1.1. Vệ sinh thực phẩm (Food hygiene):

“Khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố”.

-Ngoài ra, khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm những nội dung tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến, bảo quản thực phẩm.

1.2. An toàn thực phẩm (Food safety)

“Được hiểu như khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà còn được mở rộng ra do các chất hóa học, các yếu tố vật lý. 

-Khả năng gây ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một quá trình sản xuất trước thu hoạch (trên đồng ruộng, trong chuồng nuôi).

“Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng” 

1.3. An ninh thực phẩm (Food security)

“Được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ, kịp thời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó”

1.4. Chất độc trong thực phẩm, độc tính

Chất độc trong thực phẩm:

+Là các chất hoá học hay hợp chất hoá học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng. 

+Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được hình thành, lẫn vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau.

-Độc tính (toxicity): là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc.

+Chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất nhỏ có khả năng gây ngộ độc hoặc gây chết người và động vật khi sử dụng chất độc này trong một thời gian ngắn. 

+Nếu chất độc không có độc tính cao nhưng sử dụng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm trọng.