Người dân quê tôi chế biến rất nhiều món ăn từ con cá rô đồng. Điển hình các món là: cá rô đồng nấu canh rau cải, cá rô đồng chiên (rán), nấu cháo rồi kho..., nhưng đặc sản hơn thì phải nói đến món cá rô đồng rang muối. Với câu ngạn ngữ "Nhất cá rô rang, nhì khoai lang nướng" mà ông bà ta đã để lại từ bao đời nay vẫn còn nguyên giá trị của những món ăn rất dân dã nhưng cũng rất đặc sản của những vùng quê Việt Nam.

Đối với món cá rô rang muối, yêu cầu trước tiên là chọn những con cá mình to, thân dày còn gọi là cá rô cụ. Vì cá rô rang muối không được đánh vảy hay mổ bụng, mà phải để nguyên con. Sau khi đập chết cá thì chỉ cần rửa sạch nhớt, để ráo nước là có thể cho vào chảo để rang với muối hạt.

Cá rô có mặt ở khắp các vùng quê của Việt Nam, đâu đâu cũng có, nhưng đối với người Hà Nội thì cá rô ngon lại phải là cá rô Đầm Sét (thuộc quận Hoàng Mai – Hà Nội) ngày nay. Đó là ở những thập kỷ trước đây thôi, chứ ngày nay, với mật độ dân số cao như Hà Nội thì Đầm Sét cũng chỉ còn lại là những câu chuyện tồn tại trong dân gian, vì Đầm Sét đã bị san lấp để xây nhà hết rồi. Theo lời kể của các cụ cao niên tại làng Định Công thì cá rô Đầm Sét là một trong những câu ca đã truyền khẩu của người Hà Nội xưa như: "Dưa La, Húng Láng, nem Báng, tương Bần/ Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét", vì cá rô ở đây rất to và béo, có màu vàng ngậy lại rất thơm khi chế biến.

Những năm 50 – 80 của thế kỷ trước, hầu hết các loại cá đều được khai thác từ tự nhiên (không phải cá nuôi của riêng ai) ở các ruộng lúa, ao đầm, mương máng nhiều vô kể; trong đó, nhiều nhất là cá rô. Tôi muốn kể sơ qua về cách đánh bắt cá rô đồng một tý. Đầu tiên, phải nói đến việc câu cá rô. Ở tuổi thiếu niên, chúng tôi thường rủ nhau đi câu cá, hết cánh đồng này, đến các ao khác trong làng. Câu cá rô đồng thích lắm. Nhiều lúc giật cần câu, con cá rô to quẫy mạnh dưới nước rồi bị kéo lên, gỡ lưỡi câu ra, cho cá vào giỏ, cá giẫy đành đạch.

Lại có nhiều người đi xúc cá rô bằng cách đào những cái hố nhỏ hàm ếch ở bờ ruộng, bờ ao, đầm, cho vào đấy ít mồi cám nhử cá, đợi một lúc cá đến ăn, thì lấy vợt xúc, mỗi lần được vài ba con. Người ta còn đánh bắt cá rô bằng các loại đơm đó, đánh rọ, lưới, cất vó, hoặc tát các mương máng, ao đầm. Vào dịp tháng Tám hàng năm, gọi là mùa nước, những hôm trời mưa to, ao chuôm ngập nước, cá rô bơi ngược dòng, lên cả đường làng, có khi "tràn" cả vào sân, vào vườn nhà mình, chỉ việc đón bắt thoả thích. Từ thập niên 90 của thế kỷ trước, đến nay, do người ta sử dụng nhiều thuốc trừ sâu, phân hóa học để sản xuất nông nghiệp nên các loại cá tự nhiên ít dần đi, cá rô đồng cũng theo đó mà trở nên quý hiếm.

Theo lời kể của các bậc cao niên trong làng thì ngày xưa-thời phong kiến, cánh Địa Chủ thường ăn món cá rô đồng rang muối với cơm niêu. Thời đó món cơm niêu của gia đình Địa Chủ cũng độc đáo, vì cơm được nấu bằng niêu đất nung có miệng nhỏ và chỉ sử dụng niêu để nấu cơm một lần duy nhất, vì khi nấu cơm họ vùi trong than trấu đốt nên niêu cơm có cháy xung quanh rất ngon và thơm, giòn. Muốn ăn được cả cơm lẫn cháy thì họ bắt buộc phải đập cái niêu cơm ra mới ăn được.

Bởi vậy khi đãi khách hay có dịp lễ Tết là gia đình Địa Chủ hay có món cá rô rang muối ăn với cơm niêu rất độc đáo. Con cá rô sau khi rang muối vẫn nguyên hình, bề ngoài có dính thêm mấy hạt muối rang trên lớp vảy của cá, cho hương vị thơm, bùi và ngọt lịm đến mức ứa nước miếng. Bóc thịt cá ra và chấm với chính muối rang của nó lại càng ngậy thơm cả mùi muối rang do chính mỡ cá chảy ra ngấm vào muối, ta sẽ cảm nhận được những mùi vị tinh túy nhất của một món ăn rất đồng quê nhưng vô cùng đặc sản này.

ST.