CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1. Lịch sử phát triển của công ty PHẠM - ASSET

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM - ASSET

* Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, tp Hồ Chí Minh

: Email: pham–[email protected]

( ĐT:(08)37653824/ 37653285/ 37653268

Công ty có tiền thân từ công ty mì Thiên Hưong, được thành lập 1962. Đến năm 2001 Công ty liên doanh với Công ty ASSET của Malaysia và đổi tên thành Thiên Hương – Asset.

Công ty Liên doanh Phạm – Asset đưọc cấp giấy phép hoạt động  vào 03/11/2002 và đến 05/05/2004 mới chính thức đi vào hoạt động.

Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại doanh nghiệp tư nhân. Công ty có mặt bằng tương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, Công ty lại nằm gần Thành phố nên vấn đề giao dịch buôn bán thuận lợi.

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánh snack JOJO, cháo ăn liền, đậu phộng nứơc cốt dừa, đậu phộng vị phô mai, bột canh, cà phê hòa tan MIRANO…đạt chất lưọng cao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của ngừơi tiêu dùng trong và ngoài nước. Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như: hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao.

Phương châm hoạt động luôn tạo ra các sản phẩm chất lựong cao, nhằm tạo được uy tín đối với tất cả khách hàng, công ty Phạm – Asset không ngừng nâng cấp công nghệ sản xuất và xây dựng tiêu chuẩn chất lượng riêng cho mình, đảm bảo mỗi sản phẩm cung cấp ra thị trường đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trừơng.

1.2. Chức năng, nhiệm vụ

1.2.1. Chức năng

Cung cấp các sản phẩm đạt chất lựơng cao cho thị trường trong và ngoài nước để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

1.2.2. Nhiệm vụ

Chấp hành kinh doanh đúng pháp luật.

Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ về thuế và các nghĩa vụ khác đối với nhà nước.

Thực hiện tốt các dịch vụ đối với hkách hàng.

Đảm bảo đội ngũ nhân viên có kiên thức kinh nghiệm chuyên môn chuyên nghiệp.

Tạo môi trường làm việc tốt, đảm bảo cho công nhân có đủ điều kiện tái sản xuất sức lao động.

1.3.  Đặc điểm hoạt động tổ chức sản xuất của công ty

1.3.1. Lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty. Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn.

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước. Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty. Bên cạnh đó là: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước của công ty.

1.3.3. sơ đồ mặt bằng công ty

1.4. Tổ chức bộ máy quản

1.5. Phòng cháy – chữa cháy

1.5.1. Nội quy PCCC

Đảm bảo tài sản nhà nước, tính mạng và tài sản nhân dân, bảo vệ sản xuất và trật tự chung:

Điều 1: Việc PCCC là nghĩa vụ của mỗi công nhân.

Điều 2: Mỗi công nhân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng thời chuẩn bị sẵn sàng vê lực lượng, phương tiện để khi cần chữa cháy kịp thời và có hiệu quả.

Điều 3: Phải thận trọng trong việc dùng lửa, các nguồn nhiệt, hóa chất và các chất dễ cháy nổ, độc hại, phóng xạ triệt để tuân thủ về quy định PCCC.

Điều 4: Cấm câu , mắc, sử dụng nguồn điện tùy tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra các thiết bị tiêu thụ điện, chú ý đến đèn, quạt, bếp điện trước lúc ra về.

Không để hang hóa, vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện, phải tuân thủ nghiêm ngoặt quy định về kiểm tra an toàn trong sử dụng đèn.

Điều 5: Vật tư, hàng hóa phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi cần thiết, không dung khóa mở nắp phuy xăng, các dung môi dễ cháy bằng sắt, thép.

Điều 6: Khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều chất cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.

Điều 7: Trên các lối đi lại nhất là lối thoát hiểm không được để chướng ngại vật.

Điều 8: Đơn vị hoặc cá nhân có thành tích PCCC sẽ được khen thưởng, người nào quy phạm các quy định trên tùy trách nhiệm nặng nhẹ mà xử lý thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.

1.5.2. Tiêu lệnh chữa cháy

Bước 1: Khi xảy ra báo động gấp.

Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.

Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát, nước để dập cháy.

Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.

1.5.3. Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack

Bên cạnh cửa vào khu vực sản xuất.

Trên phòng nấu.

Bên cạnh cửa vào kho lạnh.

Sau thiết bị sấy 1.

Bên cạnh cửa ra vào nồi nấu hơi.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK

2.1. Bột mì

2.1.1. Vai trò và tác dụng trong công nghệ

Trong quá trình sản xuất bánh snack người ta chọn bột mì làm nguyên kiệu chính vì tính chất đặc biệt của bột mì là dễ cán mỏng, tạo độ đàn hồi. Ngoài ra trong bột mì còn chứa chất đặc biệt đó là gluten tạo nên độ dai cho khối bột khi nhào, giữ cho tinh bột bám chặt vào khi hút nứơc, làm cho khối bột trương nở ra. Bên cạnh đó protein của bột mì là nguồn dinh dưỡng chủ yếu chiếm tỷ lệ cao hơn các loại bột khác, chiếm từ 8 – 12%.

ØCó hai loại bột mì:

- Bột trắng được sản xuất từ lúa mì trắng triticum. Lúa mì trắng có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm.

- Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen secale.

Bột mì quyết định đên chất lượng của sản phẩm. Nếu ta sử dụng bột mì không đúng tiêu chuẩn chất lượng thì các quá trình sản xuất sẽ gặp khó khăn và sản phẩm tạo thành sẽ không đạt chất lượng cao.

2.1.2. Thành phần hóa học của bột mì

Tùy thuộc vào từng loại bột và tính chất hóa học của bột mì mà thành phần của bột mì có tính chất khác nhau, nhưng chủ yếu gồm có:

Chất hữu cơ chiếm 83 - 85% gồm: Protein, lipit, các vitamin, sắc tố, enzyme, gluxit…

v Protein

Tùy theo từng loại bột khác nhau mà protein trong bột cũng khác nhau. Thường thì protein chiếm 8 – 15%.

Protein trong bột mì có hàm lượng glutenin và glyadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là như nhau. Khi chúng nhào trộn với nước tạo thành một khối dính

Hay còn gọi là mạng phân bố đều trong khối bột nhào có tính chất vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm khối bột nở ra gọi là gluten. Hàm lượng gluten càng cao thì bột mì càng có chất lượng giá thành cao

v Lipid

Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo trung tính còn lại là photphatit, sterin, sắc tố ( gồm carotenoid và clorofij) và các vitamin tan trong chất béo ( vitamin E).

v Các enzyme

Là chất có tính xúc tác mọi quá trình biến đổi trong cơ thể sống cũng như biến đổi khác trong bột mì, có hai loại enzyme chủ yếu là: proteza và amylaza.

Enzyme thủy phân protit gồm: proteza và polypeotidaza.

Enzyme thủy phân tinh bột gồm: α-amylaza và β-amylaza.

Amylaza (α, β) nhờ enzyme này mà trong điều kiện thích hợp sẽ phân hủy tinh bột đến 90%.

v Gluxit

Gluxit trong bột mì chiếm 70-90% chất khô trong đó gồm

- Đường :0.6-1%

- Dextrin:1-5%

- Tinh bột:80%

- Pentozan:1.2-1.5%

- Xelluloze:0.2-3.2%

- Hemixelluloze: 2-8

v Các chất vô cơ

Chiếm 15-17% gồm nước và các khoáng chất như:

- Cao: 20mg/100g

- P2O5: 70mg/100g

- Fe2O3:0.1mg/100g

2.2. Tinh bột

2.2.1. Vai trò và tác dụng trong công nghệ

Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh. Tinh bột bao gồm 2 cấu tử amylaza và amylopectin.

Amylaza có màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt không cao.

Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đung nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng lớn đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất.

2.3. Đường 

2.3.1. Vai trò và tác dụng trong công nghệ

Đường có tác dụng tạo thêm ngọt cho bánh, tạo màu, mùi từ phản ứng caramel hóa và phản ứng mailard.

2.4. Muối

2.4.1.Vai trò và tác dụng trong công nghệ

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột. Muối có tác dụng như thế là nhờ sự tác động qua lại giữa muối và protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải protein.

Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến.

Muối kiểm soát tốc độ xoay trong quá trình sấy. Điều này rất quan trọng trong trường hợp nhà sản xuất không khống chế được máy ở nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm soát được. Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột. Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ ẩm cho sản phẩm.

.

2.5. Bột ngọt 

2.5.1. Vai trò và tác dụng trong công nghiệp

Để tăng hương vị cho sản phẩm người ta cho thêm vào một ít bột ngọt. Bột ngọt thường được sử dụng là muối của acid glutamic, nó là môt trong các acid amin có trong cơ của người và động vật. Bột ngọt có vị ngọt của thịt.

2.6. Bột nở

2.6.1. Vai trò và tác dụng trong công nghệ

Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu, lượng bột nở dủng phải phù hợp.

2.7. Dầu

2.7.1. Vai trò và tác dụng trong công nghệ

Dầu thực vật được dùng để chiên bánh làm cho bánh có vị béo thơm ngon hơn và dễ thấm gia vị hơn.

Ngoài ra, dầu có chứa đạm, đường, bột, chất béo chưa no…Các chất này giúp cho quá trình hoạt động của cơ thể được tốt hơn.

Dầu làm cho hấp thụ và tiêu hóa thức ăn được dễ dàng hơn.

Dầu giúp cho quá trình chuyển hóa năng lượng cho cơ thể tốt hơn.

Dầu chứa acid béo không no như: acid linolid, acid lenolenic và một vài loại khác được dùng để chữa trị các bệnh về tim mạch.

Trong quá trình sản xuất bánh, công ty thường sử dụng dầu Olein. Vì dầu này có điểm khác hơn các dầu khác đó là dầu Olein không có mùi nên không ảnh hưởng đến mùi vị của bánh, hàm lượng acid tự do ( tính theo acid Oleic ) thấp, điểm chảy ngược thấp, có chứa nhiều sinh tố A.

2.8. Seasoning

2.8.1. Vai trò của seasoning

Seasoning ( gia vị) là thành phần không thể thiếu trong sản xuất bánh. Vì nó quyết định huong vị của bánh tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng. Tùy thuộc từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau.

Seasoning được dùng ở giai đoạn cối của quá trình sản xuất. Do vậy ở giai đoạn này phải được giao cho người có kinh nghiệm làm việc để điều chỉnh lượng seasoning cho phù hợp.

2.9. Nước 

2.9.1. Vai trò và tác dụng trong công nghiệp 

Nước là thành phần đàu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất của nước là sự hủy hợp làm dẻo gluten trong quá trình nhào. Sự cân xứng giữa nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới tính chất bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó ảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà chất lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt sẽ bị gãy. Còn nếu nhiều nước quá bột sẽ bị dính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi.

2.10. Các nguồn nguyên liệu dùng trong bánh snack

2.11. Điều kiện vận chuyển nguyên vật liệu

Nguyên vật liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau: xe, tàu thuyền…nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu:

Các phương tiện phải sạch sẽ, kín và có mái che.

Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần vệ sinh sạch sẽ.

Không được vận chuyển nguyên liệu trên những nguyên liệu bẩn hoặc trước đó mới chứa các loại hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại.

Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lên nhau.

2.12. Bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi lưu kho cần kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học, sinh hóa, các chỉ số và tính cảm quan trong nguyên liệu.

Nguyên liệu được chia theo nhóm, loại và được xếp lên palet và lưu vào kho.

Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho).

Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ. Trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt.

Mỗi loại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau. Riêng seasoning thì phải bảo quản trong kho lạnh.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT BÁNH SNACK

3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh snack

3.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ và tiêu chuẩn sản phẩm

Nguyên liệu trước khi nhập vào kho bảo quản cho quá trình sản xuất thì phải được QC kiểm tra xem đã đạt yêu cầu chất lượng chưa: nguyên liệu không lẫn tạp chất, màu nguyên liệu phải đạt yêu cầu.

Cân nguyên liệu: Nguyên liệu được cân đúng theo công thức của công ty, vô bao đúng theo yêu cầu chuẩn bị cho quá trình trộn.

Trộn bột: Cho tất cả các nguyên liệu và gia vị vào máy trộn rồi đóng nắp lại cho máy hoạt động và cài đặt thời gian trộn giúp cho các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp thống nhất, khối lượng của mỗi mẻ trộn từ 500- 513 kg, thời gian trộn từ 25- 30 phút.

Nấu: Sau khi khối bột được trộn đều thì sẽ được chuyển lên máy nấu nhờ băng tải, trước khi bắt đầu nấu ta cho khoảng 200gr shortening vào để tránh dính bột trên thành nồi và tăng vị béo cho bánh, lượng nước dùng là 7- 9 lít, áp suất hơi là 4-5 kg/cm2, thời gian nấu từ 9- 10 phút. Sau khi nấu xong bột thành một khối đồng nhất, khối bột dẻo có độ ẩm là 31%, bột nấu chín có màu nâu vàng và trong suốt. Khối bột sau khi nấu chín nắp nồi tự động mở ra và mở nắp dưới xả bột xuống máng chuẩn bị cho quá trình cán bột nhào.

Cán bột nhào: Bột sau khi được chuyển xuống sẽ được máy cán thành tấm mỏng có độ dày khác nhau tùy theo yêu cầu của sản phẩm, chiều rộng phôi từ  320-350 mm. Khởi động 2 motor sẽ làm 2 trục cán chuyển động. Máy gồm trục cán thô và trục cán tinh:

Trục cán thô cán bột có độ dày 5mm, chuyển động được nhờ tay quay.

Trục cán tinh bột mịn và mỏng hơn.

Sấy sơ bộ: Sau khi bột đã được cán thì chuyển qua sấy và làm nguội bền mặt, làm cho bề mặt bột ráo nước tạo thuận lợi cho quá trình cuốn. Nhiệt độ sấy 420C, nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội là 26- 300C.

Cuốn: Bột được làm nguội và được cuốn thành từng cuộn nhờ ống inox dài khoảng 40 cm, giữa 2 lớp bột được ngăn cách bởi bao plastic. Sau đó được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng ủ lạnh. Khối lượng cuộn phôi 10 -12 kg, có 56 cuộn/xe.

Ủ lạnh: Phôi đưa vào phòng ủ lạnh với nhiệt độ từ 18-250C, thời gian ủ từ 12- 24h để phân bố ẩm đều trong lá phôi và tạo bề mặt láng mịn cho phôi. Sau đó lấy ra chuyển đến máy cắt.

Cắt: Phôi được chuyển đến máy cắt, máy cắy có nhiều lưỡi dao khác nhau có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của sản phẩm như: hình que, hình lưới, hình tam giác…Tốc độ máy cắt 300 kg/h.

Sấy lần 1: Sau khi cắt xong được chuyển vào máy sấy để sấy phôi đến độ ẩm quy định là 12%, để phôi không dính vào nhau.

Ủ: Giúp phôi sau khi sấy không bị nức bề mặt để tiến hành sấy lần 2.

Nhiệt độ ủ ở nhiệt độ phòng.

Thời gian ủ 2-3 ngày.

Sấy lần 2: Phôi được lấy từ phòng ủ và cho vào máy sấy 2, đậy nắp khởi động cho quay, bật điện trở cho tiến hành sấy.

Rang: Phôi sau khi đã xong quá trình sấy đạt yêu cầu thì chuyển qua rang để làm chín và tạo màu sắc cho sản phẩm. Mở nhiệt độ bồn rang và cho phôi vào bằng hệ thống gầu tải, tiến hành rang theo thông số quy định đối với từng loại sản phẩm.

Phôi sau khi rang xong chuyển qua bồn tẩm gia vị để tạo vị đặc trưng cho sản phẩm. Gia vị và dầu được phun từ đầu phun áp lực tại đầu vào của bồn tẩm. Sau đó được chuyển ra băng tải và cho vào túi PE từ 10 -12 kg/bao.

Bao gói: Sau khi đã hoàn tất các phần thì khâu cuối cùng là bao gói để bánh không bị biến đổi về chất lượng, thuận tiện cho quá trình bảo quản và vận chuyển, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng. Sau khi được tẩm gia vị phôi được chuyển vào phòng đóng gói, máy đóng gói với các khối lượng 6g, 12g, 22g. Sau đó sẽ được QC kiểm tra rồi chuyển vào kho và tiêu thụ ra thị trường.

3.3. Các quá trình công nghệ chính

3.3.1. Cân nguyên liệu

3.3.1.1. Mục đích

Xác định chính xác khối lượng nguyên liệu cần sử dụng cho quy trình sản xuất, chuẩn bị thực hiện cho quá trình trộn.

3.3.1.2. Phương pháp

Tiến hành cân từng loại nguyên liệu đúng khối lượng theo công thức đã định sẵn.

3.3.2. Trộn bột

3.3.2.1. Mục đích

Trộn đều các thành phàn của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất tạo thuận lợi cho các quá trình sau.

3.3.2.2. Phương pháp

Đổ tất cả bột và gia vị vào bồn trộn bột rồi đóng nắp lại và cài đặt thời gian trộn. Sau khi đạt thời gian trộn thì máy sẽ tự động ngưng hoạt động và tiến hành tháo bột vào bao theo quy định.

3.3.2.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị trộn bột

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

ü Chú thích:

1 – cửa nhập liệu.

2 – cánh khuấy.

3 – bồn chứa bột.

4 – bơm.

5- cửa tháo liệu.

B. Nguyên lý hoạt động

Khi mở dòng điện, cánh khuấy quay trộn đều khối bột.

Bơm hút nguyên liệu sau trộn.

C. Nguyên tắc vận hành

Kiểm tra áp suất khí nén đạt 4kg/cm2 ( áp mở nắp ).

Kiểm tra có vật lạ bên trong bồn.

Chuẩn bị nguyên vật liệu theo yêu cầu sản xuất.

Bật công tắc nguồn, nhấn nút mở nắp nhập nguyên liệu.

Nhấn nút đóng nắp.

Cài đặt thời gian và tốc độ quay của cánh khuấy.

Nhấn nút ON để máy bắt đầu hoạt động.

Sau khi hoạt động hết thời gian quy định máy tự tắt.

Nhấn nút ON ở bơm để lấy nguyên liệu sau trộn.

Ngắt nguồn điện chính.

Ngắt nguồn khí nén.

3.3.2.4. Yêu cầu về chất lượng sản phẩm

 Các thành phần của nguyên liệu phải đều và bột tạo thành khối bột đồng nhất.

3.3.3. Nấu

3.3.3.1. Mục đích

Thực hiện hồ hóa một phần tinh bột và đồng nhất khối bột nhào để tạo thuận lợi cho quá trình tiếp theo.

Làm chín hỗn hợp, tạo ra các đặc tính đặc trưng cho sản phẩm.

Tiêu diệt vi sinh vật.

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cán.

3.3.3.2. Phương pháp

Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch, cho máy chạy không tải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu.

Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr dầu shortening đẻ giảm độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn.

Khi đã cho bột vào dầu và ta bắt đầu cho máy hoạt động. 1 phút đầu trộn bột khô, thời gian nấu 1 mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8 phút 30 giây sau ta nấu hết hơi. Lượng nước cho vào nấu từ 7 – 9l ( máy tự động canh ).

Nhiệt độ nấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là  4-5kh/cm2 trong khoảng 9-11 phút.

Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng.

3.3.3.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị nấu 

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

ü Chú thích

1 - Ống cung cấp van hơi

2 – Van xả hơi

3 – Đồng hồ áp kế

4 – Bồn lượng nước

5 – Van xả nước

6 – Nắp đậy

7 – Bồn nấu bột

8 – Nắp xả bột

9 – Cánh khuấy

10 - ống xả hơi

11 – Bánh đai

12 – Động cơ

B. Nguyên lý hoạt động

Cho nguyên liệu và phụ gia ( bột quay vòng, bột chêm., shoterning ) vào bồn. Trong đó, có khoảng 22kg bột trộn và 3 – 4 kg bột quay vòng hoặc bột chêm.. Lượng bột chêm cho vào mỗi mẻ nấu không quá 3kg.

Cài đặt áp suất nấu và thời gian nấu cho từng loại phôi. Đối với phôi dạng que thì áp suất trong quá trình là 0.4 – 0.5Mpa (4 – 5kg/cm2), và thời gian nấu là 11 phút. Trong vòng 2 phút 30 giây đầu là quá trình nâng nhiệt đạt đến nhiệt độ yêu cầu, 8 phút 30 giây còn lại là qua trình nấu chín khối bột.

Khởi động cho motor kéo các tay trộn hoạt động để trộn đều hỗn hợp trong bồn.

Mở van cho nước vào bồn. Với nguyên liệu không có bột chêm thì lượng nước cho mỗi lần nấu là 8 lít, nếu có bột chêm thì lượng nước cần dùng còn 5 – 6 lít.

Mở van cho hơi nóng vào nấu chín bột trong nồi. Khối bột được cánh khuấy (9) khuấy đều. Trong thời gian đầu, với lượng nước được cho vào, khối bột sẽ xảy ra quá trình hồ hóa tinh bột, thời gian còn lại hơi nóng cấp vào nồi sẽ nấu chín khối bột.

Khối bột chín từ ngoài vào tâm nên nhiệt độ bề mặt khối bột lớn hơn nhiệt độ tâm khối bột. Nhiệt độ bề mặt khối bột khi chín (lúc mới mở nắp) đo bằng súng bắn nhiệt là 8760C.

Mở nắp cho khối bột đã chín rơi xuống khâu cán.

C. Nguyên tắc vận hành

Kiểm tra vệ sinh lò nấu (tạp chất, côn trùng, mùi lạ, vật lạ…), kiểm tra hỏi vào có đủ hay không.

Bật công tắc ON (1) để mở nguồn điện, ON (2) để khởi động động cơ, vặn công tắc OFF Man Auto qua Auto, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và cho máy chạy không tải trong 5 phút, nếu thấy không có gì bật công tắc OFF ngừng máy.

Cho bột, gia vị, dầu shoterning vào bồn nấu, bật nút Cycle Start đóng nắp trên và bắt đầu cho máy chạy theo quy trình tự động: 1 phút đầu trộn khô, sau 1 phút trộn bột khô đồng hồ 1 bắt dầu chạy, lúc này ta đang nấu nửa hơi với áp suất hơi là từ  4 – 5g/cm2. Khi trên đồng hồ hiện thời gian 2 phút 30 giây thì đồng hồ 2 bắt đầu chạy, lúc này ta đang nấu hết hơi với áp suất hơi 4 – 5kg/cm2. Khi đồng hồ 2 hiện thời gian 8 phút 30 giây thì đồng hồ tắt, đồng thời nắp trên của bồn nấu cũng mở ra, bột đã được nấu chín, bấm nút ON (4) để mở nắp đáy cho bột xuống máng để chuẩn bị cho mẻ nấu mới.

Bật công tắc OFF để tắt máy, tắt nguồn điện.

Vệ sinh toàn bộ lò nấu, hơi nấu.

3.3.3.4 . Yêu cầu về chất lượng sản phẩm

Bột khi qua công đoạn này phải chín đều, bột không quá nhão hoặc quá khô, không được sống, màu sắc đồng đều.

3.3.4. Cán bột nhào

3.3.4.1. Mục đích

Là quá trình cán làm thay đổi trạng thái và cải thiện các tính chất vật lý, hóa lý của khối bột nhào theo yêu cầu công nghệ biến khối bột nhào thành tấm mỏng có độ dày mỏng khác nhau tùy theo yêu cầu từng loại.

3.3.4.2. Phương pháp

Bột sau khi nấu xong được thả xuống máng hứng bột rồi xuống trục cán, khởi động 2 motor sẽ làm 2 trục cán chuyển động.

ØTrục cán thô: cán bột thành tấm mỏng có độ dày khoảng 5mm, gồm 2 trục đặt song song nhau và có chiều quay ngược nhau cặp trục cơ thể quay được nhờ tay quay.

ØTrục cán tinh: bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tăng lên do lúc này protein trương nở hoàn toàn, độ dày của tấm bột sau khi qua cán tinh là:

Đối với phôi lưới: 1.4 – 1.5mm

Đối với phôi que: 2.2 – 2.5mm

Cán tinh cũng gồm 2 trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô.

Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cán còn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết.

Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phải chạy liên tục không đứt quãng. Đồng thời nó còn phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng phôi sau khi nấu. Bột sau khi nấu phải cán ngay vì nếu để lâu bột khô sẽ không cán được. Sau khi bột cán xong theo băng tải vào thiết bị sấy sơ bộ

3.3.4.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị cán bột nhào 

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

ü Chú thích

1- Máng hứng bột.

2- Lô cán thô.

3- Lô cán tinh.

4- Tay chỉnh lô cán thô.

5- Tay chỉnh lô cán tinh.

6- Quạt thổi nguội.

7- Dao cắt biên.

8- Băng tải

B. Nguyên lý hoạt động

Máy cán bột là thiết bị gồm 2 cặp lô cán thô (2) và cán tinh (3). Hai lô trong mỗi cặp có chiều quay ngược nhau. Khoảng cách giữa cặp lô các thô được điều chỉnh bởi tay chỉnh lô cán thô (4). Trong đó, lô cán thô là cặp lô cố định, bề mặt trơn, nhẵn nên còn gọi là lô trơn. Khối bột sau nấu được chuyển xuống máng hứng bột (1) đi qua cặp lô này sẽ được cán sơ bộ, khối bột được định hình thành tấm bột. Tấm bột tiếp tục đi qua lô cán tinh ngay bên dưới để định hình cho sản phẩm. Tuỳ theo từng loại phôi mà người công nhân sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa hai cặp lô này và thay cặp lô tương ứng: phôi que- lô khía chéo- dày từ 1.5 đến 1.7mm, phôi lá – lô khía dọc – dày từ 1.1 đến 1.3mm, phôi lưới lô gai, phôi mực – lô trơn. Độ dày lá bột phụ thuộc vào khoảng cách giữa hai lô là chủ yếu. Ngoài ra, còn phụ thuộc vận tốc 2 lô so với băng tải, quạt gió thổi mát, trục chắn…Với khoảng cách giữa 2 trục là 1mm, lá phôi sau khi cán có thể dày khoảng 1.2mm hoặc 1.5mm.

Lá bột theo băng tải (8) đến bộ phận giao cắt biên (7). Hai bên rìa của lá bột được cắt đi, đạt bề ngang tiêu chuẩn. Lá bột tiếp tục theo băng tải làm nguội đến thiết bị sấy sơ bộ.

C. Nguyên tắc vận hành

Kiểm tra, vệ sinh máy ( tạp chất, côn trùng, vật lạ…).

Công nhân sử dụng keo trong dán kín dọc theo lô trơn để bảo vệ mặt lô, đảm bảo độ nhẵn cho tấm bột.

Kiểm tra lô chạy đúng theo yêu cầu sản phẩm.

Công tắc điều chỉnh tốc độ lô và băng tải ở chế độ OFF và ZERO.

Nhấn công tắc chính và bật công tắc điều chỉnh tốc độ.

Cho máy chạy không tải, bật nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để kiểm tra lô cán, băng tải quạt, máy quấn phôi, mở máy sấy, nếu thấy bình thường thì mới bắt đầu cán.

Khi bột đã nấu được thả xuống, bật nút số 1 để mở lô cán thô. Khi bột qua lô cán thô nhấn nút số 2 để mở lô cán tinh hoạt động, hiệu chỉnh tốc độ lô từ thấp lên cao.

Dùng tay đưa bột vào lô trên và dưới để điều chỉnh độ dày của lá phôi tùy từng loại phôi (có thể kiểm tra bằng thước đo đặc biệt).

Khi bột được ép thành tấm, dùng tay tách tấm bột và đưa lên băng tải làm nguội. Kiểm tra độ dày tấm bột theo yêu cầu, hiệu chỉnh nếu cần thiết.

Hiệu chỉnh vận tốc băng tải và quạt cho phù hợp theo yêu cầu chất lượng.

Đưa lá bột qua dao cắt biên, trên dường đi có quạt thổi nguội.

3.3.4.4. Yêu cầu về chất lượng sản phẩm

Phôi sau khi cán phải có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán ra phải trong.

Nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới nhiều quá vì như vậy thì phôi sẽ bị chai.

3.3.5. Sấy và làm nguội sơ bộ

3.3.5.1. Mục đích

Bánh sau khi cán được sấy sơ bộ bằng giàn băng tải có quạt để làm ráo bề mặt phôi và nguội bánh thuận lợi cho quá trình cuốn.

3.3.5.2. Phương pháp

Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng tải, tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt làm nguội phôi theo yêu cầu.

Nhiệt độ lá phôi sau sấy 500C.

Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội 26 -300C.

3.3.5.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị sấy sơ bộ

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

ü Chú thích

1- Ống hơi vào.

2- Van tiết lưu.

3- Quạt

4- Buồng sấy

5- Băng tải

6- Quạt thổi

7- Máng dẫn.

B. Nguyên tắc hoạt động 

Thiết bị sấy sơ bộ là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm một phòng hình chữ nhật dài khoảng 75 - 80m, trong phòng có 6 buồng sấy (4). Bên trong buồng sấy gồm 7 tầng sấy giúp kéo dài thời gian tiếp xúc giữa lá phôi với nhiệt. Nhiệt độ tại mọi điểm trong phòng sấy là như nhau. Nhiệt độ của lá bột được đo bằng sensor gắn ở vị trí đầu của phòng sấy sơ bộ, và đây cũng là nhiệt độ đánh giá chung cho bộ phận này. Qúa trình sấy sơ bộ giúp giảm ẩm lá phôi đến độ ẩm thích hợp cho quá trình ủ lạnh tiếp theo.

Lá phôi sau khi cắt rìa tiếp tục được băng tải (5) đưa lên tầng (7). Băng tải (5) chuyển động lần lượt qua 6 buồng sấy, xuống từng tầng băng tải, theo chiều ngược nhau.

Khi vừa ra khỏi buồng sấy, lá phôi được thiết bị quạt gió (6) thổi mát, rồi theo máng dẫn (7) đến khu vực cuốn. Phôi sau khi được cuốn trong nilong sẽ được đem vào phòng lạnh.

C. Hướng dẫn vận hành:

Khi máy sấy hoạt động, ta phải mở cho van hơi vào, van thoát nước ngưng và cài đặt nhiệt độ sấy.

Kết thúc vận hành: bật các nút 1, 2, 3, 4, 5, 6 để cắt lô cán phôi, lô cán tinh, băng tải vào quạt sấy, quạt, băng tải trong máy sấy, máy quấn phôi.

Đóng van hơi lại, tắt nguồn điện, vệ sinh máy, nơi làm việc.

3.3.5.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Bề mặt bánh ráo nước khi cuốn không bị ướt và dính vào bao plactis.

Phôi cũng không quá khô vì như vậy độ ẩm thấp.

3.3.6. Cuốn

3.3.6.1. Mục đích

Bánh tạo hình thành những cuộn tròn để định hình cấu trúc, trạng thái và hình dạng bán thành phẩm cũng như thành phẩm sau này và tạo thuận lợi cho qúa trình ủ lạnh.

3.3.6.2. Phương pháp

Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng 40cm. Lớp plactis được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bi bám dính vào nhau và giữ ẩm cho phôi.

Phôi sau khi quấn được gác lên xe đẩy đưa vào phòng lạnh.

Khối lượng cuộn phôi 10 – 12kg và 56 cuộn/xe.

3.3.6.3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phôi được cuốn kín trong bao plactis, gọn đẹp.

3.3.7. Ủ lạnh

3.3.7.1. Mục đích

Gia tăng ổn định cấu trúc, hình dạng bán thành phẩm giúp cho quá trình tạo thành sản phẩm đạt các chỉ tiêu chất lượng kỹ thuật của công nghệ.

3.3.7.2. Phương pháp

Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt độ phòng đạt 18 – 250C.

Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào tiến hành trữ lạnh.

Các biến đổi trong quá trình trữ lạnh:

Có sự phân bố lại độ ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh, nhằm định hình lại cấu trúc, gia tăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻo thuận lợi cho công đoạn tạo hình, nhờ quá trình ủ lạnh mà phôi sau quá trình sấy có bề mặt láng, không bị rạn nứt.

Thời gian ủ lạnh 12 – 24 giờ để phân bố đều nhiệt trong lá phôi, tạo láng cho bề mặt sản phẩm.

3.3.7.3. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính khi cắt.

Phôi phải có độ mềm dẻo.

3.3.8. Cắt

3.3.8.1. Mục đích

Nhằm tạo hình, tạo dáng cho phôi và thành phẩm sau khi đã hoàn tất công đoạn ủ lạnh.

3.3.8.2. Phương pháp

Phôi sau khi ủ lạnh sẽ được chuyển đến máy cắt. Máy cắt với nhiều lưỡi dao khác nhau với nhiều hình dạng khác nhau như: hình lưới, hình phô mai, hình que tôm…có thể thay đổi để ra sản phẩm phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.

Tốc độ máy cắt là 300kg/h.

Sau khi cắt xong phôi được chuyển vào kho để bảo quản cho quá trình sấy.

3.3.8.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. thiết bị máy cắt phôi

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

ü Chú thích

1- Cặp bánh xe giữ trục quấn nilông.

3-  Băng chuyền.

5-  Máng

2-  Cặp bánh xe giữ khối phôi

4- Trục san bằng dài phôi.

6- Lối ra của phế liệu

B. Nguyên lý hoạt động

Khi dòng điện mở, dòng điện gây nên chuyển động tròn của hệ thống bánh đà, hệ thống này được nối với hệ thống cắt và băng chuyền bằng tay quay, nhờ vậy chuyển động tròn của bánh đà chuyển thành chuyển động tịnh tiến của hệ thống cắt và dây chuyền.

Tùy từng loại phôi mà sử dụng loại dao cắt tương ứng. Phôi lá – dao dạng lá, phôi que – dao dạng que…

Phôi sau cắt được theo máng ra ngoài.

C. Nguyên tắc vận hành

Kiểm tra kích thước dao cắt ngang xem có phù hợp với kích thước ngang sản phẩm cần cắt không, thay thế nếu cần thiết.

Kiểm tra bước cắt dao cắt dọc xem có phù hợp với kích thước dọc của sản phẩm cần cắt không, hiệu chỉnh nếu cần thiết.

Cắm ổ điện, bật công tắc cho máy chạy không tải ở tốc độ chậm, kiểm tra tình trạng hoạt động máy xem có gì bất thường không.

Bật công tắc máy.

Đưa phôi cắt vào máy.

Hiệu chỉnh tốc độ cắt hợp lý.

Luôn kiểm tra sản phẩm cắt trong khi cắt.

Nếu có hiện tượng bất thường như: tiếng kêu lạ, sản phẩm cắt không đều, không đứt…tắt máy bằng nút dừng khẩn cấp và báo bảo trì.

Tắt máy rút ổ cắm nguồn.

Lấy hết sản phẩm khỏi máy.

3.3.8.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Sản phẩm sau khi cắt phải đạt yêu cầu không bị to quá hay nhỏ quá mà phải đúng kích thước yêu cầu của sản phẩm.

3.3.9. Sấy lần 1

3.3.9.1. Mục đích

Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi làm cho vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. Ngoài ra, sấy còn có tác dụng định hình lại cấu trúc của phôi.

3.3.9.2. Phương pháp

Khởi động toàn bộ hệ thống băng tải.

Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấu phôi theo các thông số kỹ thuật.

Các biến đổi trong quá trình sấy:

Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, do sự chênh lệch giữa ẩm trên bề mặt phôi và tác nhân sấy nên xảy ra sự khuyếch tán ẩm từ bề mặt phôi ra ngoài.

Giai đoạn sau, ẩm trên bề mặt sau khi bốc hơi một phần gây nên sự chênh lệch ẩm sự bề mặt phôi và phần bên trong, lúc này ẩm bên trong di chuyển ra ngoài. Và như vậy, quá trình di chuyển ẩm xảy ra đến khi đạt độ ẩm quy định.

Đối với các loại sản phẩm của công ty, tiến hành sấy với cùng một thông số kỹ thuật theo bảng sau:

3.3.9.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị sấy 1

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

ü Chú thích  

1 – buồng sấy

2 – máng hứng phôi

3, 4, 5 – băng tải phụ

6 – băng tải chính

7 – bục hứng dòng

8 – quạt

9 – cửa thông gió

10 – calorife

11 - ống dẫn hơi

12 - ống thóat nước ngưng

B. Nguyên lý hoạt động

Thiết bị sấy 1: là thiết bị sấy kiểu băng tải gồm 1 phòng hình chữ nhật. Trong phòng có 3 băng tải vô tận (6) (main conveyor) và các băng tải vô tận (3), (4), (5) bên ngoài phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động. Hệ thống các băng tải chuyển động nhờ các tay quay. Băng tải (6) được làm bằng lưới kim loại, băng tải (4), (5) được làm bằng sợi bông tẩm cao su, băng tải (3) được làm bằng nhựa, có các gờ để đưa vật liệu lên cao. Không khí được đốt nóng bằng calorifer (10) được quạt (8) hút và đẩy về phía băng tải (6).

Phôi sau công đoạn cắ được nạp vào băng tải (3), được băng tải (3) đưa lên cao và đi vào băng tải (4), sau đó tiếp tục vào băng tải (5). Nhờ băng tải (5) chuyển động qua lại và rung mà phôi được rải đều xuống băng tải (6) trong phòng sấy. Ở đây, phôi chuyển động theo các băng tải có chiều ngược nhau, do đó được xáo trộn và tiếp xúc đều với không khí nóng. Sau khi đi hết đoạn băng tải cuối cùng của hệ thống băng tải (6), phôi được chuyển về băng tải (6) dưới cùng, đến máng hứng phôi (2) bên ngoài buồng sấy kết thúc một chu trình. Qúa trình kết thúc khi phôi đạt được độ ẩm quy định. Phôi được tháo ra tại máng hứng phôi, lúc này của máng hứng (2) sẽ chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi. Phôi được chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy 2.

C. Nguyên tắc vận hành

Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động.

Kiểm tra hệ thống hơi, gió của máy.

Mở, kiểm tra hệ thống điện của máy.

Vận hành thử máy khi thấy an toàn chuẩn bị sấy.

Bật công tắc chính.

Bật công tắc băng tải.

Vặn công tắc băng tải rải ở chế độ CHANGING.

Bật công tắc LIFT-UP CONVEYOR.

Bật công tắc FEEDER CONVEYOR.

Bật các công tắc quạt gió.

Cho phôi vào phiễu băng tải nâng.

Mở van hơi và điều chỉnh nhiệt độ mong muốn.

Đóng van hơi.

Chuyển công tắc băng tải rải phôi ở chế độ DISCHARGE.

Khi không còn phôi cũ trên băng tải, cấp phôi mẻ tiếp theo vào băng tải nâng hoặc tắt máy.

3.3.9.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phôi sấy phải đạt độ ẩm quy định.

Phôi không được dính vào nhau.

3.3.10. Ủ sau sấy

3.3.10.1. Mục đích

Dữ trự phôi sau cho sản xuất.

Công đoạn này giúp cho phôi sau quá trình sấy 2 không bị rạn bề mặt.

3.3.10.2. Phương pháp

Xếp các bao phôi vào pallet, chuyển vào phòng chứa và giữ ở nhiệt độ phòng.

Thời gian ủ là từ 2-3 ngày.

Ẩm phân bố đều trong phôi.

3.3.11. Sấy lần 2

3.3.11.1. Mục đích

Sấy khô đến độ ẩm quy định, chuẩn bị cho công đoạn 2.

3.3.11.2. Phương pháp

Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp khởi động cho thùng quay.

Bật điện trở tiến hành sấy ở nhiệt độ và thời gian quy định.

Các biến đổi trong quá trình sấy:

Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước.

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, do sự chênh lệch trên bề mặt phôi và tác nhân nên xảy ra sự khuếch tán ẩm trên bề mặt phôi ra ngoài.

Giai đoạn sau, ẩm trên bề mặt sau khi bốc hơi một phần gây nên sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt phôi và phần bên trong, lúc này ẩm bên trong di chuyển ra ngoài và như vậy, quá trình di chuyển ẩm xảy ra đến khi dạt độ ẩm quy định.

3.3.11.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. thiết bị sấy 2

Sơ đồ cấu tạo thiết bị  

. Nguyên lý hoạt động

Khi mở dòng điện, động cơ chuyển điện năng thành chuyển động quay của hệ thống lồng sấy.

Tại hệ thống calorifer điện năng chuyển thành nhiệt năng sấy phôi.

Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn của lồng sấy, tối đa mỗi ngăn chứa 60kg.

Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay.

C. Nguyên tắc vận hành

Chuẩn bị phôi sấy theo yêu cầu.

Vệ sinh sạch sẽ buồng sấy và khu vực xung quanh.

Cho phôi vào lồng sấy.

Đóng nắp.

Điều chỉnh thời gian sấy.

Bật công tắc ON.

Điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu, bật công tắc nhiệt độ.

Trong quá trình vận hành, luôn theo dõi nhiệt độ hiện thị trên bảng điều khiển.

Sau khi kết thúc thời gian sấy, nhấn công tắc OFF để tắt máy.

Kết thúc quá trình sấy lấy phôi ra, vệ sinh thiết bị.

3.3.11.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phôi được sấy đến độ ẩm quy định

3.3.12. Rang

3.3.12.1. Mục đích

Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm. Ngoài ra, rang giúp làm giảm thủy phân sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

3.3.12.2. Phương pháp

Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định. Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2 vào bồn rang bằng hệ thống gàu tải. Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy định ứng với từng sản phẩm. Phôi sau tẩm được chuyển ra băng tải vào bồn tẩm. Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ.

3.3.12.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị rang

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

hình 11: sơ đồ cấu tạo thiết bị rang

ü Chú thích:

1 -Phòng rang 3 -Phễu tiếp liệu

2 -Bồn rang 4 -Đường ống dẫn lửa

B. Nguyên lý hoạt động

Thiết bị rang bao gồm phòng rang (1), trong đó có bồn rang (2) là một hình trụ nằm ngang, làm từ thép không rỉ, chịu được nhiệt độ cao và có thể chuyển động quay quanh trục ngang. Bên trong bồn rang (2) có các cánh để tăng diện tích tiếp xúc và hướng dòng vật liệu. Bồn rang được đốt nóng trực tiếp bên ngoài bằng ngọn lửa đốt từ gas (được dẫn trong đường ống (4)).

Phôi sau công đoạn sấy 2 được đưa tới khâu rang chuẩn bị rang. Phôi được chuyển vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệ thống gàu tải. Từ phễu tiếp liệu, phôi được phân phối vào bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật. Bồn rang (2) quay và được đốt nóng tới nhiệt độ yêu cầu. Phôi đi bên trong bồn rang và được đảo trộn liên tục. Khi phôi đi hết đoạn đường bên trong bồn rang, sẽ chín và được chuyển ra băng tải, tiếp tục đi vào bồn tẩm. Vì chiều dài băng tải, tốc độ băng tải là cố định nên nhiệt khi rang cùng hai yếu tố trên phải phù hợp với nhau để đảm bảo miếng phôi vừa chín và nhiệt độ của hai lá phôi khi vào phun dầu, phun gia vị là 60 – 700C.

C. Nguyên tắc vận hành

Tắt công tắc chính, vệ sinh phía bên trong thông qua cửa kiểm tra của quạt thổi.

Mở van khí gas đốt, kiểm tra áp suất gas là 250 – 300 mm Aq.

Bật công tắt chính trong hộp điều khiển, khởi động bồn quay và điều chỉnh tốc độ mong muốn trên inverter (khoảng 10 – 100 Hz).

Bật công tắt quạt trái và phải, cài đặt tốc độ thấp nhất trên inverter (khoảng 25 – 60 Hz).

Cài đặt nhiệt độ rang theo yêu cầu, bật công tắt đốt trái, phải (chú ý: Bộ đốt trái nằm bên phải bảng điều khiển và ngược lại).

Vận hành bộ đốt lửa:

+ Đưa nhiệt độ bồn rang lên theo yêu cầu. Cho phôi vào phễu cấp, hiệu chỉnh cửa cấp phôi và bật công tắt bộ rung. Hiệu chỉnh cấp phôi hợp lý.

+ Khi phôi được đưa vào bồn quay, bật ON công tắt đèn kiểm tra cả hai phía buồng máy. Mở lỗ thông hơi phía bên trái, sau đó mở lá chắn gió bên dưới đèn kiểm tra. Lúc này ta có thể nhìn vào trong bồn rang. Kiểm tra dòng sản phẩm bên trong và hiệu chỉnh tốc độ quạt gió bên trái vừa đủ nằm trên đệm khí. Nếu phôi bị thổi văng ra nghĩa là tốc độ quạt quá mạnh, hiệu chỉnh lại cho hợp lý. Hiệu chỉnh tương tự với phía bên phải. Sau hiệu chỉnh, tắt công tắt đèn kiểm tra và đóng lá chắn gió lại, đóng các lỗ thông hơi.

+ Kiểm tra sản phẩm đầu ra, hiệu chỉnh tốc độ bồn rang và nhiệt độ trái, phải buồng đốt để có sản phẩm theo yêu cầu.

+ Sản phẩm nên được cung cấp liên tục trong quá trình rang.

Tắt công tắt bộ rung cấp phôi, chờ sản phẩm ra hết khỏi bồn rang.

Tắt bộ đốt, khóa van gas. Vẫn để quạt thổi cho tới khi bồn rang giảm nhiệt độ dưới 1000C. Mở cửa kiểm tra của quạt gió cho bồn nguội nhanh.

Khi nhiệt độ bồn rang giảm về bình thường, tắt máy và quạt.

Tắt công tắt chính.

3.3.12.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Phôi sau khi quá trình không bị sống hay cháy.

Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở, giòn.

3.3.13. Tẩm

3.3.13.1. Mục đích

Tạo vị đặc trưng cho sản phẩm.

3.3.13.2. Phương pháp

Phôi sau rang, qua hệ thống băng tải được chuyển vào bồn tẩm. Gia vị và dầu được phun từ áp lực tại đầu vào của bồn tẩm. Phôi sau tẩm được chuyển ra bằng băng tải, sau đó được đóng vào các bao PE (10 – 12 kg/bao). Trong quá trình di chuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu tiếp tục được bỏ lại.

3.3.13.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị máy tẩm

Chú thích:

1 – Phễu nạp gia vị 4 – Bộ phun gia vị

2 – Cánh khuấy 5 – Đường ống dẫn dầu

3 – Vít tải 6 – Đầu phun dầu

7 – Bồn tẩm

B. Nguyên tắc hoạt động

Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: phễu nạp gia vị (1), bên trong có cánh khuấy (2) để phân phối gia vị vào vít tải (3). Vít tải (3) bao gồm một trục vít xoắn ốc quay được trong lòng một máng hình trụ, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang. Bộ phận phun gia vị (4) là một phễu hình hoa sen, bên trong có các cánh quay. Đường ống dẫn dầu (5), dẫn dầu đã được gia nhiệt từ bồn chứa dầu đến vòi phun dầu (6). Bồn tẩm (7) là một bồn hình trụ rỗng nằm ngang, có thể quay quanh trục theo phương ngang, trong bồn có các cánh hướng dòng.

Gia vị được nạp vào phễu (1), được cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân phối vào vít tải (3). Tại đây gia vị sẽ được vận chuyển theo phương ngang đến bộ phận phun gia vị (4). Dầu trong bồn chứa dầu sẽ được gia nhiệt đến nhiệt độ quy định rồi được bơm vào vòi phun dầu (6).

Phôi vừa rang xong ở công đoạn rang, sẽ được băng tải chuyển tới bồn tẩm (7). Phôi sẽ được tẩm dầu và gia vị ở đoạn đầu của bồn tẩm (7). Dầu sẽ được phun trước gia vị, nhưng khi quan sát thì chúng gần như được phun cùng lúc. Dầu sẽ phủ một lớp áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng hơn. Sau đó tiếp tục chuyển động theo chuyển động quay của bồn tẩm đến cuối bồn tẩm. Nhờ chuyển động quay, phôi sẽ xáo trộn, thấm đều gia vị và dầu. Phôi sẽ được lấy ra ở cuối bồn tẩm.

C. Nguyên tắc vận hành

Mở công tắc chính.

Phễu cấp sản phẩm được mở lớn nhất.

Cho gia vị vào bồn chứa, hiệu chỉnh lượng gia vị cần tẩm.

Cho dầu tẩm vào bồn, đưa điện trở vào trong bồn và bật công tắc gia nhiệt, cài đặt nhiệt độ khoảng 50 – 600C (không bật công tắc gia nhiệt khi chưa đưa điện trở vào trong dầu).

Khi nhiệt độ dầu đạt yêu cầu, hiệu chỉnh tia và lượng dầu cần tẩm.

Nhấn công tắc CONVEYOR ON, cho sản phẩm đã rang – chiên vào phễu hứng.

Nhấn công tắc TUNBER ON cung cấp gia vị tẩm, hiệu chỉnh tốc độ quay đưa gia vị ra bằng núm kiểm soát tốc độ.

Nhấn công tắc PUMP ON để bật bơm tẩm dầu, hiệu chỉnh tốc độ phun dầu.

Mở van khí nén để thổi gia vị vào bánh, điều chỉnh lượng khí nén phù hợp.

Bật công tắc FEEDER ON để cho gia vị vào bánh, hiệu chỉnh lượng cung cấp bằng núm vặn trên bảng điều khiển.

Bật công tắc để trộn đều gia vị bên trong bồn chứa (bật công tắc trong khi vít đẩy gia vị đang hoạt động).

Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động được cấp.

Vận hành thử máy 5 phút, khi thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị gia vị, dầu để sản xuất.

3.3.13.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm 

3.3.14. Đóng gói

3.3.14.1. Mục đích

Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trong trong công nghệ sản xuất thực phẩm. Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm quá trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị vào cho sản phẩm và bao bì, đóng gói, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm.

Sản phẩm trước khi đưa đến tay người tiêu dùng còn nhằm các mục đích:

- Mục đích vận chuyển: tạo điều kiện cho quá trình bốc xếp được nhanh cóng gọn gàng, tăng khả năng chịu tác động cơ học của sản phẩm.

- Mục đích bảo quản: bảo quản bánh không bị biến đổi về chất lượng khi chịu tác động của nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật … Tăng thời gian bảo quản bánh.

- Mục đích hoàn thiện: làm cho hình dáng sản phẩm được đẹp hơn, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan đối với người tiêu dùng.

3.3.14.2. Phương pháp 

Bánh snack sau khi rang tẩm được vận chuyển vào phòng đóng gói, tại đây bánh sẽ được máy đóng gói với khối lượng 6g, 12g, 22g, 24g. Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sẽ được QC kiểm tra các chỉ tiêu như: độ phồng, khối lượng, mí ghép có kín không, độ xì…Nếu đạt yêu cầu sẽ được đóng bịch 10 gói/bịch đối với sản phẩm có khối lượng 22g, 24g, 20 gói/bịch đối với sản phẩm có khối lượng 6g, 12g. Sau đó sẽ được ghép bằng máy ghép mí. Sau đó sẽ được đóng thùng hoặc cây.

3.3.14.3. Thiết bị và kỹ thuật thực hiện

A. Thiết bị máy đóng gói

Sơ đồ cấu tạo thiết bị

ü Chú thích

1. Máng hứng phôi

2. Phễu

3. Bánh thành phần

4. Cuộn bao gói

5. Bộ phận in date

6. Hàn nhiệt bụng

7. Hàn nhiệt ngang

B. Nguyên lý hoạt động

Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng(cuộn) sẽ tạo thành ống, và từng chu kỳ sẽ cho ra một lượng sản phẩm nhất định. Bộ phận hàn nhiệt tạo ra một mí

thẳng đứng và một mí ngang ngăn ống giấy thành những bao đựng sản phẩm. Trên giấy bóng có in nhãn hiệu của công ty.

C. Nguyên tắc vận hành

Trước khi vận hành kiểm tra vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ…), điều chỉnh con số của máy in date, điều chỉnh nhiệt độ ép bao bì, lắp cuộn bao gói vào vị trí, sau đó điều chỉnh vị trí bao bì cho đúng.

Tiến hành cho phôi vào máng hứng, vận hành máy bằng cách bấm nút Start trên hộp điều chỉnh. Phôi được tiếp liên tục trong quá trình đóng gói.

Kết thúc máy bằng cách nhấn nút stop trên hộp điều chỉnh, kiểm tra thiết bị trước khi ra về.

3.3.14.4. Yêu cầu chất lượng sản phẩm

Mí ghép ở lưng không bị xì, không lệch bụng.

Mí ghép ở trên và dưới không bị xì hay bị nhăn mí ghép.

Lượng không khí phải đạt yêu cầu.

Ngày sản xuất và hạn sử dụng phải được in đúng vị trí.

Sử dụng hơi nén để vận hành máy.

Công suất đóng gói trung bình 50 – 60 gói/phút.

Nhiệt độ ép ngang: 127 ± -50C

Nhiệt độ ép bụng: 138± -50C

Lượng không khí ứng với gói 9g/18g:33/34±2mm3

Hệ thống lò hơi: Lò hơi được xem như quả tim của nhà máy. Nếu lò hơi gặp sự coosthif xem như nhà máy ngưng hoạt động. Vì vậy công việc vận hành lò hơi là rất quan trọng và nguy hiểm. Người vận hành lò hơi phải là người có kinh nghiệm, có chứng chỉ ngành nghề được nhà nước cấp. Hệ thống lò hơi được nhà nước quản lý và kiểm định theo định kỳ.

Sơ đồ cấu tạo

ü Chú thích:

1 – Đồng hồ áp suất 6 – Ống lửa

2 – Van hơi chính 7 - Ống khói

3 – Van an toàn 8 – Bồn dầu FO để đốt

4 – Nước 9 – Đường về dầu FO

5 – Hơi nước 10 – Đường nước vào

11 – Đường vô dầu FO 13 – Máy nén khí

12 – Xả đáy 14 – Gas mồi

15 – Bộ đốt dầu FO

*Các thông số nồi hơi

Nguyên liệu đốt: dầu FO

Chế độ đốt tự động.

Công suất định mức: 10kg/cm2

Diện tích truyền nhiệt: 34061 m2

Kiểu nối: ống lò, ống lùa nằm ngang.

Công suất: 2400kg/h.

*Các hệ thống phụ của lò hơi:

Hệ thống cấp nước từ bể chính.

Hệ thống thu hồi nước ngưng tụ.

Hệ thống cấp dầu từ bể chính.

Hệ thống cấp hơi cho các phân xưởng.

*Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh snack cà chua:

Gía trị năng lượng 62 kcal

Chất béo 9,2g 14,1%

Sodium 1000mg 41,6%

Total carbohydrate 35,7g 11,9%

Protein 2,9g

*Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh snack gà nướng

Gía trị năng lượng 242,8 kcal

Chất béo 10,45g 16%

Sodium 900mg 41,6%

Total carbohydrate 34,75g 11,6%

Protein 2,45g

CHƯƠNG 4: TÁC ĐỘNG MÔI TRƯỜNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT

4.1. Tác động môi trường

4.1.1. Xử lý phế phẩm, phế thải

Công đoạn nấu: bột khô, bột nhão, bột sống thì đem đi nấu lại.

Công đoạn cán: râu lá bột, lá bột cán không đúng chuẩn gọi là bột quay vòng, được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá 4kg/mẻ.

Công đoạn cắt: rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn được đem ngâm trong nước đến khi mềm, sau đó được thêm vào cùng với bột ở công đoạn nấu để nấu lại, khối lượng cho vào không quá 4kg/mẻ.

Nếu rìa phôi, phôi cắt không đúng chuẩn còn lại quá nhiều, không nấu lại hết thì được sấy khô, sau đó xay thành bột, bột này được gọi là bột chiêm, để bổ sung vào nồi nấu, nấu lại, khối lượng bột chêm bổ  sung vào không quá 3kg/mẻ.

Công đoạn rang, tẩm: phôi bị sống, bị cháy, phôi có kích không đúng chuẩn được lựa lại và đem bán cho cơ sở chăn nuôi.

Công đoạn bao gói: những gói không đạt yêu cầu được xé bỏ và thu lại phôi để bao gói lại. Những phôi đổ, bể nát thu gom bán cho cơ sở chăn nuôi.

4.1.2. Vệ sinh công nghiệp

4.2. An toàn vệ sinh thực phẩm

Quy định vệ sinh cá nhân về an tòan thực phẩm

· Mục đích

Nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến bảo quản, đáp ứng các yêu cầu luật định và thống nhất chuẩn mực kiểm tra vệ sinh cá nhân tại phân xưởng.

· Đối tượng quy định: công nhân sản xuất.

· Nội dung yêu cầu

Công nhân phải rửa tay sạch trước khi vào khu vực sản xuất;

+ Bước 1: Rửa sơ bộ bằng nước sạch cho ướt cả hai bàn tay.

+ Bước 2: Lấy nước rửa tay từ bình, bôi lên hai bàn tay.

+ Bước 3: Chà rửa kỹ hai lòng bàn tay.

+ Bước 4: Chà rửa kỹ hai mu bàn tay.

+ Bước 5: Chà rửa các ngón tay và các kẽ ngón tay.

+ Bước 6: Rửa hai bàn tay bằng nước sạch.

+ Bước 7: Sấy khô hai bàn tay bằng máy sấy.

Mặc bảo hộ đầy đủ, đội nón đúng quy định.

Đầu tóc gọn gàng, móng tay cắt ngắn.

Không đeo đồng hồ, nữ trang.

Không ăn quà vặt, khạc nhổ, ngậm tăm, đùa giỡn trong khu vực sản xuất.

· Giám sát thực hiện:

Nhân viên kỹ thuật có nhiệm vụ kiểm tra vệ sịnh an toàn thực phẩm tại các công đoạn sản xuất theo đúng chỉ tiêu, tần suất quy định.

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH SNACK

5.1. Thành lập đội HACCP

5.1.1. Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP

- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.

- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

· Sinh học, hóa học, vật lý.

· Công tác vệ sinh.

· Công nghệ chế biến.

· Trang thiết bị, máy móc.

· Các lĩnh vực khác.

5.1.2. Cơ cấu đội HACCP

- Đại diện ban giám đốc xí nghiệp: 2 người hiểu rõ về quá trình tình hình sản xuất của công ty.

- Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC): từ 4 – 6 người có trình độ chuyên môn cao.

- Một số bộ phận khác như:

· Bộ phận quản lý điều hành sản xuất: mỗi khâu có 1 – 2 người.

· Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ: bảo dưỡng, bảo trì, thiết bị máy móc từ 4 – 5 người.

5.1.3 Trách nhiệm của đội HACCP

· Xây dựng kế hoạch HACCP.

· Xác định tiến độ thực hiện HACCP.

· Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Qua thời gian ngấn thực tập tại công ty Liên Doanh Phạm-Asset chúng em đã được hiểu biết thêm về ngành học của mình va dược bổ sung những kiến thức bổ ích mà lý thuyết chúng em chưa nắm bắt dược.

Công ty đã có những đóng góp tích cực cho ngành thực phẩm trong và ngoài nước, đem lại nguồn lợi kinh tế lớn cho đất nước thông qua việc sản xuất các mặt hàng thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ẩm thực của người tiêu dùng.

Bên cạnh những ưu diểm mà công ty đem lại thì với sự hiểu biết còn non kém của mình.Chúng em xin đóng góp một số ý kiến nhỏ chân thành đến qúy công ty:

v Công ty nên thực hiện việc quản lý chất lượng theo HACCP,thường xuyên có kế hoạch bổ sung kiến thức cho công nhân về các chương trình vệ sinh SSOP,quy phạm sản xuất tốt GMP.

v Quản lý chặt chẽ về đồng phục cũng như bảo hộ lao động của công nhân trong giờ làm việc.

v Bánh Snack là thực phẩm giàu năng lượng,dùng nhiều sẽ gây béo phì.Vì vậy cần tạo ra những sản phẩm thích hợp cho người ăn kiêng.

Đó là những ý kiến chúng em xin đóng góp cùng công ty. Nếu có gì sai xót mong công ty bỏ qua cho.Chúng em xin chân thành cảm ơn công ty đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em thực tập trong thời gian qua.

Chúng em xin chân thành cảm ơn!