đĩa ăn. Bạn chỉ cần mỉm cười, chêm vài câu đùa: “Nếu ăn không hết là phạt tiền đấy". Khách sẽ đáp: “Tôi ăn được hết”. vậy là bạn và khách đã nói chuyện được với nhau rồi. Tiếp theo, đối với khách vừa tắm biển xong, bạn nên chuẩn bị vài vòi tắm hoa sen phía trước cửa hàng. Quán phục vụ thực đơn một món, có khi người khác nghe đồn vậy lại càng thấy tò mò mà đến.
 
     Chỉ cần thay đổi cách nhìn một chút, thực đơn bình thường cũng có thể trở nên đặc biệt. Các quán ăn phục vụ oden và lẩu vào mùa hè bây giờ không còn hiếm nữa. Thực đơn chỉ ghi mỗi món “oden" thật tẻ nhạt. Bạn có thể viết thêm trong thực đơn vài dòng “Kỳ diệu thay, món oden được yêu thích trong mùa hè nóng bức”. Đâu đó nhận ra cách chơi chữ vui tươi, khách đến ăn cũng phải trầm trồ. Để phục vụ món lẩu mùa hè, ban đầu hãy đặt bếp ga lên ghế ngồi. Khách hàng sẽ hỏi: “Cái này dùng làm gì đây?”. Từ tò mò hiếu kỳ, rồi sau đó chắc chắn sẽ gọi món lẩu. Việc đơn giản mà lại giúp bạn có một “thực đơn bán chạy".
 
     Món ăn quán nhậu nên chọn món mà khách hàng đến ăn nghĩ rằng “mình cũng tự làm được". Không cần phục vụ món ăn phức tạp mà ở nhà người khác không tự chế biến được.
 
     Tuyệt vời nhất là món ăn bạn có thể hướng dẫn bí quyết nấu ăn đơn giản nếu khách hàng thắc mắc sao món oden ở quán lại ngon vậy. Chẳng hạn câu trả lời có thể là: “Tôi để trong tủ lạnh cùng với nước dùng trong suốt một đêm thì sẽ ngon thế này”. Khi bạn bật mí cho khách hàng bí quyết, đồng thời bạn có cơ hội trò chuyện với khách khiến khoảng cách giữa bạn và khách hàng được rút ngắn, cứ thế từng chút từng chút một. Một năm bạn có thể bật mí cho khách mười hay hai mươi, thậm chí một trăm bí quyết. Đó là tài sản quý của một người kinh doanh.
 
     Không cần lo sợ mất khách hàng nếu bày bí quyết nấu ăn cho họ. Khách hàng còn đến quán khi họ vẫn thấy đồ ăn ở quán ngon.
 
     Quán nhậu như chỗ chúng tôi không thể giành chiến thắng bằng kỹ thuật chế biến món ăn. Do đó, bạn chỉ cần nghĩ ra cách làm hài lòng khách hàng trong phạm vi có thể là được.
 
     Thời mới bắt đầu kinh doanh quán, tôi từng mua cá cam chế biến cá sống sashimi. Vì không có tay nghề nên không biết xẻ cá cho đẹp. Tôi liều mình đặt tên món là “cá sống xẻ thô". Miếng cá cắt không được đều, được cho lên bát rồi được bưng ra phục vụ khách hàng. Món này lại được nhiều vị khách ưa thích. Khi đó chưa có quán nào phục vụ món cá sống kiểu này. Mặc dù không có tay nghề nấu ăn giỏi nhưng nhờ ý tưởng hay, bạn có thể xây dựng một thực đơn bán chạy.
 
     Muốn trở thành quán bán cơm ngon, việc nấu bằng nồi đất không đơn giản. Dùng nồi cơm điện nấu rồi bưng cho khách cơm vừa chín tới nóng hổi là chuyện quán nào cũng làm được. Hơn thế, đi mua nồi xát gạo giá rẻ, rồi nấu gạo vừa xát sẽ tuyệt biết mấy. Bạn có thể quảng bá với khách hàng rằng: “Gạo này mới nguyên đấy. Nhà tôi đong gạo, tự xát lấy rồi thổi đấy”.
 
     Không cần phải là món ăn ngon nhất. Ăn cá sống với củ cải thái sợi, ăn kèm đỗ tương luộc cũng khá thú vị. Chỉ cần chịu khó đầu tư thêm thắt một chút vào thực đơn bình thường, bạn có thể tạo nên một cú hích. Bạn hoàn toàn có thể xây dựng một thực đơn đắt khách.
 
     Trước đây từng có chuyện thế này. Từ xưa, quán tôi đã có món oden củ cải trong thực đơn. Miếng củ cải rất to. Tôi cắt miếng to có dụng ý kích thích thị giác khách hàng, đồng thời củ cải sẽ không dễ nguội trước khi khách hàng ăn. Củ cải nguội đi, tôi sẽ đề nghị hâm nóng lại. Khi làm nóng, tôi sẽ cắt miếng củ cải thành hai, ba miếng theo số lượng khách hàng.
 
     Một nhà quản lý và đầu bếp của quán ăn truyền thống đã ghé thăm quán tôi. Tôi đề cập đến kế hoạch phát triển món oden củ cải trong cuộc nói chuyện. Họ khăng khăng cho rằng: “Khách hàng không ăn mà để củ cải bị nguội, là do lỗi của khách hàng. Quán tôi không hâm nóng đồ ăn cho khách. Chả có gì phải giải thích ở đây cả". Nghe xong, tôi nhận ra một điều là quán tôi có thể làm được điều này điều kia, nhưng những quán sang trọng, đắt tiền không thể chu đáo đến thế được. Tôi biết đây chính là cơ hội cho chúng tôi.
 
     Các quán nhỏ, không có đủ nhân lực và tiền bạc, phải tự mình đầu tư công phu hơn. Ví dụ một quán mì ramen chỉ có một người làm. Khi bận rộn, không có thời gian mang nước phục vụ khách, khách sẽ phải tự phục vụ. Thay vào đó, ở quán tôi, tôi sẽ rót trà hương hoa nhài hoặc trà ô long vào trong ấm trà để đấy. Khách sẽ chủ động lựa đồ uống mình thích. Như vật, tôi có thể nói chuyện với khách hàng “cho tôi xin cốc nữa, nóng quá nhỉ?”. Không còn gì tuyệt hơn thế. Bạn hoàn toàn có thể kéo khách về quán mình rồi.
 
     Quán của bạn còn nhiều điểm chưa hoàn thiện, bạn càng phải động não nhiều. Những lần động não giúp bạn trau dồi năng lực phát triển đi đến thành công.