BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CHUYÊN NGÀNH CHÈ.
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH CHUYÊN NGÀNH CHÈ.
Bài 1. SẢN XUÂT CHÈ XANH
I. Sơ Đồ Sản xuất Chè Xanh
1. Dụng cụ thí nghiệm
Bếp điện, chảo nhôm
2. Cách tiến hành.
Nguyên liệu được nhận về, bảo quản cẩn thận tránh dập nát. Lấy mẫu phân tích hàm lượng Tanin, chất tan và độ ẩm nguyên liệu.
Đặt chảo nhôm trên bếp điện và đốt nóng cho đến khi nhiệt độ của chảo khoảng 180oC (đặt tay cách đáy chảo 5-7cm mà cảm thấy bị nóng rát là được).
Cân 1kg Chè tươi nguyên liệu cho vào chảo từng mẻ, dùng đũa che đảo chậm và đều để cho chè chín đều. Thời gian diệt men trên chảo từ 6 đến 8 phút (khi nào chè mềm và dẻo là được).
Đổ Chè ra và làm nguội trên mặt sàn sạch.
Khi Chè nguội đến nhiệt độ khoảng 40oC (chè còn nóng ấm tay) thì đem đi vò xoăn bằng tay cho đén khi chè xoăn tốt. Thỉnh thoảng phải dũ tươi chè trong quá trình vò để chè xoăn tốt hơn.
Lau sạch chảo nhôm và đặt lên bếp đốt nóng cho đến khi nhiệt độ đáy chảo khoảng 95oC. Cho chè đã vò vào, dùng thanh tre đảo đều. Chè khô dần. Khi chè đã khô bớt nước, sợi chè sẽ xoăn hơn, mặt chè săn lại thì dùng tay đảo chè, vừa đảo vừa miết nhẹ chè lên đáy chảo. Sao chè cho đến khi khô.
Cho chè ra khỏi chảo và làm nguội. Lấy mẫu phân tích hàm lượng tannin, chất tan và độ ẩm chè thành phẩm.
3. Kết quả thí nghiệm.
Từ 1kg chè tươi ban đầu ta thu được 0.60kg chè xanh khô.
Vậy là lượng hao phí của quá trình làm thành phẩm là 40%. Qua kết quả này cho ta thấy chè nguyên liệu ban đầu không được tốt như mong đợi.
II. Xác định thủy phần của chè (Theo phương pháp tủ sấy)
Cân khối lượng chè: m = 3.1204g chè cho vào hộp nhôm biết trước trọng lượng của nó (a = 20.9504g) sau đó đặt hộp nhôm vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC trong 60 phút. Sau đó lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân ta được kết quả sau:
Lần 1 = 20.9144g
Lần 2 = 20.8839g
Lần 3 = 20.878g
Lần 4 = 20.877g
Khối lượng chè sau khi sấy là: b = 20.877g
Trọng lượng hộp ban đầu là : c = 17.830g
Kết quả tính toán như sau:
W = = = 2.35%
Trong đó:
W : Hàm lượng ẩm tính theo phần trăm
a : Trọng lượng của mẫu chè và hộp lúc chưa sấy
b : Trọng lượng của mẫu chè và hộp sau khi sấy
c : Trọng lượng của hộp lúc chưa có mẫu.
III. Xác định hàm lượng chất tan trong chè (Bằng chiết quang kế cầm tay)
1.Dụng cụ thí nghiệm
Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc.
Bình cầu có ống sinh hàn khí, cốc đong 100ml.
Chiết quang kế cầm tay.
2. Tiến hành thí nghiệm
Cân khối lượng chè (M = 3.1204g) cho vào bình cầu (bình tam giác 250ml). Bổ xung thêm 100ml nước cất và đưa vào đun sôi cách thủy với ống sinh hàn ngược trong 45 phút.
Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào cốc thủy tinh đã biết trước trọng lượng (Mcốt = 55.5314g). Đem cân dịch chè ( = 64.6968g ), sau đó mang dịch này để đo Bx = 2
3. Kết quả tính toán.
%chất tan = = = 42.46
Trong đó:
: Khối lượng dịch chiết không tính TL bì.
M :Khối lượng nguyên liệu chè đem chiết.
W :Độ ẩm nguyên liệu chè ban đầu.
IV. Xác định hàm lượng chất tan trong chè (Theo TCVN 5610-1991)
1.Dụng cụ thí nghiệm
Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc.
Pipep 10ml, bình định mức 100ml.
Bình cầu có ống sinh hàn khí, cốc thủy tinh 100ml.
2. Tiến hành thí nghiệm
Cân khối lượng chè (m = 5.0224g) cho vào bình cầu (bình tam giác 250ml). Bổ xung thêm nước cất và đưa vào đun sôi cách thủy với ống sinh hàn ngược trong 45 phút.
Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào bình định mức 100ml. Định mức bằng nước cất đến vạch định mức.
Lấy 10ml dịch chiết cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng (Mcốt = 56.7823g), cho vào sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi (Mcốt và dịch = 56.5839g). Vậy g = 0.1984g.
3. Kết quả tính toán.
Hàm lượng chất hòa tan được tính theo công thức:
X = = = 40.45%
Trong đó:
g : Là lượng chất tan trong mẫu sau khi đã sấy khô 10ml dịch chè
V: Tổng thể tích dịch chè pha chế (100ml)
v: Thể tích dịch chè đem làm thí nghiệm (10ml)
m: Là khối lượng mẫu chè đem đi làm thí nghiệm
w: Độ ẩm của chè khi làm thí nghiệm
V. Xác định Tanin trong chè bằng pp chuẩn độ KMnO
1.Dụng cụ thí nghiệm
Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc.
Bình cầu có ống sinh hàn khí, cốc đong 100ml.
Ống đong 25ml, 1000ml
Pipep 10ml, bình định mức 100ml.
Bát sứ tráng men loại 1lít
Buret sẫm màu dùng chuẩn độ KMnO
2. Hóa chất thí nghiệm
Dung dịch KMnO 0.1N chuẩn.
Dung dịch Indigocaminn 0.1% (cứ 1lít chất chỉ thị màu có 2.5ml H2SO4 đậm đặc)
3. Tiến hành thí nghiệm
a. Pha chế dịch chè
Cân khối lượng chè (m = 5.0237 g) cho vào bình cầu (bình tam giác 250ml). Bổ xung thêm 100ml nước cất và đưa vào đun sôi cách thủy với ống sinh hàn ngược trong 45 phút.
Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào bình định mức 100ml. Định mức bằng nước cất đến vạch định mức.
b. Mẫu kiểm chứng
Cho vào bát sứ to 750ml nước và 25ml dung dịch Indigocamin 0.1% trong môi trường axit.
Dùng KMnO 0.1N chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh.
a = 1.2ml
c. Mẫu thí nghiệm
Hút chính xác 10ml dịch chiết chè cho vào bát sứ to đã có 750ml nước và 25ml dung dịch Indigocamin 0.1% trong môi trường axit. Dùng KMnO 0.1N chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh.
b = 5.4ml
d. Kết quả tính toán.
Hàm lượng %Tanin tính theo chất khô:
X = = = 25.06%
Trong đó:
k: Hệ số tính toán Tanin tương ứng với 1ml KMnO 0.1N (k = 0.005825)
M: Là hệ số hiệu chỉnh nồng độ của KMnO 0.1N (M = 1)
V: Tổng thể tích dịch pha chế (100ml).
v: Thể tích dung dịch đem chuẩn độ (10ml).
a: Lượng KMnO 0.1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng.
b: Lượng KMnO 0.1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm.
VI. Nhận xét ;
Qua quá trình tính toán ta được các giá trị về:
1. Sản phẩm chè khô thu được là 60%.
2. Độ ẩm chè thành phẩm là W = 2.35% (phương pháp tủ sấy)
3. % chất hòa tan là 42.46 (phương pháp chiết quang kế)
4. Hàm lượng chất hòa tan trong chè ( TCVN)
Là: 40.45% chất khô
5. Hàm lượng tanin trong chè (pp chuẩn độ KMnO )
Là: 25.06% chất khô
Đây là các kết quả thực nghiệm nên có sự chênh lệch Hàm lượng chất hòa tan giữa các phương pháp tương đối. Sự chênh lệch này là do sai sót của các khâu thí nghiệm và thao tác không được chính xác như yêu cầu lý thuyết quy định. Nhưng một phần sai sót phải kể đến đó là thiết bị thí nghiệm không đap ứng đủ các chỉ tiêu về mọi mặt khi tiến hành thí nghiệm.
Bài 2. SẢN XUÂT CHÈ ĐEN
I. Sơ Đồ Sản xuất Chè Đen
1. Dụng cụ thí nghiệm
Mẹt tre, cối đồng, mảnh vải ướt, khay, cốc thủy tinh 250ml có nắp đậy.
2. Cách tiến hành.
Nguyên liệu được nhận về, bảo quản cẩn thận tránh dập nát.
Cân 1kg Chè tươi nguyên liệu, rải đều trên mẹt, làm héo tự nhiên đến thủy phần còn khoảng 65% (Lá chè mềm dẻo có mùi thơm nhẹ).
Cho chè đã được làm héo vào cối đồng giã mịn. Dùng mảnh vải nhỏ đã được giặt sạch, vắt kiệt nước trải mảnh vải lên khay. Đưa chè đã giã mịn rải đều thành từng lớp dày 2cm trên nửa mảnh vải còn nửa kia thì gấp lại để phủ lên mặt trên lớp chè đó.
Cứ sau 20 phút thì lật tấm vải ra và lấy khoảnh 30g chè để quan sát ngoại hình, màu sắc, mùi của chè lên men thì ta thấy như sau:
Ngoại hình : chè giã không được mịn mà còn tương đối to
Màu sắc : Đỏ thấm
Mùi : Hơi hăng
Cân khoảng 8g từ mẫu vừa lấy được cho vào cốc thủy tinh 250ml, rót vào cốc 180ml nước sôi, lấy thìa nhỏ khuấy nhẹ, đậy cốc và để yên trong 3 phút.
Quan sát ta thấy:
Màu của nước chè: Đỏ nâu
Mùi của nước chè: Hơi thơm dịu
Kết thúc quá trình lên men ta đem chè đi sấy ở nhiệt độ 105oC. Sau đó đem sản phẩm chề sấy được đi bảo quản để làm các phân tích sau:
3. Kết quả thí nghiệm.
Từ 1kg chè tươi ban đầu ta thu được 0.4kg chè Đen khô.
Vậy là lượng hao phí của quá trình làm thành phẩm là 60%. Qua kết quả này cho ta thấy chè nguyên liệu ban đầu không được tốt như mong đợi, tổn thất quá lớn.
II. Xác định thủy phần của chè (Theo phương pháp tủ sấy)
Cân khối lượng chè: m = 3.0993g chè cho vào hộp nhôm biết trước trọng lượng của nó (a = 21.105g) sau đó đặt hộp nhôm vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105oC trong 60 phút. Sau đó lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm, đem cân ta được kết quả sau:
Lần 1 = 20.7479g
Lần 2 = 20.6744g
Lần 3 = 20.6735g
Lần 4 = 20.6734g
Khối lượng chè sau khi sấy là: b = 20.6734g
Trọng lượng hộp ban đầu là : c = 18.0057g
Kết quả tính toán như sau:
W = = = 13.93%
Trong đó:
W : Hàm lượng ẩm tính theo phần trăm
a : Trọng lượng của mẫu chè và hộp lúc chưa sấy
b : Trọng lượng của mẫu chè và hộp sau khi sấy
c : Trọng lượng của hộp lúc chưa có mẫu.
III. Xác định hàm lượng chất tan trong chè (Bằng chiết quang kế cầm tay)
1.Dụng cụ thí nghiệm
Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc.
Bình cầu có ống sinh hàn khí, cốc đong 100ml.
Chiết quang kế cầm tay.
2. Tiến hành thí nghiệm
Cân khối lượng chè (M = 3.0993g) cho vào bình cầu (bình tam giác 250ml). Bổ xung thêm 100ml nước cất và đưa vào đun sôi cách thủy với ống sinh hàn ngược trong 45 phút.
Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào cốc thủy tinh đã biết trước trọng lượng (Mcốt = 54.4356g). Đem cân dịch chè ( = 69.4256g ), sau đó mang dịch này để đo Bx = 1.5
3. Kết quả tính toán.
%chất tan = = = 39.04
Trong đó:
: Khối lượng dịch chiết không tính TL bì.
M :Khối lượng nguyên liệu chè đem chiết.
W :Độ ẩm nguyên liệu chè ban đầu.
IV. Xác định hàm lượng chất tan trong chè (Theo TCVN 5610-1991)
1.Dụng cụ thí nghiệm
Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc.
Pipep 10ml, bình định mức 100ml.
Bình cầu có ống sinh hàn khí, cốc thủy tinh 100ml.
2. Tiến hành thí nghiệm
Cân khối lượng chè (m = 5.1616g) cho vào bình cầu (bình tam giác 250ml). Bổ xung thêm nước cất và đưa vào đun sôi cách thủy với ống sinh hàn ngược trong 45 phút.
Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào bình định mức 100ml. Định mức bằng nước cất đến vạch định mức.
Lấy 10ml dịch chiết cho vào cốc thủy tinh đã biết trước khối lượng (Mcốt = 56.2374g), cho vào sấy ở nhiệt độ 105oC đến trọng lượng không đổi (Mcốt và dịch = 56.0477g). Vậy g = 0.1897g
3. Kết quả tính toán.
Hàm lượng chất hòa tan được tính theo công thức:
X = = = 42.70%
Trong đó:
g : Là lượng chất tan trong mẫu sau khi đã sấy khô 10ml dịch chè
V: Tổng thể tích dịch chè pha chế (100ml)
v: Thể tích dịch chè đem làm thí nghiệm (10ml)
m: Là khối lượng mẫu chè đem đi làm thí nghiệm
w: Độ ẩm của chè khi làm thí nghiệm
V. Xác định Tanin trong chè bằng pp chuẩn độ KMnO
1.Dụng cụ thí nghiệm
Bếp điện, nồi, phễu lọc, giấy lọc.
Bình cầu có ống sinh hàn khí, cốc đong 100ml.
Ống đong 25ml, 1000ml
Pipep 10ml, bình định mức 100ml.
Bát sứ tráng men loại 1lít
Buret sẫm màu dùng chuẩn độ KMnO
2. Hóa chất thí nghiệm
Dung dịch KMnO 0.1N chuẩn.
Dung dịch Indigocaminn 0.1% (cứ 1lít chất chỉ thị màu có 2.5ml H2SO4 đậm đặc)
3. Tiến hành thí nghiệm
a. Pha chế dịch chè
Cân khối lượng chè (m = 5.0628 g) cho vào bình cầu (bình tam giác 250ml). Bổ xung thêm 100ml nước cất và đưa vào đun sôi cách thủy với ống sinh hàn ngược trong 45 phút.
Đem ra lọc lấy dịch. Rồi chuyển toàn bộ dịch chè này vào bình định mức 100ml. Định mức bằng nước cất đến vạch định mức.
b. Mẫu kiểm chứng
Cho vào bát sứ to 750ml nước và 25ml dung dịch Indigocamin 0.1% trong môi trường axit.
Dùng KMnO 0.1N chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh.
a = 1ml
c. Mẫu thí nghiệm
Hút chính xác 10ml dịch chiết chè cho vào bát sứ to đã có 750ml nước và 25ml dung dịch Indigocamin 0.1% trong môi trường axit. Dùng KMnO 0.1N chuẩn độ cho đến khi mất màu xanh.
b = 4.8ml
d. Kết quả tính toán.
Hàm lượng %Tanin tính theo chất khô:
X = = = 25.72%
Trong đó:
k: Hệ số tính toán Tanin tương ứng với 1ml KMnO 0.1N (k = 0.005825)
M: Là hệ số hiệu chỉnh nồng độ của KMnO 0.1N (M = 1)
V: Tổng thể tích dịch pha chế (100ml).
v: Thể tích dung dịch đem chuẩn độ (10ml).
a: Lượng KMnO 0.1N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng.
b: Lượng KMnO 0.1N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm.
VI. Nhận xét ;
Qua quá trình tính toán ta được các giá trị về:
1. Sản phẩm chè khô thu được là 40%. Hao phí mất 60%
2. Độ ẩm chè thành phẩm là W = 13.93% (phương pháp tủ sấy)
3. % chất hòa tan là 39.04 (phương pháp chiết quang kế)
4. Hàm lượng chất hòa tan trong chè ( TCVN)
Là: 42.70% chất khô
5. Hàm lượng tanin trong chè (pp chuẩn độ KMnO )
Là: 25.72% chất khô
Đây là các kết quả thực nghiệm nên có sự chênh lệch Hàm lượng chất hòa tan giữa các phương pháp tương đối. Sự chênh lệch này là do sai sót của các khâu thí nghiệm và thao tác không được chính xác như yêu cầu lý thuyết quy định. Nhưng một phần sai sót phải kể đến đó là thiết bị thí nghiệm không đáp ứng đủ các chỉ tiêu về mọi mặt khi tiến hành thí nghiệm.
Bạn đang đọc truyện trên: AzTruyen.Top