Ẩm thực Huế, chỉ ba từ ấy thôi mà gợi nên biết bao liên tưởng. Cố Đô, thành phố mộng mơ, nơi đó có những món ăn có gốc gác từ cung đình truyền ra dân gian, cũng có những món thuần túy đời thường nhưng đã nếm một lần chẳng thể nào quên. Phải chăng do khoảng cách giữa núi và biển cực ngắn đã tạo nên nét riêng cho Huế, khi cùng lúc, những phẩm vật ở miền thượng du có mặt với những sản vật miền hạ cùng sum họp trong một phiên chợ ở nội đồng. Và, cùng với hệ cây lá vườn nhà, chúng đã làm nên những món ngon quê Việt mang cốt cách Huế.

Những món ăn...

Có khá nhiều lựa chọn cho buổi điểm tâm ở Huế, từ những món ăn đậm bản sắc vùng miền, cho đến những món ăn hình thành sau quá trình giao thoa với văn hóa Pháp. Tuy vậy, cơm hến hay bún bò thường là lựa chọn thay cho việc cầm lấy ổ bánh mì, điều này thì người Huế nào cũng đều thừa nhận.

Rất nhiều quán bún bò mở cửa bán vào mỗi sáng, nhưng với những người Huế xưa, họ thường chọn lựa những hàng bún gánh. Bún gánh bán bún bò, nhưng tất tần tật mọi thứ đều được đặt trên đôi quang gánh, một đầu là nồi bung nước bún với bếp củi bên dưới; một đầu là bún, rau, gia vị, tô, đũa v.v. Những gánh bún này thường xuất hiện ở Huế rất sớm, lựa chọn một góc đường hay vỉa hè để bán, và thường bán hết vào lúc đám công chức bắt đầu giờ làm việc mỗi ngày. Không phải là những người Huế xưa kén chọn, nhưng phần lớn họ muốn cảm nhận hương vị của sự hòa quyện đến tài tình giữa ruốc, sả, rau răm..., lẫn vị cay nồng của ớt hiểm trong buổi sớm tinh sương. Ngồi trên chiếc đòn, bưng tô bún và vào miệng như cách ăn của người Huế, tinh hoa của món ăn, với họ, sẽ được thưởng thức một cách trọn vẹn.

Một lựa chọn khác sẽ là cơm hến. Một hỗn hợp nhiều loại rau thơm, hoa chuối, thân chuối, xà lách, bạc hà (dọc mùng), ngò ta... trộn lẫn cùng với cơm nguội, nước ruốc, muối, ớt, hến..., chan nước hến luộc, thêm ít tóp mỡ, đậu phụng... sẽ làm nên món ăn dân dã nhưng đậm chất Huế. Gọi là cơm hến, nhưng không đơn giản là phép cộng giữa cơm và hến – một sản vật đặc thù của vùng đất Cố đô, mà món ăn này, có thể xem là hội tụ tinh hoa ẩm thực, phản ánh cốt cách của người Huế.

Vào buổi xế chiều, sau khi nguồn năng lượng của buổi cơm trưa được sử dụng gần hết, nhiều món ăn đường phố xuất hiện như cách để lôi kéo người Huế "xắn tay" vào bữa lỡ – một cách gọi bữa ăn lúc xế chiều. Ngoài các loại bánh bèo, nậm, lọc, ram ít... đặc trưng của Huế, những gánh cháo lòng, bánh canh Nam Phổ, bún thịt nướng, nem lụi, mì xíu, mì chả lọn, hay chè được gánh, hoặc nách đi khắp các nẻo đường cùng với lời rao mời gọi. Bữa lỡ cũng chính là lúc bọn trẻ con nhộn nhạo hơn lúc nào hết. Và trong ký ức của không ít người Huế, đã từng có một tuổi thơ sống động với việc mè nheo cha mẹ hoặc ông bà tiền quà vặt cho bữa xế chiều.

Sau bữa tối sum vầy cùng gia đình quyến thuộc, vào bữa khuya nếu thấy đói lòng khó ngủ, người ta sẽ hài lòng với rất nhiều món ăn được bày bán trên mọi nẻo đường Cố Đô. Cháo gà, cháo vịt, bánh mì, xôi thịt, bánh canh đã đành, nhưng đặc biệt hơn cả là những gánh bún bò bán đêm, hay phố bánh canh đèn dầu trong Thành nội Huế. Có vẻ như để phục vụ cho bộ phận người lao động khuya, những gánh bún bò này lựa chọn giờ phục vụ từ nửa đêm về sáng, giá cả rất bình dân, nhưng chất lượng không tồi. Hoặc như bánh canh đèn dầu, hay những gánh chè luôn là lựa chọn của giới trẻ sau những chuyến dạo chơi lúc đêm về.

... và thức uống

Khá đa dạng từ bát nước chè xanh, ly trà đá cho đến sữa đậu nành, đậu xanh, đậu ván... được dùng như cách để người Huế giải khát và bổ sung nguồn năng lượng. Ngày xưa, nếu như loại lá vối hay lá mùng năm phổ biến trong mọi gia đình, hàng quán, thì hiện nay, chè xanh là loại nước uống thường thấy và thường được phục vụ miễn phí trong những quán ăn.

Gọi là nước lá mùng năm, bởi đúng vào ngày Tết Đoan Ngọ, những thành viên trong gia đình cùng nhau đi hái các loại cây lá dại như móng bò, bướm bạc, đung, vằng... về phơi khô, cất giữ để nấu uống trong suốt một năm sau đó. Người Huế cho rằng những loại lá này nếu hái đúng vào ngày mùng 5/5 Âm lịch sẽ mang nhiều dược tính, có tác dụng tiêu trừ bệnh tật và bồi bổ sức khỏe. Hiện nay thì loại lá chè xanh từ làng Truồi, Hải Cát trứ danh dần thay thế.

Hải Cát vốn là ngôi làng nằm ở thượng nguồn tả ngạn sông Hương, trong quá khứ, địa danh này đã cung cấp cho phủ Chúa, hay cung Vua Nguyễn về sau loại trà được vinh danh là Nam trà Tước thiệt (trà lưỡi sẻ) với vị đậm ngọt khó tả. Hay như Truồi, địa danh ẩn chứa nhiều bóng dáng Champa trong tên gọi cũng cho một loại lá chè xanh với hương vị đặc trưng. Trong giỏ xách của người phụ nữ Huế mỗi lúc đi chợ về, hình ảnh thường thấy bao giờ cũng là bó lá chè xanh thấp thoáng bên trên.

Có thể nói rằng, Huế là thành phố hội tụ những tinh hoa của ẩm thực, khi trong quá khứ, vùng đất này từng là kinh đô của một quốc gia thống nhất. Những nét đỏng đảnh, cảnh vẻ, hay cầu kỳ thường thấy trong cảm nhận là lưu ảnh của một quá trình cư dân Huế chung sống với lớp quý tộc thượng lưu thời quân chủ. Đến Huế, để cảm nhận tinh hoa, hồn cốt của ẩm thực kinh kỳ, nên chăng hãy cứ theo chân những người Huế xưa?

ST.