Nếu tư duy theo cách này, quán sẽ đông khách!

     Khi có ý định sở hữu quán của riêng mình, nhiều người sẽ lo lắng: "Nếu khách không đến thì sao nhỉ?" Nếu cứ lo như vậy thì nên từ bỏ ý định làm chủ quán đi.

     Tôi nghĩ không có quán ăn uống nào lại có thể không có lãi được.

     Con người, ai cũng phải ăn uống hằng ngày. Ăn là hành vi không thể thiếu để sinh tồn. Có vô số người ăn pizza, ăn mì, hay uống bia... Do vậy chắc chắn số lượng các quán phục vụ ăn uống không thể có số lượng ít cho được.

     Vì thế, trước khi bắt đầu mở quán, không được nghĩ tới những chuyện vớ vẩn như: "Nếu khách không đến thì sao nhỉ?" Nếu không đủ tự tin rằng "mình làm thế này rồi khách hàng sẽ tới" thì không nên mở quán.

     Cùng là quán ăn uống nhưng với các nhà hàng hay quán ăn cần có đầu bếp giỏi như quán Sushi hay nhà hàng Pháp thì câu chuyện lại khác. Còn ở những quán ăn mà không cần đầu bếp chuyên nghiệp như quán nhậu của tôi thì không có lý gì lại không có lãi. Mua một quả cà chua 100 yên ở siêu thị cách quán chừng 50 mét, rồi để trong ngăn mát làm lạnh, thái lát ra. Chỉ cần vậy thôi, quả cà chua cũng được lên giá 300 yên. Quán ăn kiểu này là thế giới mà ở đó khách hàng có thể hài lòng về mức giá đến nỗi phải kêu lên sung sướng: "Úi chà... rẻ quá!" Không có hình thức buôn bán nào lại dễ dàng làm tăng giá trị gia tăng đơn giản như thế này.

     Một trong số những lý do khiến tôi có ý định bước vào giới kinh doanh ẩm thực này đó là do tôi nhận ra một điều tuyệt vời của nó. Thời còn là sinh viên, tôi thường hay đến quán Oden ở Shimokitazawa. Đây là quán ngoài món Oden chỉ có thêm đùi gà nướng và bia. Vậy mà tổng cộng thời gian trong một năm vợ chồng chủ quán đi du lịch nước ngoài phải đến gần một tháng. Thời kỳ đó không phải như bây giờ việc đi du lịch là dễ dàng. Đó là những năm 60, khi một đô la Mỹ có giá tương đương 360 yên. Thật ngưỡng mộ hai vợ chồng chủ quán!

     Thử tính cũng biết riêng món Oden thì có cách chế biến rất đơn giản là chỉ cần cho các nguyên liệu thực phẩm đã được người khác trồng và thu hoạch vào nước. Vậy mà món ăn ấy lại bán chạy với giá cao ngất ngưỡng so với giá cũ. Tôi bị kích thích vô cùng. Vì thế tôi nghĩ mình nhất định thành công nếu làm kinh doanh kiểu này.

     Nói vậy thôi, thời gian đầu mới gia nhập ngành này, tôi cũng từng thất bại rồi. Đó là quán nhậu tôi kinh doanh thời gian đầu và quán chủ yếu phục vụ món thịt bò hầm, thịt băm viên rán giòn với mục tiêu hướng tới đối tượng khách hàng trẻ. Chúng tôi cận lực chuẩn bị món ăn từ sáng sớm nhưng mãi không thấy khách hàng gọi món. Tôi không hiểu lí do tại sao. Rồi có lần tôi vô tình nhận ra lí do của nó. Đó là sau khi đóng cửa hàng, tôi hay đi uống cùng bạn bè tại các quán nhậu và chủ yếu ăn đồ nướng rau củ như cà tím và ớt ngọt. Món nướng đơn giản vậy mà cũng có giá 600 yên giống như món thịt băm viên rán giòn mà chúng tôi kỳ công làm ra. Cuối cùng tôi mới biết được món ăn mà khách hàng muốn tại các quán nhậu là những món như thế. Đó chỉ là những món đơn giản, không tốn công sức mà khách hàng lại thấy vui vẻ. Quán thì nhàn. Vì thế tôi đã suy nghĩ kỹ càng xem công việc kinh doanh ấy "thực chất thế nào".

     Do vậy, tôi đã thử đưa món thịt nướng than vào thực đơn của quán. Đó là một món được phục vụ tại một quán ăn đang được ưa chuộng ở Fukuoka. Vì không thể xây bếp nướng thật nên chúng tôi đặt hai bệ nướng thịt gà lên phía trước quầy bả. Sau đó chúng tôi hạ các vỉ thép xuống, bắc thang đỡ qua và thả thực phẩm khô xuống. Món ăn kiểu này rất đắt khách. Đồ khô cũng bán hết veo trong ngày. Chỉ tính riêng tiền bán đồ khô cũng đã xấp xỉ doanh thu một ngày với tất cả món trong thực đơn từ trước đến nay. Sau đó tôi nhanh chóng đổi thực đơn giống hệt như vậy, số lượng khách hàng cũng vì thế mà tăng lên.

     Mọi người thường hay đau dầu bởi quán vắng khách. Bản thân tôi không hiểu điều này lắm. Chẳng phải việc xây dựng thực đơn mới, nghĩ phương án bày biện trang trí nội thất trong quán thú vị lắm sao? Nghĩ tới lí do quán vắng khách cũng là một việc như thế, vậy nên không phải lo lắng mà thấy đó là điều thú vị.

     Ví dụ, cùng bán một sản phẩm, những quán bên cạnh thì có khách vào, còn quán mình thì không. Đương nhiên bạn sẽ thắc mắc không biết tại sao khách không vào quán mình phải không. Có lẽ khi đó mọi người sẽ đi ngó nghiên xem có gì khác giữa quán mình và quán bên cạnh. Nếu bạn cứ đau đầu nghĩ ngợi rồi qua quán bên cạnh xem xét chỉ vì quán mình không bán được hàng thì bạn không phải là nhà kinh doanh ẩm thực thực thụ. Bạn nên tới xem vì bạn thực sự quan tâm. Chỉ cần một chút thay đổi trong suy nghĩ, cách nhìn nhận của bạn cũng khác và những kiến thức bạn thu nạp được tăng lên. Công việc kinh doanh cũng sẽ thay đổi theo chiều hướng tích cực.

     Đối với quán mì ramen, tôi thấy họ phí phạm lắm. Ở quán mì nào, họ cũng đều rất kỹ về nguyên liệu nấu mì. Khách hàng đến ăn chỉ thấy công đoạn mì được cho vào nước dùng đang sôi sùng sục mà hoàn toàn không biết được sự kỳ công trong cách nấu nước dùng.

     Nếu là tôi, tôi sẽ để tủ lạnh có cửa mặt gương vào mặt tường của khu vực bếp nấu - nơi đối diện trực tiếp với quầy bar có ghế ngồi của khách. Sau đó, tôi treo nguyên liệu của nước dùng trong một ngày vào bên trong tủ lạnh và trên cửa kéo tôi sẽ viết: "Nguyên liệu cho ngày... tháng...: xương lợn 50 cân, chân gà 30 cân...". Tôi cũng sẽ dán tờ giấy ghi: "Ngày... tháng... cân..." lên cả túi đựng cá khô và để túi cá khô ở noi khách có thể nhìn thấy. Khi khách nhìn thấy họ sẽ "ồ" lên cho mà xem. Nếu tôi phục vụ cả ramen nữa chắc sẽ bán chạy lắm đây.

     Đắt khách hay không là phụ thuộc vào cách tư duy. Dù một ngày chỉ thu được 30,000 yên, tôi cũng không cho đó là quá tệ. Nếu kiếm được 30,000 yên, trung bình mỗi khách là 2000 yên thì mình cũng được 15 khách đến quán rồi. Như vậy, chúng tôi cũng đã có dịp đón tiếp 15 vị khách chưa từng quen biết. Đó là nhờ họ đã lựa chọn quán của mình, chỉ cần như thế thôi cũng thấy vui lắm rồi. Thật phí phạm nếu nghĩ tiêu cực về mọi thứ trong ngành kinh doanh mà mình đã lựa chọn. Nếu bạn tư duy theo quan niệm này thì quán của bạn sẽ là "quán đắt khách" đấy.

     Tôi vẫn hay nói với tụi nhỏ trong quán mình rằng một khi đã bước chân vào giới ẩm thực này thì dù thế nào đi chăng nữa cũng hãy cố gắng mở quán của riêng mình. Tự kinh doanh và quản lí quán của mình đúng là rất vui. Chỉ cần hết sức nỗ lực, chắc chắn mình sẽ kiếm được. Hãy sở hữu quán của riêng mình chứ đừng làm việc dưới trướng người khác cả đời rồi lúc nào cũng lầm bầm những điều khó chịu! Hãy tận hưởng công việc kinh doanh này! Tôi nghĩ như vậy đấy.