Essa é uma pergunta muito importante.

A resposta é simples: Sempre!

Existe alguns passos antes de por tudo no papel, ou no computador.

Tenha um conceito prévio. O esqueleto de sua história. Essa sua ideia não precisa estar completamente formada para começar, afinal a história deve ser vivida conforme escrita, tanto para o leitor quanto para o escritor.

Nosso cérebro pensa em muitas coisas ao mesmo tempo, podendo nos fazer esquecer rapidamente de pequenos e importantes detalhes. Anote tudo, sempre que algo lhe vier à cabeça. Mesmo se essa ideia for muito boa, porém não cabível com o momento, pode ser usada em outro capítulo ou numa nova história.

Tendo em mente (e no bloco de anotações) os personagens, suas funções, suas aparências, o lugar e a trama principal, já pode começar.

Espero ter sido útil!