Trước khi mở quán, việc đi ngắm nghía các hàng quán khác để học hỏi là rât cần thiết. Vì khi ra ngoài làm riêng rồi bạn sẽ không có thời gian rảnh để đi lượn lờ quán xá ngắm nghía rồi học hỏi nữa. Bạn đi quan sát các hàng quán khác hay không sẽ ảnh hưởng tới thành công của quán bạn đang làm chủ. Không thử làm khách một vài lần thì không thể mở quán kinh doanh, bởi vì mình sẽ không thấy được điều gì khiến khách hàng cảm thấy hạnh phúc và vui vẻ.
 
     “Phải đến các quán bán hàng thật”.
 
     Bản thân tôi, cứ đến vùng Kansai, kiểu gì cũng có vài quán tôi nhất định phải ghé vào.
 
     Một là quầy hàng di động ở phố Kyobashi, Kyoto. Nó nằm đằng sau khu nghĩa trang, không phải là một vị trí đẹp. Vào thời này mà một ngày vẫn kiếm được 7 trăm đến 8 trăm nghìn yên.
 
     Dù đó là quầy hàng di động, nhưng lại chuyên bán các đồ ăn hải sản, có đầy các hộp hải sản như nhím biển hay trứng cá hồi. Họ dùng lửa thường dùng trong công nghiệp để bật lửa nướng thịt xung quanh mang cá ngừ phục vụ khách đến ăn. Món sushi cuộn dưa chuột cũng được nhồi đầy ắp thịt nhím biển, trứng cá hồi, cá ngừ và hành lá.
 
     Quầy hàng chỉ phục vụ ba bốn ngày trong tuần. Những ngày còn lại họ dọn dẹp, lau chùi xe ô tô đến các ngóc ngách trong quầy bán. Họ còn nhổ cỏ hết cả xung quanh quán. Chủ quán lý giải rằng vì quán phục vụ cá tươi nên mới làm sạch sẽ từng li từng tí như thế.
 
     Chủ quán cho biết rằng mặc dù nhận được lời mời mở quán ở vị trí tuyệt vời hơn nhưng vẫn quyết không rời bỏ chỗ này. Ông ấy nói ông ấy chỉ có đủ tiền để mở quầy hàng di động thế này, ông đã mở quán của mình như thế. Ông kinh doanh quán theo cách để có sự ổn định nhất định. Ông còn dành tiền dư dả để mời những vị khách không còn khỏe đến ăn, ông nói mình còn phải học hỏi nhiều về cách phục vụ khách hàng nữa.
 
     Còn một quán nữa tôi cũng thường xuyên đến, đó là quán sushi ở phố Tenma. Đây là quán có đồ ăn rẻ nhưng họ không bao giờ cắt sẵn cá trước mà lúc nào cũng xẻ thịt cá trước mặt khách hàng. Cá được vận chuyển đến quán vào tầm trưa, vì thế nhân viên trong quán sẽ đem cá vào rồi để ngay trước quầy bar chỗ khách ngồi. Chỉ cần thế thôi, quán đã có cách quảng bá về độ tươi ngon của các miếng hải sản đặt trên nắm cơm sushi rồi.
 
     Ngoài ra, tôi nhất định phải đến quán nhậu nằm ở phố Sanjo của Kyoto. Bên trong quán, thiết kế không có gì đặc biệt cả nhưng quán phục vụ tất cả các loại hải sản với giá rẻ mà chỉ có những nhà hàng hạng sang mới có. Cô chủ quán ở đây cũng hay lắm, cô ấy thường bỏ đầu tôm rồi đưa mời khách: “Hãy ăn đi!”. Cô ấy phục vụ khách rất nhiệt tình, nồng hậu.
 
     Các quán kiểu này dù có bị các nhà kinh doanh ẩm thực lớn khác bắt chước, họ cũng không thể thành công như thế được. Chính bằng cách đi xem quán bán hàng thật như này thì mới thấy có cái để mình học hỏi.
 
     Điều đặc biệt quan trọng khi đến các quán, đó là phải nhớ rằng bất cứ quán nào định vào cũng có cái để mình học hỏi. Có một người buông lời than rằng “Chẳng có gì đáng xem" sau lần tới một quán đông khách. Câu than phiền cho thấy việc đi quan sát thật vô nghĩa.
 
     Quán đông khách nghĩa là phải có lý do gì đó. Nếu chưa tìm được nguyên nhân thì bạn không thể trở thành một nhà kinh doanh thành công.
 
     Hầu hết các quán bạn muốn đi xem là bạn đã ngửi thấy “mùi" và biết là sẽ nhận được điều gì ấy ở đấy. Hơn nữa, đã đầu tư mấy nghìn yên tiền nhậu và cả thời gian của mình nữa, không thể trắng tay ra về được.
 
     Nếu đến nơi mà cảm giác khác với tưởng tượng về đồ ăn, thiết kế hay chất lượng phục vụ khách hàng, bạn hãy thử ngẫm xem nếu là chủ quán, bạn sẽ làm thế nào với quán.
 
     Tôi từng đến một quán có đồ ăn ngon nhưng lượng khách vào ít. Nhìn quanh bên trong quán thấy tường bẩn làm hỏng hết không khí trong quán. Thật đáng tiết. Nếu là tôi, tôi sẽ sơn lại bằng vữa thạch cao và có thể sửa sang để khách vào tưởng là vào nhầm quán.
 
     Đối với những nhân viên trẻ tuổi quán tôi, điều hữu ích cho chúng chính là những thông tin được các đàn anh đã ra ngoài làm riêng ở xung quanh mình chia sẻ.
 
     Ở chỗ tôi, thường nhân viên cũ đều tự sơn tường quán của chúng.
 
     Nếu nhờ các công ti xây dựng làm giúp thì rất đắt. Nếu tự mình lo vữa thạch cao thì mất ba nghìn yên là có thể làm cho quán sáng đẹp. Mình cũng học cách đặt các nguyên liệu lạ mắt thú vị mà lại rẻ vào bên trong cửa hàng như tấm lợp nhôm lượn sóng. Những thông tin ấy, các tiền bối có rất nhiều.
 
     Đặc biệt, để nhận được đầy đủ thông tin, bạn hãy đến trực tiếp quán đó khi đàn anh thi công sửa sang quán. Nếu được giúp đàn anh sơn tường, bạn cũng tích lũy thêm kinh nghiệm cho quán riêng của mình. Ví như tự mình căng giấy dán tường, không khí vào nên mình không thể căng giấy đẹp được. Nếu biết cắt nhỏ giấy rồi dán thì sẽ căng, đẹp tự nhiên. Những bí quyết nho nhỏ ấy nếu được trang bị, bạn sẽ hiểu được cả cách cắt giảm chi phí nữa. Bạn sẽ không nhìn thấy những điểm nhỏ như thế từ các quán đã hoàn thiện thi công, những kinh nghiệm này thực sự quý báu.
 
     Bình thường trong đầu đã thu nạp những thông tin có ích sau chuyến khảo sát, nó sẽ có ích cho bạn rất nhiều trong quá trình xây dựng ý tưởng cho quán. Vì thế tôi thường dặn với những nhân viên có ý định mở quán riêng rằng nếu có thể hãy cố gắng đến chỗ đàn anh để quan sát hay chỉ đơn giản nghe những tâm sự của họ.
 
     Những thông tin được đàn anh chia sẻ và những gì tai nghe mắt thấy qua các chuyến khảo sát hàng quán, cộng thêm suy nghĩ của riêng mình, tất cả những thứ ấy sẽ được tích lũy như một “tệp ý tưởng". Tệp ý tưởng này sẽ là tài sản của mình, khi có thời gian nhất định hãy cố gắng đi bộ trên các con phố để ý đến nhiều thứ khác nữa chứ không chỉ là hàng quán ăn.
 
     Ý tưởng phải được thực hiện ngay, nếu không sẽ vô nghĩa.
 
     Đây là chuyện khi tôi đi bộ trong nội thành. Ở đầu vườn của một nhà dân nọ, tôi trông thấy cây được trồng vào cái ấm đun nước. Tôi thấy vui vì phát hiện điều lý thú này vì nếu quán tôi cũng có những “ấm cây" như thế này thì sẽ thu hút khách hàng lắm. Ở những quán như chỗ tôi, các ấm đun nước như thế này có sức hấp dẫn hơn mấy chục lần so với các bình hoa có giá mấy trăm nghìn yên ở nhà hàng cao cấp.
 
     Quan trọng là mình gặp được ý tưởng và phải thực hiện nó ngay. Nếu mình cất nó trong tệp ý tưởng và hài lòng với điều đó thì nó sẽ trở thành vật báu vô dụng. Tôi luôn thử thực hiện những ý tưởng nảy ra từ hôm trước.
 
     Ngày xưa ở quán lươn vùng quê mà gia đình tôi hay đến, quán thường bày ra các loại bình rượu Nhật được làm từ ống tre to màu xanh. Tôi thấy đây đúng là ý tưởng hay nên ngay ngày hôm sau tôi lập tức đi tới các cửa hàng tre nứa trong thành phố Tokyo, rồi tìm kiếm các ống tre to, dài như mình đã hình dung, một tuần sau ở cửa hàng tôi bắt đầu phục vụ đồ uống có tên là “rượu tre".
 
     Tất nhiên có vài ý tưởng mình thấy hay, nhưng kết quả lại là thất bại. Riêng tôi, thử tính số lần thất bại và thành công, thất bại nhiều hơn thành công. Tuy nhiên trong quá trình thử nghiệm nhiều ý tưởng, kiểu gì cũng sẽ có một ý tưởng thành công. Vì vậy quán mà bạn làm việc trước khi ra ngoài làm riêng thực sự là một nơi thử nghiệm tuyệt vời bởi nó khác với trường dạy nấu ăn. Ở đó bạn làm trực tiếp với khách hàng và được khách hàng đánh giá các ý tưởng.
 
     Ngày nào bạn cũng có thể thử nghiệm ở quán. Giả sử cùng là lời chào đón khách hàng nhưng bạn sẽ biết phản ứng của mỗi khách hàng với từng lời chào khác nhau: “xin chào quý khách! (Irashaimase)” hay: “xin mời vào! (Irasshai)”. Việc lên giá thành cho các món ăn trong thực đơn cũng vậy. Riêng bí quyết đóng dấu hoa, bạn có thể học được sau khi đã ra ngoài làm riêng.
 
     Để tích lũy các ý tưởng, tôi góp nhặt thông tin mọi người đồn đại và từ những người thân quen, đồng thời tham khảo thêm thông tin về các quán ăn ngon, món ăn ngon đăng trên tạp chí, báo phát hành theo tuần rồi liên tục đi đến các chỗ đó xem. Bắt gặp thông tin hay ho là tôi xé luôn trang báo cất đi. Cũng có khi những ý tưởng ấy đưa vào thử nghiệm thật bại, nhưng khi thành công thì nó có sức ảnh hưởng lớn đến mức tôi có thể kể hoài kể mãi cho mọi người nghe.
 
     Điểm chung các quán tôi lựa chọn đến xem là quán đó đều rất hợp ý tôi. Đến Kyoto, tôi cũng không đi tới các quán ăn sang trọng. Tôi đến một quán có cô chủ luôn sốt sắng, thiết kế bên trong quán không đẹp nhưng lúc nào cũng nườm nượp khách. Đó là quán phục vụ tempura đầy chật đĩa giá 300 yên, rượu cũng rẻ. Quán phục vụ cả tôm hùm gai rồi baba với giá vài nghìn yên. Lúc nào quán cũng nhộn nhịp người ra vào. Tôi thấy thán phục, tìm lại cảm xúc ấy, tôi lưu giữ được một tệp ý tưởng trong đầu có thể tận dụng ngay cho công việc kinh doanh ngày hôm sau của mình.
 
     Cứ nghe đâu đồn đại có quán ăn ngon ở vùng nông thôn là tôi lại cùng nhân viên trong quán cùng nhau đi một tour du lịch giá rẻ đến đó. Chuyến du lịch ngắn hai ngày một đêm, ấy vậy mà biết tận dụng đi loanh quanh cũng tới được số lượng kha khá các hàng quán. Tôi dẫn nhân viên đi vì mong đó sẽ là nguồn năng lượng cho họ trước khi ra ngoài làm riêng, mặt khác, chính họ là động lực phát triển quán. Quy mô quán càng được mở rộng, sẽ càng nhiều nhân viên làm việc dưới trướng mình. Nhân viên cấp dưới có sở hữu tệp ý tưởng độc đáo hay không cũng rất quan trọng đối với một nhà kinh doanh.
 
     Thêm nữa, tôi cùng nhân viên cấp dưới thường ghé vào một quán nào đó trong hệ thống quán của mình để nhậu. Điều này giúp cho nhân viên có dịp học hỏi. Ở quán đó nếu có nhân viên phục vụ khách tốt, chẳng phải có thể hỏi ngay chủ quán đó xem họ đào tạo nhân viên thế nào hay sao. Cùng một món ăn nhưng mỗi quán lại có cách phục vụ khác nhau. Đến đó, nhân viên cấp dưới sẽ biết được các quán khác đang làm thế nào, phản ứng của khách hàng ra sao... đây là việc nhỏ thôi, nhưng biết cách tích lũy những nỗ lực nhỏ thế này lại rất quan trọng.
 
     Ngoài ra, khi xem hàng quán mọi người thường có thói quen chụp nhiều ảnh. Tôi không biết phải nói thế nào. Người ta nói chụp ảnh mới xem lại bất cứ lúc nào bạn muốn. Xong các bạn thấy đấy, sau chuyến du lịch mọi người lại bỏ xó những tấm ảnh ấy. Không thể nhớ những điểm mấu chốt để tham khảo ở những nơi đó mới thật là tệ.