Trong số nhân viên cũ ra ngoài làm riêng, kiểu gì cũng có sự chênh lệch giữa quán của những nhân viên có năng lực và quán của nhân viên chưa có năng lực. Trong quá trình đào tạo nhân viên, tôi luôn suy nghĩ một cách nghiêm túc rằng dạy thế nào, làm thế nào để giúp chúng tăng số lượng vũ khí để có thể cạnh tranh, chiến đấu trong ngành này.
 
     Những quán đứng vững trên thị trường hầu hết là các quán độc đáo thú vị ở tính cách của người chủ quán. Những quán tôi đến tham quan cũng là các quán như thế. Đám nhân viên quán tôi không thể nào cạnh tranh bằng tính cách được, bởi trở thành chủ quán mạnh mẽ không hề đơn giản, lại phải có khả năng thu hút khách hàng bằng nghệ thuật nói chuyện hay cá tính nữa.
 
     Tại quán tôi, các chủ quán có cá tính sẽ tập trung nhiều khách quen. Sau khi ra ngoài làm riêng, chúng thường xuyên thay đồi đồng phục và thực đơn món ăn. Nếu không có “vũ khí" rất khó bù đắp những chỗ khuyết. Nếu đồng phục và món ăn khác đi, tự nhiên bạn có thể bắt chuyện được với khách: “Quý khách thấy đồng phục lần này của quán thế nào?”, hay: “Chúng tôi bắt đầu thực đơn mới thế này đấy!”. Có thể khách đáp lại động viên kiểu: “Thay chủ quán mà vẫn cố gắng thế nhỉ?”.
 
     Tôi muốn tìm một loại “vũ khí" cho tất cả nhân viên vẫn bị coi là “nhạt". Gần đây, khách hàng thường hay để ý tới các quán phục vụ món ăn tinh tế đủ sức thu hút khán giả, kể cả món dễ bắt chước nhưng phục vụ khách tốt.
 
     Tôi xin kể một chuyện ở quán sushi tôi hay đến. Khi tôi gọi món cuốn cá chình với dưa chuột, ông chủ quán nói với nhân viên trẻ tuổi rằng: “Rong biển hãy nướng giòn lên nhé!”.
 
     Bất giác tôi nhận ra “đây chính là điều cần thiết với đám nhân viên của tôi".
 
     Việc làm nóng rong biển cho giòn là việc làm bắt buộc ở bất cứ quán sushi nào. Các nhân viên trẻ không cần được chủ quán
nhắc, chắc chắn họ sẽ biết hơ nóng trên lửa. Nhưng ông chủ quán nói hay không trước mặt khách lại đem lại ấn tượng khác nhau một trời một vực. Chỉ bằng một câu nói ấy, khách hàng có thể tưởng tượng ra miếng rong biển ăn giòn tan cùng hương vị thơm, miếng sushi sắp được mang ra ngon vô cùng.
 
     Tôi mong muốn khách hàng của tôi ăn và uống ngon miệng hơn nữa. Vì thể tôi hay rót bia vào những ly thủy tinh lạnh và phục vụ món cá kho lúc nóng hổi. Nếu nói được với khách hàng rằng: “Món bia của chúng tôi để lạnh cứng", tôi đã thấy giá trị của quán đã tăng lên gấp bội rồi. Nhân viên không có cá tính nổi bật mang theo vũ khí này cũng sẽ làm nên thành công.
 
     Mặt khác, để được khen “tinh tế vào đồ ăn" thì nên làm gì nhỉ? Nhân viên quán tôi không phải là đầu bếp có kinh nghiệm lâu năm, không có tay nghề như các đầu bếp ở nhà hàng, vậy nhưng chúng đều biết chế biến các món ăn khiến khách hàng thèm sau khi nhìn thấy. Những món ăn tinh tế là món ăn có sức hút mang lại cảm giác háo hức cho các vị khách.
 
     Trên đời này, có vô số quán ăn phục vụ món đậu lạnh hiyayakko: sợi gừng và hành được xếp lên miếng đậu phụ giá rẻ. Dù giá rẻ đến đâu cũng có thể khiến khách hàng thất vọng thay vì sẽ thốt lên: “Ôi tôi muốn ăn món đó!” khi nhìn thấy khách hàng ở bàn bên cạnh ăn.
 
     Món đậu phụ lạnh hiyayakko làm từ nguyên liệu rẻ, vẫn có thể trông đẹp mắt nếu khách lấy thìa xúc đậu phụ, xúc được nhiều tầng, giữa mỗi tầng đậu phụ có cá ngừ bào và gừng kẹp giữa, phía trên là hành.
 
     Quả cà chua chín đỏ không thể làm món “cà chua lạnh”. Kỳ công một chút, vẫn có thể trông hấp dẫn hơn. Và nói về quả cả chua chín ấy, bạn có thể giới thiệu là “chín mọng ngon lắm", rồi cho quả cà chua vào máy ép trái cây trước mặt khách, làm luôn món rượu shochu có pha sinh tố cà chua. “Chín mọng" là từ khóa có thể dùng để bán hàng. Đó sẽ là món hàng mà khách ngồi ngay cạnh cũng sẽ muốn gọi thêm: “Cho tôi một ly đó với". Khách hàng đến quán là để tận hưởng. Khách không thể tận hưởng thoải mái ở quán cũng giống với việc mua sắm trên máy bán hàng tự động hay tại cửa hàng tiện lợi. Đồ ăn khách gọi liên tục được đưa ra, thêm nữa không khí quán cũng vui tươi, khách hàng không còn tâm trí nghĩ tới quán bên cạnh. Vì thế bạn không cần xem xung quanh có quán nào cạnh tranh hay không. Tôi nghĩ rằng có nhiều quán quên mất những điều cơ bản ấy.
 
     Bạn sẽ bị hạn chế nếu tập trung nghĩ ngợi một mình. Hãy tìm hiểu thêm ở các quán khác, phải biết ăn trộm những mánh khóe có thể ăn trộm được.
 
     Kho báu chứa đựng ý tưởng gần bạn nhất, chính là trung tâm thương mại nằm ở tầng hầm các tòa nhà. Hàng quán thực phẩm đắt khách liên tục được bày bán theo các ý tưởng mới. Phương án lựa chọn là phương án đã qua kiểm duyệt nghiêm ngặt. Chị em phụ nữ rất thích kiểu đó. Chị em phụ nữ trẻ tuổi mua hàng ở trung tâm thương mại dưới tầng hầm cũng trung với đối tượng mục tiêu chúng tôi nhắm đến. Không phải là không có cách để nghiên cứu, học hỏi phải không?
 
     Trung tâm thương mại dưới tầng hầm là “ngọn núi kho báu" về cả cách đặt tên món ăn. Tên các mặt hàng xuất hiện trong quầy bán là những cái tên xuất sắt trong một núi các tên đã được nghĩ ra. Một năm vài lần họ thay đổi các món hàng bày bán, đưa vào các món hàng đang được ưa chuộng. Nhìn quanh trung tâm cũng tham khảo được tương đối. Món “salad 30 nguyên liệu...” cũng hay đấy chứ?
 
     Hãy mua món hàng bạn thích, và thử “phân tích" ở quán mình. Có nhiều điều bạn học được, ví dụ như cách dùng rau thơm thôi. Điều quan trọng chính là khi có món ăn hay đồ uống ở các quán hay ho, hãy tự mình thử xem sao. Thử làm khi bạn còn nhớ sẽ ra sản phẩm tốt hơn. Làm thực tế mới biết làm thế nào là phù hợp với quán mà vẫn thể hiện được chất riêng của mình.