Mở quán cũng phải tìm thời điểm hợp lí vì có khi thời điểm tốt, có khi lại không. Nếu là quán mạnh, thì dù là thời điểm nào cũng vẫn có thể duy trì được. Giống như khi bạn tốt nghiệp đại học rồi đi làm văn phòng cũng vậy thôi. Bạn không thể quyết định được thời điểm xin việc, nhưng những gã mạnh sẽ luôn đi lên được. Việc mở nhà hàng cũng tương tự thế.

     Mấy cậu nhân viên quán tôi cứ lần lượt ra ngoài làm riêng bất kể thời điểm đó kinh tế phát triển hay suy thoái. Tiến độ xin ra ngoài làm riêng không bị chậm lại chút nào. Chúng mở quán có chất riêng.

     Ngẫm tới ý nghĩa của công việc kinh doanh quán ăn uống là gì, tôi nhận ra rằng tôi đã bước chân vào con đường này là bởi công việc này giúp tôi sống vui vẻ hơn so với công việc khác. Nếu có cách kiếm tiền nào mà bạn được sống vui vẻ dù không cần có nhiều tiền thì cũng hay đấy chứ.

     Nếu theo đuổi mục tiêu đầu tiên là phải kiếm tiền thì tự nhiên bạn sẽ đuổi theo trào lưu một cách nhanh chóng và tự bạn sẽ bị chi phối bởi các yếu tố xung quanh. Trào lưu thật đáng sợ, bởi nó chỉ bùng nổ trong một thời gian ngắn và cũng sẽ nhanh chóng tắt ngấm như khi nó đến. Giờ ai cũng có thể nhớ ngay ra một, hai quán nào đó đã từng một thời nổi tiếng nhưng nay thì không thấy bóng dáng nữa.

     Ngoài ra bạn nên bổ sung vào thực đơn một vài món thịnh hành. Nhưng không được đuổi theo trào lưu một thời kiểu hàng loạt quán thịt dê nướng liên tục xuất hiện. Còn quán nhỏ như quán của chúng tôi chỉ nên thành "một quán ăn bình thường" để không bao giờ khách chán, chứ không chạy theo trào lưu.

     Với ai đã làm kinh doanh trong thời gian dài kiểu gì cũng đã từng trải qua thời kì kinh tế khó khăn. Mở quán vào những lúc như thế chính là cơ hội tuyệt vời nhất để mình nâng cao năng lực.

     Bản thân tôi cũng hay nghĩ cách hướng dẫn tụi nhỏ mở quán là phải làm thế nào để quán kinh doanh thuận lợi. Có lần, tôi đã nêu lên 5 điều quan trọng nhất khi kinh doanh quán và yêu cầu các chủ quán trong hệ thống quán của tôi phải sắp đặt vị trí ưu tiên của các điều đó, rồi bắt họ phải đánh giá tình hình hiện tại theo 5 bước. Nếu họ tự ý thức được việc phải làm và vị trí thực sự của bản thân hiện tại, họ sẽ tự xây dựng được mục tiêu cho mình là phải làm điều gì đó tốt hơn.

     Phải nói rằng, đối với các quán phục vụ ăn uống, việc đơn giản như dọn dẹp vệ sinh cũng cực kì quan trọng. Việc xây dựng quán sao cho khách hàng đến thấy thoải mái là điều cơ bản nhất. Có thể mọi người thấy đó là điều hiển nhiên, nhưng giả sử nếu thực tế trong phòng có rất nhiều đèn chiếu sáng, rồi vô tình khách nhìn thấy nhiều bụi bẩn thì sẽ xảy ra chuyện chẳng đâu vào đâu. Nếu dọn dẹp mà không để ý nhiều điều đó thì khó lòng mà vừa mắt khách được.

     Khi đó thì nên làm gì? Ví dụ có khoảng 2 đèn chùm được treo, mỗi đèn được quản lí bởi từng nhân viên được gắn tên ở đó. Giả sử như: "Từ chỗ này đến chỗ này sẽ là cậu Koji phụ trách". Như vậy so với cái đèn bên cạnh thì Koji dễ dàng nhận ra cái đèn của mình bị bẩn. Làm theo cách này dù ở vị trí nào trong quán cũng đều được vệ sinh sạch sẽ.

     Không phải chỉ mỗi lúc kinh tế khó khăn thì quán mới có bước chuyển, mà sẽ có những thời điểm lý tưởng giúp bản thân mình đi xa hơn. Tôi đã gặp những chuyện tương tự vào những năm sau 25.

     Hối ấy, quán tôi tọa lạc trong quận Setagaya, gần đó có một quán ăn kiểu Âu. Đó là nhà hàng có biển thông báo màu xanh lá cây của hãng nước ngọt Canada Dry, chuyên phục vụ món thịt lợn nướng gừng. Tôi thấy hay nên ghé vào bên trong thì thấy chủ quán mặc bộ quần áo của đầu bếp ở khu vực nấu ăn, vừa nhảy múa vừa xóc chảo. Tôi khá bất ngờ. Thêm nữa, khi tôi ngồi lên quầy bả, chủ quán vừa nhảy múa vừa hỏi tôi vài câu như: "Nhà ngay tại đây à?", "Bao nhiêu tuổi?", "Tên là gì?". Bình thường vào các nhà hàng kiểu Âu tôi có bao giờ bị hỏi đến tên đâu. "27 tuổi à?" - "Tôi 24 tuổi. Mọi người hay gọi tôi là Yuuji đấy." Chủ quán cứ tưng tửng như vậy. Khi tôi định ra về thì chủ quán lại cất giọng hỏi: "Uno này, uống cà phê miễn phí không?" Tôi thực sự bất ngờ vì điều này. Rõ ràng, tôi là khách, lại hơn tuổi mà tự nhiên gọi tên mình trống không như bạn thân lâu năm vậy. Tự nhiên tôi thấy lạ, bị cuốn hút.

     Hồi ấy tôi đang làm quán cà phê. Khi có khách quen đến, tôi hay mỉn cười rồi hỏi: "Quý khách vẫn dùng đồ uống như mọi khi chứ ạ?", sau đó tôi đưa cà phê Kilimanjaro và nhanh tay cầm tờ báo thể thao đi. Ngay cả chuẩn bị món ăn, bánh pudding dễ làm mất thời gian khi mình đổ bánh ra đĩa, vì vậy tôi cho bánh vào một loại cốc sứ to, rồi đặt tên là "pudding cốc" và từ đó món "pudding cốc" được nhiều người yêu thích. Thú thật tôi đã từng nghĩ đó là  công việc kinh doanh hoàn hảo.

     Thế nhưng ở nhà hàng kiểu Âu kia, tôi thấy sự nhiệt tình trong việc đón tiếp khách, làm cho khách vui vẻ tận hưởng. Ngay sau hôm đó, tôi cũng xóc chảo rồi nhảy nhót, miệng còn lẩm bẩm hát. Tôi cũng thường kể đi kể lại câu chuyện này với tụi nhỏ trong quán. Nếu vẫn còn nhân viên vừa nhìn cái nồi trong bếp vừa nói lời chào: "Kính chào quý khách!" Thì mãi mãi quán không thể nào đắt khách được. Tôi dám khẳng định vậy.